Conseils et Astuces pour réussir vos Galettes de l’Epiphanie |
2018 jan
6
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C’est le jour J de l’épiphanie même si l’on consomme des galettes ou couronnes tout le mois de janvier, petit rappel pour ceux qui veulent du fait maison. Rien de nouveau, tout est déjà sur le blog, mais parfois faire remonter les infos peut remettre les pendules à l’heure ! Avant de commencer, connaissez-vous la différence entre une galette et un Pithiviers ? En fait je l’ai appris hier (et oui il n’est jamais trop tard) alors que nous faisions une émission en direct à France Bleu pays de Savoie autour de la galette avec mon pâtissier chouchou des Relais Desserts de Chambéry Cédric Pernot du Fidèle Berger. Une galette doit être plate et un pithiviers doit développer énormément, comme on le voit ci-dessus.
Le pithiviers est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés. Chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est dessiner des dents arrondies sur le pourtour.
La pâte feuilletée
L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier. Au pire si vous en achetez une toute prête dans le commerce la choisir impérativement pur beurre, mais dans ce cas vous ne trouverez pas pâte feuilletée inversée.
La pâte feuilletée inversée : l’essayer c’est l’adopter : pendant que vous y êtes préparez sur plusieurs jours plusieurs pâtons que vous congèlerez, vous en aurez sous la main toute l’année. Si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner. Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson (vous pouvez poser une seconde plaque dessus en cours de cuisson si vous voulez une galette moins développée) monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois et surtout moins gras puisque l’on utilise un beurre manié. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler, de donner les tours et il faut absolument respecter les temps de pose au réfrigérateur. Bien sûr sa réussite dépend de la qualité des produits utilisés. Quelques conseils utiles ici –clic-
Pour débuter avec la pâte feuilletée maison il existe d’autres recettes plus faciles, la pâte feuilletée rapide, semi rapide, ou classique. Mais je ne suis pas fan des versions rapides. Recettes et conseils ici-clic-.
Le tourage
Il est important de respecter les temps de repos au réfrigérateur, et même de les prolonger pour rompre l’élasticité du gluten contenu dans la farine, sinon votre pâte va rétrécir à la cuisson.
Tours simples : poser les morceaux de beurre sur les surfaces 2 et 3 rabattre la surface 1 sur la 2 puis la 3 sur la 2 donner un ¼ de tour et étaler à nouveau la pâte pour donner 2 tours doubles
Tours doubles :
La garniture
Crème d’amande ou frangipane ?
La crème d’amande la recette traditionnelle se compose des mêmes poids d’œuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. Parfois on peut y ajouter de la crème fleurette.
-Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu. Il est aussi recommandé de peser les œufs, sans la coquille évidement.
-Classiquement il n’y a pas de zestes dans la crème d’amande mais on peut la personnaliser avec du zeste d’orange ou de citron et pourquoi pas aussi un peu de vanille, du rhum etc.
-Mélanger les ingrédients à la maryse plutôt qu’au fouet pour éviter d’introduire de l’air.
-Ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
-Pour un goût d’amande plus marqué utiliser de la poudre d’amande brute c’est à dire des amandes broyées avec leur peau.
La frangipane c’est tout simplement une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, en général un tiers de son poids.
-Pour une galette de 6 personnes de 18/20 cm il faut compter environ 220g de la garniture choisie.
Si vous êtes allergiques aux fruits à coques vous pouvez remplacer la crème ou la frangipane par une compote de pommes maison.
La réalisation
Les disques de pâte :
-Étaler assez finement la pâte feuilletée 2/3 mm et détailler 2 grandes abaisses. Marquer légèrement la taille de la galette finale avec un cercle à pâtisserie du diamètre choisi et découper largement à l’extérieur du cercle. Penser à soulever de temps en temps l’abaisse pour la détendre et éviter qu’elle ne se rétracte à la découpe.
– Déposer une abaisse de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé humidifié.
-Piquer à la fourchette les abaisses pour laisser s’échapper pendant la cuisson la vapeur résiduelle de la crème et pour une pousse régulière. Pour le disque du dessus, la partie piquée se met à l’intérieur.
– Réserver au réfrigérateur la 2eme abaisse qui doit avoir un bon cm de plus que celle du dessous pour permettre de bien recouvrir la garniture.
Le pochage de la garniture
Humidifier au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm. Il est très important de souder à l’eau, une soudure à l’œuf va cuire plus rapidement que la pâte et risque de faire décoller les abaisses et donc de laisser s’échapper la garniture.
Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 10/12mm. La pocher en spirale en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée. Si vous avez choisi de mettre des fruits, des marrons confits, un confit de citron ou toute autre fantaisie, les poser sur la crème et (facultatif) les recouvrir d’une autre couche de crème pour plus de gourmandise.
– Attention de ne pas oublier la fève ou les fèves de les positionner près des bords.
– Sortir la seconde abaisse du réfrigérateur et la plier en 2, la déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis la déplier pour recouvrir le reste de la galette. Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. La réserver bien à plat 1 bonne heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressés 20 min au congélateur.
La finition
– Retourner la galette : ce n’est pas obligatoire mais cela permet de travailler sur une surface plus lisse et plus facile à décorer, et cela va aussi aider à la bonne répartition de la garniture.
– Chiqueter les bords en les soulevant à l’aide de la pointe d’un petit couteau placé à l’envers et en biais tous les cms sur une largeur d’un cm tout en appuyant sur la pâte avec l’index et en tournant la plaque sur le plan de travail pour plus de régularité. Ou festonner avec un emporte-pièce en demi-lune.
– Dorer avec un jaune d’œuf mélangé avec une petite pincée de sel et un peu d’eau ou de lait ou avec un œuf entier légèrement battu à la fourchette.
– Rayer au scalpel ou avec une lame tranchante juste le dessus de la pâte sans l’entailler. Faire une petite cheminée pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement. Remettre le tout une bonne ½ heure au réfrigérateur.
– Cuire : à chaleur tournante et attention temps et température sont toujours donnés à titre indicatif, il faut apprendre à connaître son four.
La température ne doit être pas trop forte pour permettre une bonne torréfaction du blé de la farine. Vérifier la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré, on juge le juste degré de cuisson en regardant le dessous.
Enfourner 30 à 40 min à 165°/170°. La cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si vous avez pris la précaution de ne pas trop foisonner votre crème.
Sortir la galette du four, la poudrer légèrement de sucre glace, la glacer au chalumeau ou monter la température à 230°, et enfourner à peine 2 minutes pour parfaire le glaçage. Vous pouvez aussi passer au pinceau une fine couche de sirop à 30° B sur la galette puis la repasser 2/3 min au four vous aurez alors un dessus croustillant et elle sera bien brillante.
Une galette se conserve 24 heures, elle se consomme à température ambiante, mais elle est encore meilleure légèrement tiédie. Vous pouvez aussi la congeler prête à cuire et la cuire ensuite sans décongélation préalable
Les recettes
Les galettes : Frangipane aux 3 parfums, Galette style Ispahan, Galette crème d’amandes myrtilles, Galette frangipane citron et confit de citron, Galette aux marrons confits, Galette à l’orange amère, Le Pithiviers, Pithiviers aux abricots, (plutôt pour le fun car ce n’est pas vraiment de saison mais vous avez peut-être congelé des oreillons cet été). Si vous n’aimez pas la frangipane, faites une simple crème d’amande, ces recettes peuvent s’adapter à votre goût.
Si vous êtes plus couronne des rois : Couronne aux pralines, Couronne aux fruits confits, Couronne fourrée au confit de fruits.
Réussir la pâte à brioche : tout ce que vous devez savoir ou presque.
Vive le roi et la reine !
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Merci Mercotte ! Tu réponds à toutes nos questions avant même qu’on te les pose ! Ton blog est vraiment une petite merveille ! Belle année et continue à nous régaler de tes recettes et de tous tes précieux conseils.
Merci pour ces rappels juste au moment de s y mettre. Bonne année. Bon WE.
oui un petit rappel de temps en temps me paraît utile ! Bonne année 2018 🙂
Un régal ! Le temps dehors, est super mauvais, génial pour patisser avec vous Mercotte. Votre compagnie me remplace le soleil. Merci.
Ah nous en Savoie aujourd’hui il faisait grand beau mais ça ne doit pas durer dommage ! Bonne année 2018
Bonjour Mercotte, merci pour les différentes façon de souder la galette des rois. Je vous souhaite une bonne et heureuse année 2018. Amicalement.
Belle année à vous aussi Tara 🙂
Plus d’excuse pour ne pas réussir une délicieuse galette avec tous ces précieux conseils.
J’en profite Mercotte pour te souhaiter une excellente année 2018, une bonne santé et plein de petites joies qui rendent la vie légère et agréable au quotidien.
Bises
Françoise (Orgeval)
Coucou Françoise, ça me fait plaisir de te lire … je te souhaite le meilleur pour 2018, je t’embrasse 🙂
Su-per-bes vos galettes !
J’apprécie chaque année la note de gaieté et de convivialité. Moi aussi j’apprends la différence entre un pithiviers et une frangipane.
La pâte feuilletée me tente, il faut simplement que j’anticipe davantage et que je mette du temps à part pour pâtisser. Aujourd’hui, je puise encore dans mes acquis, c’est la pâte briochée !
J’en profite pour vous remercier pour le cake citron insert Yuzu. Texture fine et légère, note acidulée qui ravit les papilles : très réussi !
Bises et excellente journée !
Céline
Céline, parfois je pâtisse pour toi …Difficile de trouver le temps avec les 4 et tout le reste !
j ai fais la pâte feuilletée à voir merci pour les conseils bonne année
Bonne année 2018 !
C’est vraiment un véritable plaisir de venir sur ce blog riche en conseils, astuces et avec des photos magnifiques ! Merci Mercotte pour toutes ses émissions télé et ce site où il y a un vrai partage, c’est mon premier commentaire mais une vraie accro de l’ensemble de votre travail ! Continuez ainsi à nous ravir ! Bonne année 2018 !
Merci Val c’est très gentil… belle année avec tout ce que vous désirez et surtout de la gourmandise 🙂
Merci Mercotte pour la précision de vos recettes, elles sont claires et avec tous ces petits détails qui font la différence on ne peut pas se tromper.
Tous mes voeux de bonheur et de santé pour 2018
Merci beaucoup et belle année à vous aussi ..:)
Merci beaucoup pour tous ces conseils et ces informations. J’ai essayé la pâte feuilletée inversée et c’est vrai que c’est top! Et puis, j’en profite pour vous souhaiter une très belle année 2018!
Contente que vous appréciez la pâte feuilletée inversée 🙂 et belle année 2018 gourmande surtout 🙂
Très belle année 2018 Mercotte. Je suis votre blog depuis ses débuts et j’ai beaucoup appris. Grâce à tous vos conseils j’ai toujours réussi vos recettes, même les macarons pour lesquels je n’ai eu que des félicitations. Continuez aussi à nous faire rêver en nous parlant de la Savoie que j’adore. Je vous ai vue dernièrement sur le Net dans une émission sur Chambéry qui m’a rappelé de très bons souvenirs dans cette belle région.
Bises.
Nelly
merci Nelly et très belle année joyeuse et gourmande 🙂
Coucou Mercotte !
D’abord Bonne Année à toi et à tous ceux qui te tiennent à coeur , le plein de projets , de gourmandises , de passion et la santé pour les réaliser et continuer à nous enchanter .
Ici , pas de galettes des Rois …il fait plus de 40°C à l’ombre , alors les sorbets de fruits d’été remplacent la galette .
Mais tes conseils sont tjrs utiles et judicieux .
Danielle tu as de la chance d’être encore sous le soleil australien, je te souhaite une très belle année 2018 beaucoup de voyages et de gourmandise, et merci de ta fidélité… 🙂
je trouve qu’il y a trop de pâte feuilletée sur les bords, ce n’est pas le meilleur de la galette
mais vous n’avez pas lu le texte alors ? j’explique la différence 😉 😉 c’était pour l’illustrer
Ma galette est prête à enfourner! Petite question pour la cuisson!
30-40min également pour une galette aux pommes ? Merci ☺️
Oui enfin en fonction de votre four c’est la pâte qui doit être cuite correctement surtout !
Bonne année Mercotte ! Merci pour les conseils’ toujours précieux, qui permettent de belles réalisations gourmandes. Continuez à nous enchanter !
Bonne année 2018 Paulette, soyez gourmande alors …:)
Bonjour Mercotte et permettez moi de vous présenter mes Meilleurs Vœux pour cette année 2018 de santé joie et bonheur…de pâtisser!
Cela est toujours un vrai plaisir de suivre vos astuces et recettes
Merci beaucoup vous régalez petits et grands!
très belle année gourmande pour vous aussi Véronique et merci de vos voeux, c’est vraiment gentil de votre part 🙂
Quel plaisir de vous lire ou de vous relire. Tous ces détails pour la galette, merci vraiment beaucoup. Et votre blog est tenu d’une façon exemplaire, très agréable à lire.
Bravo et encore mille merci pour toutes vos recettes et tous vos détails et explications. Bonne année 2018. Cordialement.
merci de votre enthousiasme et belle année gourmande 🙂
Hello Mercotte
Merci pour tes supers conseils ça facilite la pâtisserie ?
J’ajouterais la Comtoisine dans les recettes ?
Tous mes voeux
Bisette franc comtoise
belle année gourmande et franc comtoise alors 🙂
Merci Mercotte pour tous ses bon conseils,facile à comprendre et à exécuter,Ça fait 3 ans que je les suis pour ma galette .Le résultat est très bon.Sauf que je ne fais pas encore la pâte feuilletée moi même,il faut que j’essaye ?Je vous souhaite une très bonne Année joie et santé pour vous et votre famille.Merci beaucoup
il est donc temps d’essayer la pâte feuilletée maison, bonne année gourmande !
Bonjour Mercotte,
Je vous souhaite une excellente année 2018 pleine de petits et de grands bonheurs et surtout de gourmandise ! C’est décidé, cette année je me mets à la pâte feuilletée maison. Je ne l’ai encore jamais essayée mais avec toutes vos explications je ne peux que réussir 😉 Pour nous la galette c’est dans 2 semaines avec ma fille qui vient passer une semaine de vacances chez nous. (Elle a la chance de vivre dans les Canaries). J’ai donc un peu de temps pour m’entraîner !
Belle journée !
bravo pour cette sage décision Laurence vous n’allez pas le regretter et votre fille sera ravie 🙂 tous mes voeux gourmands pour 2018
Bonjour Mercotte,
Je souhaite acheter un robot pâtissier… que me conseillez-vous ?
Merci
Le KitchenAid artisan sans hésiter on l’a pour la vie !
Bonjour Mercotte!!
Bonne année à vous!!
Merci pour ce petit rappel qui arrive à point nommé!
Je ne suis toujours pas la reine de la pâte feuilletée, mais votre recette de frangipane fait tellement fureur, que le »ratage » de la pâte est bien vite oublié!!
Avec les années, qui passent, je trouve même que préparer la frangipane 1 ou 2 jours avant améliore le goût!!
Au plaisir de lire vos futurs publications!
Bon dimanche!
belle année et tous mes voeux gourmands Hélène, effectivement comme le gras développe les arômes c’est bien de laisser un peu reposer mais attention avec de l’oeuf cru dans la préparation bactériologiquement parlant ce n’est pas du tout recommandé !
Bonjour Mercotte et bonne année 2018 à vous!!!!!!!!!
J’apprécie vraiment vos conseils et astuces et j’espère que vous allez continuer à nous régaler avec vos délicieuses recettes en cette nouvelle année. Merci pour cet article dédié à la galette!!! 🙂 Vivement la prochaine saison du meilleur pâtissier.
Clément
Lol A priori je n’ai pas l’intention d’arrêter, mais par contre avec un peu moins de régularité vu mon emploi du temps extrêmement chargé !
merci pour tous ces conseils pour réaliser une belle galette maison. Tous mes voeux pour 2018 Mercotte. bonne jorunée
Tous mes voeux gourmands à vous aussi Michelle
Bonsoir mascotte,merci pour ce petit rappel pour réussir galette et couronne,j’ai une petite question concernant le démoulage de la couronne,elle s’est un peu affaissé,avez vous déjà rencontrer ce petit problème? Avez vous un conseil à me donner? Elle est magnifique et délicieuse…la prochaine sera garni avec une frangipane à l’orange,recette que je viens de découvrir sur votre blog. Marie jo??
Oui je pense que la seconde pousse était peut être trop longue il vaut mieux une brioche moins gonflée avant d’enfourner, et un léger manque de cuisson probablement je vous laisse relire les conseils aussi pour les brioches que j’actualise régulièrement
https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
Désolé mercotte faute de frappe ? Marie jo
Ah ces correcteurs, je l’enlève car comme je ne me relis pas toujours …. j’ai parfois des surprises, mais bon comme on le sait c’est moins grave, c’est la faute à la technologie moderne !
Dans votre recette vous parlez d’une garniture improvisée à base d’amandes, de confit d’orange…erreur de ma part en parlant d’une frangipane,en tout cas ma prochaine couronne sera garni de cette pâte a l’orange…
pas de souci Marie-Jo j’avais compris 😉
Bonjour Mercotte
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes conseils et astuces c’est tres enrichissant. Je voulais vous demander un conseil hier j’ai fais une galette avec pate feuilletée inversée exterieurement elle etait tres belle elle avait bien gonflé une belle dorure rien a dire sauf qu’a la decoupe je m’apperçoit qu’elle est a moitié cru au millieu on voit les differentes couches du feuilletage mais c’est tout plat et ramollis. J’ai cuir 35 min a 180 degres a chaleur tournante.
il faut vous adapter en fonction de votre four et prolonger sensiblement la cuisson en fait c’est si le dessous est bien doré que tout est cuit chaque four a sa personnalité c’est bien là le souci ! courage !
Bonsoir Mercotte,
grâce à vos conseils, j’ai préparé une bonne galette. Je l’ai garnie de crème d’amande et de framboises. Mon mari qui n’est pas fan de ce genre de gâteaux à apprécié. Je progresse aussi dans la réalisation des macarons ( les derniers à la ganache montée violette) Merci de ravir nos papilles . Très bonne année
Bravo Nadine et belle année gourmande alors 🙂
Bonjour Mercotte,
je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année gourmande! Merci pour tous vos précieux conseils!Chez nous la galette c’est du fait maison!!! Mon mari fait la pâte feuilletée et moi la crème d’amande (je trouve ça moins écœurant), j’y ajoute quelques gouttes d’amandes amères. Peut-on remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pour un peu d’originalité? Prochaine étape pour nous, la pâte feuilletée inversée… A voir si on y arrive! Affaire à suivre…
Bonne année gourmande ! Bien sûr on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette no problème !
Bonjour Mercotte
Merci pour tous vos précieux conseils, je faisait beaucoup de rissoles malheureusement de vilaines douleurs m’empêche maintenant de faire la pâte feuilletée pourriez vous me dire si il existe un laminoir(ou autre chose) pour particulier qui permettrait de faire les étapes de votre pâte inversée?
Merci d’avance pour votre réponse .
vous pourriez peut être essayer avec les laminoirs à pâtes qui s’adaptent aux robots
https://www.kitchenaid.fr/p/petit-menager/robot-patissier-multifonction/machine-a-pates-5ksmpsa/859704001032
Bonjour Mercotte, j’ai essayé plusieurs recettes de couronnes briochées tout ce passe très bien jusqu’à la confection de ma couronne mais des que la fin de cuisson arrive et bien ma couronne devient toute raplapla tel un freezbee, j’aimerai savoir et comprendre pourquoi ça fait cela. merci pour votre réponse.
Virginie
Très probablement parce que la seconde pousse est trop longue en général il est préférable d’avoir une seconde pousse moins longue pour que la brioche continue à pousser à la cuisson je vous invite aussi à lire les conseils pour réussir les brioches il est important aussi de laisser la pâte de la brioche après le dégazage de la première pousse, reposer une nuit au réfrigérateur !
https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
merci beaucoup Mercotte pour tous vos précieux conseils,
Je suis très bonne cuisinière mais piètre pâtissière.
Votre blog, et l’émission du meilleur Pâtissier m’ont donnés envie de me lancer.
Mon mari qui est très gourmand m’a offert un robot Kitchenaid Pour noël et depuis Je me suis mise a pâtisser et je me régale à réaliser tout pleins de bonnes choses pour tous mes hommes (5 enfants et que des garçons et un mari).
Virginie
Super cadeau et super famille, continuez à les régaler et bravo !
Bonjour Mercotte
Je lis votre blog avant même que vous fassiez le meilleur pâtissier et je vous souhaite une bonne annee 2018. J adore vos conseils et aujourd’hui, j ai vraiment besoin de vous. Je souhaite réaliser une galette bordelaise (couronne briochee a la fleur d oranger) mais je rencontre deux problèmes :
Ma brioche une fois cuite n a plus le goût de fleur d oranger et surtout je l aime blanche sans croûte et je n y arrive pas. Existe t il une astuce pour ne pas avoir de croûte colorée ?
Je vous remercie.
pour la fleur d’oranger effectivement avec une eau d fleur d’oranger achetée en grande surface il y a peu de chance que cela marche, il est certes difficile de trouver de la véritable eau de fleur d’oranger, je vous conseille si vous ne trouver pas celle utilisée par les pros qui coûte un bras de trouver en boutique bio ou diététique de l’eau florale d’oranger. pour une brioche blanche donc pas cuite c’est bizarre essayez de la cuire avec un papier alu sur le dessus je ne vois pas d’autre solution
Bonjour Mercotte,
Merci pour ce condensé pour réussir la galette.
Cela me donne envie de me lancer enfin, dans la pâte feuilletée maison. Oui, c’est une des techniques pâtissière qui me fait encore peur !
Merci beaucoup pour les schémas.
Belle soirée et à bientôt.
valérie
il ne faut pas t’en faire un monde, c’est facile finalement !
OMG mais elle est belle cette pâte feuilletée!! Chapeau!
Merci beaucoup pour toutes vos infos. Je ne me lasse pas de les lire et relire. Prenez grand soin de vous. J’adore vous voir « le meilleur pâtissier « . Vivement la prochaine émission.
Merci et bonne année 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous ces conseils !
J’ai préparé des galettes et des chaussons à la pomme et à la frangipane en même temps, avec la même pâte feuilletée (inversée). La frangipane a fuit mais pas la pomme, que ce soit pour les galettes ou les chaussons.
Je ne comprends pas ce que j’ai « mal fait ».
Avez-vous une explication ou un conseil ?
Sinon, pour le goût, c’était TOP !! 😉
PS : bonne année et prenez soin de vous !
vous n’avez peut être pas laissé 2 cm j’espère que vous avez soudé à l’eau, si vous avez bien tout lu !
Merci ! Oui, bien soudé à l’eau mais peut-être pas sur 2 cm au final…
Je recommence ce week-end, la pâte feuilletée repose dans le frigo !
Courage ça va marcher !
Bonjour Mercotte, bonne année !
Peut-être saurez-vous me conseiller.
J’ai réalisé plusieurs galettes des rois cette semaine et j’ai été confronté au même problème à chaque fois.
Après 25 minutes de cuisson environ, le dessus de mes galettes a fini par s’ouvrir.
Mes galettes cuites étaient gonflées d’air et la garniture un peu desséchée (mes galettes ont cuit au total 40-45 minutes).
Je précise que je les ai cuites à 180°C et que j’avais bien pris la peine de piquer 10 cheminées à chaque fois.
Avez-vous une idées de la nature de mon problème ?
Merci beaucoup.
Mathias, donc bienn souder la galette à l’eau et piquet toute la pâte justement pour éviter ce problème, je ne sais pas si vous avez lu l’article jusqu’à la fin ! Je vous fais un copié collé !
« Piquer à la fourchette les abaisses pour laisser s’échapper pendant la cuisson la vapeur résiduelle de la crème et pour une pousse régulière. Pour le disque du dessus, la partie piquée se met à l’intérieur »
Merci Mercotte.
Je n’avais pas lu la fin de votre article et c’était bien bête de ma part !
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de m’en faire un copier coller, c’est très gentil.
Encore une fois, merci et belle année !
😉 😉
Bonjour! Merci pour les explications pour réussir une belle et bonne galette. Tous mes vœux pour cette nouvelle année
Elisabeth
🙂 Super alors !
Bonjour,
J’essaye la pâte feuilletée.
Dans l’explication du tour simple vous dites :
Beurrer les parties 1 et 2, rabattre 1 sur 2 puis 3 sur 2.
Du coup il n’y a pas de beurre entre 1 et 3, c’est bien ça ?
C’est la pâte feuilletée rapide je ne suis pas fan je l’ai mise mais je ne la fait jamais en fait !
La pâte feuilletée rapide :
250g de farine, 200g de beurre de tourage, 5g de sel, 125g d’eau.
Mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples. Réserver au frais après le tourage.
Bonjour mercotte je vous souhaite une bonne et heureuse année 2022 je souhaiterais vous demander comment faire pour que ma galette gonfle bien à la cuisson ça fait la 3 eme galette que je fait mais c’est toujours raplapla ( j’achète ma pâte feuillette pur beurre au supermarché par manque de temps merci
la réponse est dans le texte, pate de supermarché … il faut une pâte feuilletée inversée que vous pouvez peut être acheter chez votre pâtissier s’il est sympa
Bonsoir Mercotte, j’ai entrepris la confection de plusieurs galettes que je vais congeler dois les cuire à la même température que des fraiches. merci pour votre réponse. Cordialement.
oui Danielle, et juste un peu plus longtemps !
Bonjour, mes galettes gonflent bien et sont homogènes et très belles, mais retombent après la sortie du four.
Pourtant, je pique le dessus avec la pointe d’un couteau avant d’enfourner (je ne fais plus de « cheminée » depuis que j’ai lu le conseil d’un chef qui disait de faire plutôt comme ça. Alors pourquoi se dégonflent-elles ?
Aie je ne sais pas cuisson trop rapide trop forte, qualité des produits (pâte maison versus pâte industrielle) manque de garniture … autant de questions qui peuvent se poser !