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Le Piquenchâgne, le Meilleur Pâtissier Saison 9, Emission 3, Le Nord contre le Sud

2020 oct 14

Bienvenue pour ce troisième rendez-vous du mercredi, le thème de ce soir c’est le Nord contre le Sud.  Attention, préparez-vous à visionner une émission spéciale et inédite, les règles changent ! Pour la première fois dans le concours, nos pâtissiers amateurs vont se retrouver en équipe : l’équipe de la moitié Nord en tablier gris, se mesurera à l’équipe de la moitié Sud en tablier jaune. Et oui, au Nord il pleut et au sud il fait beau, en tout cas c’est l’image que l’on en a. Ne vous offusquez pas vous les gens du nord, je sais bien que ce n’est pas la réalité ! Revenons à nos moutons, pardon à notre concours, car ce n’est pas tout. Au terme des 3 épreuves de la semaine, le tablier bleu sera choisi dans l’équipe gagnante, tandis que le pâtissier éliminé sera désigné parmi les membres de l’équipe perdante. Alors, qui du Nord ou du Sud remportera le match de la gourmandise, on n’est pas sortis des ronces, comme on dit chez nous au sud-est !

La déco de la tente côté sud avec le soleil et les tournesols. En fait je prends les photos au petit matin pendant ma marche santé dans le parc, il fait parfois encore un peu sombre.

Et le côté nord avec les nuages et les parapluies



Le défi de Cyril 



Cette semaine, la guerre des tartes est déclarée !  Nos pâtissiers vont donc s’affronter en duel avec la tarte normande pour le Nord contre la tarte tropézienne pour le Sud. Cyril ne sait laquelle choisir, alors à eux de tenter de le convaincre avec leurs revisites. L’équipe qui remportera le plus grand nombre de duels de tartes gagnera le point de cette première manche. Alors qui l’emportera ? Suspense…

Voilà la revisite de la tropézienne par Cyril, dommage que vous ne la goutiez pas elle est incroyable !

Sa tarte normande est aussi à tomber, difficile de choisir en fait ! Quel talent …



L’Épreuve technique



Cette semaine place au folklore, nous recevons les membres de la Confrérie du Piquenchâgne et ils vont même chanter en s’accompagnant de leur accordéon.
Vous l’aurez compris nos 12 pâtissiers vont voyager au centre de la France pour réaliser un Piquenchâgne, c’est à dire une tourte aux poires rustique composée d’une pâte à pâté, de poires cuites dans un appareil à crème, rehaussée de poires pochées au vin rouge, de feuilles et de tiges en pâte d’amande et d’une gelée de poires colorée posée au centre de la tourte qui représentera la carte de France avec un point situant le département de l’Allier ! Et pour le classement, les tourtes seront jugés de la moins bonne qui rapportera un point à son équipe et ainsi de suite jusqu’à la  meilleure qui rapportera 12 points. Au final l’équipe qui cumulera le plus de points sortira victorieuse de cette deuxième manche.



La recette



Un cercle à tarte de 20 cm, un emporte-pièce de 2cm

La tarte : 220g de farine d’épeautre, 135g de beurre en dés, 65g d’eau, 4g de sel, 20g de sucre. 6 poires conférence, 85g de crème fleurette 35%MG, 85g de lait entier, 60g d’oeufs, 35g de sucre.
Dans la cuve du robot et à la feuille sabler la farine, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter l’eau jusqu’à obtenir une consistance de pâte à foncer. Diviser la pâte en deux. Étaler une première partie de cette pâte, foncer le cercle, le réserver au frais. Peler les poires, les couper horizontalement à la moitié. Récupérer la partie inférieure des poires et les couper en dés de 1cm, les déposer au fond de la tarte. Réserver la moitié supérieure de poires pour le pochage. Étaler le second disque de pâte sur le plan de travail. A l’aide de l’emporte-pièce y faire 6 trous pour pouvoir y insérer plus tard les demi-poires pochées. Refermer la tarte avec cette abaisse.
Réaliser l’appareil à crème prise : Mélanger intimement la crème, le lait, le sucre et les 60g d’oeufs puis couler cet appareil dans les trous. Cuire environ 25min à 160° chaleur tournante.

Les poires pochées : les demi-poires réservées, 450g de vin rouge, 45g de sucre, une gousse de vanille, les écorces d’une orange.
Sculpter la partie supérieure des poires, ôter l’endocarpe cartilagineux (l’endocarpe cartilagineux délimite les loges qui renferment les graines) pour obtenir des mini-poires. Dans une casserole faire chauffer le vin, le sucre, la vanille et l’écorce d’orange, y pocher les poires 15min. Égoutter les poires, passer le jus de cuisson et le faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir un sirop épais. Ajouter les mini-poires dans les trous de la tarte et poursuivre la cuisson 25 min à 160°.

La gelée de poires : 150g de purée de poires, 25g de sucre, 4g de pectine, 4g de gélatine soit 2 feuilles, QS d’eau de vie de poires (facultatif), QS de colorant rouge hydrosoluble, QS de colorant violet rouge hydrosoluble.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole chauffer la purée de poires. Mélanger le sucre et la pectine et les ajouter quand la purée est aux environs de 40°, porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée, puis, si nécessaire, l’eau de vie de poires. Prélever 1cc du mélange, le colorer en rouge. Colorer le reste de la gelée en violet. Couler les 2 masses séparément sur une plaque et congeler.

La dorure : 50g d’oeuf entier, 20g de jaune d’oeuf, 15g de crème liquide.
Mélanger tous les ingrédients. Décercler la tarte, la dorer entièrement au pinceau et terminer la cuisson 10min à 160°. Laisser refroidir.

La finition : le sirop réduit, 75g de pâte d’amande, colorant vert et colorant marron.
Détailler la carte de France dans la gelée violette et déposer un point du mélange rouge à l’emplacement du département de l’Allier puis poser le tout au centre de la tarte. Lustrer les poires au pinceau avec le sirop réduit. Réaliser des feuilles vertes et des tiges marron en pâte d’amande puis les poser sur les poires pochées.



Explications utiles ou futiles



Pas trop d’explications pour cette recette, elle est déjà très détaillée dans le texte, juste quelques rappels.

L’eau pour la pâte : la quantité d’eau peut varier en fonction de la qualité de votre farine, à vous de juger à l’œil quand la pâte a la bonne texture, c’est donc plus ou moins 65g.

Temps et température de cuisson  : donnés à titre indicatif faites en fonction de votre four.

Les pesées : elles demandent comme toujours de la précision, pensez à vous faire offrir pour les fêtes à venir, si vous n’en avez pas encore, une vraie balance de précision au 10e de gramme, on ne le dira jamais assez !

Les colorants : là encore avec grande modération et privilégiez les colorants naturels, en plus la carte de France c’est, si l’on peu dire, la cerise sur le gâteau elle ne changera rien à la dégustation c’est juste pour pimenter le concours donc vous pouvez zapper cette étape, je dis ça…

L’endocarpe cartilagineux : je vous l’explique directement dans le texte de la recette, pas certaine que nos pâtissiers connaissent le terme exact, en revanche il est facile d’imaginer à quoi il correspond ! Je suis coquine on le sait …

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Épreuve créative



Pour cette épreuve nos pâtissiers devront représenter les symboles du Nord ou du Sud en gâteaux ! Le point de la victoire reviendra à l’équipe qui, de façon collective, aura le mieux défendu sa région ! Le chef invité est Christophe Renou MOF qui nous a déjà accompagné en 2016  et 2018. Souvenirs en images.

La saison 5 en 2016 à Maillebois, on avait très froid !

Et en 2018  en binôme avec les célébrités



Un peu des coulisses pour le fun




Chaque année lors de mes marches au lever du jour je ne peux m’empêcher de photographier les magnifiques cerfs du portail du château, je ne m’en lasse pas, alors je partage pour mes nouveaux lecteurs.

De retour de ma marche, les choses sérieuses reprennent dès 7 heures chaque matin c’est brushing et maquillage !

Tournage en juillet cette année notre terrasse est bien paysagée !

Et la semaine prochaine  ce sera la fête du chocolat, encore une émission inédite

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 14 octobre 2020

    bonjour Mercotte ! super …de la nouveauté dans l’émission! la tarte c’est un basique aux variations éternelles: vivement ce soir pour saliver et trouver de nouvelles idées à pâtisser. Et chouette de revoir le Chef Renou, Belle journée savoyarde Mercotte !

    • mercotte 14 octobre 2020

      Enjoy ce soir alors 😉

      • Alannie 15 octobre 2020

        Très chouette cet épisode, le jeu apporte un peu de changement et de légèreté. On commence à voir quelques talents se découvrir…j’ai beaucoup apprécié la compète TARTES!

        • mercotte 15 octobre 2020

          oui au fil des semaines les talents se découvrent 🙂

  • Baston Marie-Jo 14 octobre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Merci de nous partager les coulisses du meilleur pâtissier, je vois que la saison 5 vous avez souvenir d’avoir eu très froid.😉
    Très belle revisite les recettes de Cyril pour moi ce seras la tropézienne .😘
    Bonne journée à vous.

    • mercotte 14 octobre 2020

      Oui ça fait du bien de temps en temps de se souvenir des saisons passées ! Miam la tropézienne, trop bon !

  • Mauricette 14 octobre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Miam, j’ai les papilles qui frémissent.
    C’est une chouette recette qui doit être délicieuse…
    Bonne journée!

    • mercotte 14 octobre 2020

      assez classique finalement cette recette ! Belle journée Mauricette 🙂

  • Coco de nice 14 octobre 2020

    il va être génial cet épisode
    tous ces gâteaux font envie
    merci pour ce partage
    bisous
    bonne journée et à ce soir sur M6 😉

  • claire 14 octobre 2020

    super les nouveautés , hâte d’y être…….

  • Claudine 14 octobre 2020

    On ne voit pas la différence avec les saisons passées, tu n’as pas changéeeeeeeee!!!

  • Delrue 14 octobre 2020

    C’est quoi ce cliché du Nord ? Les parapluies et les nuages ? Évidemment Mercotte et Cyril sont du Sud, forcément ils défendent leur région et ils ne vont pas être neutre !! Il ne fait pas aussi pluvieux que ce que les sudistes croient !! Quel mépris pour les gens du Nord qui sont bien plus chaleureux que les sudistes !!!

    • mercotte 15 octobre 2020

      vous n’avez pas lu mon introduction alors … Dommage !

  • Bouvier Patricia 14 octobre 2020

    Bravo pour vos recettes, elles ont l’air succulentes. Les candidats sont super.Merci en ce temps difficiles, émissions qui nous ravies.

  • Line-Marie 15 octobre 2020

    Le pickenchâgne … C’est ma madeleine de Proust…….. Le berceau de ma famille se trouve dans le centre … juste là bas…. On ne le faisait pas comme ça chez nous.. et cela me donne envie !
    sans tremper les poires dans le vin que je n’aime pas du tout… Merci
    et MERCI pour toute la bonne humeur ressentie et un certain fair play…

    à mercredi prochain !

  • Jennifer 15 octobre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Toujours un régal de vous voir vous et Cyril dans l’émission.
    Franchement je vous adore vous êtes formidable.
    J’adore vos épreuves techniques et surtout celle de la semaine dernière je compte faire le gateau miroir ces prochains jours.
    Serait il possible d’avoir la recette de la revisite de la tropézienne franchement ça a l’air terrible. Je la cherche partout impossible de mettre la main dessus et même sur cuisineaz pas trouvé.
    Merci beaucoup car je passe vraiment de bon moment à vous voir.
    Bonne soirée.

    • mercotte 16 octobre 2020

      Jennifer , les revisites de Cyril ne sont pas disponibles, ce sont souvent de pâtisseries que vous trouvez en revanche dans ses pâtisseries parisiennes !

  • CLAUDIE ROUQUET 16 octobre 2020

    Merci Mercotte pour toutes les épreuves techniques que vous proposez. Vous nous dénichez des recettes incroyables, parfois oubliées, mais très goûteuses qui mettent à l’honneur tous les terroirs. J’attends la prochaine émission avec impatience pour découvrir votre nouvelle épreuve !

  • jack 18 octobre 2020

    bonjour j’espère que tout va bien jai essayer tout tes gateau mais vraiment tout les gateau
    il sont vraiment exceptionnelle surtout la palette de nougatine
    jai une question un peut personelle
    je me permet de le dire just cest quoi ton email
    jai just envie de tavoire dans mes contact stp

    en tout cas jesper que je tes pas deranger
    et merci encore

  • michel 18 octobre 2020

    bonjour

  • Shirel 18 novembre 2020

    Bonjour comment aller vous

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