Mercotte

Pour cette cinquième semaine de concours, avec Cyril, nous vous proposons  la plus gourmande des promenades en pleine nature ! Des tartes, rien que des tartes et dans tous les états ! Aux pâtissiers de faire souffler un vent de fraîcheur sous la tente du meilleur pâtissier pour cette spéciale “la tarte est dans le pré”

Et oui nous sommes dans le pré !

Nos amis les animaux de la ferme

Au milieu des bottes de foin, rien n’est laissé au hasard par Hélène Navarro, la reine du décor …

Pour stimuler la création de nos pâtissiers les tables gourmandes

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et les oeufs de la ferme …

L’Epreuve de Cyril

La revisite de Cyril

Pour cette épreuve Cyril attend des pâtissiers qu’ils revisitent la tarte au citron meringuée, un des desserts préférés des Français en sublimant sa pâte craquante, sa crème citron soyeuse, et sa meringue fondante… On l’adore pour son équilibre parfait entre sucré et acidité et pour son visuel ultra gourmand. Comme toujours nos pâtissiers doivent respecter ces fondamentaux : pâte sucrée, crème au citron, meringue pochée et touche de fraîcheur.

L’invention de la tarte au citron est souvent attribuée à Elizabeth Goodfellow une pâtissière de Philadelphie qui au XIXe siècle aurait popularisé l’idée d’adoucir l’acidité du citron avec une meringue aérienne. Elle est née de la rencontre entre 3 éléments, le lemon curd apparu en Angleterre au XVIIe siècle, la meringue créée au XVIIIe et la tarte au citron déjà connue en Europe.

L’Epreuve technique

L’incroyable Poirat du Berry : pour cette spéciale tarte dans le pré, je suis d’humeur champêtre… J’ai donc sorti de mon grimoire une recette 100% terroir : le Poirat du Berry. Pour nos pâtissiers amateurs, cette belle tourte ne sera pas de la tarte. C’est une tourte garnie de poires joliment positionnées en rosace et pochées dans un sirop au poivre. Sur le dessus une pâte sablée ajourée d’un motif et ornée d’un tressage puis décorée de quelques fleurs en pâte d’amande maison. C’est une tourte traditionnelle qu’on préparait pour les fêtes paysannes lors des récoltes berrichonnes. Georges Sand en raffolait.

La recette des pâtissiers

Chère pâtissière, cher pâtissier,
Je vous propose une promenade gourmande au cœur du verger avec un gâteau qu’on préparait autrefois pour les fêtes paysannes lors des récoltes berrichonnes : le Poirat… du Berry ! Cette tourte raffinée, transmise de génération en génération, est surprenante par son mariage de saveurs : poire et poivre ! Il paraît que George Sand en raffolait… Commencez par réaliser la pâte sablée de votre tourte avec 330 g de farine T55, 200 g de beurre, 5 g de sel, 30 g de sucre et de l’eau froide et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte bien homogène. Divisez-la en 3 et laissez-la reposer. Passez à la confection de la frangipane à l’amande en réalisant 100 g de crème pâtissière et 100 g de crème d’amande que vous mélangerez ensemble en les colorant avec un peu de colorant rouge et un peu de colorant violet pour obtenir une parfaite couleur lie-de-vin. Pour cela vous aurez besoin de 100 g de lait entier, 75 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 10 g de fécule de maïs, 1 œuf, 50 g de poudre d’amande, 50 g de beurre et un peu de levure chimique. Vous devez obtenir une frangipane onctueuse et légèrement épaisse. Foncez un cercle à tarte avec ⅓ de la pâte sablée. Pochez votre frangipane au fond de la tarte. Et enfournez une première fois votre tourte. Ensuite, préparez la sublime rosace de poires. Coupez en lamelles régulières 4 poires conférences préalablement épluchées. Pochez les lamelles de 2 poires dans un sirop de sucre, d’hibiscus séché et de poivre. A vous de trouver l’équilibre parfait pour sentir à la dégustation l’hibiscus et le poivre sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre et pour obtenir une jolie couleur lie-de-vin. Passez au montage de la tourte. Étalez le 2ème tiers de la pâte sablée qui permettra de refermer votre tourte. A l’aide d’un couteau, détaillez sur la totalité de la pâte le motif. Pour découvrir le motif que vous devez reproduire : disposez vos 2 pages de recette côte à côte. Vous obtenez en haut de la page la moitié inférieure de votre motif. En bas de la page, vous obtenez la partie supérieure de votre motif. A vous de les rassembler parfaitement pour former le motif entier. Vous devrez voir au travers de votre pâte ajourée la sublime rosace bicolore de poires. Ensuite, disposez les lamelles de poires pochées en forme de rosace, sur deux rangées, en délimitant visuellement votre tourte en 4 avec 2 quarts de poires nature et 2 quarts de poires à l’hibiscus sur la frangipane précuite. Recouvrez avec la pâte ajourée pour fermer votre tourte et retirez l’excédent. Étalez le restant de pâte dans lequel vous allez couper 3 bandes de 3 mm, tressez-les entre elles. La tresse doit épouser le contour de votre tarte, telle une sublime couronne. Enfournez vite une deuxième fois pour servir une belle tourte bien dorée et croustillante. Elle doit craquer à la dégustation ! Passez à la réalisation des décorations en pâte d’amande maison avec 150 g de poudre d’amande, 125 g de sucre glace et 1 blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Colorez un tiers de la pâte avec du colorant rouge et du colorant violet pour obtenir une jolie couleur lie-de-vin. Et colorez un autre tiers avec du colorant vert pour obtenir une jolie couleur de feuille. Dorez la tourte pour qu’elle brille de mille feux avec du jaune d’œuf et de la crème liquide. Enfournez une dernière fois pour qu’elle soit bien croustillante ! Badigeonnez la tourte cuite d’un sirop avec de l’eau, du sucre et du poivre. La particularité de cette tourte réside dans son délicieux équilibre entre poire, poivre et hibiscus ! Pour parfaire votre Poirat du Berry, formez 7 délicates marguerites en pâte d’amande constituées de 8 pétales nature, 1 pistil couleur lie-de-vin et 2 feuilles vertes délicatement posées dessous. Déposez harmonieusement les marguerites avec leurs 2 feuilles sur la tresse en les disposant à équidistance. PS : Si vous perdez le fil, respirez profondément le bon air frais du jardin ! Dans la vie comme dans les prés, on récolte ce qu’on sème. Alors, semez la rigueur… et vous récolterez la gourmandise !

La recette technique

Le matériel : un cercle à tarte de 20cm X 2cm

La pâte sablée : 330g de farine T55, 200g de beurre, 95g d’eau froide, 5g de sel, 30g de sucre, 1 jaune d’oeuf, 10g de crème fleurette 35%MG.
Dans la cuve du batteur, sabler à la feuille -le fouet plat- la farine, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter l’eau froide et mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène. Diviser la pâte en trois, l’étaler entre des feuilles de papier cuisson ou des feuilles guitare et réserver au frais. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème liquide entière pour la dorure.
La frangipane amande : 100g de lait entier, 1 jaune d’oeuf, 25g de sucre en poudre, 10g de fécule, 1 oeuf entier, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g de beurre, 2g de levure chimique, colorant rouge hydro, colorant bordeaux hydro.
Chauffer le lait entier et la moitié du sucre dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’oeuf, le reste du sucre et la fécule de maïs. Verser un tiers du lait chaud dans le mélange précédent et mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le beurre et les 50g de sucre. Ajouter l’ oeuf en fouettant puis ajouter la poudre d’amande et la levure chimique, mélanger. Mélanger ensemble 100g de crème pâtissière et 100g de crème d’amande pour obtenir la frangipane amande. Colorer à l’aide des colorants pour obtenir la couleur « lie de vin ».
Poires à l’hibiscus et au poivre : 4 poires Conférence, 1litre d’eau, 250g de sucre en poudre, QS hibiscus et poivre.
Eplucher et vider les poires à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Les couper en lamelles. Dans une casserole porter à ébullition l’eau le sucre et l’hibiscus. Pocher les lamelles de 2 poires dans le sirop. Cuire 15min sur feu doux. Débarrasser et réserver.
Le sirop au poivre : 100g d’eau, 50g de sucre, QS de poivre.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes.
Le décor amande : 150g de poudre d’amande, 125g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, colorant rouge, bordeaux et vert hydrosolubles
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter le blanc d’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir un boule. Colorer un tiers en couleur « lie de vin » avec le colorant rouge et bordeaux et un autre tiers en vert.
Le montage : foncer le cercle à tarte avec 1/3 de la pâte étalée et réservée. Pocher la frangipane amande dans le fond de pâte sablée. Enfourner 15min à 180°. Avec la seconde partie de pâte sablée former la rosace au couteau. Réserver au frais. Sur la frangipane précuite poser les lamelles de poires en rosace sur deux rangées en faisant 2 quarts nature et 2 quarts rose. Déposer la pâte sablée ajourée dessus et passer le rouleau sur les bords pour retirer l’excédent. Dans la 3 partie de pâte sablée couper 3 bandes de 3mm et tresser. Poser le tressage sur tout le contour de la tarte. Enfourner 15min à 180°. Sortir la tarte du four, retirer le cercle et la dorer avec la dorure. Enfourner à nouveau 15min à 165°. Badigeonner la tourte cuite avec le sirop au poivre. Former 7 marguerites avec 8 pétales, un pistil rouge et deux feuilles vertes. Poser régulièrement les marguerites et les feuilles sur la tresse.

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L’Epreuve créative : la Tarte animale

La promenade gourmande en pleine nature continue ! Pour cette épreuve créative, les pâtissiers devront réaliser une tarte géante en forme d’animal : animal de compagnie, animal préféré, animal qui les représente le mieux… à chacun de se dévoiler à travers sa création sucrée. Et comme chaque semaine nous serons accompagnés d’un grand nom de la pâtisserie : Pierre-Jean Quinonero donnera conseils et astuces à chacun tout au long de l’épreuve.
Son parcours : Meilleur apprenti de France en 2014, champion de France du dessert en 2021, Pâtissier de l’année La liste en 2023, prix Passion Dessert du guide Michelin 2023, chef pâtissier de l’année par le magazine le chef en 2024. Il est passé par le Georges V, sous chef en 2018, chef au Burgundy en 2021, il ouvre Nèulo pâtisserie épicerie à Paris en 2021 et depuis 2023 il est le chef exécutif du grand hôtel du Cap Ferrat.

Pour les couche-tard

Qui réintègrera la tente ? Devant Noémie Honiat et Mohamed, le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter le gagnant du face à face de la semaine précédente. Ils vont être mis au défi sur un incontournable de la pâtisserie : la meringue. À travers une démonstration riche en astuces et conseils, Noémie et Mohamed vont dévoiler tous leurs secrets de professionnels pour parfaitement réussir la meringue italienne. Et défi supplémentaire pour les éliminés, ils vont devoir intégrer 2 meringues différentes dans leur création. Alors, qui saura saisir sa dernière chance, qui réintégrera la tente

Un peu des coulisses

Les belles couleurs du mois de mai au château

On voit mûrir les cerises petit à petit …

Et la semaine prochaine ? 

Nous partirons en Bretagne …

Enjoy