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Le nougat, le secret de la réussite…

2019 mai 29

L’été arrive à grands pas et sans aucun doute pour beaucoup d’entre nous le nougat représente les stops sur la route des vacances… Souvenez-vous, la nationale 7 et Montélimar. J’ai donc choisi cette semaine, dans la série le rappel des fondamentaux, de vous parler de cette confiserie pour vous aider à la réaliser à la maison dans les règles de l’art !

Presque toutes les photos ont été prises dans le laboratoire d’Eric Escobar Relais desserts à Montélimar la fabrication reste artisanale et c’est un vrai plaisir de la découvrir.

Un peu d’histoire

L’histoire du nougat remonte à l’époque gréco-romaine. On raconte que le mot nougat vient du latin nux qui signifie noix puisque à l’origine il était composé de noix confites dans du miel. Les traités médicaux proposent alors de mélanger du miel à des fruits secs pour soigner la toux. La formule est classée parmi les médicaments à lécher. On retrouve cette recette pour la première fois en France dans un ouvrage pharmaceutique édité à Lyon en 1595. Vers 1600, Olivier de Serres implante l’amandier en Provence, offrant ainsi aux confiseurs de la région une matière première savoureuse, qui rancit moins vite que la noix utilisée dans leurs recettes. Aujourd’hui encore, les vrais nougatiers sont des alchimistes qui doivent s’adapter à la météo : une forte humidité ou un coup de mistral, et le nougat ne sera pas le même, plus ou moins tendre ou dur.  Le mélange du sucre cuit à 120° dans un chaudron de cuivre va donner une pâte brillante blanche comme neige, qu’on va fouetter pour l’aérer. On ajoute alors un minimum de 30% de fruits secs, des amandes émondées et des pistaches, parfois aussi de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger pour l’harmonie du goût. Le mélange est versé dans un moule chemisé de papier azyme pour être maintenu à 50° (en dessous il casse, au dessus il colle) puis découpé en plaques, en barres, en carrés. Un bon nougat doit être craquant et non cassant.

La recette de base du nougat de Montélimar

Pour 1kg 150g de produit fini : 235g de miel si possible de lavande, 100g d’eau, 300g + 10g de sucre, 65g de glucose, 50g de blanc d’oeuf, 100g de beurre de cacao, 190g d’amandes émondées torréfiées, 90g de pistache, 5g de blancs d’oeufs déshydratés. Pour un cadre d’environ 13cm X 18cm X 2cm

La réalisation : 1/ Monter les blancs d’oeufs tempérés avec les blancs secs progressivement et sans les agresser pour favoriser le foisonnement, les serrer en fin de parcours avec 10g de sucre. Les  blancs d’oeufs déshydratés sont facultatifs mais il permettent limiter les risques de grainage. 2/ Cuire le miel à 121° et le verser progressivement le long de la paroi du batteur un peu comme une meringue italienne pour limiter les risques de projection et de cristallisation. 3/ Cuire les 300g de sucre, l’eau et le glucose à 156°, verser le sirop immédiatement sur la meringue et poursuivre le foisonnement. 4/ Remplacer le fouet par la feuille, ajouter les fruits secs chauds et torréfiés à coeur et incorporer le beurre de cacao fondu tiède pour ne pas refroidir la masse et faciliter la mise en cadre. 5/ Poser le cadre sur une feuille de papier guitare, poser une autre feuille dessus et lisser au rouleau à pâtisserie, refroidir. 6/ Décadrer et détailler des bandes ou des carrés, les envelopper de papier cellophane pour limiter les risques de reprise de l’humidité.

 

Les recettes

Nougat au chocolat : pour 1kg 200g de produit fini, 200g de miel, 100g d’eau, 15g et 250g de sucre, 60g de glucose, 45g de blanc d’oeuf, 125g de noisettes grillées mondées, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g d’écorces d’orange, 5g de blancs d’oeufs déshydratés, 125g de pâte de cacao, 25g de chocolat noir de couverture, 10g de cacao poudre. Même procédé que pour la recette de base mais le sirop est cuit à 154°. On ajoute ensuite la pâte de cacao, le chocolat fondu à 50° et la poudre de cacao puis les fruits secs et les oranges confites. Une fois cadré puis refroidi on peut éventuellement chablonner le nougat avec du chocolat de couverture.

Nougat pistache 1 : pour 1kg 700g de produit fini, 350g de miel, 150g d’eau, 20g et 450g de sucre, 100g de glucose, 70g de blancs d’oeufs, 150g de beurre de cacao, 410g de pistaches entières chaudes et torréfiées à coeur, 7g de blancs d’oeufs déshydratés. Même procédé sirop à 156°.

Nougat pistache 2 : pour 1kg 450g de produit fini,  250g de miel, 125g d’eau, 410g de sucre, 100g de glucose, 50g de blancs d’oeufs, 30g de beurre de cacao, 180g d’amandes, 125g de noisettes 150g de pistaches toutes torréfiées à coeur, 5g de blancs d’oeufs déshydratés et 2g de pâte de pistache. Même procédé mais le miel est cuit à 135° et ajouter la pâte de pistache en même temps que le beurre de cacao. Chablonner éventuellement.

 

Mes recettes sur le blog

Recette de Sébastien Serveau adaptée à la « ménagère » 

Nougat au chocolat

Nougat noir ou Panforte

Et aussi celle de l’Ecole Valrhona juste en photo avec une description sommaire.

Source : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Sophie Maleine 29 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Une question bete: pourquoi du beurre de cacao ? J’ai déjà fait du nougat avec vos recettes il n’y en avait pas…
    Bonne journée
    Sophie

    • mercotte 29 mai 2019

      le beurre de cacao évite de dessécher le nougat, ce qui est souvent délicat et lui garde son moelleux et une bonne tenue.

    • Dalila Volpe 13 juin 2019

      Hi! The use of cocoa butter is trancendental, crucial!

  • Claude glaces de Marie 29 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite faire une crème glacée au nougat en fabricant mon nougat.
    Puis je remplacer une partie du sucre par du sucre inverti pour avoir de la souplesse dans le nougat et une plus grande facilité d’incorporation.
    Merci

    • mercotte 29 mai 2019

      Le beurre de cacao va apporter les propriétés que vous cherches le glucose aussi !

  • Marie-Jo 29 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Très intéressant de voir le déroulement de la recette du nougat!
    Bonne fin de journée.

  • Michelle 29 mai 2019

    merci pour ce reportage très gourmand. bonne journée

  • Mauricette 30 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Miam! Avec ces belles photos j’en ai l’eau à la bouche
    Merci d’en avoir illustré aussi bien la fabrication. J’ai trop envie de m’en faire,.
    Bon jeudi

    • mercotte 1 juin 2019

      Mauricette, avec de bons produits de base c’est plutôt facile à réaliser, je me régale à chaque fois 🙂

  • DUVIGNEAU Carine 31 mai 2019

    Bonjour Mercotte, toujours autant de plaisir à te lire. Questions: 1: le blanc d’œuf déshydratée a quelle importance? Le blanc d’oeuf frais n’ Pas suffisant?
    2: quand je fait le mien, il se met à couler très rapidement? As tu une explication? Je ne met pas de sirop de glucose…. ça a son importance ? Merci beaucoup 😊

    • mercotte 1 juin 2019

      Bonjour Carine,
      Les blancs d’oeufs déshydratés c’est pour empêcher les blancs de grainer pas de souci c’est facultatif par contre pour empêcher le nougat de couler le glucose et surtout le beurre de cacao c’est top !

  • Diana 8 juin 2019

    Bonjour Mercotte,

    Je suis prête d’essayer encore de faire du nougat et je suis heureuse de trouver vos conseils.

    Pour éviter les mauvaises manipulations (et désolé si j’ai loupé vos explications utile ou futile), il faut:
    montre les blancs et pendant ça, chauffer du miel et l’ajout comme un meringue italien
    Et après
    Chauffer des autres sucres et les ajouts plus tard.

    Ou,
    Chauffer le miel et les autres sucres en parallèles?

    Vraiment triste par mes mauvaises phrases quand je comprends que vous êtes fort en anglais! Je comprends mieux que j’écris et je pense ce n’est pas de la politesse de vous écrire ici en anglais.

    Merci encore de tout La sagesse nous pouvons trouver dans vos pages.

    • mercotte 9 juin 2019

      C’est exactement ça, en deux fois 1/ Cuire le miel à 121° et le verser progressivement le long de la paroi du batteur un peu comme une meringue italienne pour limiter les risques de projection et de cristallisation. 2/ Cuire les 300g de sucre, l’eau et le glucose à 156°, verser le sirop immédiatement sur la meringue et poursuivre le foisonnement.
      bonne chance

      • Diana 10 juin 2019

        Merci beaucoup pour votre réponse.

        Hier j’ai reçu le livre Fruits de Frédéric Grolet mais j’essaye votre nouvelle version du nougat avant je commence mes expériences avec l’ouvrage de lui.

        Je pense je cherche longtemps pour certaines de ses ingrédients. J’ai trouvé du citron caviar en Angleterre mais 15€ la pièce. Le nougat est plus sympa pour ma compte bancaire malgré le prix des fruits sec.

        Je vous écris encore après j’ai testé votre recette et merci encore pour tous vos conseils

        • mercotte 11 juin 2019

          Ok bon courage alors … Oui le citron caviar coûte cher c’est dommage mais on peut en faire pousser en pot si on est patient !

          • Diana Benson 16 juin 2019

            Le nougat est fait est j’attends le résultat. C’était plus facile de manipuler que mes premiers essais, a cause du beurre de cacao je pense. Pour maintenant il reste trop mou pour couper. Je pense je le mets dans le frigo pour ce soir.
            Si j’ai réussi je vous enverrai un mis à jour demain.

            Pour les citrons caviars je comprends ils sont les plantes sauvages à l’autre côté du monde. J’ai vu des plantes en vente mais je ne sais pas s’ils poussent bien ici. J’ai des olives sur un petit arbre mais trop petits pour les goûter 😬 l’arbre est avec nous depuis quelques années maintenant malgré un manque de soleil.
            Amicalement
            Diana

  • Diana 18 juin 2019

    Je vous écris encore maintenant que j’ai suivi votre recette et après j’ai goûté le résultat. Comme j’ai dit avant le mélange était beaucoup plus facile de manipuler a cause du beurre de cacao. C’était ainsi plus facile de mettre le nougat dans un cadre chemisé avec des feuilles azymes sans gaspillage.
    J’ai laissé le cadre a température ambiante quelques heures mais le nougat ne solidifie pas et donc je l’ai transféré au frigo pour le nuit.
    Hier matin (12 heures dans le frigo) le nougat était suffisamment pris pour le séparer du cadre et le trancher en carrés.
    Le texture est toujours assez mou. Malheureusement pour nous le goût n’est pas vraiment du nougat. Il y a un arrière goût du beurre de cacao et on sense de la graisse plutôt que du miel. En fin c’est une confiserie qui n’est pas mauvaise mais pas celle que je cherche.
    C’était ma troisième recette du nougat et certain c’est la mieux parce-que nous n’avons pas les fruits secs perdu (collé sur le bol) et je suis sûr le résultat sera mangé !
    Merci encore pour tous vos conseils dans la recette et aussi dans les ‘graines du sel’. J’apprécie que votre temps est plein et je trouve exceptionnel que vous donnez votre temps avec tellement de générosité.

    • mercotte 21 juin 2019

      je n’ai jamais testé avec le beurre de cacao j’ai découvert cette technique il y a peu sur des livres pros, prenez la recette classique du blog en desséchant bien l’appareil au chalumeau on obtient un nougat suffisamment dur

      • Diana Benson 23 juin 2019

        Merci encore Mercotte, incroyable que vous trouvez le temps de répondre ici malgré tous vos activités.
        Le nougat est fini maintenant ainsi je pense la recette n’est pas trop mal. 😁
        Le goût est amélioré avec du temps je crois.
        J’ai essayé votre première recette du nougat il y a quelques ans. Le goût était parfait mais je pense avec mes ustensiles ménagères je ne peut pas faire un nougat qui ne coule pas. Je n’aime pas d’arrêter sans réussite mais il y a tellement des autres choses on peut faire chez soi!

        • mercotte 27 juin 2019

          Ok Ok merci Diana pour tous ces retours d’expérience 🙂

        • Dan the Chocolator 11 mai 2022

          il est possible aussi de passer le nougat au four après l’avoir cadré. Mais il paraît que dans ce cas, il ne faut pas torrefier les fruits secs. Le four durcit le nougat. Cependant je ne connais pas la température ni le temps qu’il faut laisser au four.

          • mercotte 26 mai 2022

            et moi je ne connais pas cette recette donc e ne peux vous aider !

  • David 12 décembre 2019

    Bonjour Mercotte,
    Grand merci pour cette recette (première version) de nougat que j ai réalisé de nombreuses et qui a toujours eu autant de succès… J aimerais juste savoir si il y avait une astuce pour que mon nougat ne soit pas humide (il n est pas sec comme dans les magasins) car pourtant il a la bonne consistance…
    Merci d avance pour la réponse et bonne journée

    • mercotte 12 décembre 2019

      Bonjour David
      Il faut chauffer plus longtemps le bol pour le dessécher, c’est la solution ! Bonne chance

  • Bruno Loubry 23 septembre 2020

    Bonjour Mercotte
    J’aime énormément ce que vous faite .Quand je fais mon nougat il est vraiment très bon le seul petit problème c’est qui colle sinon merci pour votre recette qui sont très savoureuse
    Merci encore

    • mercotte 24 septembre 2020

      il faut peut être le dessécher un peu plus !

  • Helene Vda 18 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Dois je vraiment acheter des blancs d’œufs déshydratés pour cette recette ou puis je m’en passer ?
    Merci à vous pour vos recettes et conseils. Mes visites sont très nombreuses !

    • mercotte 18 novembre 2020

      Non non pas du tout ça va très bien se passer sans !

  • frederic laberco 19 novembre 2020

    Bonjour Mercotte

    Merci pour tout ces conseils, en tant que jeune fabricant de nougat, votre expérience et vos conseils me seront d’une grande utilités

  • sandrine 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Superbe cette recette de nougat je vais la faire comme cela pour essayer
    Mais dans la mienne je ne mets que du miel de mes abeilles, car je suis marraine chez un apiculteur,
    Et 1 blanc d’oeuf
    Le tout que je monte à 100 degrés pendant 1 heure 🙂
    Je torréfie comme vous les amandes, noisettes et pistaches à 140 degrés mais pendant 20 minutes :):)
    Je suis en train de faire la vôtre car elle me semble excellente à souhait !
    J e vous dirai le résultat !
    Bon dimanche

  • Valy 8 décembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Bravo pour votre site et tout ce que vous faites.
    Je voudrais savoir combien de temps le nougat se conserve?
    Passez de bonnes fêtes de fin d’année
    Valy

    • mercotte 9 décembre 2020

      su vous le desséchez bien il se conserve quelques semaines comme le nougat des pâtissiers, s’il n’est pas assez desséché une semaine je pense

  • Patricia DELMON 15 décembre 2020

    bonsoir Mercotte

    Comment peut-on dessécher le nougat si on n’a pas de chalumeau ?
    Merci de votre réponse
    Bien à vous
    Pat

    • mercotte 16 décembre 2020

      Avec un sèche cheveux c’est écrit non ? mais bon ce n’et pas l’idéal !

  • Malica 27 décembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Faut-il utiliser un miel crémeux ou liquide ?

    • mercotte 27 décembre 2020

      je ne me suis jamais posé la question mais en général je n’utilise que du miel liquide ! de lavande pour les nougat en général puisque c’est plus local !

  • Ophélie S 8 juillet 2021

    Salut, j’aimerais savoir s’il existe une entreprise qui fait de la vente de nougat en gros s’il vous plaît ! 🙂

  • Billie 8 juillet 2021

    Je pense vraiment arrêter d’opter pour la vente de nougat en gros en gros, afin d’essayer d’en faire moi-même à l’aide de votre recette si bien détaillé et qui semble facile

  • helene 27 novembre 2021

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette, je vis en Polynésie française où il fait très chaud, est ce que vous pensez que le cellophane se suffirait pour éviter l’humidité ? car si je le laisse sécher à température ambiante c’est compliqué car ici c’est 25 degré min ! merci pour vos conseils

    • mercotte 27 novembre 2021

      Hélène, malheureusement je ne sais pas peut-être demander à un pâtissier local ? bonne chance 😉

  • Putti patricia 6 décembre 2021

    Bonjour
    Pouvez vous me dire svp comment conserver le nougat? Faut il le mettre au frigo ? Ou plutôt dans une boîte métallique ?
    Merci bcp pour toutes vos explications j’adore voir votre émission du meilleur patissier.

  • Laetitia 22 décembre 2021

    Bonjour Mercotte
    Je viens de faire du nougat et je suis assez contente car la texture n’est ni trop molle ni trop dure et l’odeur des noisettes, amandes et pistaches torréfiées est une merveille. J’adore les barres de nougat enrobées de chocolat qu’on trouve dans le commerce et j’aurais aimé retrouver ce goût du nougat mais malheureusement je retrouve surtout un goût fort en miel et je n’aime vraiment pas ça. Comment faire pour atténuer le goùt ? Il n’y a rien d’indiqué sur le flacon de miel que j’ai acheté, c’est juste inscrit miel à tartiner provenance chili, bulgarie, ukraine, il s’agit de la marque repère de chez Leclerc.

    • mercotte 22 décembre 2021

      Normal vous avez acheté un ersatz de miel il faut du vrai miel d’acacia ou toute fleurs ou de lavande pour ne pas avoir un parfum trop fort et surtout chimique nous avons tellement de bons producteurs, maintenant vous comprendrez qu’il ne faut pas acheter des miels qui viennent des pays de l’est colorés avec du caramel et à base de glucose il y a très peu de vrai miel et plein de choses ajoutées ! La france ou la Grèce sont réputée pour en avoir d’excellents et surtout de vrais miels ! Dommage d’avoir gâché vos fruits secs je suis désolée pour vous mais souvenez vous de ce principe de bons produits donnent de bons résultats , des produits médiocres donnent de mauvais résultats et o ne peut être que déçu ! Joyeuses fêtes quand même !

      • Laetitia 22 décembre 2021

        Merci beaucoup pour votre réponse. Effectivement je comprend mieux ce gôut très prononcé. Je ne suis pas une grande fan du mile du coup je ne m’y connais pas mais j’éviterai ce genre d’erreur la prochaine fois. Ne vous en faites pas, il n’y a rien de perdu, il plait aux autres c’est déjà ça. Au moins j’aurais fait un essai et je connais mon erreur. Je fais des guimauves depuis des années et je n’ai pas réussi du premier coup, pour le nougat c’est la même chose. Je vais persévérer et j’y arriverai. Mais c’est vrai aussi que c’est une confiserie qui coûte cher donc on va au moins cher pour éviter d’être déçu au cas où ça ne fonctionnerait pas. Mais je sais ce qu’il me reste à faire maintenant.
        Merci encore pour votre réponse très détaillée et rapide.
        Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année également.

  • Nesrine guenoun 27 décembre 2021

    Bonjour Mercotte
    Comment procèder pour enlever la feuille de papier cuisson collé au nougat? Merci

    • mercotte 27 décembre 2021

      si vous utilisez du papier guitare (lisez bien la recette 😉 ça ne colle jamais , si vous utilisez du papier sulfurisé il faut y renoncer, il colle toujours et du papier siliconé ce sera galère mais un peu moins, mais si on dit guitare il y a une raison ! si vous êtes nouveau sur le blog et que vous ne connaissez pas le papier guitare, c’est ici https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/ à feuilles guitare

  • Amira 25 janvier 2022

    Que dois-je faire si je veux réduire la douceur, réduire le sucre ou le miel ?

    • mercotte 25 janvier 2022

      pour le nougat c’est par essence sucré on ne change rien ! désolée !

  • Nell 7 février 2022

    Bonjour Mercotte. Je lutte avec le nougat. Mon premier nougat était bien blanc, immaculé mais j’ai eu un soucis de texture lorsque j’ai rajouté le beurre de cacao. il me semble que j’avais « oublié » de mettre sirop de glucose et je l’ai mis assez tardivement et je l’ai trop séché. Mon second essai était une pure catastrophe, mon miel a cramé, je n’ai jamais pu atteindre la température de 121 degrés car cela sentait le brûlé et j’ai dû aérer mon logement. Je demarre la chauffe de mon miel lorsque mon sirop de sucre est à 120 degrés pour avoir les 2 mixtures à la bonne température en même temps mais là impossible de faire chauffer mon miel jusqu à 121 degrés sans le brûler. Je me dis que cela vient du fait qu je mets mes plaques à induction à puissance maximale (9) et je réduis les essais suivant à puissance réduite (6). L’essai suivant j’essaie de faire monter mon sirop de sucre et mon miel en réduisant la puissance de mes feux, le processus est plus long mais là mon sirop de sucre brûle également… Je refais un nouvel essai en rajoutant le sirop de glucose après avoir atteint les 120 degrés et cela crame de nouveau… Je ne sais plus comment faire… Je pensais que cela venais de la puissance de mon feu ou au fait que je mette le sirop de glucose trop tôt mais là je ne sais plus quoi essayer. Je tente et retente la recette mais à chaque fois, ça brûle… :/ si vous aviez une astuce pour la puissance des feux. J’utilise un thermomètre infrarouge, il faut peut être que je prenne un thermomètre spécial sucre? Si vous avez une idée de ce que je pourrais faire mal… En vous remerciant. #help

  • ABITBOL 20 septembre 2022

    Bonjour .. dommage, je n’ai lu la r3cette qu’apres avoir constaté que mon nougat est un peu trop mou .. j’ai chauffé mon four a 160°C , j’ai éteint et mis mou plat pour le dessécher.. j’attends qqs minutes pour faire le constat !!

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