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La Nouvelle Maison de Marc Veyrat et Yoann Conte, un avenir souriant…..Rumeurs d’étoiles !

2011 fév 23

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Le moins que l’on puisse dire c’est que ça buzze pas mal en ce moment autour du breton  Yoann Conte et la Nouvelle Maison de Marc Veyrat, y aurait-il des étoiles à venir ? En tout cas il était temps pour moi d’aller tester -même si j’ai du mal à me libérer en ce moment- la cuisine de la fameuse maison bleue de Veyrier du Lac.

Depuis ma dernière visite il y a quand même quelques années le look a changé, cuisine ouverte, décor rustique chic, meubles savoyards, ambiance chalet…

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Sûr qu’en été c’est plus féérique…

Yoann tout en gardant les plats phares de lhomme au chapeau insuffle ici sa propre personnalité avec talent, même si la silhouette de Marc Veyrat est toujours présente, au propre comme au figuré, ce qui ne doit pas toujours être facile à assumer. En tout cas une chose est certaine Yoann est courageux car gérer un tel paquebot n’est pas chose simple. Il a réussi à proposer des menus à des prix beaucoup plus raisonnables que ceux d’avant même s’ils restent quand même chers pour la province et pas vraiment à la portée de toutes les bourses, mais quand on connaît les charges énormes que représentent  la gestion d’un tel établissement et la qualité des produits travaillés c’est compréhensible.



Venons-en au menu du déjeuner



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L’ambiance est décontractée, le pain de campagne bio fabriqué au village est carrément posé sur la table avec l’ incontournable Opinel savoyard planté dedans, à vous de vous en débrouiller .. Mais le souriant personnel de salle est là si comme moi vous préférez qu’on vous le coupe….

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On commence bien évidement par des mises en bouche à déguster de haut en bas et de gauche à droite : coulis de potimarron écume de reblochon. Œuf brouillé, jus au carvi, émulsion de maïs et malicieux popcorn pour le croquant : aérien… Excellent pormonier* fondant à souhait. Flan de parmesan, œuf de caille poché : superbe flan mais à mon avis l’œuf n’apporte pas grand chose. Ça commence fort, il faut penser à garder de la place pour la suite. La touche locale est omni présente avec le reblochon, le carvi, le maïs, la saucisse aux herbes plus le petit clin d’œil au rattachement avec le parmesan…

Mais c’est quoi un pormonier? C’est une saucisse typiquement savoyarde fabriquée à base de viande de porc et « d’herbes » : épinards, feuilles de blettes, poireaux.  Autrefois, dans le Beaufortain et les vallées voisines, les paysans tuaient leur cochon à l’entrée de l’hiver. Cette saucisse se préparait avec les restes de lard maigre, poitrine et épaule mélangés aux légumes restants dans les jardins, un moyen de les conserver avant qu’ils ne soient recouverts par la neige. Comme souvent, chaque village avait ses propres recettes.

Et pourquoi le maïs ? Et bien la polenta pardi !

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Ensuite, on passe de l’amertume au sucré avec deux fins raviolis. Il faut commencer par le ravioli de navet à la truffe, sel de Maldon et  benoîte urbaine*, puis poursuivre par le ravioli plus doux à la carotte, mélisse, menthe poivrée, poireaux confits, thym, crème de framboise, fleur de sel.

La  benoîte urbaine est une plante vivace qui pousse dans les lieux ombragés. La partie souterraine que l’on trouve en hiver est une sorte de rhizome à l’odeur de girofle avec des notes plus florales. Les jeunes feuilles quant à elles peuvent être consommées en salade ou en légume. Un grand classique chez Marc Veyrat.

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Puis arrive « le mélange incongru »  bien nommé, étonnant et finalement excellent ! Du froid au tiède, la feuille d’huitre -Mertensia Maritima- pour les intimes prépare la bouche et permet d’apprécier le caviar d’Aquitaine, la transition se fait avec le sorbet betterave puis l’huître tiède pour finir par l’explosion en bouche de l’échalote et des pieds de veau.

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Allez c’est loin d’être terminé, voilà qu’arrive dans une grande assiette noire qui met en valeur les couleurs de cette entrée le homard breton tiédi, lait au cresson sauvage, julienne de granny et de céleri, genévrier concassé et purée de persil racine. Un bel équilibre, une cuisson parfaite et une purée du voisin du panais au top !

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A suivre, langoustine royale, carotte,  gingembre, jus à l’herbe à curry, purée de carotte au beurre d’orange et gingembre, pousses de coriandre. La douceur de la carotte est corrigée par le gingembre qui apporte une touche acidulée.

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Filet de rouget « feu d’enfer », chipirons, un plat très pays basque -ça n’engage que moi – que l’on ne s’attend pas forcément à trouver ici,  juste pimenté et relevé comme il faut, un de mes préférés par son côté décalé en goût par rapport au reste du menu.

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En guise de trou savoyard, cappuccino de jus de truffes, purée de pomme de terre au beurre, langue de chat au parmesan, lamelles de truffes, pastille de chocolat, je rappelle que c’est un déjeuner, c’est excellent certes mais  je commence à caler, j’ai un petit appétit.

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Encore une réussite, cuisson parfaite pour ce ris de veau pommée, trompettes, coulis de potimarron, bâtons de l’enfance. Je suis fan de ris de veau mais j’avoue que je ralentis le rythme de dégustation pour en venir à bout.

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Et comme il est de notoriété que je craque pour le pigeon, et juste pour me faire plaisir voilà qu’arrive un superbe pigeon en  croûte au foie gras genépi et chartreuse. Heureusement que Yoann est venu à ma table, impossible d’en déguster plus d’une bouchée et comme il n’avait pas déjeuné et qu’il ne restait que nous en salle, c’est finalement lui qui l’a fini, faut quand même pas gâcher de si bonnes choses ! La prochaine fois je prendrai juste un poisson et du pigeon…. pour pouvoir tout apprécier ..

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Le superbe plateau de fromages affinés des deux Savoies, vous imaginez bien que je l’ai juste photographié……

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Des desserts, après un petit moment de repos, je n’ai dégusté que les deux du haut, mangue ananas sorbet passion, l’écume de coco remplacée par une simple chantilly car le coco est moi ne sommes pas amis, et rafraichissante verrine déclinaison de pomélos et financiers pistache, pas touché au gâteau damier dacquoise, marquise et sorbet cacao, ni aux célèbres crèmes…..

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Même chose pour les mignardises qui accompagnaient  le café ! C’est sûr que le soir j’ai bien regretté ces douceurs, mais j’étais en over capacité !

Et j’en connais un  qui en a eu encore plus que moi, il a du prendre le grand menu ! Mais comment fait-il ? Heureusement que l’on peut dormir sur place. Je vous laisse apprécier son menu et surtout les plats en vidéos ce qui est encore mieux c’est ici-clic-



Les petits plus de la visite !



La cuisine ouverte vue de la salle, travail en transparence

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L’envers du décor côté cuisine, on sait où en est le client… Photo prise après le service.

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Le menu sous forme de journal avec l’ombre de Marc Veyrat à l’arrière de Yoann, et ses rubriques comme le carnet du jour, la feuille de route, les actus locales, l’économie, les petites annonces, une recette bonus etc. En illustration, Marc et son chapeau tenant par l’épaule Yoann et son béret, avec cette citation qui colle à l’époque « La cuisine du 21ème siècle c’est la cuisine de l’environnement et de la botanique sauvage » … Aie ! C’est sûr qu’ici aussi le maître est omni présent à toutes les pages…

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De l’insolite aussi : trônant majestueusement au centre de la salle une ancienne machine à trancher refabriquée à l’identique par les établissements Roussey et les fourchettes dessinées par Marc Veyrat qui rappellent les fourches à foin utilisées dans les campagnes.

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Petite promenade digestive pour visiter le potager, en sommeil à cette saison, marcher au bout du ponton qui prolonge la superbe terrasse, et clore un déjeuner très gourmand !

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La Nouvelle Maison de Marc Veyrat :
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier du Lac
Tel. +33 (0)4 50 09 97 49.

Les menus :
84€ : 2 entrées, un poisson, une viande, fromages et desserts
118€  et 138€



L’Actu :



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Je suis en ce moment même avec les fromages et les vaches et produits de Savoie au salon de l’agriculture, à la semaine prochaine…

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Herve 23 février 2011

    bONJOUR MERCOTTE,
    et bien quel menu je comprends que tu sois en over capacité !!
    une belle adresse à tester.
    J’y avais été une fois du temps de Marc Veyrat en personne.
    Quel souvenir inoubliable tant pour le repas que le petit déjeuner qui reste mémorable (nous abvions dormi sur place) !!
    bonne journée à toi au salon de l’agriculture
    Hervé (lesateliersdhys)

  • electromenagere 23 février 2011

    Moi aussi rien qu’en lisant je n’ai plus faim et pourtant quel dommage quand on voit les desserts et les mignardises !

  • Eve's cooking 23 février 2011

    Merci pour toutes ces explications et cette découverte ! Ca y est j’ai envie d’y aller… Les photos sont magnifiques et tous ces mets me mettent l’eau à la bouche !
    Au plaisir…

  • tartopom 23 février 2011

    Bonjour Mercotte.
    Merci pour l’envie que vous nous donner de tester ce restaurant .
    Pour KTY , « tu avais raison ».

  • Toque et Popote 23 février 2011

    Superbe!…j’en ai à la fois l’eau à la bouche et en même temps,je n’en aurai presque pas envie d’y planter ma fourchette tellement les plats sont esthétiques!

  • Juliette 23 février 2011

    Que de belles tables tu nous fais décourvir Mercotte! Et on sait comme tu as du nez pour dénicher les grands talents! Merci!

  • Véb 23 février 2011

    Sacré MmeWiképédia, il n’y a que toi pour dire je suis « en ce moment avec les fromages et les vaches » t’oublie pas les z’agriculteurs fromagers qui les accompagnent, je reviendrais t’ad l’heure tout lire tranquillou. Alors bonne ballade « des gens zheureux » dans les allées et @+ biz bien cordiale

  • corentine 23 février 2011

    Dommage que votre site devienne un lieu de promotion multicartes: restaurateurs, produits, salons, opérations diverses et variées….

    Enervée je suis, j’aimais bien l’esprit d’avant. Mais qui peut résister aux sirènes de la gloire et du dollar ?

    Marie-Noëlle

  • JACOTTE 23 février 2011

    Totalement d accord avec Corentine

  • Françoise 23 février 2011

    Merci de nous faire découvrir ce palais de la Gastronomie où visiblement l’excellence et l’esthétisme sont les deux maîtres mots ! Françoise

  • boljo 23 février 2011

    Superbe ballade gastronomique au restaurant du Veyrat. Je ne le connais que par émission TV interposée et ce Yoann Conte a bien du courage de mettre ses pas dans ceux du maître.

  • Martine 23 février 2011

    Quelles photos alléchantes !
    Quant au pormonier, je connais et j’aime bien. C’est mon savoyard de mari qui me les a fait découvrir évidemment !
    Dommage qu’il ne s’en exporte pas sur Paris.
    J’espère qu’ils en proposent sur un stand savoyard au Salon de l’Agriculture.
    Bonne semaine Mercotte

  • etincell 23 février 2011

    bonjour et merci Mercotte pour ce beau reportage !
    je connais le coin et la région, ayant un pied à terre à TALLOIRES depuis 1983 ! par contre nous avons beaucoup fréquenté le restaurant de MARIE-ANGE, sa soeur à LA CROIX FRY, mais n’avons jamais mis les pieds chez le « chapotté » que nous n’apprécions pas comme personnage !
    La région est tellement belle !!!!
    bon salon et à très bientôt.
    etincell

  • kitchenette 23 février 2011

    Une relève assurée avec charme et brio semble-t il ..
    La lecture de votre aventure gustative est un réel bonheur ..
    Je ne sais si j’aurais un jour la chance et le privilège de me délecter de mets si délicats et si joliment présentés, mais par votre intermédiaire, j’ai voyagé le temps d’une lecture .. hihihi
    Du grand art pour ce jeune chef … D’un bout à l’autre, c’est sublime !!
    Moi, ce sont les desserts que j’aurais zappé, mais pas le plateau de fromage …hihihi Cette photo est superbe !!
    Merciii pour ce moment de partage ….
    Bises
    kiki

  • Sylvie Artdevivre 23 février 2011

    Cela faisait longtemps que je n’avais pas vu un tel menu. Les prixje comprend ta remarque mais cela fait tout de m^me salivé par rapport à la région parisienne.

  • mariontchik 23 février 2011

    quelle chance! le « coulis de potimarron écume de reblochon » me laisse rêveuse! Très envie de tester l’association!
    Merci pour ce magnifique reportage avec toujours d’aussi belles photos

  • THIERRY D'AURILLAC 23 février 2011

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de lire ton post et il m’a fallu m’y reprendre à deux fois tellement il est consistant !!! Tout comme ce menu d’ailleurs qui est vraiment exceptionnel et que tu as eu énormément de chance de déguster.
    Beau reportage et toujours de belles images, ce n’est pas toujours facile pourtant …
    PS : 1 point bonus pour les fourchettes !!!!!
    Bises

  • Vanille 23 février 2011

    Il fait bon se promener du côté d’Annecy. Tu m’as mis l’eau à la bouche. Trop copieux pour moi en une fois, l’occasion donc de faire plusieurs essais.

  • Edda 24 février 2011

    Quel beau menu plein de parfums, très évocatif…merci pour l’info. Tu as raison pour les prix mais ça reste abordable surtout si on une promesse d’un repas inoubliable 🙂 Bises et bonne fin de semaine

  • marie 24 février 2011

    superbe
    je note sur mes tablettes de prendre rendez vous dans l’année

  • Mireille 24 février 2011

    J’ai ete surprise de voir mes fourchettes en photo, exactement les memes par contre moi c’est du Vuillermet.
    Marc Veyrat aurait-il dessine les fourchettes pour Vuillermet?
    En tout les cas comme chaque fois a la lecture de votre blog Mercotte il me tarde de rentrer de mon expatriation.
    Bonne journee

  • Kty 24 février 2011

    Une petite merveille !
    Pour Tartopom : Et oui, j’avais raison.. Merci Mercotte !

  • Tiuscha 24 février 2011

    brillant, et j’aime bien son esprit (on en apprend un peu plus sur le mag Etoile), beaucoup de jolies choses et une belle mise en valeur du terroir.
    Je te souhaite un bon salon !

  • Marie-Claire 24 février 2011

    Ah parce que ce n’était pas le grand menu ??? 😉

  • Véb 24 février 2011

    Pas folle la guêpe, je passe après le dîner, mais celui que tu présentes là, est superbe de créativité et d’inventivité. C’est sympa d’avoir pris le temps de faire des photos pour nous et nous avoir invité virtuellement à ta table. Jolie ballade. Biz bien cordiale Mmejetestepourvous et belle soirée (si j’osais ce serait bonne nuit)!

  • mercotte 5 mars 2011

    Corentine et Jacotte : pour vous éclairer un peu sur mon éthique puisque vous trouvez que mon blog est commercial, vous pouvez lire mon point de vue sur le sujet ici : http://wp.me/pas7q-47

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