Pour une fan de chocolat il y a bien longtemps que je n’en ai pas parlé. Pourtant je continue avec toujours autant de plaisir mes rendez vous à L’Ecole Valrhona [1] pour améliorer ma technique élargir le champ de mes connaissances et découvrir les nouveaux produits.
Nous ne pouvons plus diffuser les recettes, sauf interprétation personnelle sur des bases classiques.
Aujourd’hui un dessert tout en fraîcheur qui allie les agrumes, une gelée au curry doux et la douceur de la couverture Jivara !
La recette
Pour 6 personnes en dessert classique ou 12 minis desserts comme ci dessus.
La quenelle de chocolat -à mettre en place la veille-.
100g de lait entier, 5g de sirop de glucose, 2g de gélatine, 200g de crème fleurette entière, 150g de couverture* Jivara*.
Faîtes fondre la couverture sans dépasser 45° et ajoutez le glucose*. Portez le lait à ébullition, ajoutez y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Réalisez une émulsion à la maryse en 3 fois pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixez éventuellement pour lisser. Ajoutez la crème fleurette froide et laissez cristalliser* une nuit au réfrigérateur.
La gelée au curry -à mettre en place la veille-
75g de jus d’orange frais, 150g d’eau, 30gr de sucre semoule, 3g de pectine NH*, 1/2 cuillère à moka de curry doux, 3.5g de gélatine*.
Mélangez intimement la pectine NH et le sucre. Faîtes chauffer à 40° l’eau et le jus d’orange. Y diluer le curry. Ajoutez sucre, pectine et gélatine puis portez à ébullition. Refroidir et réservez au frais.
Les segments d’orange :
Pelez à vif 2 belles oranges, réservez dans une boîte au frais.
La finition : Déposez un peu de gelée au fond d’un assiette creuse ou d’une verrine, ajoutez 4 ou 1 quartiers d’orange, puis une belle quenelle de l’appareil au chocolat Jivara. Décorez éventuellement de feuilles de chocolat.
Pas le temps de tempérer du chocolat donc j’ai utilisé mes fonds de placards pour la déco ….
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Les explications du jour !
La couverture : un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en pur beurre de cacao
Le Jivara : une des couvertures lactées Valrhona. Même si l’on n’est pas fan de chocolat au lait ce qui est mon cas avec celle ci difficile de résister.
Plus sérieusement, c’est une couverture à 40% de cacao, composée d’un assemblage de fèves de type Trinitario et Criollos, de lait entier, de sucre de canne, d’arôme de vanille naturelle et d’une pointe de malt. C’est un chocolat doux et cacaoté aux notes intenses de caramel et de vanille.
Le glucose :
Existe en sirop et en poudre. En sirop il peut remplacer partiellement le sucre, il donne de la souplesse aux préparations, les stabilise. En poudre – atomisé- il stabilise les mousses, améliore la finesse et la conservation des glaces.
La pectine NH : différente de la pectine jaune, son conditionnement au kilo est dissuasif pour les non professionnels. Vous pouvez la remplacer par du gel sucre -par exemple pour cette recette, 33g de gel sucre -. Précision supplémentaire suite à un commentaire, le gel sucre c’est tout simplement le sucre à confiture que l’on trouve en grandes surfaces !
La gélatine : pour un dosage plus précis, vous pouvez remplacer les feuilles par de la gélatine en poudre. Il suffit d’ajouter 5 fois son poids en eau . Par exemple pour 10g de poudre vous devez ajouter 50g d’eau.
Vocabulaire :
Cristalliser : se dit d’une ganache par exemple ou d’une préparation à base de chocolat qu’on laisse durcir. En principe à température ambiante, mais parfois aussi au réfrigérateur.
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D’autres recettes avec du chocolat sur ce blog !
Les individuels :
Crème brûlée passion , chantilly chocolatée [3]
Mini dacquoises crousti praliné [6]
Moelleux au chocolat coulant [7]
Mousse au chocolat au lait citron gingembre [8]
Mousse soufflée au chocolat amer [11]
Nems au chocolat [12]
Verrines Ivoire fruits rouges [13]
Verrines crème mentholée chocolat épicé [14]
Les entremets
Carioca [15]
Fondant au chocolat sans cuisson [8]
Forêt noire [16]
Gâteau tout chocolat [17]
Gâteau crousti choco passion [18]
Opéra [19]
Pain de gênes mousse ivoire épicée [20]
Succès au chocolat [21]
Et toutes les bûches [22]– Mais ce n’est plus de saison . Ceci dit, rien ne vous empêche de les faire sous une forme de gâteau classique !-