Mercotte

Comme chaque année au mois d’octobre a lieu l’événement à ne pas manquer, la Table du Comté. Après Lyon, Strasbourg, Nantes, Marseille et Bordeaux, le voyage s’est poursuivi cette année à Lille. Les festivités se déroulaient au coeur de la ville dans une galerie d’art transformée pour l’occasion en restaurant éphémère. Dix chefs de la région ont participé aux déjeuners et dîners pour sublimer ce merveilleux fromage qu’est le comté.  Enfin quand je dis ce fromage il faut savoir qu’il y a autant de comtés que de fruitières, et oui on en apprend beaucoup au fil des ans et c’est aussi pour ça que la table du Comté voyage dans les grandes villes de l’hexagone, pour éduquer les passionnés non seulement à la dégustation mais aussi à l’histoire de ce fromage millénaire. Au fil de ce petit reportage, entre les photos couleur locale, je vais vous en conter un peu plus sur le Comté ! Jeu de mot facile, oui je sais…
Une dizaine de chefs locaux concoctent pendant 5 jours des plats inventifs et étonnants à base de Comté sans compter les piliers de la filière qui sont aussi présents chaque année, le Meilleur Ouvrier de France Romuald Fassenet et le chef nomade Emmanuel Perrodin. Cet événement gastronomique unique s’accompagne d’une animation gratuite ouverte à tous avec des dégustations de différents Comté, une fabrication à l’ancienne au centre-ville et des échanges conviviaux avec des professionnels de la filière. A l’annonce de la manifestation les personnes intéressées s’inscrivent et sont tirées au sort pour participer gratuitement à l’un des diners prévus. Ils ont la chance d’avoir pendant le repas les explications des personnalités de la filière et surtout d’apprendre à déguster le Comté avec Claire Perrot une comtéologue passionnante.

Le quai Wault en face de l’hôtel

Théorème de base qu’il est impératif d’avoir en tête il n’y a pas un Comté mais des Comtés. Dire j’aime le vieux Comté ou le Comté fruité ou d’été, c’est restrictif car selon le terroir, le climat, l’affinage, les vieux comme les jeunes Comté auront des aspects et des arômes différents. L’idéal serait de dire j’aime le comté affiné par un tel ou venant de telle fruitière ou de tel fromager qui lui aura encore ajouté des caractéristiques différentes. Oui  je sais ce n’est pas simple, mais c’est juste pour insister sur la complexité de ce fromage et vous faire prendre conscience de ses richesses.

Le couvent des Minimes devenu un hôtel

Ah oui j’oubliais : il faut commencer par le rappel des fondamentaux au cas où : le Comté c’est fromage au lait cru à pâte pressée cuite, patrimoine partagé depuis des siècles (les premières traces écrites qui parlent de ce fromage remontent au 13e siècle)  par tout un territoire et qui a eu son AOC en 1958. Le Comté c’est 1.641.250 meules produites en 2017, 160 fruitières souvent situées au cœur du village et réparties sur tout le Massif jurassien et 13 caves ou maisons d’affinage spécialisées. Chaque  fruitière a son terroir et bien sûr sa flore. Une étude a permis de dénombrer 576 espèces de plantes sur le terroir des 60 fruitières étudiées, avec une moyenne de 130 variétés par fruitière. D’un mois à l’autre, dans un même pré, la végétation évolue et la nourriture des vaches change ce qui va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de l’année. En fonction de la qualité du lait de départ, on obtiendra donc des fromages différents, même en les affinant exactement de la même façon.
Le Comté est l’opposé d’un fromage au goût standardisé, il se caractérise par une grande diversité aromatique, 83 arômes végétaux, lactiques, fuités, torréfiés et ce qui compte essentiellement pour le différencier c’est le terroir. La zone de production recouvre les départements du Jura du Doubs et d’une partie de l‘Ain, et bien évidement chaque meule est à l’image de sa fruitière, de sa micro-région, du savoir-faire de son maître-fromager et de son affineur.

Les briques caractéristiques du nord dans les couloirs de l’hôtel

Détour obligé, Méert et ses fameuses gaufres…

La galerie d’art transformée en restaurant éphémère

Leçon de Comté : .

La fabrication : les vaches sont de race Montbéliarde 95% du cheptel ou Simmental française 5%, elles ont une alimentation naturelle à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Tout aliment fermenté, type ensilage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait utilisé à l’état cru. Le poids moyen d’une meule est de 40kg et nécessite 400 litres de lait.  L’agriculteur éleveur traie ses vaches 2 fois par jour et le lait est porté chaque jour à la fruitière. Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre. Le lait récolté le soir arrive vers 4 heures du matin à une température de 12 °. Le fromager l’écrème alors partiellement et le chauffe dans de grandes cuves ouvertes et obligatoirement en cuivre jusqu’à 30°, il ajoute ensuite la présure élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait pendant 1h30. Le ferment se reporte d’un jour sur l’autre et c’est ce qui va préserver la notion de terroir. Puis arrive le moment crucial du décaillage. Seul le fromager décide du moment exact où il doit le faire à l’aide d’un tranche caillé, c’est de ce geste que va dépendre la qualité des futures meules. Il découpe le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis il le chauffe progressivement jusqu’à environ 55° /56° et il procède au soutirage qui va permettre de séparer le solide du liquide. Et oui c’est tout un art …
Le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé qui va  aller dans des moules. La matière grasse du lactosérum passe dans des centrifugeuses et on récupère la crème de lactosérum qui servira à faire du beurre. Cette crème est moins grasse et plus sucrée que celle que l’on récupère directement sur le lait, puisque une partie de ses protéines est allée dans le fromage. Dans les moules le fromager insère alors sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, puis il met les moules dans une presse.  Les fromages en blanc finissent de s’égoutter pendant 24h puis sont démoulés, on enlève la rognure, on les égalise et il sont  emmenés dans les caves de la fruitière où commence le pré-affinage. Les jeunes fromages, conservés entre 10° et 15°C   pendant 2 à 3 semaines sont ainsi frottés avec un mélange de saumure et de lactosérum, avant de partir dans l’une des caves d’affinage du Massif. La durée minimum de l’affinage est de 4 mois et peut aller de 12, 15, 18 voire 24 mois. Vous l’aurez compris la fabrication commence donc à la fruitière pour se terminer en cave d’affinage.

Les incontournables piliers : Alexandre Pagan, Claire Perrot notre comtéologue et Emmanuel Perrodin, chef nomade.

L’affinage 

Il y a 13 caves ou maisons d’affinage spécialisées. Chacune, selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apporte au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré. En fonction des qualités du fromage et du but recherché, l’affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des caves chaudes (de 14° à 19°C) qui favorisent la formation des trous et de certains types d’arômes et des caves froides (moins de 14°C) si l’on désire une transformation plus lente et un développement différent des arômes. Chaque Comté qui sort de cave est entouré d’une  bande de marquage verte ou brune qui traduit sa qualité. On tient compte de différents critères parmi lesquels l’aspect physique de la meule et le plus important, son goût. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte Comté clochette et ceux notés de 12 à 14, une bande brune Comté. Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.  Mais une bande brune peut aussi sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Fabrication à l’ancienne au centre-ville

Les détails de l’affinage

Les fromages en blanc : les jeunes comtés qui arrivent à l’affinage passent d’abord dans une première cave qui s’appelle la maternelle. Ils sont posés sur des planches en épicéa qui auront été préalablement sorties, nettoyées et lavées à l’eau claire pour les accueillir dans les meilleures conditions possibles. L’épicéa est à aussi important pour le Comté que le tonneau pour le vin, il permet un bon vieillissement. A ce stade chaque meule est très fragile et nécessite 2 à 3 soins hebdomadaires. Salage au sel, pas de saumurage au début, les grains de sel nettoient la surface de la meule. C’est le travail de l’homme qui va éviter au fromage de s’abîmer.
Le premier métier de l’affineur, c’est tanneur : on crée en quelque sorte du cuir autour de la meule -la croûte- elle permet de garder l’humidité, elle évite la concentration de sel, elle permet au fromage de voyager et de respirer. Maintenant ce travail est fait par des machines performantes, chaque meule pèse en effet entre 35 et 40 kilos. Difficile d’imaginer la main d’œuvre qu’il faudrait pour retourner plus de 100000 meules. Les robots eux peuvent travailler en continu le long des allées.
La cave d’affinage lent 6/9° : chaque meule produit des chaleurs de fermentation que l’on doit compenser par une climatisation douce pour maintenir la température. La couleur de la croûte, son épaisseur, renseigne sur la qualité du fromage, le plus dur dans ce métier c’est d’anticiper. A ce stade les fromages sont retournés brossés et humidifiés avec cette fois de la saumure qui pénètre dans le fromage et qui est un exhausteur de goût. Mais bien sûr il ne faut pas oublier qu’au départ c’est la main du fromager qui va déterminer la qualité de la meule à venir.
Tester les fromages : Le caséologue va commencer par caresser la surface de la meule, il peut déjà deviner avec l’expérience la qualité à l’intérieur du fromage, incroyable mais vrai ! Et c’est là qu’intervient l’outil magique qui l’accompagne à longueur de journée : sa sonde, (il faut savoir que chaque meule est sondée avant de sortir de la cave, par exemple au Fort Saint Antoine, sur les 20 personnes qui travaillent seules 5 ont la qualification qui fait qu’elles parcourent toute la journée des kms d’allées pour sonder les meules, un travail de passionnés ultra compétents). Cette sonde est un instrument archaïque certes mais très précieux, bien sûr son manche n’est pas en plastique, sacrilège, mais en corne naturelle. Avec sa sonde, le maître affineur peut suivre l’évolution des meules. C’est le rebondi et le son produit par le choc du manche de la sonde sur la surface de la meule qui va le renseigner sur la formation de l’ouverture. En fonction de ce rebondi il choisi le fromage à la maturité demandée par le client. Une fois qu’il a regardé et écouté, l’affineur retourne le fromage (pas de femme dans ce métier car les meules sont trop lourdes, les femmes ne sont pas autorisées à retourner des fromages de plus de 20 kg) et teste à nouveau l’autre face. Si le son du rebondi est bien, il va carotter. Et là, chose étonnante pour le visiteur, selon le son il y a UN seul endroit sur la meule testée où l’on voit qu’elle arrive à maturité et c’est là que l’on procède au carottage qui va permettre d’apprécier le goût les arômes et le gras. Ce qui est important à ce stade, c’est le caractère, la persistance en bouche et le profil aromatique. Et tenez vous bien, rien qu’en voyant l’échantillon carotté, le caséologue -j’aime ce mot- reconnait la fruitière d’origine et l’âge de l’échantillon. Ce métier ne s’apprend que dans la cave en pratiquant sans cesse. Une fois l’échantillon gouté et analysé, on remet le reste du carottage en place et on cicatrise la blessure de la meule en écrasant un peu  du fromage prélevé pour boucher le trou en surface et éviter à la moisissure de pénétrer à l’intérieur de la meule.

Eva Robineau community manager et chargée des RP digitales avec Camille Carlier l’attachée de presse de la Table du Comté, toutes deux en pleine forme, Olivier Marie, journaliste culinaire et photographe attitré de l’événement en pleine action, Nicolas Pourcheresse  et Florent Ladeyn, 2 des talentueux chefs locaux participants.

A l’heure de la dégustation avec Claire

Attention il faut tout bien faire dans l’ordre et sans précipitation.

1/Regarder :

La couleur de la pâte : elle va nous indiquer sa saisonnalité. La pâte est pâle et claire, le fromage est produit avec le lait des vaches nourries à l’étable en hiver avec du  foin provenant de l’exploitation et pauvre en carotène. La pâte est jaune, les vaches auront pâturé au printemps en été et en automne dans les prairies en se nourrissant de fleurs et d’herbes fraîches riches en carotène, colorant végétal naturel.

La pâte a des petits cristaux, non ce n’est pas du sel comme certains le pensent, ils sont dus pendant l’affinage à l’action de nombreuses enzymes et sont en général présents sur des fromages affinés plus longtemps.  Ce sont de petits amas de tyrosine, un acide aminé contenu dans les protéines du lait et qui donne du goût au fromage. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés, ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

La croûte : Pour les spécialistes elle raconte l’histoire de la fabrication du fromage, certains experts peuvent même reconnaître le lieu d’affinage juste en l’examinant. Étonnant non?  Sa couleur varie du jaune doré au brun en fonction de l’ambiance de la cave.

2/ Humer :

Maintenant que vous avez bien regardé votre morceau de Comté il va falloir le sentir et essayer de déterminer son odeur ou plutôt ce qu’elle vous inspire : faible ou intense, simple ou complexe etc.  Puis, pour mieux discerner les arômes qui s’en dégagent, l’étape suivante consiste à  rompre le morceau près de son nez. On va pouvoir avec un peu d’habitude et d’autant plus facilement si vous l’avez déjà testé lors de dégustation de vins, reconnaître des arômes : lactés, torréfiés, fruités, épicés, voir des odeurs végétales ou animales. Pas si simple en vrai, mais à approfondir car vraiment passionnant.

3/ Déguster :

Il est temps enfin de croquer les différents échantillons après s’être imprégné de toutes leurs caractéristiques, mais attention là encore pas n’importe comment, il faut analyser plusieurs critères pour affiner la dégustation. Et pour cela il faut mâcher les morceaux de Comté.

La texture : vérifier l‘élasticité de la pâte, plus ou moins souple, élastique ou pas du tout, puis évaluer sa fermeté est-elle dure, molle, a-t-elle du corps ? Et l’onctuosité dans tout ça, quelle sensation on éprouve, la pâte est grasse, sèche, onctueuse ? Et enfin sous la dent est-elle fine, lisse, farineuse, granuleuse, est-ce que des petits cristaux craquent sous les dents ? Pas si simple l’analyse de la dégustation…

Les saveurs : plus simple, on commence par le salé essentiellement apporté par le sel avec lequel la croûte a été frottée pendant l’affinage. Il doit y avoir un équilibre avec les autres saveurs.  L’acide plus perceptible dans les fromages jeunes. Le sucré parfois bien présent sur certains fromages dû à une forme de fermentation (pour faire simple) pendant l’affinage. L’amer, que l’on retrouve parfois en fin de dégustation, il participe de manière positive au goût de certains Comtés.

Les sensations en bouche : c’est le moment où les arômes montent au nez. A chacun de chercher à les percevoir : piquants, astringents, puissants ou discrets, multiples et complexes, longs ou courts en bouche…

En résumé, car probablement vous n’aurez pas souvent la chance de déguster à volonté avant de faire votre choix chez le fromager, voilà ce qu’il faut retenir :

– Vous aimez les arômes de noisette fraîche, d’abricot sec, de caramel  mou, les notes vanillées, choisissez un Comté jeune.

– Vous aimez les textures onctueuses avec des arômes persistants de noix, noisette, châtaigne, amande grillée, beurre fondu et épices, les notes d’agrumes, choisissez un Comté longuement affiné.

Mais attention n’oubliez surtout pas que selon le terroir ces caractéristiques peuvent varier tout au long de l’année… Quel casse tête, alors faites confiance à un vrai bon marchand de fromage passionné il en existe  plus que vous ne le pensez !

Dernier point auquel on ne pense pas toujours : vous achetez un Comté de 12 ou 18 mois ou plus ?  OK, alors faites rapidement le calcul, il y a 12/18 mois quelle était la saison, hiver, été printemps ? et oui une précision à ne pas négliger…

Avec ma copine Anne Lataillade du célèbre blog Papilles et Pupilles, nous sommes allées interviewer Steven Ramon, un ancien de top chef, qui concoctait le déjeuner du jour.

La façade de son restaurant Rouge Barre rue de la Halle dans le Vieux-Lille

Steve est un Jeune chef touchant et sincère, nous avons passé un excellent moment à discuter à bâtons rompus dans son bel établissement, la décoration simple et chaleureuse est en phase avec les maisons typiques du Nord en briques rouges avec au fond la cuisine ouverte. Steve propose des menus aux prix abordables qui mettent en valeur les produits de saison.

Fin de promenade au Bloempot, à la découverte de l’autre restaurant/cantine de Florent Ladeyn qui, le dimanche et le lundi, jours de fermeture, se transforme en une boutique éphémère Stupid Cat. Les jours d’ouverture sa cuisine est uniquement réalisée avec des produits du terroir issus d’une agriculture paysanne biologique ou sauvage. Superbe lieu très branché …

Un exemple de la mise en bouche au Comté de Florent Ladeyn, il nous transporte en été dans les champs des massifs jurassiens.

Comment ne pas terminer cette leçon de Comté et ces souvenirs des belles journées lilloises en vous présentant l’infatigable et gourmande Anne Etorre, organisatrice, metteur en scène et cheville ouvrière de ces événements mémorables, vivement la septième édition. Keep connected …

Enjoy