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Le nougat, le secret de la réussite…

2019 mai 29

L’été arrive à grands pas et sans aucun doute pour beaucoup d’entre nous le nougat représente les stops sur la route des vacances… Souvenez-vous, la nationale 7 et Montélimar. J’ai donc choisi cette semaine, dans la série le rappel des fondamentaux, de vous parler de cette confiserie pour vous aider à la réaliser à la maison dans les règles de l’art !

Presque toutes les photos ont été prises dans le laboratoire d’Eric Escobar Relais desserts à Montélimar la fabrication reste artisanale et c’est un vrai plaisir de la découvrir.

Un peu d’histoire

L’histoire du nougat remonte à l’époque gréco-romaine. On raconte que le mot nougat vient du latin nux qui signifie noix puisque à l’origine il était composé de noix confites dans du miel. Les traités médicaux proposent alors de mélanger du miel à des fruits secs pour soigner la toux. La formule est classée parmi les médicaments à lécher. On retrouve cette recette pour la première fois en France dans un ouvrage pharmaceutique édité à Lyon en 1595. Vers 1600, Olivier de Serres implante l’amandier en Provence, offrant ainsi aux confiseurs de la région une matière première savoureuse, qui rancit moins vite que la noix utilisée dans leurs recettes. Aujourd’hui encore, les vrais nougatiers sont des alchimistes qui doivent s’adapter à la météo : une forte humidité ou un coup de mistral, et le nougat ne sera pas le même, plus ou moins tendre ou dur.  Le mélange du sucre cuit à 120° dans un chaudron de cuivre va donner une pâte brillante blanche comme neige, qu’on va fouetter pour l’aérer. On ajoute alors un minimum de 30% de fruits secs, des amandes émondées et des pistaches, parfois aussi de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger pour l’harmonie du goût. Le mélange est versé dans un moule chemisé de papier azyme pour être maintenu à 50° (en dessous il casse, au dessus il colle) puis découpé en plaques, en barres, en carrés. Un bon nougat doit être craquant et non cassant.

La recette de base du nougat de Montélimar

Pour 1kg 150g de produit fini : 235g de miel si possible de lavande, 100g d’eau, 300g + 10g de sucre, 65g de glucose, 50g de blanc d’oeuf, 100g de beurre de cacao, 190g d’amandes émondées torréfiées, 90g de pistache, 5g de blancs d’oeufs déshydratés. Pour un cadre d’environ 13cm X 18cm X 2cm

La réalisation : 1/ Monter les blancs d’oeufs tempérés avec les blancs secs progressivement et sans les agresser pour favoriser le foisonnement, les serrer en fin de parcours avec 10g de sucre. Les  blancs d’oeufs déshydratés sont facultatifs mais il permettent limiter les risques de grainage. 2/ Cuire le miel à 121° et le verser progressivement le long de la paroi du batteur un peu comme une meringue italienne pour limiter les risques de projection et de cristallisation. 3/ Cuire les 300g de sucre, l’eau et le glucose à 156°, verser le sirop immédiatement sur la meringue et poursuivre le foisonnement. 4/ Remplacer le fouet par la feuille, ajouter les fruits secs chauds et torréfiés à coeur et incorporer le beurre de cacao fondu tiède pour ne pas refroidir la masse et faciliter la mise en cadre. 5/ Poser le cadre sur une feuille de papier guitare, poser une autre feuille dessus et lisser au rouleau à pâtisserie, refroidir. 6/ Décadrer et détailler des bandes ou des carrés, les envelopper de papier cellophane pour limiter les risques de reprise de l’humidité.

 

Les recettes

Nougat au chocolat : pour 1kg 200g de produit fini, 200g de miel, 100g d’eau, 15g et 250g de sucre, 60g de glucose, 45g de blanc d’oeuf, 125g de noisettes grillées mondées, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g d’écorces d’orange, 5g de blancs d’oeufs déshydratés, 125g de pâte de cacao, 25g de chocolat noir de couverture, 10g de cacao poudre. Même procédé que pour la recette de base mais le sirop est cuit à 154°. On ajoute ensuite la pâte de cacao, le chocolat fondu à 50° et la poudre de cacao puis les fruits secs et les oranges confites. Une fois cadré puis refroidi on peut éventuellement chablonner le nougat avec du chocolat de couverture.

Nougat pistache 1 : pour 1kg 700g de produit fini, 350g de miel, 150g d’eau, 20g et 450g de sucre, 100g de glucose, 70g de blancs d’oeufs, 150g de beurre de cacao, 410g de pistaches entières chaudes et torréfiées à coeur, 7g de blancs d’oeufs déshydratés. Même procédé sirop à 156°.

Nougat pistache 2 : pour 1kg 450g de produit fini,  250g de miel, 125g d’eau, 410g de sucre, 100g de glucose, 50g de blancs d’oeufs, 30g de beurre de cacao, 180g d’amandes, 125g de noisettes 150g de pistaches toutes torréfiées à coeur, 5g de blancs d’oeufs déshydratés et 2g de pâte de pistache. Même procédé mais le miel est cuit à 135° et ajouter la pâte de pistache en même temps que le beurre de cacao. Chablonner éventuellement.

 

Mes recettes sur le blog

Recette de Sébastien Serveau adaptée à la « ménagère » 

Nougat au chocolat

Nougat noir ou Panforte

Et aussi celle de l’Ecole Valrhona juste en photo avec une description sommaire.

Source : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Sophie Maleine 29 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Une question bete: pourquoi du beurre de cacao ? J’ai déjà fait du nougat avec vos recettes il n’y en avait pas…
    Bonne journée
    Sophie

    • mercotte 29 mai 2019

      le beurre de cacao évite de dessécher le nougat, ce qui est souvent délicat et lui garde son moelleux et une bonne tenue.

    • Dalila Volpe 13 juin 2019

      Hi! The use of cocoa butter is trancendental, crucial!

  • Claude glaces de Marie 29 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite faire une crème glacée au nougat en fabricant mon nougat.
    Puis je remplacer une partie du sucre par du sucre inverti pour avoir de la souplesse dans le nougat et une plus grande facilité d’incorporation.
    Merci

    • mercotte 29 mai 2019

      Le beurre de cacao va apporter les propriétés que vous cherches le glucose aussi !

  • Marie-Jo 29 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Très intéressant de voir le déroulement de la recette du nougat!
    Bonne fin de journée.

  • Michelle 29 mai 2019

    merci pour ce reportage très gourmand. bonne journée

  • Mauricette 30 mai 2019

    Bonjour Mercotte,
    Miam! Avec ces belles photos j’en ai l’eau à la bouche
    Merci d’en avoir illustré aussi bien la fabrication. J’ai trop envie de m’en faire,.
    Bon jeudi

    • mercotte 1 juin 2019

      Mauricette, avec de bons produits de base c’est plutôt facile à réaliser, je me régale à chaque fois 🙂

  • DUVIGNEAU Carine 31 mai 2019

    Bonjour Mercotte, toujours autant de plaisir à te lire. Questions: 1: le blanc d’œuf déshydratée a quelle importance? Le blanc d’oeuf frais n’ Pas suffisant?
    2: quand je fait le mien, il se met à couler très rapidement? As tu une explication? Je ne met pas de sirop de glucose…. ça a son importance ? Merci beaucoup 😊

    • mercotte 1 juin 2019

      Bonjour Carine,
      Les blancs d’oeufs déshydratés c’est pour empêcher les blancs de grainer pas de souci c’est facultatif par contre pour empêcher le nougat de couler le glucose et surtout le beurre de cacao c’est top !

  • Diana 8 juin 2019

    Bonjour Mercotte,

    Je suis prête d’essayer encore de faire du nougat et je suis heureuse de trouver vos conseils.

    Pour éviter les mauvaises manipulations (et désolé si j’ai loupé vos explications utile ou futile), il faut:
    montre les blancs et pendant ça, chauffer du miel et l’ajout comme un meringue italien
    Et après
    Chauffer des autres sucres et les ajouts plus tard.

    Ou,
    Chauffer le miel et les autres sucres en parallèles?

    Vraiment triste par mes mauvaises phrases quand je comprends que vous êtes fort en anglais! Je comprends mieux que j’écris et je pense ce n’est pas de la politesse de vous écrire ici en anglais.

    Merci encore de tout La sagesse nous pouvons trouver dans vos pages.

    • mercotte 9 juin 2019

      C’est exactement ça, en deux fois 1/ Cuire le miel à 121° et le verser progressivement le long de la paroi du batteur un peu comme une meringue italienne pour limiter les risques de projection et de cristallisation. 2/ Cuire les 300g de sucre, l’eau et le glucose à 156°, verser le sirop immédiatement sur la meringue et poursuivre le foisonnement.
      bonne chance

      • Diana 10 juin 2019

        Merci beaucoup pour votre réponse.

        Hier j’ai reçu le livre Fruits de Frédéric Grolet mais j’essaye votre nouvelle version du nougat avant je commence mes expériences avec l’ouvrage de lui.

        Je pense je cherche longtemps pour certaines de ses ingrédients. J’ai trouvé du citron caviar en Angleterre mais 15€ la pièce. Le nougat est plus sympa pour ma compte bancaire malgré le prix des fruits sec.

        Je vous écris encore après j’ai testé votre recette et merci encore pour tous vos conseils

        • mercotte 11 juin 2019

          Ok bon courage alors … Oui le citron caviar coûte cher c’est dommage mais on peut en faire pousser en pot si on est patient !

          • Diana Benson 16 juin 2019

            Le nougat est fait est j’attends le résultat. C’était plus facile de manipuler que mes premiers essais, a cause du beurre de cacao je pense. Pour maintenant il reste trop mou pour couper. Je pense je le mets dans le frigo pour ce soir.
            Si j’ai réussi je vous enverrai un mis à jour demain.

            Pour les citrons caviars je comprends ils sont les plantes sauvages à l’autre côté du monde. J’ai vu des plantes en vente mais je ne sais pas s’ils poussent bien ici. J’ai des olives sur un petit arbre mais trop petits pour les goûter 😬 l’arbre est avec nous depuis quelques années maintenant malgré un manque de soleil.
            Amicalement
            Diana

  • Diana 18 juin 2019

    Je vous écris encore maintenant que j’ai suivi votre recette et après j’ai goûté le résultat. Comme j’ai dit avant le mélange était beaucoup plus facile de manipuler a cause du beurre de cacao. C’était ainsi plus facile de mettre le nougat dans un cadre chemisé avec des feuilles azymes sans gaspillage.
    J’ai laissé le cadre a température ambiante quelques heures mais le nougat ne solidifie pas et donc je l’ai transféré au frigo pour le nuit.
    Hier matin (12 heures dans le frigo) le nougat était suffisamment pris pour le séparer du cadre et le trancher en carrés.
    Le texture est toujours assez mou. Malheureusement pour nous le goût n’est pas vraiment du nougat. Il y a un arrière goût du beurre de cacao et on sense de la graisse plutôt que du miel. En fin c’est une confiserie qui n’est pas mauvaise mais pas celle que je cherche.
    C’était ma troisième recette du nougat et certain c’est la mieux parce-que nous n’avons pas les fruits secs perdu (collé sur le bol) et je suis sûr le résultat sera mangé !
    Merci encore pour tous vos conseils dans la recette et aussi dans les ‘graines du sel’. J’apprécie que votre temps est plein et je trouve exceptionnel que vous donnez votre temps avec tellement de générosité.

    • mercotte 21 juin 2019

      je n’ai jamais testé avec le beurre de cacao j’ai découvert cette technique il y a peu sur des livres pros, prenez la recette classique du blog en desséchant bien l’appareil au chalumeau on obtient un nougat suffisamment dur

      • Diana Benson 23 juin 2019

        Merci encore Mercotte, incroyable que vous trouvez le temps de répondre ici malgré tous vos activités.
        Le nougat est fini maintenant ainsi je pense la recette n’est pas trop mal. 😁
        Le goût est amélioré avec du temps je crois.
        J’ai essayé votre première recette du nougat il y a quelques ans. Le goût était parfait mais je pense avec mes ustensiles ménagères je ne peut pas faire un nougat qui ne coule pas. Je n’aime pas d’arrêter sans réussite mais il y a tellement des autres choses on peut faire chez soi!

        • mercotte 27 juin 2019

          Ok Ok merci Diana pour tous ces retours d’expérience 🙂

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