Mercotte

Ce soir c’est la grande finale pour les trois derniers pâtissiers encore en lice, et ultime soirée du concours aussi pour moi, puisque j’ai décidé de rendre définitivement le tablier du Meilleur Pâtissier ! Une soirée exceptionnelle marquée par la créativité, les défis techniques et une forte dose d’émotion. À l’issue de cette ultime épreuve, un seul candidat soulèvera le légendaire trophée du Meilleur Pâtissier.

Comme toujours Hélène Navarro et ses équipes nous ont concocté un décor de circonstance

Le tente est particulièrement festive

Qui de nos trois finalistes aura son livre de recettes ?

Après 14 saisons de conseils précis, de critiques franches et de sourires malicieux, je tire ma révérence. Attention je recopie le communiqué de presse : c’est un moment historique pour Le Meilleur Pâtissier, cette grande finale marquera également ma dernière apparition au sein du jury. Depuis ses débuts dans l’émission, Mercotte a façonné l’esprit du concours : rigueur, transmission, gourmandise et humour. Ses défis techniques, devenus cultes, ont forgé l’identité de l’émission et challengé des générations de pâtissiers amateurs. Grâce à son regard affûté et à sa bienveillance toute personnelle, elle a apporté une touche d’humanité unique, marquant durablement le cœur du public. Cette finale ne sera donc pas seulement l’heure du verdict pour les finalistes : elle sera aussi un hommage à une figure incontournable du programme. Une soirée exceptionnelle, entre compétition et émotion, pour célébrer celle qui a contribué à faire du Meilleur Pâtissier un rendez-vous culte.

L’Epreuve de Cyril 

Le plus divin des Saint-Honoré : pour leur ultime classique revisité, les finalistes doivent s’attaquer à un monument de la pâtisserie française : le Saint-Honoré. les 3 fondamentaux : pâte feuilletée croustillante, pâte à choux caramélisée, crème légère parfaitement pochée… Ce gâteau d’exception exige précision et élégance. Aux pâtissiers de le transformer en une création spectaculaire.
Un peu d’histoire : e Saint-Honoré doit son nom à Saint Honoré, évêque d’Amiens au VIe siècle, devenu le saint patron des boulangers et pâtissiers. C’est en 1847, que le pâtissier Auguste Julien Chiboust crée ce dessert en son honneur. Depuis, il est devenu un incontournable des vitrines des grandes pâtisseries françaises.

La magnifique revisite de Cyril vue de l’intérieur

L’Epreuve technique 

La Charlotte Princière, un hommage royal …
Pour ma toute dernière épreuve technique de la saison, et pour ma dernière participation au concours, je vous dévoile l’une des meilleures recettes de mon grimoire : la Charlotte Princière à l’ananas : biscuits cuillère à motifs, bavaroise vanille, cœur fruité, ananas frais et en trompe-l’œil et feuilles en sucre… Chaque détail compte pour sublimer ce gâteau inventé au début du XIXe siècle par Jean Anthelme Brillat-Savarin en hommage à la reine Charlotte épouse du roi George III d’Angleterre.

La recette 

Le matériel : cercle à mousse 18cm, cercle16cm, cercle 14cm, douille St Honoré, moule pomme de pin, demi sphère silicone 3cm, 6 poches à douille, rhodoïd 6cm, douille 3mmet 8mm, bombe de froid.

La pâte à cigarette : 60g de beurre, 60g de sucre glace, 70g de blancs d’oeufs, 70g de farine T55, colorant gel vert hydro.
Faire fondre le beurre. Mélanger à l’aide d’un fouet le sucre glace, les blancs d’œufs et la farine. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Colorer en vert. Pocher des losanges de 2cm de coté sur deux cartouchières (bandes de biscuit) de 27x6cm à l’aide de la douille 3mm. Surgeler.
Le biscuit cuillère : 3 blancs d’oeufs, 3 jaunes d’oeufs, 80g de sucre, 80g de farine T55, colorant gel jaune hydro.
Monter les blancs avec le sucre petit à petit. Ajouter les jaunes et fouetter. Tamiser la farine dessus et mélanger délicatement. Colorer en jaune. Mettre en poche avec une douille de 12mm. Pocher sur les losanges verts surgelés. Lisser avec une palette coudée sans dépasser de la cartouchière. Pocher un disque de 16cm. Enfourner 10min à 190 degrés.
La mousse vanille : 6g de gélatine, 105g de lait entier, 1 gousse de vanille grattée, 30g de sucre, 3 jaunes d’oeufs, 15g de sucre, 450g de crème fleurette 35%MG.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la vanille, les 30g de sucre et les jaunes d’oeufs. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Réserver. Monter mousseuse la crème avec 15g de sucre. Ajouter délicatement la crème montée à la crème anglaise.
La ganache montée ananas : 90g  puis185g de crème fleurette 35%MG, 135g de chocolat Ivoire ou Opalys, 4g de gélatine, 135g de purée d’ananas.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer 90g de crème, hors du feu ajouter la gélatine essorée puis réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème sur le chocolat. Mixer éventuellement pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 185g de crème froide et la purée d’ananas, mixer, verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit ou minimum 3heures, monter la ganache et en pocher 1.5cm dans le cercle de 12cm. Réserver au froid. Mettre le reste de ganache dans une poche avec la douille St Honoré. Décercler le disque de ganache. Pocher des bandes de ganache montée sur le disque. Surgeler.
Le coeur coulant ananas : 50g de purée d’ananas, 100g de beurre de cacao.
Verser la purée d’ananas dans 2 empreintes demi-sphère 3cm. Surgeler. Coller les deux demi-sphères ensemble. Tremper la bille de compotée dans le beurre de cacao fondu.
La chantilly vanille : 200g de crème fleurette 35%MG, 50g de mascarpone, 25g de sucre, 1 gousse de vanille grattée.
Monter au fouet dans la cuve du batteur la crème avec le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mettre en poche avec une douille unie de 8mm.
Le décor :  1 ananas frais, 250g puis 500g de chocolat Ivoire ou Opalys, 100g de beurre de cacao, 200g d’isomalt, colorant gel jaune liposoluble et vert hydrosoluble.
Couper l’ananas finement. Réserver. Faire fondre au bain-marie 500g de chocolat avec le beurre de cacao et le colorer en jaune. Faire fondre l’isomalt et le colorer en vert. Mettre du film alimentaire sur un bol en pyrex. Laisser l’isomalt refroidir légèrement. A l’aide d’une cuillère à soupe, former des gros points d’isomalt sur le rebord du bol et le laisser couler pour former des feuilles. Laisser figer.
Le montage de l’ananas : verser de la mousse vanille dans la moitié du moule pomme de pin. Mettre l’insert coulant au centre. Verser le reste de mousse vanille. Surgeler. Pocher des boules de chantilly sur l’ananas pour accentuer sa forme. Surgeler. Verser l’enrobage chocolat blanc jaune sur l’ananas. Poser les feuilles dans l’isomalt pour les coller sur le sommet de l’ananas.
Le montage de la charlotte : poser les cartouchières dans le cercle 18×6 recouvert d’un rhodoïd et couper l’excédent. Poser le disque 16cm au fond. Verser de la mousse vanille. Poser l’insert couronne pour couper le gâteau à l’endroit de l’intersection des deux cartouchières. Verser le reste de mousse. Surgeler. Démouler. Chablonner d’une fine couche de chocolat blanc sur toute la surface de la charlotte. Poser l’ananas coupé en rosace sur toute la surface de la charlotte. Coller les feuilles d’isomalt sur l’ananas en trompe l’œil et le déposer au centre de la charlotte.

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L’ Épreuve créative 

Pour terminer cette 14e saison en feu d’artifices, les finalistes doivent réaliser leur plus beau gâteau de fête, pièce montée, gâteau de cérémonie, gâteau de mariage, tous dignes d’un somptueux banquet, une pièce maîtresse spectaculaire au milieu d’une scénographie 100 % comestible. Et pour juger cette ultime épreuve, un invité de prestige en l’honneur de cette finale exceptionnelle : Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie en 2005, star de la création sucrée moderne il a dirigé le Plaza Athénée pendant 15 ans avant de lancer sa propre maison. Il incarne une pâtisserie accessible et créative.

Comme toujours on s’amuse !

Les dernières coulisses 

Mais qu’est-ce que notre Cyril a à la main ?

Un de mes cameraman chouchou qui s’incruste malicieusement …

Avec Candice notre fidèle et indispensable pâtissière

Avec Estelle Reveillere notre très talentueuse rédactrice en chef de l’émission

Un soir de finale avant le grand show

Surprise bien gardée il manque une de mes filles et sa fille reparties plus tôt, TGV oblige, et mon fils de Cuba !

Ultime confidence : certains se sont étonnés de me voir assise pendant cette saison, en fait depuis début mai j’ai eu un zona très douloureux, mais pas question de s’arrêter de tourner, j’ai juste perdu 6 kilos malgré les dégustations  !

Et pour finir en beauté avant de retrouver ma Savoie une spéciale crêpe Suzette au Train Bleu de la gare de Lyon …

Enjoy