Mercotte

Dernière récré, dernières images et quelques recettes incontournables pour terminer cette semaine passée à découvrir une terre inconnue chargée d’histoire et juste magnifique. Juste avant la soirée d’inauguration de l’événement So french So Food à l’ambassade de France, car ne l’oublions pas nous faisons certes du tourisme mais nous sommes ici pour la 5e édition d’une semaine de convivialité et de partage qui met à l’honneur notre gastronomie, nous partons visiter la vielle ville de Jaffa. Quand on sait que Yaffa veut dire beauté, on comprend mieux pourquoi elle est incontournable. Aujourd’hui elle est devenue un faubourg de la partie sud de Tel-Aviv, une ville mixte où se côtoient juifs et arabes. Jaffa, un des plus vieux ports du monde, une cité brûlée par les croisés, assiégée et détruite par Napoléon lors de sa campagne d’Égypte, voisine à la fois proche et lointain de Tel-Aviv, une ville qui a su préserver ses charmes authentiques.

Le point de départ de la visite, en dehors de la vieille ville et qui marque en fait l’entrée de Jaffa, c’est la Tour de l’Horloge, un monument de l’époque ottomane construit en 1906 par le sultan Abdulhamid II à l’occasion du trentième anniversaire de son règne. C’est un lieu de rendez-vous et de rencontres.

Pas très loin de la tour, rue Yefet, il faut absolument découvrir Abulafia, c’est un des commerces les plus connus de la ville ouvert 24h/24  où l’on peut acheter des pitas chaudes cuites au feu de bois et si vous aimez le sucré, d’excellentes pâtisseries levantines diverses et variées.

Avant d’accéder au coeur du vieux Jaffa, ça monte raide, normal la ville est bâtie sur une butte, on découvre au centre de la place la fameuse baleine de Jonas. Qui ne se souvient du prophète Jonas avalé puis rejeté 3 jours après par une baleine, on retrouve cet épisode à la fois dans la Bible et dans le Coran … Et bien c’est de Jaffa qu’il a entrepris son fameux voyage.

Nous voilà dans le quartier des artistes, un quartier de ruelles qui souvent portent des noms des signes du zodiaque, de bâtisses aux vieilles pierres avec de nombreuses boutiques d’artisans et d’artistes, des galeries d’art, sans oublier le fameux oranger suspendu, un oranger qui vit et grandit dans une coque, suspendu à quelques centimètres du sol, une oeuvre originale de Ran Morin. Et aussi deux vues différentes de l’église Saint Pierre.

On traverse le pont des souhaits marqué là aussi des signes du zodiaque… Il paraît qu’il faut faire un vœu face à son signe astrologique, la vierge donc… Zut j’ai oublié, pas grave, ce n’était pas le plus joli, j’ai préféré les poissons !

Non loin de l’endroit où des fouilles archéologiques ont mis à jour les vestiges de l’ancienne Jaffa, aie, que je n’ai pas photographiés, quelques chats se font la cour, ils n’ont pas l’air ravis que je les dérange d’ailleurs …

Mais écoutons Jo Klein notre infatigable guide nous faire découvrir les nombreuses faces de la statue de la Foi une statue en pierre de Galilée, sculptée par le sculpteur Daniel Kafri .La partie gauche représente le rêve de Jacob, la partie droite concerne le sacrifice d’Isaac et le dessus se rapporte à la conquête de Jéricho.

Tout au long du parcours quelques statues de Bonaparte indiquent le sens de la visite en quelque sorte, bref c’est très « touristique » on va dire… pas inoubliable en tout cas ! 

 Encore et toujours les signes du zodiaque avec cette fontaine en pierre avec jeux et jets d’eau  au centre de la place.

Dernier point de vue sur la ville moderne de Tel-Aviv vue de la colline, retour sur le port, aujourd’hui un lieu branché avec ses quais bordés de bars et restaurants  aménagés dans les anciens hangars.

Il est temps de rejoindre la soirée So French So food et de retrouver nos copains alsaciens mais pas que… Le roi du selfie et chef de l’Elysée, l’incroyable Guillaume Gomez, parrain de l’événement et qui est de toutes les fêtes, Julien Binz nouvel étoilé qui a du repartir un jour avant les autres pour arriver pile poil à la cérémonie du guide Michelin  et mes amis Michel Husser et sa femme, le gagnant 2016 du festival Bernard Loiseau à Maurice que je vais donc retrouver dans quelques semaines, le monde est petit. Une soirée très conviviale autour de la charmante Hélène Le Gal, ambassadrice de France.

Les soirées c’est bien mais notre périple gastro-touristique n’est pas terminé. Tôt le lendemain matin, sur la route du désert et de la mer morte, nous faisons une halte dans les montagnes de Judée sur le versant oriental du mont Eitan, une terre dédiée depuis des millénaires à l’agriculture pour découvrir un éleveur de chèvre qui produit et affine ses fromages et on le sait le fromage et moi c’est une belle et longue histoire… Je vous présente un homme atypique, Omer Seltzer, il ne viendra pas à vous, vous devrez aller à lui et le parcours se mérite, j’adore… La ferme a été fondée en 1974, elle comprend un potager bio cultivé avec des techniques ancestrales, évidement, et un troupeau d’environ 170 chèvres. Ces chèvres sont issues d’un croisement de races venant de Syrie et de Chypre. Elles sont parfaites pour cette région et produisent un lait de grande qualité riche en matières grasses et particulièrement adapté à la fabrication du fromage.

Nous avons pu déguster ses différents fromages du yaourt au caillé puis à ceux plus affinés certains recouverts de charbon végétal, d’autres de feuilles de vigne et à différents stades d’affinage.

La cave d’affinage est assez particulière, elle est dans une sorte de grotte de pierre de chaux, un peu comme dans les caves de vieillissement du roquefort, le temps d’affinage varie de quelques mois à plusieurs années, nous avons dégusté des tommes de chèvre de 1 à 3 ans. Trois ans c’est peut être un peu beaucoup à mon goût  …
Après tout ce fromage et avant d’attaquer le désert, un petite halte chez un producteur de vins locaux semblait couler sous le sens non ? Et bien oui, c’était prévu, trop bien l’organisation et le timing.

Nous voilà donc très bien reçues à la Flam Winnery.  Situé au coeur des collines de Judée et entouré de vignes Flam c’est avant tout une histoire de famille qui revendique une production de vins authentiques et de terroir. Une famille passionnée, le père Israël  est considéré par beaucoup comme le pionnier de la viticulture moderne israélienne, ses fils, sa femme et d’autres membres de la famille y travaillent ensembles.

Après une dégustation raisonnable et une découverte intéressante de vins en devenir, nous prenons la route du désert et de la mer morte avec des paysages à vous couper le souffle que je vous laisse découvrir… rien à ajouter.

Il y a même des bouquetins -de Nubie-au bord de la route celui-ci photographié en roulant

Bien sûr notre pro du voyage, aventurière à ses heures et reporter en chef, à qui rien ne résiste, fait arrêter notre chauffeur à tous les endroits susceptibles d’offrir un beau cliché, il n’est pas toujours content mais il obtempère.Trop drôle… Mme Pilles vous racontera certainement son bain de boue suivi de bain de mer où l’on flotte, perso j’ai zappé cette étape, ce n’est plus de mon âge ! 

Et pour terminer 3 recettes où on ne se prend pas la tête, sauf peut-être pour la dernière, mais à la portée de tous, extraites du livre de Chloé Saada Salam-Shalom, que je n’ai pas testées je le précise … Ici c’est plus orienté pâtisserie depuis des années mais ça n’empêche pas les sentiments !

L’incontournable pain pita base de la street-food locale 

Pour une dizaine de pitas : 30cl d’eau tiède, 1 sachet de levure de boulanger, 1 pincée de sucre, 500g de farine, 1 pincée de sel.
Mélanger l’eau la levure et le sucre. Dans un autre saladier mélanger la farine et le sel. Réunir les 2 préparations et pétrir à la main pour former une boule, la laisser pousser pendant 1 heure sous un torchon à l’abri des courants d’air. Fariner le plan de travail et pétrir à nouveau la pâte à la main pour qu’elle soit bien souple. Former 10 petites boules égales, les aplatir en disques les laisser gonfler à nouveau 15 min. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive bien chaude sans matière grasse 2 min de chaque côté.
Variante irakienne pour 6 pains laffa : en plus de la farine, de la levure du sel et du sucre – ici 1cs de chaque- ce qui change c’est 36cl d’eau et 3cl d’huile d’olive. Mélanger tous les ingrédients et pétrir 10min. Laisser pousser une heure, ou attendre que la pâte double de volume. Détailler 6 morceaux de pâte, les façonner en disques de 30cm de diamètre, laisser reposer 10min. Préchauffer le four à 180° et enfourner environ 10min. A la sortie du four placer les disques sous un torchon pour qu’ils soient croquants à l’extérieur et souples à l’intérieur.

Le houmous

Houmous aux pois chiches entiers zaatar et pignons : 2 boites de pois chiches, en réserver quelques-uns entiers, 1 tasse de purée de sésame blanche, 1 gousse d’ail, 1cs de jus de citron, 4cs d’huile d’olive, sel poivre, une poignée de pignons torréfiés préalablement au four à 155° 10min, zaatar, épices variées, herbes au choix.
Égoutter les pois chiches, les rincer. Presser la gousse d’ail au presse-ail. Mixer les pois chiches avec la purée de sésame, ajouter le jus de citron et l’ail pressé. Verser l’huile en filet sans arrêter de mixer, assaisonner à convenance de sel et poivre. Mélanger le houmous avec quelques pois chiches entiers. Au centre de l’assiette ajouter quelques pois chiches, les pignons, parsemer de zaatar et autres épices de votre choix, d’un filet d’huile d’olive si vous aimez, et d’épinards crus ciselés ou de coriandre ou de ciboulette selon votre goût.

Les incontournables falafels

Il vous faudra pour 4 pitas ou plus si affinités : de la thrina, des pitas, du houmous, de l’Arabic salad, des aubergines sauce piquante, du chou rouge ciselé et le principal, les boulettes de pois chiches… Et oui ça se mérite ! Bien sûr vous pouvez préparer à l’avance chaque composant, il faudra juste au dernier moment cuire les pitas et frire les boulettes… Tellement c’est riche que ça vous fait la journée…
La thrina : 2cs de purée de sésame blanche, le jus d’un citron, un peu d’eau tiède.
Mélanger le sésame et le jus de citron et ajouter de l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une crème fluide et blanche.
L’Arabic salad : 4 belles tomates, un concombre, 3 petits oignons rouges ou nouveaux, 3cs d’huile d’olive, 1 citron, sel, poivre, persil plat.
Monder les tomates, peler le concombre, ciseler le persil. Couper les tomates, le concombre et les oignons en tout petits dés, les mettre dans un saladier et ajouter le persil. Arroser de jus de citron et d’huile d’olive, saler, poivrer, mélanger.
Aubergines sauce piquante : 2 aubergines, un oignon, 1 gousse d’ail, 1cs de harissa, 1cs de concentré de tomates, 3cs d’huile d’olive, sel, poivre, huile de tournesol.
A la mandoline émincer des tranches d’aubergines dans la largeur. Les frire dans de l’huile de tournesol bouillante, quand elles sont bien dorées les sortir du feu et les réserver sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Dans une sauteuse dorer à l’huile d’olive les oignons coupés en petits morceaux, ajouter ensuite l’ail, faire revenir, incorporer la harissa, le concentré de tomates et enfin les aubergines réservées. Faire revenir à feu doux en ajoutant un peu d’eau, assaisonner de sel et poivre.
Les boulettes de falafels : 125g de pois chiches, 125g de fèves séchées, 1 oignon, 2cc de bicarbonate de soude, 1/2 botte de persil plat, 3 gousses d’ail, 1 grosse pincée de cumin et de coriandre séchée, sel, poivre, huile d’arachide pour la friture.
La veille faire tremper les pois chiches et les fèves dans de l’eau avec 1cc de bicarbonate. Laisser tremper une nuit. Le lendemain les égoutter et les faire cuire à l’eau avec 1cc de bicarbonate pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient très moelleux. Émincer l’ail et l’oignon, ciseler le persil. Mixer finement les pois chiches et les fèves égouttés avec l’oignon, l’ail, le persil et les épices. Réserver. Chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole. Former des boules de pâtes d’environ 3cm de diamètre et les plonger dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
La dégustation : dans une pita placer au fond du houmous, quelques boulettes de falafels, de l’Arabic salad, du chou rouge ciselé, 2 morceaux d’aubergines frites et arroser de thrina.

Ma copine elle craque pour la street food …

Et si vous avez loupé les épisodes précédents retrouvez toutes les étapes :
1/ A la découverte de Jérusalem
2/ Masterclass de Hallah
3/ Les marchés de Tel-Aviv
4/ A table, expériences gastronomiques en Israël

Fin du voyage et des récrés sur le sujet, c’était juste magique !