Mercotte

Quatrième séjour estival et en famille chez nos amis Marie-Aude et Serge Vieira au château du Couffour à Chaudes-Aigues dans le reposant Cantal. Bien sûr nous avons déjà réservé pour l’année prochaine, c’est inévitable, nous revenons chaque fois ravies et enthousiastes tellement nous nous régalons, imaginez qu’en 4 séjours nous n’avons jamais dégusté deux fois la même chose même pour les mises en bouche, incroyable non ? Alors bien sûr comme chaque année je viens partager avec vous ces moments précieux et peut-être vous donner envie de découvrir le Cantal. Attention c’est long…

Sur les hauteurs de Chaudes-Aigues et en pleine nature on admire dès l’arrivée la tour de ce château médiéval qui était une place forte pendant la guerre de 100 ans (et oui il n’est pas tout jeune) classée aux monuments historiques qui cohabite harmonieusement avec l’architecture contemporaine de l’hôtel restaurant qui marie bois, pierre et acier. En bas à droite de la photo vue sur les trois chambres de l’établissement. Vous comprendrez pourquoi il faut réserver d’une année sur l’autre vu que l’on en occupe déjà deux. En août c’est le gros rush, le restaurant affiche complet midi et soir. Heureusement que depuis le mois de juillet les Vieira ont ouvert au centre ville Sodade hôtel 4 étoiles et bistrot.

Le premier déjeuner 

Avec une généreuse coupe de champagne Deutz (souvenir commun du Festival Bernard Loiseau à Maurice où nous nous retrouvons chaque année) et pour nous remettre des heures de route depuis la Savoie, les crackers du jour. De bas en haut : riz soufflé au spigol et risotto carnaroli, tacos à l’encre de seiche, tagliatelles et purée de courgettes et comme un croque-monsieur béchamel au raifort et champignons de Paris. Je ne vais pas vous répéter à chaque fois que c’est étonnant créatif et délicieux, considérez ça comme un acquis permanent…

En place à table face aux belles « Aubrac » dans le pré… C’est parti pour le Menu M, 4 plats fromage et dessert sans l’accord mets et vins !

Les mises en bouche : de gauche à droite, tartare d’avocat saumon et pamplemousse, sur un sablé navet croquant purée d’aubergine tartare de boeuf,  tuile croustillante olive et lentille copeaux de chou-fleur et croquette de pomme de terre au Cantal.

L’entrée : beignets de moules marinées au paprika, concombre rafraîchi à la pomme verte et touche d’anis sauvage. Une de mes filles n’aime ni les moules ni le concombre, maintenant elle en redemande, comme quoi …

Comme la photo officielle est bien plus belle que le mienne, je ne résiste pas à l’envie de la partager !

A suivre : Langoustine pochée à la livèche, pressé et salade de poireaux, bouillon mousseux de carapaces, juste parfait !

Le poisson : Filet de rouget à l’unilatéral courgettes trombone en purée, cuites et crues, girolles et feuille de menthe. C’est beau en plus d’être bon …

La viande : Suprême de pigeon « Miéral » rôti et cuisse confite, betteraves et purée cardinale, jus de baies de genièvre.

Tellement bon que je vous mets deux photos, une de près pour mieux apprécier. Vous remarquerez que toutes les assiettes sont copieuses et pourtant mes filles ont encore de la place pour le fromage, je suis plus raisonnable …

Les fromages : Magnifique plateau de fromages d’Auvergne, tous affinés à point.

Le dessert : Abricot Orangered cuit à froid (sous vide) crumble noisette, crème verveine et touche de miel, pareil, ma fille, celle qui n’aime pas tout, forcément n’aime pas les abricots … Mais là encore surprise, elle a adoré ! Aie aie aie, halte aux idées reçues …

Les petits fours : chou crème et chantilly à la menthe, crème Fontainebleau et fraises Mara des bois, guimauve à la Reine de prés, sur un sablé panna cotta pralinée gelée de citron.

Il semblerait que mes filles soient ravies, c’est celle de droite qui a une nouvelle vision du concombre et de l’abricot, elle a aussi choisi de boire un peu de vin !

Petit tour en cuisine forcément, c’est calme et tranquille malgré une salle archi comble …

Le chef pâtissier François-Xavier Montigny et le coin mises en bouche et sucré

C’est sur la terrasse de nos chambres que nous buvons café et thé avec les mignardises : l’esquimau café, le sablé ganache chocolat et le caramel cacahuètes, elle est pas belle la vie ?

Et juste devant nous, à un mètre à peine, toujours les Aubrac, il y a même un beau taureau tout frétillant et semble-t-il intéressé !

Le premier soir 

Un petit tour en ville pour découvrir Sodade, à traduire du portugais par Désir d’émotions, 8 spacieuses chambres sont déjà opérationnelles et à terme l’hôtel en comptera 18 dont une suite familiale au dernier étage. Une aubaine pour les clients du restaurant gastro surtout qu’un service voiturier est à leur disposition, plus de restrictions pour déguster de belles bouteilles ! Pour nous, soupe de tomates rafraîchies au basilic, et/ou filet de cabillaud aux épinards servis comme au gastro dans les très belles céramiques de Jars.

Simplicité, sobriété et élégance, alors juste pour le plaisir le hall d’entrée de l’hôtel, le bistrot, la terrasse et une chambre.

Il fait nuit quand nous rentrons au château, magique non ?

Au petit matin

Beau soleil à la fraîche pour ma marche matinale

Les abords du château et les pieds de vigne plantés par Serge et Marie-Aude avec déjà de belles grappes

Un peu de tourisme

Certes le temps s’est un peu couvert dans la matinée, mais comme rien ne nous arrête après les clochers à peigne ou les villages typiques des autres années nous avons choisi un point de vue, histoire de bien digérer le copieux petit déjeuner et de s’ouvrir l’appétit pour le déjeuner à venir. Bienvenue au Belvédère de Vidèche avec sa vue panoramique plongeante sur la Vallée de Brezons et les Monts du Cantal.
Bien à l’abri, nous avons visionné un joli film qui raconte cette vallée aux mille sources.

En prime un peu (beaucoup) d’accent savoyard, et les vaches au pré avec leurs cloches qui nous enchantent

A table 

Les crackers : de haut en bas, focaccia grillée fromage de chèvre au lard, biscuit au Cantal et mousse de foie de volaille, croustille de parmesan confit de tomates et soja.

Les mises en bouche : de gauche à droite, bonbon de foie gras au Porto, tartelette lentilles fromage frais et concombre, raviole de betterave et gingembre, pizza soufflée parmesan tomate.

L’entrée : mille-feuille de tomates multicolores tempura de basilic et eau de tomates

La création spéciale du chef : et oui nous avons de la chance… Carpaccio de daurade, pousse de celtus, beignets de champignons enoki et sauce au maïs, wahou subtil et délicat.

Le poisson : Truite fario Ikejime à l’étuvée, choux-fleurs rôtis, fricassée de champignons et jus d’oignons caramélisés

La viande : seulement pour mes filles, j’ai un petit appétit sur la durée ! Pièce de boeuf de Salers marinée au thym citron, croustilles de pomme de terre et échalions confits. 

Le fromage : seulement pour mes filles, quelle santé ! Il faut bien reconnaître qu’ils sont magnifiques et bien mis en valeur dans les superbes assiettes de Sylvie Coquet.

Le dessert : Pêche blanche pochée au basilic citron, sableuse au beurre doux, ganache et sorbet pêche de vigne. Décidément, j’aime trop cette vaisselle de chez Jars.

Les petits fours : guimauve orange et poivre timut, financier aux myrtilles, pâte de fruit pomme et fenouil, tartelette chocolat réglisse. Et pour les mignardides, j’ai zappé la photo : esquimau géranium, ganache chocolat orange et caramel café.

Les amis

Pure et heureuse coïncidence ma grande copine Nathalie créatrice de mon site préféré cook-shop est venue avec son mari fêter son anniversaire dans le Cantal chez Serge, trop sympa non ?

Nous buvons un thé glacé dans ma chambre et nous papotons jusqu’à l’heure de l’apéro, forcément !

Les crakers : tartelette courgette mozzarella, pomme soufflée rouget paprika, croûte de pain au cumin, radis et tuile fumée. Nathalie et Régis ont eu ceux de la clientèle du jour mais pour nous jamais deux fois la même chose, c’est la devise de Serge !

Et oui Régis et Nathalie sont des fans des Louboutin, plus que des fans, des accros  !

Mises en bouche : gnocchi thym citron brunoise pain croustillant, tête de brocoli croustillant, samoussa carotte orange, ravioli de langoustine citron et sésame grillé.

Le poisson : bar confit au beurre noisette, ragoût de pomme de terre et sparassis, sauce citron livèche. Et dire que je ne dîne pas d’habitude, chaque année je dis à Serge, le soir un seul plat et basta…Vous allez voir qu’il ne comprend pas toujours ! 

La viande : pour mes filles seulement. Feuilleton de veau au jambon de pays et sauge ananas, purée de lentilles blondes, girolles et poireaux confits au four. Si vous regardez bien, derrière les girolles et sur la purée de lentilles il y a quelques lentilles et croyez-moi elles sont soufflées… Alexia n’en est toujours pas revenue, elle a même traité Serge (en plaisantant bien sûr) de psychopathe, non mais… le boulot que ça représente c’est juste dingue !

J’avais bien dit « terminé pour moi » mais Marie-Aude est arrivée avec ces petites pommes soufflées, il paraît que le chef avait peur que je m’ennuie à regarder manger les filles ! Incroyable non ? Ce sont quand même elles qui ont presque tout mangé, j’ai juste goûté, excellent avec un soupçon d’orange.

Le dessert : là je ne dis jamais non bien sûr ! Encore une création à venir sur la carte, aie aie aie trop trop bon : Panna cotta chocolat et citron vert, myrtilles à l’anis vert et gavotte à la vergeoise brune… Vite vite à la carte pour que tout le monde en profite !
Edit : et bien ça y est ce superbe dessert est à la carte il est sur les réseaux sociaux du chef depuis ce matin !

Les petits fours : Panna cotta citron et praliné tournesol, macaron abricot, mille feuille vanille et miel, tartelette infusion hibiscus et pistache.

Les mignardises : direction le salon où nous retrouvons Nathalie et Régis qui ont dîné en amoureux, esquimau sapin, crémeux citron et caramel pomme pour accompagner les boissons digestives …

A noter : ici on va à l’essentiel, juste un dessert dans l’esprit d’un cuisinier bien interprété par le chef pâtissier. Ce sont les petits fours qui closent les repas, et c’est super.

Les petits matins gourmands, très gourmands 

Attention c’est du lourd et tout n’est pas sur les photos … Outre les viennoiseries avec l’incontournable et ultra légère brioche feuilletée au citron ou à l’orange, les cookies moelleux juste sortis du four, les pains et croissants, nous avons un muesli maison à la fraise, un yaourt maison vanille, des fruits pochés, de la tarte aux pommes, des jus de fruits pressés à la demande, un plateau de fromage.

A la demande un oeuf de la ferme, du coup Alexia a appris à cuire les oeufs avec un emporte pièce pour qu’ils aient ce look raffiné !

Du jambon aussi bon que celui du Cochon sans souci, et ce n’est pas peu dire, et d’incroyables pancakes quasiment aériens.

Le lendemain toujours les viennoiseries, les pains au chocolat (ou chocolatines pour ne vexer personne) remplacent les pains aux raisins, thé, doubles expresso, un muesli différent avec de l’abricot, des mirabelles, des charcuteries, des fromages, des oeufs brouillés, bref la totale…

Des mirlitons aux myrtilles

Et du pain perdu, en réalité de la brioche, avec un coulis de fraises fraîches !

Nous pouvons reprendre la route sans faire de pause déjeuner, nous sommes ravies et repues … Vivement l’année prochaine.

Infos pratiques :

Restaurant Serge Vieira
Le Couffour
15110, Chaudes-Aigues
Tel. : +33 4 71 20 73 85
Le restaurant est ouvert du jeudi midi au lundi soir,
de 12h15 à 13h30 et de 19h30 à 21h15.
contact@sergevieira.com
Fermeture annuelle de fin novembre à Pâques
Comment y aller -clic-

Enjoy et mercredi on finalise l’entremets infiniment citron !