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La Sultane, le meilleur Pâtissier saison 8, Emission 7, Mille et un gâteaux

2019 oct 23

Pour cette 7e semaine de concours nous partons carrément au pays des contes, au pays des Mille et une nuits, au pays de Shahrâzâd. Ces contes abordent des thèmes récurrents, le voyage et l’aventure, la trahison, le pardon et la clémence, la religion, la magie, donc plusieurs sujets d’inspiration pour nos patissiers amateurs

Petit rappel historique : ces contes seraient nés en Inde, se seraient transmis au fur et à mesure du temps par voie orale jusqu’en Perse, puis se seraient ensuite propagés dans le monde arabe grâce aux marchands car ces histoires permettaient de briser la monotonie de leurs voyages. Au VIIIème siècle, des conteurs arabes ont traduit le Hezar Efsane (comprenez les mille contes)  et les ont donc répandus dans le monde arabe, en les adaptant selon leur langue, leur culture, et leur religion. L’arrivée de ces contes en Europe fut l’élément déclencheur de la mode de l’Orientalisme grâce à l’engouement et à la fascination qu’ils provoquèrent pour cette partie de monde jusqu’alors assez mystérieuse.

La tente se met à l’heure orientale, forcément …

Nous sommes plongés dans un autre monde avec les tapis, les divans, le thé à la menthe et plein d’autres choses encore…



Le défi de Cyril : le Ali baba



Et oui il faut coller au thème ! En vrai Cyril Lignac va donc demander à nos chers pâtissiers de nous présenter leur version du baba au rhum en réinventant le goût et le visuel pour un dessert digne des Mille et une nuits. Comme toujours il faudra respecter deux fondamentaux : le biscuit imbibé et la crème… A eux de nous faire voyager !

L’histoire un peu romancée (oui c’est de la télé) : le roi Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV et duc de Lorraine rapporta à Nancy en revenant de Pologne une brioche traditionnelle qui supporta mal le voyage. Son pâtissier eu l’idée de l’imbiber de vin, d’y ajouter de la crème pâtissière et des raisins pour lui redonner du moelleux. Ravi le roi baptisa cette création Ali-Baba en référence aux Contes des Mille et une nuits qu’il était justement en train de lire, étonnant non ?



L’épreuve technique 



Au fil des semaines, ça se corse… Je vais leur demander de réaliser une Sultane… Ah oui quand même. Oui mais c’est quoi une Sultane ? Probablement pas dans ce contexte la femme ou la favorite du sultan, ni cette banquette à deux ou trois dossiers très à la mode au XVIIe. Je ne vois pas trop non plus le rapport avec le douille du même nom pour décorer les religieuses… Allez je vous donne la réponse, c’est un incroyable gâteau, une pièce montée orientale protégée par une délicate cage en caramel. Comme je suis sympa, une fois encore je vais leur demander de pâtisser en duo pour leur faciliter les choses sans oublier ma recommandation répétitive et permanente : lisez bien la recette !
A l’intérieur de la cage en caramel, des anneaux de feuilles de brick fourrées de pâte d’amande à la pistache, glacées avec un sirop au miel, reposant sur un support et des disques de nougatine et pour couronner le tout un peu d’écriture en glace royale et au cornet pour inscrire le nom de cette pâtisiserie 100% orientale. Amis du sucre bonjour !



La recette



Le matériel : un entonnoir à piston, feuille de papier cuisson pour la cage, des cercles inox pour emportepiècer la nougatine de 18cm, 14cm, 12cm et 8cm, plus un cercle haut de 18cm pour la base, un chablon treillage maison pour le caramel, un rouleau à pâtisserie.

Le caramel pour la cage : 185g d’eau, 410g de sucre semoule, 345g de glucose*.
Dans une casserole cuire le sucre le glucose et l’eau pour obtenir une belle couleur caramel. Verser dans l’entonnoir à piston et laisse refroidir quelques minutes. Réaliser les patrons du treillage sur des feuilles de papier cuisson. Dessiner deux rectangles de 22cm x 30cm et le motif treillage en petits losanges réguliers. La cage devra mesurer 22cm de hauteur et 18cm de diamètre. Verser le caramel sur les patrons pour obtenir le motif. Réchauffer le treillage dans un four à 150° afin de le ramollir légèrement* et les former autour du cercle de 18cm pour former la cage en sucre. Laisser refroidir.

Le sirop de miel : 273g de miel neutre, 273g de sucre, 155g d’eau.
Chauffer doucement et à feu moyen dans une casserole l’eau le miel et le sucre pour obtenir le sirop. Réserver.

Les boudins de pâte d’amande à la pistache : 85g de pistaches vertes*, 580g de poudre d’amande, 335g de sucre glace, 175g de blancs d’œufs, 40g de pâte de pistache*, 10 feuilles de brick, QS d’huile neutre*.
Concasser au couteau les pistaches vertes. Mixer la poudre d’amande, le sucre glace, les blancs d’œufs et la pâte de pistache jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter les éclats de pistaches vertes. Former 4 boudins de 2,5cm de diamètre en forme d’anneaux : 1 de 14cm, un de 12cm, un de 8cm et un dernier de 2cm. Détailler les feuilles de brick en bandes de 3cm de largeur, les huiler au pinceau. Enrouler chaque boudin avec les bandes de feuilles de brick, elles doivent recouvrir toute la pâte d’amande. Disposer chaque boudin dans son cercle de cuisson (taille identique) et cuire à 180°C pendant 12 minutes* environ. A la sortie du four, enlever les cercles, disposer les gâteaux sur une grille puis verser le sirop de miel dessus. Laisser refroidir.

La nougatine: 600g de fondant blanc*, 400g de glucose, 550g d’amandes effilées, 35g de beurre de cacao*.
Réaliser la nougatine en mélangeant le fondant, le glucose puis cuire jusqu’à obtenir la couleur caramel* de votre choix. Ajouter les amandes effilées et le beurre de cacao. Abaisser la nougatine à l’aide d’un rouleau puis détailler 2 disques de 18cm, 1 disque de 14cm, 1 disque de 12cm, 1 disque de 8cm. Détailler également 2 bandes de 30cm de longueur et 4cm de hauteur. Les former aussitôt dans un cercle de 18cm de diamètre pour obtenir une couronne.

La glace royale : 150g de sucre glace, 30g de blancs d’œuf, 7g de jus de citron.
Tamiser le sucre glace le mettre dans la cuve du batteur équipé du fouet plat et verser dessus petit à petit les blancs d’œufs, monter légèrement pour obtenir une texture souple. Ajouter à la fin le jus de citron tiède.

Le montage : un carton de présentation*.
Poser sur le support de présentation les bandes de nougatines de manière à former le cercle. Disposer dessus un premier disque de nougatine de 18cm. Poser le premier gâteau de 14cm, le parsemer sur le pourtour de quelques pistaches entières et de feuilles d’or*, poser dessus le disque de nougatine de 14cm. Poser le deuxième gâteau de 12cm puis le disque de nougatine de 12cm. Poser le troisième gâteau de 8cm puis le disque de nougatine de 8cm. Finir par le quatrième de 2cm. Les parsemer à chaque étape de quelques pistaches entières et de feuilles d’or. Poser délicatement sur cette pièce montée la cage en caramel. Refermer la cage avec le second disque de nougatine de 18cm. Avec le cornet* de glace royale écrire La Sultane et ajouter une arabesque au-dessous.



Explications utiles ou futiles 



Le sirop de glucose : se conserve des années ! -clic-.

Ramollir le caramel : pour le rendre malléable et plus facile à façonner autour du cercle. Attention d’être vigilant pour ne pas faire fondre le caramel.

Pistaches vertes : et oui on trouve tout chez cook-shop … –clic-.

Pâte de pistache : attention pas de pâte colorée ou parfumée à l’amande amère, de la vraie pure sinon rien -clic-.

Huile neutre : idéalement une huile de pépins de raisins que l’on trouve partout en grande surface.

Temps et température de cuisson : et oui toujours donnés à titre indicatif ! Adaptez-vous…

Fondant blanc : en promo chez cook-shop ça tombe bien, se conserve très longtemps, -clic-.

Beurre de cacao : très utile quand on pâtisse, protège de l’humidité et permet aux confiseries de durcir. Il permet aussi de fluidifier le chocolat pendant le tempérage et on peut même l’utiliser en cuisine pour cuire des viandes ou poissons à la poêle.  -clic-.

La nougatine : ne pas trop cuire le caramel pour éviter d’avoir de l’amertume.

Carton de présentation : support sécurisant et pratique pour poser et transporter les gâteaux -clic-.

Feuille d’or : ce n’est pas vraiment obligatoire et ça a un prix forcément ! On en trouve ici -clic-.

Cornet : comment fabriquer un cornet avec du papier cuisson et comment écrire correctement avec-clic-.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’épreuve créative :



Avec Cyril on s’amuse avec la cage en caramel de la Sultane, nous n’allons pas la manger de toute façon !

Pour cette épreuve nos pâtissiers vont devoir s’inspirer des contes des Mille et une nuits pour réaliser un dessert féérique. Ils vont devoir nous conter un histoire à travers des saveurs et un gâteau qui nous plongeront dans cet univers oriental. Aladin et la lampe merveilleuse, Shéhérazade, Ali Baba et les 40 voleurs, Sinbad le marin, un tapis volant, un palais oriental, c’est sûr, les sujets d’inspiration ne manquent pas.

 

Pour nous accompagner lors de cette épreuve, l’invitée est la chef pâtissière Christelle Brua, meilleure pâtissière du monde 2018 qui vient de quitter le Pré Catelan pour rejoindre l’équipe du Meilleur ouvrier de France et chef des cuisines de l’Élysée Guillaume Gomez. Une jurée d’excellence

Photo de famille…

 

Ambiance plateau pour le fun !



Et pour les couche-tard



Cette semaine c’est chez Stohrer qu’Aurélie Chaigneau ira demander à Jeffrey Cagnes de relever lui aussi le défi de Cyril en nous proposant sa recette de baba au rhum. Pour la masterclass c’est avec Anissa et Stéphanie que nous réaliserons la fameuse Sultane. Sans oublier bien sûr la recette aux milliers de vues sur Internet et les coulisses de l’émission.



L’Actu 



Quelques séances de dédicaces à venir : dans nos Savoie : le 26 octobre à la Fnac d’Annecy de 14h à 17h, et le 6 novembre à la Fnac de Chambéry de 15 à 18 h.
Et ailleurs : à Paris pendant le Salon du chocolat du 30 octobre au 3 novembre tous les matins de 10h à 10h30 précises sur le stand de la Librairie Gourmande avant d’animer le Cacao Show, à Vannes au Salon du chocolat le 9 novembre, à Provins à la Fête de la Niflette le matin du 11 novembre, au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry  les 22/23 et 24 novembre, et à Neuville-sur-Saône à Notre dame de Bellegarde lors des masterclass annuelles pour soutenir l’association Robo’Lyon dont je suis la marraine. Uniquement sur commande sur le site date limite le 17 novembre et sans obligation de participer aux masterclass.

Et sinon, la semaine prochaine nous fêterons comme chaque année Halloween, âmes sensibles s’abstenir ou pas…

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 23 octobre 2019

    Bonjour Mercotte! en forçant un poil sur l’imagination on peut voir la silhouette de la sultane derrière sa grille en fer forgé… mais dis donc …feuilles de brick, pâte d’amande et miel…ça va être sucré sucré l’épreuve technique! en tous cas la cage en grille de caramel …ça va être salé à mon avis: je prépare mon plaid et ma tisane pour ce soir!

    • mercotte 23 octobre 2019

      heureusement que la cage ne se mange pas le reste c’est déjà hors de ma portée côté consommation 😉

  • Coco de Nice 23 octobre 2019

    une bien jolie sultane bien protégée derrière son « moucharabieh » (je l’ai cherché celui là de mot hi hi !
    Vont avoir du mal nos pâtissiers ce soir pour décrypter la recette et l’imaginer
    j’attends de voir 😉
    merci pour cette recette gourmande, Mercotte
    bisous et bon credi

    • mercotte 23 octobre 2019

      ils s’y mettent à deux suis sympa non? Bises Coco

  • Betty 23 octobre 2019

    Quel gateau,ma Mercotte !!!!! Mais j’en mangerai bien une part : j’adore tous les ingrédients §

    • mercotte 24 octobre 2019

      Un peu riche et sucré quand même 😉 😉 Donc à manger avec modération !

  • Odile de Megève 24 octobre 2019

    Eh ! Oui Mercotte, je suis au pays des sultans … donc je n’ai pas pu voir l’émission…. vive le replay !!!
    J’espère que Toquissimes s’est bien passé dans la convivialité et la gourmandise … pour ma part, c’est plutôt rose des sables avec enfants et petits-enfants 🕌
    Je vous embrasse

  • Cami 24 octobre 2019

    C était un délice la soirée
    Le décors tout le reste et
    L épreuve technique était une merveille
    Les candidats se sont bien battus merci

    • mercotte 24 octobre 2019

      Contente que celui vous ai plu, c’est vrai que la tente était superbe !

  • Line-Marie 24 octobre 2019

    les gâteaux orientaux sont réputés pour être sucrés… lol ! sinon ça n’irait pas !
    à dévorer uniquement des yeux !
    Avec vous on voyage et c’est génial ! Enfin un peu moins pour les candidats qui doivent, en plus de « bien lire la recette », s’imaginer le résultat final !

    merci pour la bonne soirée .. ambiance garantie !!!!!!!

    • mercotte 24 octobre 2019

      le principal c’est aussi de s’amuser en regardant l’émision, après on chosit les recettes moins sucrées sûr que celle-ci je ne vais pas le mettre dans ma liste à refaire, le sucre est moi nous sommes amis mais avec modération ;,)

  • nabila 2 novembre 2019

    idee tres originale s’une piece montee merci mercotte

  • Marie-Laure 4 novembre 2019

    Bonjour Mercotte,

    Je regarde toujours l’émission « A vos fourneaux » en replay sur ma box, mais il s’avère que celle ci des milles et une nuits du 23 octobre ne s’affiche pas sue 6play. Est il possible que vous puissiez voir ce problème ? Je vous remercie par avance.

    • mercotte 4 novembre 2019

      je suis désolée mais je ne regarde ni la télé ni le relay donc je ne sais pas ce qui est disponible ou pas, demandez plutôt à M6 il doit y avoir un formulaire pour les questions !

  • Benjamin 20 novembre 2019

    Bonjour mercotte.
    Je souhaite revisiter ce magnifique gateau orientale en bûche de noël.
    Socle en nougatine et un boudin façonné en bûche.
    Pensez-vous que cela est réalisable ?
    Pourriez vous me dire le pourcentage de quantité que je devrait utilisé par rapport à votre recette et un temps de cuisson/température auxquels je devrait faire cuire le boudin.
    Merci à vous.
    Et bravo pour votre émission avec Cyril.

    • mercotte 21 novembre 2019

      OMG je ne le ferais pas c’est un gâteau à déguster avec modération très très nourrissant et après un repas de fête personne ne pourra en manger plus d’une bouchée ! je dis ça après c’est à vous de voir mais je ne vous le conseille pas vraiment !

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