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Les oeufs : les choisir, utiliser les blancs, utiliser les jaunes …

2012 nov 18

 

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Comment les choisir

Pas si facile quand on fait ses courses en dehors des marchés de producteurs  de faire son choix devant la diversité du  rayon des oeufs ?  Voilà quelques clés  pour vous sensibiliser et apprendre à décoder le premier chiffre imprimé sur la coquille.

Si le premier chiffre commence par 3 comme 90% de la production française vos œufs proviennent d’élevages en batterie. Ces pauvres poules pondeuses n’ont bien sûr pas accès à l’extérieur, disposent de 23cm2 chacune, sont élevées à la lumière artificielle et dopées massivement aux antibiotiques. Elles ont le bec sectionné et pour en ajouter encore un peu, et rendre les jaunes plus vifs, on y ajoute des colorants…. A éviter !

Si le 1er chiffre est un 2, Elles sont toujours confinées à l’intérieur, mais elles peuvent se mouvoir un peu plus librement puisqu’elles sont 12 au m2 et plaisir supplémentaire, elles peuvent se percher !!

La codification 1, correspond à l’appellation “élevage en plein air”, elles disposent alors de 2.5m2 par poule à l’extérieur et sont 9 au m2 à l’intérieur et jusqu’à 6000 par bâtiment.

Enfin le 0 correspond aux oeufs labellisés AB.

Les poules sont élevées en plein air et disposent de 4 à 10m2 chacune, et elles picorent! Elles sont exceptionnellement traitées aux antibiotiques, et même si l’on autorise la lumière artificielle elle n’excède pas 14 à 16 heures par jour selon les labels. Elles ne sont en général pas vaccinées. Leur alimentation est de 90 à 100% biologique garantie sans vitamines de synthèse. Elle est à 70% issue de l’agriculture bio dynamique. Leurs becs ne sont pas sectionnés et elles ne sont pas plus de 4000 par site.

Quand elles se nourrissent elles-mêmes sur une surface suffisante, les poules sont plus résistantes aux maladies.

Les lettres qui suivent la codification indiquent le pays d’origine, puis le code du producteur ou du centre d’emballage.

Donc si vous en avez la possibilité achetez vos œufs au marché paysan, car même les œufs bios proviennent d’élevages – certes contrôlés et satisfaisants – mais quand même en batterie !

 

oeufs_bios.JPG

Comment utiliser les blancs

Outre les incontournables macarons et meringues pensez aux langues de chat, aux financiers, aux congolais, aux îles flottantes, à la guimauve ou autres soufflés et nougats glacés. Sans oublier, les pâtes à tempura, les mayonnaises sans jaune, les mousses au chocolat légères, ou le meringage des tartes.
Ne jetez pas vos blancs contrairement aux jaunes, ils supportent très bien la congélation ce qui vous évitera de les faire vieillir quand vous ferez des macarons.

Comment utiliser les jaunes

Les solutions classiques : Réalisez des crèmes anglaises, pâtissières et des glaces.

Faites des crèmes brûlées aux différents parfums, toujours appréciées et qui peuvent aussi servir d’insert dans des entremets  ou de garniture pour les macarons.

Ajoutez des jaunes dans vos appareils à quiches ou à tartes salées, ce qui les rendra un peu plus faciles à couper avec un appareil qui se tient. Faites des tartes au flan.

Faites cuire vos jaunes durs et  émiettez-les dans des salades ou ajoutez-les à vos pâtes à tartes.

Comment procéder ? Tapissez un bol d’une double ou triple couche de film alimentaire qui doit déborder un peu, mettez tous vos jaunes dans ce bol filmé, rabattez les bords du film et formez un baluchon bien hermétique, ajoutez au besoin un élastique si vous êtes inquiets,  plongez ce petit paquet dans de l’eau frémissante et laissez cuire vos jaunes jusqu’à ce qu’il soient durs ou même mollets pour les ajouter à une salade du jardin.

Enjoy

 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Bonsoir Mercotte,

    Comment allez vous?
    Je me questionne quant à la durée minimale et maximale de vieillissement des blancs pour réaliser les macarons:

    1°) Au réfrigérateur?

    2°) Au congélateur sans passage au réfrigérateur? Dans ce cas dois-je congeler les blancs tout de suite après la clarification (c’est à dire sans vieillissement) et les utiliser tout de suite après qu’ils soient revenus à température ambiante, (ce qui éviterai un temps de vieillissement)?

    J’espère ne pas être trop confuse dans mes interrogations!….
    Merci encore pour disponibilité.
    A bientôt.
    Marion

    • mercotte 29 janvier 2016

      je les garde 3 semaines au réfrigérateur puis les ramène la veille à température ambiante, je les congèle uniquement quand ils sont restés assez longtemps au réfrigérateur et que je vois que je ne vais pas les utiliser , mais on peut les congeler rapidement je pense après 2/3 jours !

      • Marion de Tain l'Hermitage 29 janvier 2016

        Merci Mercotte pour ces indications pratiques!

      • Isabelle 11 janvier 2020

        Bonjour Mercotte,
        Vous gardez vraiment vos blancs 3 semaines dans le réfrigérateur ? Partout ailleurs il est indiqué une semaine maximum….
        Merci beaucoup pour vos réponses.
        Isabelle

        • mercotte 11 janvier 2020

          oui dans une boite bien fermée et je les ramène à température la veile au soir dans ma cuisine, mais si ça vous fait peur vous pouvez les congeler !

          • Isabelle 11 janvier 2020

            Merci beaucoup ! Et non, même pas peur, je vous fais confiance !

          • mercotte 11 janvier 2020

            😉

  • Nathalie 7 février 2019

    Bonjour Mercotte!
    Une petite question: les blancs restés zu frigo ou congelés peuvent s utiliser pour tout type de recettes ou il vaut mieux eviter pour certaines classiques? Cela change til quelque chose? Comment les decongelez vous?
    Merci d’avance !!

    • mercotte 9 février 2019

      vous pouvez les utiliser pour toutes les recettes qui nécessitent une cuisson, mais pas crus, je les laisse revenir à température une nuit au réfrigérateur

  • Sissi 20 janvier 2020

    Bonjour Mercotte
    Je me demandais comment seraient les macarons avec des blancs d’oeufs cassés fraîchement ,mais à température ambiante ?
    Ca change la texture ou le goût ?
    Merci de votre réponse

    • mercotte 21 janvier 2020

      ça marche aussi mais c’est plus sécurisant d’avoir des blancs d’oeufs vieillis pour mettre toutes les chances de son côté !

  • Zak 21 février 2020

    Bonjour Mercotte,

    Avez vous déjà utilisé des blancs d’œufs en poudre (déshydratés)? Cela donne le même résultat qu’avec des blancs frais vous pensez ?
    Merci beaucoup de votre réponse

    • mercotte 21 février 2020

      parfois une pincée pour éviter le grainage des blancs mas c’était il y a longtemps maintenant je privilégie les produits de qualité et les blancs en poudre on ne connait pas la provenance, en tout cas je ne les ai jamais utilisés pour une recette en remplacement de vrais blancs !

  • Tn 4 décembre 2020

    Bonjour mercotte
    Chaque fois que j’utilise les oeufs pour faire le gâteaux n’importe le quelle type de gateaux, je sente l’odeur rance à cause de les oeufs, meme j’utilise le vanille le zest de citron et le vinaigre blanc , et j’ai entendu que il ya les oeufs special pour faire le gateuax pour éviter cette odeur , vous pouvez me dire que je puis faire? Et quelle oeufs j’utilise pour eviter cette odeur?

    • mercotte 4 décembre 2020

      aie aie aie jamais eu des oeufs qui sentent je n’utilise que des oeufs dont le chiffre commence par zéro c’est à dire bio ou en général et c’est encore mieux les oeufs de la ferme car j’ai la chance d’habiter à la campagne !

      • Tn 4 décembre 2020

        Merciiiii vous êtes tres gentille 😘

  • Ghisoiu-Esteulle Karin 28 décembre 2020

    Bonjour Mercotte, quand vous donnez la recette de macarons, vous écrivez que vous utilisez 2x55g de blanc d’oeuf…Cela veut dire combien d’oeufs? J’ai lu qu’un blanc d’oeuf peut peser selon la taille de l’oeuf 30, 35 ou 40 g Si je m’en tiens à ça, le mini 2 oeufs petits font déjà 60g…
    Merci de me laisser une réponse car je voudrais faire des macarons avec 3 blancs d’oeuf moyens…et il faut que je calcule le sucre et la poudre d’amandes en fonction du poids des oeufs…

    • mercotte 28 décembre 2020

      il faut absolument que vous pesiez avec précision vos blancs en gros cela doit correspondre à 4 oeufs, mais rien n’est moins sûr tout dépend de la taille des oeufs certains blancs peuvent peser 40g d’autre 30 d’autres 27 , le macaron demande de la précision !

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