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Serge Vieira à Chaudes-Aigues en 2018, inoubliable séjour, déjà le quatrième …

2018 août 25

Quatrième séjour estival et en famille chez nos amis Marie-Aude et Serge Vieira au château du Couffour à Chaudes-Aigues dans le reposant Cantal. Bien sûr nous avons déjà réservé pour l’année prochaine, c’est inévitable, nous revenons chaque fois ravies et enthousiastes tellement nous nous régalons, imaginez qu’en 4 séjours nous n’avons jamais dégusté deux fois la même chose même pour les mises en bouche, incroyable non ? Alors bien sûr comme chaque année je viens partager avec vous ces moments précieux et peut-être vous donner envie de découvrir le Cantal. Attention c’est long…

Sur les hauteurs de Chaudes-Aigues et en pleine nature on admire dès l’arrivée la tour de ce château médiéval qui était une place forte pendant la guerre de 100 ans (et oui il n’est pas tout jeune) classée aux monuments historiques qui cohabite harmonieusement avec l’architecture contemporaine de l’hôtel restaurant qui marie bois, pierre et acier. En bas à droite de la photo vue sur les trois chambres de l’établissement. Vous comprendrez pourquoi il faut réserver d’une année sur l’autre vu que l’on en occupe déjà deux. En août c’est le gros rush, le restaurant affiche complet midi et soir. Heureusement que depuis le mois de juillet les Vieira ont ouvert au centre ville Sodade hôtel 4 étoiles et bistrot.



Le premier déjeuner 



Avec une généreuse coupe de champagne Deutz (souvenir commun du Festival Bernard Loiseau à Maurice où nous nous retrouvons chaque année) et pour nous remettre des heures de route depuis la Savoie, les crackers du jour. De bas en haut : riz soufflé au spigol et risotto carnaroli, tacos à l’encre de seiche, tagliatelles et purée de courgettes et comme un croque-monsieur béchamel au raifort et champignons de Paris. Je ne vais pas vous répéter à chaque fois que c’est étonnant créatif et délicieux, considérez ça comme un acquis permanent…

En place à table face aux belles « Aubrac » dans le pré… C’est parti pour le Menu M, 4 plats fromage et dessert sans l’accord mets et vins !

Les mises en bouche : de gauche à droite, tartare d’avocat saumon et pamplemousse, sur un sablé navet croquant purée d’aubergine tartare de boeuf tuile croustillante olive et lentille copeaux de chou-fleur et croquette de pomme de terre au Cantal.

L’entrée : beignets de moules marinées au paprika, concombre rafraîchi à la pomme verte et touche d’anis sauvage. Une de mes filles n’aime ni les moules ni le concombre, maintenant elle en redemande, comme quoi …

Comme la photo officielle est bien plus belle que le mienne, je ne résiste pas à l’envie de la partager !

A suivre : Langoustine pochée à la livèche, pressé et salade de poireaux, bouillon mousseux de carapaces, juste parfait !

Le poisson : Filet de rouget à l’unilatéral courgettes trombone en purée, cuites et crues, girolles et feuille de menthe. C’est beau en plus d’être bon …

La viande : Suprême de pigeon « Miéral » rôti et cuisse confite, betteraves et purée cardinale, jus de baies de genièvre.

Tellement bon que je vous mets deux photos, une de près pour mieux apprécier. Vous remarquerez que toutes les assiettes sont copieuses et pourtant mes filles ont encore de la place pour le fromage, je suis plus raisonnable …

Les fromages : Magnifique plateau de fromages d’Auvergne, tous affinés à point.

Le dessert : Abricot Orangered cuit à froid (sous vide) crumble noisette, crème verveine et touche de miel, pareil, ma fille, celle qui n’aime pas tout, forcément n’aime pas les abricots … Mais là encore surprise, elle a adoré ! Aie aie aie, halte aux idées reçues …

Les petits fours : chou crème et chantilly à la menthe, crème Fontainebleau et fraises Mara des bois, guimauve à la Reine de prés, sur un sablé panna cotta pralinée gelée de citron.

Il semblerait que mes filles soient ravies, c’est celle de droite qui a une nouvelle vision du concombre et de l’abricot, elle a aussi choisi de boire un peu de vin !

Petit tour en cuisine forcément, c’est calme et tranquille malgré une salle archi comble …

Le chef pâtissier François-Xavier Montigny et le coin mises en bouche et sucré

C’est sur la terrasse de nos chambres que nous buvons café et thé avec les mignardises : l’esquimau café, le sablé ganache chocolat et le caramel cacahuètes, elle est pas belle la vie ?

Et juste devant nous, à un mètre à peine, toujours les Aubrac, il y a même un beau taureau tout frétillant et semble-t-il intéressé !



Le premier soir 



Un petit tour en ville pour découvrir Sodade, à traduire du portugais par Désir d’émotions, 8 spacieuses chambres sont déjà opérationnelles et à terme l’hôtel en comptera 18 dont une suite familiale au dernier étage. Une aubaine pour les clients du restaurant gastro surtout qu’un service voiturier est à leur disposition, plus de restrictions pour déguster de belles bouteilles ! Pour nous, soupe de tomates rafraîchies au basilic, et/ou filet de cabillaud aux épinards servis comme au gastro dans les très belles céramiques de Jars.

Simplicité, sobriété et élégance, alors juste pour le plaisir le hall d’entrée de l’hôtel, le bistrot, la terrasse et une chambre.

Il fait nuit quand nous rentrons au château, magique non ?



Au petit matin



Beau soleil à la fraîche pour ma marche matinale

Les abords du château et les pieds de vigne plantés par Serge et Marie-Aude avec déjà de belles grappes



Un peu de tourisme



Certes le temps s’est un peu couvert dans la matinée, mais comme rien ne nous arrête après les clochers à peigne ou les villages typiques des autres années nous avons choisi un point de vue, histoire de bien digérer le copieux petit déjeuner et de s’ouvrir l’appétit pour le déjeuner à venir. Bienvenue au Belvédère de Vidèche avec sa vue panoramique plongeante sur la Vallée de Brezons et les Monts du Cantal.
Bien à l’abri, nous avons visionné un joli film qui raconte cette vallée aux mille sources.

 

En prime un peu (beaucoup) d’accent savoyard, et les vaches au pré avec leurs cloches qui nous enchantent



A table 



Les crackers : de haut en bas, focaccia grillée fromage de chèvre au lard, biscuit au Cantal et mousse de foie de volaille, croustille de parmesan confit de tomates et soja.

Les mises en bouche : de gauche à droite, bonbon de foie gras au Porto, tartelette lentilles fromage frais et concombre, raviole de betterave et gingembre, pizza soufflée parmesan tomate.

L’entrée : mille-feuille de tomates multicolores tempura de basilic et eau de tomates

La création spéciale du chef : et oui nous avons de la chance… Carpaccio de daurade, pousse de celtus, beignets de champignons enoki et sauce au maïs, wahou subtil et délicat.

Le poisson : Truite fario Ikejime à l’étuvée, choux-fleurs rôtis, fricassée de champignons et jus d’oignons caramélisés

La viande : seulement pour mes filles, j’ai un petit appétit sur la durée ! Pièce de boeuf de Salers marinée au thym citron, croustilles de pomme de terre et échalions confits. 

Le fromage : seulement pour mes filles, quelle santé ! Il faut bien reconnaître qu’ils sont magnifiques et bien mis en valeur dans les superbes assiettes de Sylvie Coquet.

Le dessert : Pêche blanche pochée au basilic citron, sableuse au beurre doux, ganache et sorbet pêche de vigne. Décidément, j’aime trop cette vaisselle de chez Jars.

Les petits fours : guimauve orange et poivre timut, financier aux myrtilles, pâte de fruit pomme et fenouil, tartelette chocolat réglisse. Et pour les mignardides, j’ai zappé la photo : esquimau géranium, ganache chocolat orange et caramel café.



Les amis



Pure et heureuse coïncidence ma grande copine Nathalie créatrice de mon site préféré cook-shop est venue avec son mari fêter son anniversaire dans le Cantal chez Serge, trop sympa non ?

Nous buvons un thé glacé dans ma chambre et nous papotons jusqu’à l’heure de l’apéro, forcément !

Les crakers : tartelette courgette mozzarella, pomme soufflée rouget paprika, croûte de pain au cumin, radis et tuile fumée. Nathalie et Régis ont eu ceux de la clientèle du jour mais pour nous jamais deux fois la même chose, c’est la devise de Serge !

Et oui Régis et Nathalie sont des fans des Louboutin, plus que des fans, des accros  !

Mises en bouche : gnocchi thym citron brunoise pain croustillant, tête de brocoli croustillant, samoussa carotte orange, ravioli de langoustine citron et sésame grillé.

Le poisson : bar confit au beurre noisette, ragoût de pomme de terre et sparassis, sauce citron livèche. Et dire que je ne dîne pas d’habitude, chaque année je dis à Serge, le soir un seul plat et basta…Vous allez voir qu’il ne comprend pas toujours

La viande : pour mes filles seulement. Feuilleton de veau au jambon de pays et sauge ananas, purée de lentilles blondes, girolles et poireaux confits au four. Si vous regardez bien, derrière les girolles et sur la purée de lentilles il y a quelques lentilles et croyez-moi elles sont soufflées… Alexia n’en est toujours pas revenue, elle a même traité Serge (en plaisantant bien sûr) de psychopathe, non mais… le boulot que ça représente c’est juste dingue !

J’avais bien dit « terminé pour moi » mais Marie-Aude est arrivée avec ces petites pommes soufflées, il paraît que le chef avait peur que je m’ennuie à regarder manger les filles ! Incroyable non ? Ce sont quand même elles qui ont presque tout mangé, j’ai juste goûté, excellent avec un soupçon d’orange.

Le dessert : là je ne dis jamais non bien sûr ! Encore une création à venir sur la carte, aie aie aie trop trop bon : Panna cotta chocolat et citron vert, myrtilles à l’anis vert et gavotte à la vergeoise brune… Vite vite à la carte pour que tout le monde en profite !
Edit : et bien ça y est ce superbe dessert est à la carte il est sur les réseaux sociaux du chef depuis ce matin !

Les petits fours : Panna cotta citron et praliné tournesol, macaron abricot, mille feuille vanille et miel, tartelette infusion hibiscus et pistache.

Les mignardises : direction le salon où nous retrouvons Nathalie et Régis qui ont dîné en amoureux, esquimau sapin, crémeux citron et caramel pomme pour accompagner les boissons digestives …

A noter : ici on va à l’essentiel, juste un dessert dans l’esprit d’un cuisinier bien interprété par le chef pâtissier. Ce sont les petits fours qui closent les repas, et c’est super.



Les petits matins gourmands, très gourmands 



Attention c’est du lourd et tout n’est pas sur les photos … Outre les viennoiseries avec l’incontournable et ultra légère brioche feuilletée au citron ou à l’orange, les cookies moelleux juste sortis du four, les pains et croissants, nous avons un muesli maison à la fraise, un yaourt maison vanille, des fruits pochés, de la tarte aux pommes, des jus de fruits pressés à la demande, un plateau de fromage.

A la demande un oeuf de la ferme, du coup Alexia a appris à cuire les oeufs avec un emporte pièce pour qu’ils aient ce look raffiné !

Du jambon aussi bon que celui du Cochon sans souci, et ce n’est pas peu dire, et d’incroyables pancakes quasiment aériens.

Le lendemain toujours les viennoiseries, les pains au chocolat (ou chocolatines pour ne vexer personne) remplacent les pains aux raisins, thé, doubles expresso, un muesli différent avec de l’abricot, des mirabelles, des charcuteries, des fromages, des oeufs brouillés, bref la totale…

Des mirlitons aux myrtilles

Et du pain perdu, en réalité de la brioche, avec un coulis de fraises fraîches !

Nous pouvons reprendre la route sans faire de pause déjeuner, nous sommes ravies et repues … Vivement l’année prochaine.

Infos pratiques :

Restaurant Serge Vieira
Le Couffour
15110, Chaudes-Aigues
Tel. : +33 4 71 20 73 85
Le restaurant est ouvert du jeudi midi au lundi soir,
de 12h15 à 13h30 et de 19h30 à 21h15.
contact@sergevieira.com
Fermeture annuelle de fin novembre à Pâques
Comment y aller -clic-

Enjoy et mercredi on finalise l’entremets infiniment citron ! 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coco de Nice 25 août 2018

    et bien quel séjour !
    nous fais rêver autant par ton beau reportage que pour les papilles qui salivent à imaginer les saveurs !
    magnifique site
    quel beau séjour ce dû être
    merci Mercotte pour ce partage
    bisous et très bon week-end

    • mercotte 25 août 2018

      et oui Coco on ne s’en lasse pas d’ailleurs 🙂

      • Alannie 26 août 2018

        Pour moi ce sera mon premier séjour en septembre, sur le retour des vacances pour se consoler de rentrer! et je crains beaucoup, à te lire, de développer une addiction à cette belle table et à ce Chef hors norme…

  • Fagocity 25 août 2018

    Dans le top 2 !
    Il y a de très belles pépites en province
    Merci Mercotte

  • danielle68 25 août 2018

    Ben dis-donc Mercotte , ca ressemble au Paradis sur terre !
    José et moi avons salivé , passant et repassant les plats , enfin les photos des plats , avec l’envie d’y courir …il faudra que je joue au loto ou que je rogne sur nos séjours australiens !
    Merci de donner envie et de saluer le si beau travail de ce chef !
    By the way , connais-tu l’Auberge du Frankenbourg à La Vancelle ( une étoile au Michelin )? Sans etre aussi créatif , son chef propose des plats excellents et raffinés , et c’est d’une régularité sans faille .

    • mercotte 26 août 2018

      Oui Danielle c’est un petit paradis, je note ton adresse même s’il est vrai que ce n’est pas une région où j’ai l’habitude d’aller mais parfois l’occasion fait le larron !

  • Nath 25 août 2018

    En regardant ces belles images mes yeux brillent et mes papilles sont en ébullition ! Mon rêve de pouvoir déguster des mets aussi raffinés. Vous avez beaucoup de chance😊😊😊.

    • mercotte 26 août 2018

      oui ce sont mes vacances annuelles et je reconnais que j’en profite au maximum 😉

  • Claudine 26 août 2018

    Tu m’étonnes que vous soyez reparties ravies et repues avec ces merveilles. Le billet est long mais savoureux à lire. J’aime beaucoup ton petit chemisier à pois déjà repéré sur une précédente photo.

  • Marie.D 26 août 2018

    Quel reportage magnifique, merci Mercotte pour ce partage. J’ai absolument adoré les petits déjeuners !
    Avez vous la recette de ces superbes pancakes, je pense également que la brioche feuilletée au citron ( que vous citez) est celle de votre site ?
    Merci encore, c’était fabuleux. Bon retour en Savoie.

    • mercotte 27 août 2018

      Et non Marie, je n’ai pas la recette des pancakes , je peux essayer de la demander et la tester pour le blog ! je vais tenter …pas certaine qu’ils aient le temps de me la donner !

  • josette eckenschwiller 26 août 2018

    quel magnifique reportage !
    je reste émerveillée par la créativité de ces chefs hors norme mais aussi, et surtout, par le travail que tout cela représente.
    J’ai revu avec plaisir tes filles Frédérique et Alexia qui sont, sans nul doute, de vrais cordons bleus.
    Il y a quelques mois nous avons parlé de toi avec le pâtissier de l’hotel Prince Maurice. Il ne t’avait pas oubliée.
    Je reste fidèle à tes reportages qui nous font rêver mais je cuisine beaucoup plus modestement. Question de temps et de patience !
    Bises.
    josette

    • mercotte 27 août 2018

      Tu as raison Josette Serge est hors norme c’est exactement ça et on en redemande ! Pour le Prince Maurice je connais bien effectivement le chef pâtissier Stéphane Labastide très talentueux et le chef des restaurants Michaël Scioli est savoyard en plus ! Contente de te lire à défaut e te croiser plus souvent 🙂

  • condé laurence 26 août 2018

    Un grand merci Mercotte pour cette promenade gastronomique haute couture
    belle semaine
    Laurence
    bistrocuizz

  • Michèle 27 août 2018

    Au secours Mercotte !
    Mon vieux « tromblon » de four vient de rendre l’âme et impossible de mettre la main sur les références du vôtre que vous nous aviez notées.
    Pourriez-vous me les redonner en m’excusant par avance d’être hors sujet mais c’est la rentrée et sans four je suis complètement perdue avec les petits enfants qui vont revenir tester les nouvelles recettes le mercredi !
    Merci beaucoup par avance.
    Michèle

    • mercotte 27 août 2018

      J’ai deux fours un combiné vapeur Miele, et un Kitchenaid tweelix, mais les Neff sont très bien aussi et les Gaguenau après tout est question de budget courage, whirlpool c’est comme kitchenaid en moins cher mais même fabrication j’ai équipé mes enfants avec il sont très contents!

  • Christiane 2 septembre 2018

    Super sympa les photos et les anecdotes, vos filles sont resplendissantes.

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