Mercotte

Me voilà enfin de retour en Savoie pour quelques jours. Passer son temps dans les trains à sillonner la France, c’est super mais rentrer bien au chaud à la maison c’est encore mieux… Bref j’ai un peu de temps pour pâtisser et avant d’attaquer avec retard la bûche 2018, j’ai enfin pu réinterpréter à ma façon un appétissant cake que j’avais mis dans mes favoris depuis le mois de septembre : le cake Enigma découvert sur un de mes blogs chouchou le Pétrin de Sandra. Je n’ai pas copié bien sûr mais je m’en suis sérieusement inspirée. Bon si vous n’aimez pas le café c’est ballot, passez votre chemin. Quoique avec un peu d’imagination vous pouvez changer les parfums et conserver la base, je dis ça… Je vous propose donc un cake café doux, muscovado, Orelys, ganache montée café léger.

C’était aussi l’occasion de tester mes nouveaux moules à insert en exoglass encore plus pratiques que ceux en métal que j’utilisais jusqu’alors. Et ces moules il y a encore plus longtemps qu’ils attendent dans mes tiroirs.

La recette

Pour le moule de 20cm et 8cm de haut et 8cm de largeur.

L’appareil à cake : 1 café expresso* de 45ml, 150g de crème fleurette 35%MG, 10g de poudre de café*, 120g d’oeufs entiers*, 160g de muscovado, 1g de fleur de sel, 220g de farine T55, 5g de levure chimique, 2g de bicarbonate à pain d’épices*, 80g d’huile de pépins de raisins*, 100g d’Orelys*.
Préparer un espresso avec une capsule Volutto*, le laisser refroidir. Dans une casserole porter à frémissements la crème et la poudre de café de la capsule. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min*. Tamiser la farine la levure et le bicarbonate.  Préchauffer le four à 160°/165°* chaleur tournante. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille* le sucre, la fleur de sel et les oeufs. Quand le mélange est bien lisse ajouter la crème au café non filtrée* puis les poudres tamisées, l’huile et le café froid. Incorporer le chocolat coupé en gros morceaux. Verser l’appareil dans le moule éventuellement beurré et chemisé de papier cuisson*. Enfourner pendant 55min* environ.

La ganache montée : 100g de chocolat Ivoire, 50g + 150g de crème fleurette 35%MG, 5g de miel neutre ou de trimoline, une cs de nescafé lyophilisé*.
La veille, chauffer la crème et miel y dissoudre le nescafé et réaliser une émulsion* en 3 fois avec la couverture Ivoire fondue au bain marie. Ajouter 150g de crème froide. Mélanger soigneusement et réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au fouet comme pour une crème chantilly.

L’imbibage et la finition : un espresso taille moyenne* Volluto, quelques perles* craquantes ou de chocolat.
Démouler le cake sur une grille posée sur un plateau, piquer la surface avec un pic à brochette. Verser le café tiède sur le cake pour l’imbiber. Pocher la ganache au centre du cake et décorer le dessus avec une douille fantaisie ou pas*, décorer avec quelques perles craquantes. Ce cake ne se conserve que 3/4 jours à cause de la ganache*.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en gras marqués d’un astérisque.

Le café espresso : 45ml c’est un espresso de longueur moyenne si vous avez trois longueurs prédéfinies sur votre machine. Sinon vous pesez 45g d’un café de votre choix.

La poudre de café : j’ai suivi les conseils de Sandra, j’ai donc ouvert la capsule usagée et j’ai récupéré la poudre, cela représente les 10g de la recette, cool !

Les oeufs :  allez si vous n’avez pas l’indispensable balance de précision cela représente 2 gros oeufs.

Le muscovado : j’en suis fan, il va donner du caractère au cake, on en trouve maintenant au rayon bio des grandes surfaces. Bon j’utilise celui que je ramène en direct de Maurice !

Le bicarbonate à pain d’épices :  il peut très bien remplacer la levure chimique si vous n’en avez pas, en général on le privilégie pour le pain d’épices. A la maison j’utilise ce mélange -clic-. Pas de panique, si vous n’en avez pas utilisez uniquement de la levure chimique donc 7g au lieu de 5g.

L’huile de pépins de raisins : elle va remplacer le beurre dans cette recette et lui donner du moelleux, il est préférable d’utiliser une huile neutre et celle-ci est parfaite.

Orelys : couverture de chocolat Valrhona au sucre muscovado donc idéal pour prolonger le parfum du sucre choisi pour cette recette.

Volluto : j’ai choisi cette capsule Nespresso avec un café Arabica aux notes douces et biscuitées. Par contre rien ne vous empêche d’utiliser un café plus fort et plus marqué. Le Volutto est parfait pour ceux qui ne sont pas fan de café, le parfum n’est pas trop présent, juste délicat.

Pourquoi laisser infuser : non seulement l’infusion va diffuser les parfums mais elle va aussi permettre à la crème de refroidir un peu. Si vous ajoutez une crème trop chaude à l’appareil à cake cela va inhiber l’action de la levure chimique qui réagit à la chaleur, donc son action va débuter trop tôt et votre cake ne se développera pas comme désiré.

La feuille : le fouet plat du robot, ceci dit vous pouvez, comme Sandra, tout faire à la main, sans robot, dans un saladier ou un cul de poule.

Crème non filtrée : l’intérêt c’est ici le café poudre donc surtout ne pas filtrer la crème dit Sandra !

Chemiser le moule : avec le moule en exoglass pas besoin de le graisser ni de le chemiser, avec un moule classique il faut le beurrer ou le graisser et le chemiser de papier cuisson.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, il faut s’adapter à son four. Le principe général pour les cakes c’est de les cuire à basse température et longtemps.

Nescafé lyophilisé : j’ai toujours celui-ci à la maison mais il existe aussi en dosettes. C’est plus pratique pour la conservation si vous ne vous en servez pas souvent.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Taille de l’espresso : pour le café de l’imbibage j’ai choisi la taille intermédiaire de ma machine Nespresso.

Les perles chocolat : elles sont bien sûr facultatives, je préfère les craquantes aux perles chocolat mais là encore tout est question de goût, les craquantes sont « gourmandes croquantes » comme dirait Cyril !

La douille fantaisie : je ne suis pas douée pour la déco, j’ai utilisé une douille russe motif rose sans beaucoup de succès, vous pouvez plus simplement utiliser une douille lisse ou cannelée, voire à Saint-honoré, à vous de choisir.

La conservation : comme il y a de la ganache montée, ce cake se conserve si possible dans une boite en carton ou couvert pour éviter à la ganache de se dessécher, 3/4 jours au réfrigérateur. Il suffira de le sortir 30min à température ambiante avant de le déguster.

Réflexion : vous pouvez bien sûr ne pas faire d’insert et réaliser un cake plus classique et pour la finition réaliser le glaçage de la recette de Sandra.

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Rendez-vous samedi soir 1er décembre à 21h sur M6 pour la suite du Meilleur Pâtissier en famille et très bientôt pour la bûche 2018 puisqu’on le la réclame !

Enjoy