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Quelques Bûches et Galettes des Relais Desserts 2018, mais pas que … La récré du dimanche

2018 sep 30

Cette année la présentation des bûches et galettes des pâtissiers Relais Desserts était plus intime que d’autres années et à quelques exceptions près, il n’y avait presque que des parisiens. Ambiance décontractée et amicale et Franck Lacroix, le passionné rédacteur en chef de l’incontournable Journal du Pâtissier prend la pause pour photographier les douceurs que vous retrouverez forcément le mois prochain dans son journal. Suivez-moi pour découvrir et éventuellement choisir vos desserts de fin d’année, j’ai même mis les prix !

Bien sûr je commence par la seule femme membre de l’Association, la talentueuse Claire Damon et sa délicate et délicieuse bûche Shahzadeh. Très subtile, comme toujours, elle se compose d’une dacquoise et d’un croustillant à la pistache de Bronte avec une crème parfumée à la rose de Kashan, spécialement distillée pour elle il me semble, une mousse aérienne à la pistache de Bronte plus un trait de miel de lavande sauvage. Pour 4 personnes 44 €.

Gaëlle Sève déguste avec bonheur la délicate bûche de Claire.

Si vous habitez Paris et que vous aimez le goût incomparable des châtaignes de l’Ardèche alors c’est LA galette qu’il vous faut, j’ai littéralement craqué !  Sous un feuilletage (inversé bien sûr) caramélisé croustillant, une crème onctueuse à la châtaigne se mêle aux cubes de crème d’amande et éclats de marrons glacés. Pour 4 personnes 30 €.

Nos pâtissiers Relais Desserts rentraient tout juste de leur séminaire d’automne à l’école nationale supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux. Vincent Guerlais est le tout nouveau président des Relais Desserts, il succède à Frédéric Cassel président pendant 15 ans et qui devient donc président d’honneur de l’association, à ma gauche, Laurent Duchêne.

Bûche Origami de Frédéric Cassel, les animaux du Pôle : composée d’un biscuit Sacher, d’un crémeux chocolat framboise et d’une mousse Illanka, un chocolat du Pérou. Des framboises à Noël me direz-vous ciel mais ce n’est pas la saison, sauf qu’en saison Frédéric et ses équipes préparent leurs compotées de framboises et peuvent ainsi en proposer toute l’année. Et voilà, qu’on se le dise ! Taille unique pour 8 pers. 72 €.

Comme toujours Frédéric met en scène des réalisations festives et gourmandes comme ci-dessus. Sa galette que l’on voit sur la photo du haut avec Franck Lacroix est composée d’une pâte feuilletée classique d’une crème d’amande au yuzu et de graines de sésame noir et blanc torréfiées. 20 € / 4-5 pers. 28,50 € / 6-7 pers.

Sans oublier une préparation pour un chocolat de Noël aux épices…

Avec Laurent Duchêne on part en forêt avec La Sapinière : biscuit chocolat sans gluten, mousse chocolat noir bio, alto el sol 65%, crémeux chocolat alto el sol infusé à la cardamome verte, caramel aux zestes et jus de citron vert. Pour 5-6 personnes : 58 €.  Sa galette est fourrée d’une crème d’amande aux épices spéculoos et d’un confit orange-mandarine avec des brisures de spéculoos. Pour 3-4 personnes : 22 €. Pour 5-6 personnes : 30 €. Oui je sais je n’ai pas tout photographié.

Arnaud Larher en grande discussion avec une journaliste et à l’arrière plan Nicolas Bernardé le spécialiste des gâteaux de voyage.

La bûche fraîcheur citron : sur un biscuit punché au jus de citron, une subtile variation de textures autour du citron jaune qui se dévoile tour à tour en marmelade, crème puis mousse légère. Une meringue délicate et moelleuse aux zestes de citron vient clore la partition. Pour 5-6 personnes : 47 € . Arnaud propose également sa Galette Roxalie : pâte feuilletée, crème d’amande parfumée aux pétales de rose le dessus recouvert d’éclats de dragées pour prolonger le gout de l’amande. 26 € pour 4 pers. / 36 € pour 6 pers. 48 € pour 8 pers. / 60 € pour 10 pers.

Nicolas Bernardé nous fait voyager dans le désert de Namibie. Inspirée d’une photo qui ressemble à s’y méprendre à un dessin, la bûche Désert de Namibie mise sur l’orange pour évoquer les reflets du soleil levant associée à un chocolat grand cru pour évoquer la chaleur et les quelques arbres du paysage. Une ganache chocolat et orange repose sur un biscuit moelleux au chocolat, un coulis à l’orange et des suprêmes d’orange pour des notes fruitées et rafraîchissantes et une mousse au chocolat et à l’orange pour la légèreté et gourmandise. Sans gluten. Pour 6-8 personnes : 45 €.   Sa galette est classique à la frangipane.

Nicolas propose aussi un dessert au citron tout en fraîcheur pour le jour de l’an !

Avec Mickaël Marsollier le chef de Pierre Hermé qui pendant ce temps fête ses 20 ans de présence au Japon (et oui il ne peut pas être partout) Gaëlle Sève et mon ami Gilles Brochard, gourmand, gourmet, auteur, journaliste, grand spécialiste du thé et j’en passe…

La bûche Orpheo de PH :  biscuit moelleux et biscuit viennois au chocolat noir, praliné noisette fondant, ganache et crème Chantilly au chocolat noir Pure Origine Venezuela, Grand Cru Araguani. Pour 6 personnes : 71 €.

Juste à côté la très romantique bûche Arche de Noël de la maison Dalloyau : enrobée d’un rocher chocolat au lait, la base ultra-gourmande de cette bûche est constituée d’un croustillant au riz torréfié et quinoa soufflé, associé au moelleux d’un biscuit noisette et à la fraîcheur d’un crémeux praliné-noisettes du Piémont sublimé par une très fine pointe de yuzu. Un biscuit dacquoise noisette et une mousse légère noisette-vanille de Tahiti viennent parfaire la dégustation. Coque en chocolat au lait 43% Madagascar. Individuelle : 9,50 €, 8 personnes : 125 € (uniquement sur commande) série limitée disponible du 29 novembre au 25 décembre 2018.

La galette est magnifique aussi : sous un feuilletage caramélisé ultra-croustillant, une crème amandes-noisettes parfumée à la fève de Tonka. Associée à des éclats de caramel mou à la vanille de Tahiti et des cubes de poires pochées au caramel, la Galette Dentelle Poire-Caramel allie douceur et gourmandise. Un disque en feuilletage ajouré vient couronner la galette, apportant une touche de délicatesse supplémentaire. Pour 6-8 personnes : 45,00 €

Elise Guerrillot chargée des relations presse et Gilles Brochard papotent sur le canapé, avec forcément leurs téléphones à portée de main…

Les desserts des fêtes chez Lenôtre s’inspirent des rois mages et c’est très réussi. La bûche évoque la douce nuit étoilée de Noël, tout en se référant à la célébration du solstice d’hiver. On découvre tout d’abord le décor :  de grands nuages découpés dans du chocolat blanc au riz soufflé torréfié que l’on casse, partage et grignote comme une tablette. Puis l’on entame alors la bûche, nichée sous son manteau de pâte d’amande et de biscuit : sur une base de craquant cacaoté à la noisette, se posent un crémeux aux zestes de citron, un baba aérien et imbibé au sirop de citron puis un nuage de mousse au blanc d’œuf citronné. Dessiné par Michaël Cailloux, un sublime théâtre de papier abrite la bûche « Odyssée Merveilleuse ». L’univers graphique est celui des cieux, d’une douce nuit étoilée où l’on retrouve évidemment les fabuleux animaux. 120 € pour 12 personnes

La galette invite au voyage dans l’univers de la lumière et du jour. Les produits, impeccablement sélectionnés, se marient alors au sein d’un feuilletage inversé renfermant une brioche imbibée au jus de passion sur une couche de crème d’amandes ponctuée d’un praliné de pistaches (d’Iran à 100%) torréfiées. Un coulis de mangue vient accompagner l’ensemble pour une extrême gourmandise, dans une alliance inédite de saveurs, subtilement maîtrisée. Galette : 59 € pour 10 personnes

La bûche de Jean-Paul Hévin, Sidéral : biscuit chocolat noir aux amandes, croustillant à la fève de cacao, mousse chocolat 75% de cacao Grand Cru du Venezuela. Toujours la perfection dans la simplicité, la promesse est là. Pour 6 personnes 43 €.

La galette se nomme tout simplement Royal : une pâte feuilletée amande et chocolat noir, crème d’amande aux pépites de chocolat JPH Grand Cru du Venezuela. Pour 5 personnes – 33,50 €

Jean-Philippe Darcis avait fait le déplacement depuis la Belgique avec sa bûche originale Twinkle Little Stars : composée d’une mousse au Chocolat Darcis au lait accompagnée d’un crémeux Nougat et d’un biscuit Madeleine, le tout délicatement posé sur un nougat maison.

Richard Sève retenu à Lyon avait délégué Gaëlle avec la Bûche framboise parée d’un coulis de framboise, biscuit souple, ganache montée à la gousse de vanille, croustillant à la framboise. Elle sera disponible à partir du 8 décembre 2018 dans toutes les boutiques Sève et sur la boutique en ligne. Pour 6 personnes : 39,90 €. Edition limitée.



Les absents mais qui nous ont quand même proposé leurs réalisations.



Comme toujours Maëlig Georgelin réalise une bûche très figurative. Cette année La Malle du Père Noël disponible au Petit Prince à Auray, Etel, Baud et Carnac. A l’intérieur de cette malle en chocolat, on découvre le cadeau du Père Noël : une Forêt Noire revisitée ! Un biscuit moelleux au cacao et enrobé de chocolat, une crème fondante au Chocolat Noir du Pérou, des cerises confites « Amarena », une crème ultra légère à la Vanille et de très fines feuilles de chocolat noir. Série limitée, pour 6 personnes 55 €.

On reste en Bretagne avec Laurent Le Daniel et son interprétation là aussi très festive : pas moins de 3 desserts en un ! Le 1er petit gâteau en forme de cadeau : biscuit léger au cacao, mousse au chocolat Or Noir 70%. Le 2e petit gâteau en forme de bougie : dacquoise aux éclats d’amandes brutes et crème légère au praliné maison. Le 3e petit gâteau en forme de pomme de pin : crémeux mandarine, compotée de clémentine de Corse, génoise aux noisettes, crème légère au marron. Bûche édition limitée “Millésime”.

Direction l’Alsace à Colmar et à Strasbourg chez Thierry Mulhaupt avec la bûche Colombiana Bean To Bar exclusivement réalisée avec un chocolat pure origine Colombie Cordoba 70%. Brownie au chocolat avec des morceaux d’amandes concassées, croustillant au grué de cacao, crémeux au lulo et mousse au chocolat 70%. Edition limitée, bûche pour 8 personnes : 67,50 €. Le lulo est un fruit riche en vitamines que l’on sert au petit déjeuner en Colombie. Son profil gustatif ressemble à un mélange d’ananas et de rhubarbe avec de beaux arômes d’agrumes.

Et on retraverse la France pour aller au Mans chez Vianney Bellanger et découvrir ses Lutins Gourmands bûche Sa Majesté : charlotte aux poires accueillant en son cœur une mousse légère à la poire, des quartiers de poire cuits à l’étouffée, un crémeux de chocolat de Tanzanie, sur un croustillant crumble au chocolat. Edition limitée à 100 exemplaires. Prix : 50 €.


La fin de journée 



Certes il y avait ce même jour les présentations de Pierre Marcolini, de mon ami Benoit Castel, mais je devais aller à la post-prod du Meilleur Pâtissier enregistrer mon rôle d’enquêtrice pour le pré-générique de l’émission Des Crimes à la Crème que vous verrez dans quelques semaines. C’est ballot mais c’est peut-être mieux pour ma ligne, on se console comme on peut ! Finalement j’ai terminé ma journée au Plaza Athénée pour déguster, en entier cette fois, la délicieuse bûche d‘Angelo Musa et de son second Alexandre Dufeu

Angelo  et son sourire d’ange …

Si vous aimez la vanille cette bûche ludique et 100% vanille est juste irrésistible. Inspirée du dessert signature 100% vanille d’Angelo, elle représente une magnifique forêt de 7 sapins blancs posés sur un socle en chocolat.

Alexandre Dufeu explique la composition : biscuit, croustillant, crémeux et mousse à la vanille de Madagascar, le tout glacé au chocolat blanc

Et l’on retrouve les mêmes gourmands souriants qui n’en manquent pas une. Oui je sais, c’est leur boulot, Gilbert Pytel  du bien nommé blog Bec Sucré Parigot était là aussi bien entendu, même si j’ai omis de le photographier …

Les morceaux du socle en mendiants au chocolat noir garnis de fruits secs et confits. La galette, il en reste des miettes à l’arrière, est dans les mêmes senteurs de vanille, superbe…

L’intérieur

Enjoy et à mercredi pour « God save the cakes » 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 30 septembre 2018

    Ou la la, l’orgie… Ça c’est de l’éclate pur et dur !
    Bravo, c’est super appétissant; Bon attention à la glycémie, hein.
    Bon dimanche du sud

    • mercotte 30 septembre 2018

      j’ai seulement goûté un petit morceau de la bûche de Claire Damon et sa galette extraordinaire, et le soir un petit sapin d’Angelo, ma balance est restée stable ! Bon dimanche à toi aussi Mauricette 😉

  • miline 30 septembre 2018

    De très belles réalisations mais derrière l’écran dur, dur pour le goût !
    Merci pour ce reportage malgré tout

    • Truquet 30 septembre 2018

      Oui mes il ne faut pas la cuisine sa se apprend

    • mercotte 2 octobre 2018

      Consolez-vous en vous disant que derrière l’écran on ne prend pas un seul gramme 🙂

  • condé 30 septembre 2018

    C’est un pur festival de gourmandise ! la malle du père noël me laisse rêveuse…
    Merci pour ces fantastiques photos
    Laurence

    • mercotte 2 octobre 2018

      et oui Maëlig est chaque année surprenant et en plus c’est tellement bon …

  • patricia SANQUER 30 septembre 2018

    Quel régal pour les yeux. J’ai pris au moins un kilo en 5 minutes. Vous avez beaucoup de chance de côtoyer tous ces bons desserts. Vive la pâtisserie et continuer à nous faire rêver .

    • mercotte 2 octobre 2018

      Oui je sais j’ai de la chance mais je reste raisonnable je grignote à peine, je me régale surtout avec les yeux c’est meilleur pour ma ligne 😉

  • Thierry NICOLAS 30 septembre 2018

    Ouh là là ça déchire grave tout ça et maintenant au moins je sais où je vais aller chercher ma galette au marrons de l’Ardèche 😉
    Merci pour cette ballade gourmande Mercotte et @ bientôt.
    Bises

    • mercotte 2 octobre 2018

      Et oui forcément chez notre chouchou Claire, promis tu ne seras pas déçu elle est délicieuse voire incorporable, je t’assure !

  • Stéphane 1 octobre 2018

    Génial ! merci pour le partage. Un régal pour les yeux…et pour les pailles j’en suis sûr 😉 On se voit tout bientôt j’espère. bises

    • mercotte 2 octobre 2018

      Forcément entre gourmands, à Saveurs et Terroirs comme toujours je suppose 😉

  • Angélique Comte 1 octobre 2018

    même si on est loin de Paris, tous ces desserts de fin d’année donnent envie, et nous attendons avec impatience celle de nos patissiers, locaux MIAM à vous Mercotte

    • mercotte 2 octobre 2018

      C’était fait pour donner envie et aussi un peu d’inspiration 😉

  • bylou 2 octobre 2018

    Wow quelle balade gourmande !
    Excellent article où l’on découvre beaucoup de créativité, c’est vraiment alléchant ☺.
    Finalement ce n’est pas si mal de devoir quitter l’assemblée et se retrouver à déguster la bûche vanille… c’est celle que j’aurais aimé goûter parmi toutes.
    Sans oublier bien entendu la galette poire caramel… 😋
    Excellente journée à tous

    • mercotte 5 octobre 2018

      et oui j’ai de la chance et je déguste des créations remarquables avec modération on va dire enfin presque !

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