Mercotte

Cette année pour le trophée de fin d’année du Meilleur Pâtissier nous vous avons concocté une petite nouveauté : Le Meilleur Pâtissier en Famille. Pour la première fois dans l’histoire du concours, c’est carrément en famille que six anciens pâtissiers amateurs vont revenir sous la tente pour s’affronter en duo en compagnie de leurs jeunes proches.

Vous allez donc découvrir, de gauche droite Charles et son petit frère Martin 12 ans, Gabriella et sa soeur Luna 10 ans, Clément et son ami Naël 8 ans, Abdelkarim et son neveu Amine 9 ans, Sandrine et sa fille Loly 13 ans, et enfin Roxane et sa fille Louane 7 ans bien connues grâce à YouTube.

Sous la tente plein de bonbons et de douceurs pour séduire et tenter les enfants !

L’Épreuve de la revisite

Cyril Lignac va demander à nos pâtissiers amateurs et à leurs jeunes partenaires de revisiter l’incontournable et indémodable classique de Noël, le gâteau roulé. Nos duos vont donc devoir réaliser à quatre mains un dessert à la fois ludique et savoureux pour nous régaler. Comme toujours ils devront respecter les fondamentaux : le biscuit roulé, une mousse ou une crème, un décor.

L’épreuve technique

J’ai trouvé dans mon vieux grimoire une recette ludique et amusante, des petits biscuits en pain d’épices et en forme de bonhommes que l’on confectionne traditionnellement pendant le mois de décembre et que l’on peut même accrocher au sapin de Noël. Les premiers bonshommes de pain d’épices connus ont été servis à la cour de la reine Élisabeth I d’Angleterre qui aimait beaucoup offrir à ses invités de marques des bonshommes à leur effigie. Une autre légende raconte que les premiers bonhommes en pain d’épices auraient été créés en 1854 en Suisse par des moines qui les donnaient aux malades. A vous de choisir ce que vous préférez !
La plupart des bonshommes de pain d’épices partagent les mêmes caractéristiques physiques avec des pieds tronqués et aucun doigt. Ils ont généralement un visage, qui peut être soit incrusté directement dans le biscuit, soit dessiné sur sa surface par un glaçage. On peut aussi leur ajouter des cheveux, des poignets de chemise, des chaussures…

Plus généralement, le pain d’épices tel que nous le connaissons aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au X siècle et réalisé à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIII siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.

Le défi que je vais proposer à nos duos c’est donc de confectionner des petits biscuits en pain d’épices qui devront être décorés… à notre effigie. Ils auront donc sur leur plan de travail cette photo qui doit les inspirer.

La recette :

La composition : pour environ 30 biscuits : pâte à pain d’épices, glace royale de différentes couleurs.

La pâte à pain d’épice : 275g de beurre pommade, 180g de sucre semoule, 220g de miel d’acacia*, 110g d’oeufs, 660g de farine, 5g de levure chimique ou de bicarbonate de soude*, 10g d’épices à pain d’épices*.
Dans la cuve du robot crémer au fouet plat le beurre pommade le sucre et le miel. Incorporer les oeufs puis la farine tamisée avec la levure et les épices. Abaisser la pâte entre des feuilles guitare* à 2mm d’épaisseur et la laisser reposer* au frais une bonne demi-heure. Détailler les petits bonhommes avec un emporte-pièce* ou un chablon*. Cuire à 165° pendant 15 à 20min* à surveiller. Laisser refroidir.

La glace royale : 50g de blancs d’oeufs, 420g de sucre glace, 15g de jus de citron* jaune.
Dans la cuve du batteur mélanger les blancs avec la moitié du sucre glace, ajouter ensuite le reste du sucre puis le jus de citron. Diviser la masse en 5 parties et en colorer 4.

La finition : décorer les biscuits avec les différentes glaces royales.

En régie ils ont fait un montage rigolo…

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en gras marqués d’un astérisque

Miel d’acacia : il va donner du moelleux à la pâte. On ne cherche pas à donner du goût donc on utilise un miel neutre.

Bicarbonate de soude : il peut très bien remplacer la levure chimique si vous n’en avez pas, en général on le privilégie pour le pain d’épices. A la maison j’utilise de mélange -clic-.

Épices à pain d’épices : classiquement on y trouve de la cannelle de l’anis, du gingembre, du clou de girofle et de la muscade.  Voilà celui que j’utilise -clic- (je ne fais pas de pub, je l’achète juste car je le trouve super ! )

Feuilles guitare : je me répète pour les nouveaux ! Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic– cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Le repos de la pâte : elle doit reposer pour être plus facile à travailler.

Emporte-pièce : vous en trouvez ici -clic-.

Chablon : vous pouvez aussi confectionner un chablon vous-même (un patron donc) en découpant un carton qui va remplacer les emporte-pièces, c’est moins pratique mais c’est sympa à faire avec les enfants qui découperont la pâte autour du carton.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, donc à vous de vous adapter en fonction de votre four.

Le jus de citron : il va donner de l’éclat à la glace royale et lui garder une couleur bien blanche.

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L’Épreuve créative

Nos six duos vont devoir réaliser des gâteaux représentant leur futur métier, le métier de leurs rêves. Le chef invité pour nous accompagner tout au long de cette épreuve c’est Nicolas Bernardé. En 2004, alors qu’il est chef responsable de l’enseignement de la pâtisserie à l’école internationale Le Cordon Bleu il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France. Spécialisé dans les gâteaux de voyage et les cakes particulièrement gourmands il a aussi une école de pâtisserie. Où le trouver ? Et bien 2 place de la Liberté à La Garenne Colombes dans le 92.

Ci-dessus la fine équipe des masterclass : Cassandra, pâtissière chez Cyril, Cyril et Benoit Couvrand. Rendez-vous la semaine prochaine, encore un samedi avec les quatre duos sélectionnés …

Le bonus de la semaine une ITW  au pied levé pour la TV belge

Enjoy