Mercotte

Éclair, religieuse, Paris-Brest, profiterole, croquembouche, ou tout simplement chou à la crème… cette semaine, Le Meilleur Pâtissier célèbre un des desserts préférés des Français : le chou.

Hélène Navarro et ses équipes s’affairent sous la tente pour réaliser un superbe décor

Aux couleurs pastel

Choux et croquembouches nous attendent sur les tables

L’Epreuve de Cyril 

La très gourmande religieuse revisitée : pour commencer la soirée, les pâtissiers s’attaquent à un monument de la pâtisserie française, une star des vitrines, la religieuse. Cyril Lignac sera intraitable, il attend une pâte à choux parfaitement cuite et dodue, une garniture ultra savoureuse, un glaçage net et précis, et surtout une création au visuel original faite de deux choux superposés. Nos pâtissiers devront respecter comme toujours les fondamentaux : une pâte à choux, une garniture, un glaçage et une superposition.
On raconte que la religieuse a été créée à Paris vers 1856 dans une pâtisserie appelée Frascati, célèbre à l’époque pour ses glaces et ses desserts raffinés.  A l’origine ce n’était pas un nouveau gâteau mais plutôt une variation de la pâte à choux. Chez Frascati on a eu l’idée d’empiler 2 choux garnis de crème pâtissière souvent parfumée au chocolat ou au café, de les glacer et de les décorer joliment. La forme représentait une petite religieuse en habit : la grosse jupe -le gros chou- et le petit voile – le petit chou- d’où son  nom …

L’Epreuve Technique

Les cygnes infernaux :
Tout droit sorti de mon grimoire, ce dessert des plus raffinés né au 19e siècle était à l’origine destiné à la haute société : deux magnifiques cygnes en pâte à choux, garnis de ganache au sésame et d’un confit abricot, surmontés d’une crème légère tantôt noire, tantôt blanche…. Aux pâtissiers de nous impressionner par leur précision et leur délicatesse.  Ils vont devoir réaliser 2 grands cygnes un noir et un blanc au sésame noir et blanc. Le grand chou du corps du cygne composé de 2 cygnes emboités l’un dans l’autre avec son coeur un petit chou garni d’un praliné coulant. Réalisation inspirée par le ballet le lac des cygnes de Tchaïkovski.

La recette des pâtissiers
Chère pâtissière, cher pâtissier, bienvenue sur les rives brumeuses d’un lac féérique où flottent les silhouettes élégantes de deux cygnes légendaires. L’un, éclatant de blancheur, incarne l’innocence, la lumière, l’amour pur. L’autre, noir et énigmatique, symbolise la passion, la séduction et le trouble. Ensemble, ils dansent le plus célèbre des ballets : Le Lac des cygnes de Tchaïkovski. Ils s’invitent dans la tente du Meilleur Pâtissier sous forme de pâtisseries raffinées, à la grâce majestueuse. Sortez les tutus, les pointes et préparez-vous à faire vos plus beaux entrechats : la chorégraphie pâtissière peut débuter. Vous allez réaliser une pâtisserie qu’on dégustait lors des grandes réceptions au XIXème siècle : les Cygnes. Plumes levées, four préchauffé… que le spectacle commence ! Commencez par préparer les 2 ganaches montées : au sésame noir et au sésame blanc. Préparez la ganache avec 700 g de crème liquide, du chocolat blanc et de la gélatine. Diviser la préparation en deux. Dans la première, ajoutez 50 g de purée de sésame blanc. Dans la seconde, ajoutez de la purée de sésame noir et du charbon végétal pour obtenir un beau noir profond. Puis, réalisez les craquelins : nature et noir avec du beurre, de la cassonade et de la farine. Divisez la préparation en deux. Colorez une moitié avec du charbon végétal pour obtenir un beau noir profond. Étalez-les finement et séparément. Découpez-les en fonction des dimensions des corps noir et blanc des cygnes. Passez à l’étape la plus importante : la réalisation de la pâte à choux qui formera les corps de vos 2 cygnes ! Vous aurez besoin de 125 g d’eau, 125 g de lait entier, 110 g de beurre, 5 g de sel, 5 g de sucre, 135 g de farine et des œufs pour obtenir une belle pâte à choux bien souple. Divisez la préparation en 2 et colorez une moitié avec du charbon végétal pour obtenir encore une fois ce noir ténébreux. Donnez vie à vos 2 cygnes : un noir et un blanc. Pour chaque couleur, pocher 3 éléments pour former le corps : une grande goutte de 13×8 cm à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm, une moyenne goutte de 7×4 cm avec une douille de 15 mm, un petit chou rond de 2 cm puis, avec une douille de 6 mm, pochez de chaque couleur le cou en forme de « S » de 14 cm, une tête de 2 cm et terminez en formant un délicat bec pointé vers le sol. Déposez les 3 craquelins à la taille des éléments du corps (gros, moyen et petit) en respectant la couleur du chou, noir sur noir et nature sur nature. Enfournez pour obtenir une pâte à choux bien dorée. Attention, assurez-vous que toutes les parties du corps soient cuites uniformément ! Ensuite, préparez les 2 pralinés jusqu’à obtenir une texture bien liquide. Pour le praliné au sésame blanc, vous aurez besoin de sésame blanc torréfié, de 100 g d’amandes torréfiées,  100 g de sucre, 25 g d’huile neutre et de la fleur de sel. Recommencez le même procédé avec du sésame noir. Préparez les 2 croustillants. Pour le croustillant praliné au sésame blanc, mélangez du chocolat blanc, le praliné sésame blanc que vous avez précédemment préparé, de la feuillantine et de la fleur de sel. Répétez le même procédé pour le croustillant praliné au sésame noir avec le praliné sésame noir que vous avez précédemment préparé. Détaillez les 2 croustillants en fonction de la taille du plus grand chou que vous avez poché. Les croustillants serviront de base à vos 2 palmipèdes. Enrobez les têtes et cous de vos volatiles selon leur couleur respective avec 700 g de chocolat blanc. Divisez l’enrobage en 2 et colorez une partie avec du charbon végétal pour obtenir un beau noir. Les cous et têtes de vos cygnes doivent être élégants, parfaitement lisses, sans aspérités et tenir bien droits. Si d’extérieur votre premier cygne est entièrement blanc et le 2^ème entièrement noir, pour l’intérieur, il en est tout autre. Le cygne blanc renferme en lui une part d’ombre et le cygne noir, une part de lumière. Pour donner vie aux 2 amants du lac retirez le dessous des gros et moyens choux. Pour les grand et moyen chou noirs, garnissez-les en les tapissant de ganache montée au sésame blanc. Garnissez généreusement le petit chou noir ainsi que la tête noire de praliné au sésame blanc. Le cœur coulant de votre petit chou au sein de votre cygne devra couler à la dégustation. Insérez le petit chou dans le moyen chou. Puis, le moyen chou dans le gros chou comme des poupées russes. Posez le gros chou garni sur le croustillant au sésame noir pour lui servir de base. A l’aide de la douille St Honoré, pochez un délicat et raffiné plumage noir avec de la ganache montée au sésame noir pour former les ailes de votre oiseau aux plumes fines et bien définies. Réitérez le même procédé pour les choux nature avec de la ganache montée au sésame noir et du praliné sésame noir. Posez l’ensemble sur le croustillant au sésame blanc. Pochez un parfait plumage blanc. Enfin, percez un trou à l’avant des 2 grands choux garnis sur la partie la moins pointue de la goutte et insérez délicatement les cous selon leur couleur respective extérieure. Et voilà, le cygne noir et le cygne blanc prennent vie avec leur part de lumière et leur part d’ombre à l’intérieur ou à l’extérieur, majestueux, prêt à danser sur les flots. PS : si le plumage manque de délicatesse ou que le cou tombe, souvenez-vous : en danse comme en pâtisserie, chaque chute est une opportunité de recommencer la danse avec plus de grâce. Chers artistes sucrés, je vous souhaite courage et persévérance…

La recette technique

Le matériel : 2 cornets, poches à douille, douille 6mm et 15mm, emporte-pièce 3cm, douille St Honoré, 3 plaques de four

La pâte à choux : 125g d’eau, 125g de lait entier, 110g de beurre, 5g de sel, 5g de sucre, 135g de farine T55, 250g d’oeufs pesés sans la coquille, 4g de charbon végétal.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le lait entier, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre sur le feu et sécher la pâte 2min. Débarrasser dans la cuve du robot. Ajouter les oeufs entiers en trois fois en mélangeant avec la feuille. Diviser la pâte en deux, colorer une pâte en noir avec le charbon végétal. Pocher 3 corps de cygnes de chaque couleur.  Avec l’emporte-pièce 3cm pocher une grande goutte de (13cmx8cm), avec la douille 15mm pocher une moyenne goutte (7cmx4cm) et un petit rond (chou de 2cm). Pocher avec la douille 6mm un cou de chaque couleur avec la tête en forme de S de 14cm, tête de 2cm et finir en formant un bec. Poser le craquelin à la taille des 3 corps (gros, moyen et petit). Cuire à 185° : cou 20min, le corps chou et corps moyen 40min, le gros corps 50min. L’idée est de pocher les cous sur la même plaque, les corps moyens et petits choux sur lune autre plaque et les grands corps ensemble sur la 3e plaque ce qui permet de les sortir en même temps.
La ganache montée sésame : 100g puis 600g de crème fleurette 35%MG, 160g de chocolat Ivoire ou Opalys, 4g de gélatine, 50g de purée de sésame blanc, 25g de purée de sésame noir, 4g de charbon végétal.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Chauffer les 100g de crème. Fondre le chocolat au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans la crème chaude et réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat. Ajouter les 600g de crème froide et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Diviser le ganache en deux. Dans une préparation, ajouter la purée de sésame blanc et mixer. Dans l’autre, ajouter la purée de sésame noir et le charbon végétal et mixer.
Le praliné au sésame blanc : 100g de sésame blanc, 100g d’amandes émondées, 100g de sucre, 1g de fleur de sel, 25g d’huile de pépins de raisins.
Torréfier le sésame blanc et les amandes émondées 10min à 165°. Dans une casserole faire un caramel à sec. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Mixer les amandes émondées et le sésame blanc refroidi avec le caramel durci, l’huile et la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné liquide.
Le praliné sésame noir : 100g de sésame noir, 100g d’amandes, 100g de sucre, 1g de fleur de sel, 25g d’huile de pépins de raisins.
Torréfier le sésame noir et les amandes 10min à 165°. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Mixer les amandes et le sésame noir refroidi avec le caramel durci l’huile et la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné liquide.
Le craquelin : 200g de cassonade, 200g de beurre pommade, 200g de farine, 4g de charbon végétal.
Mélanger le beurre pommade, le sucre cassonade et la farine. Diviser le craquelin en deux. Colorer une partie en noir avec le charbon végétal. Etaler finement chaque craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson et surgeler. Découper aux tailles des corps noirs et blancs.
Le croustillant praliné sésame blanc : 20g de chocolat Ivoire ou Opalys, 70g de praliné sésame blanc, 30g de feuillantine, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter tous les ingrédients et mélanger. Etaler et surgeler. Couper à la taille du gros corps pour l’utiliser comme base.
Le croustillant praliné sésame noir : 20g de de chocolat Ivoire ou Opalys, 70g de praliné sésame noir, 30g de feuillantine, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajouter tous les ingrédients et mélanger. Etaler et surgeler. Couper à la taille du gros corps pour l’utiliser comme base.
L’enrobage chocolat blanc : 700g de chocolat Ivoire ou Opalys, 4g de charbon végétal.
Fondre le chocolat au bain marie, le verser dans un verre doseur. Tremper le cou blanc préalablement surgelé. Tapoter pour retirer l’excédent de chocolat et réserver au froid. Colorer le reste du chocolat avec le charbon végétal. Verser dans un verre doseur. Tremper le cou noir préalablement surgelé. Tapoter pour retirer l’excédent de chocolat et réserver au froid.
Le montage : retirer le dessous des corps gros et moyens. Garnir en tapissant le grand et moyen chou noir de ganache montée sésame blanc. Garnir le petit chou noir de praliné sésame blanc. Garnir la tête noire de praliné sésame blanc. Emboiter le petit chou dans le corps moyen. Emboiter le corps moyen dans le gros chou. Poser sur le croustillant sésame noir. Garnir en tapissant le grand et moyen chou blanc de ganache montée sésame noir. Garnir le petit chou blanc de praliné sésame noir. Garnir la tête blanche de praliné sésame noir. Emboiter le petit chou dans le corps moyen. Emboiter le corps moyen dans le gros chou Poser sur le croustillant sésame blanc. Pocher à l’aide de la douille St Honoré un plumage blanc sur le gros corps blanc avec la ganache montée sésame blanc. Pocher à l’aide de la douille St Honoré un plumage noir sur le gros corps noir avec la ganache montée sésame noir. A l’aide d’un couteau, former un trou à l’avant du corps (partie non pointue de la goutte) et enfoncer la tête noire dans le corps noir et la tête blanche dans le corps blanc.

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L’Epreuve créative

Tour Eiffel, Tour de Pise ou Viaduc de Millau, … les pâtissiers doivent réaliser un monument emblématique de leur ville, de leur région ou du pays qu’ils portent dans leur cœur. Mais attention, cette création monumentale devra être réalisée à la façon d’une pièce montée… de choux, un croquembouche, le dessert incontournable des grandes occasions, incarnant l’excellence de la tradition pâtissière française. Et pour guider nos pâtissiers amateurs dans cette mission d’architecture pâtissière, avec Cyril nous avons fait appel à un monument de la pâtisserie française : le grand Chef Jeffrey Cagnes.

Jeffrey est un habitué de l’émission. Ancien chef de la légendaire pâtisserie Stohrer, il réinvente la tradition avec une touche moderne et audacieuse. En 2021 il ouvre sa propre maison à Paris où il sublime les classiques avec générosité en cassant les codes.
Un peu de son CV : 2011 chef pâtissier chez Thoumieux de JF Piège, 2013 chef pâtissier au Palais de Tokyo, 2015 chef pâtissier Stohrer, 2021 1ère boutique à son nom, 2024 ouverture 4e boutique,  2025 Masterclass dans son atelier à Levallois-Perret

Les coulisses

Louise et Céline sont joyeuses à l’approche de l’été

Mes conseils pratiques !

La pose des micros et oreillettes..

Avec Cécile qui m’a rapporté un cadeau de Green Keratin

Coiffeuse et maquilleuse sur la terrasse

C’est la fête des choux !

Interview en intérieur cette année ça protège du vent et de la pluie !

En attendant la dégustation …

Cyril bosse à temps plein pendant le tournage, pas une minute de perdue …

Pour les couche-tard

Ce soir nos pâtissiers encore en lice vont être mis au défi sur un incontournable de la pâtisserie : les crèmes. Noëmie et Mohamed vont leur demander d’intégrer 3 types de crèmes différentes dans leur dessert !

Et la semaine prochaine 

God save the cream 

Enjoy