Suivez le blog :

Biscuit à la cuillère, le secret de la réussite et toujours un peu de teasing pour LMP 8

2019 mai 8

 

Après la génoise, on continue avec avec une autre pâte battue la pâte à biscuit cuillère, la différence est mince puis qu’ici, contrairement à la pâte à génoise, on bat les blancs et les jaunes séparément. La pâte est généralement composée d’une grande quantité de blancs d’oeufs montés  à froid et serrés au sucre auxquels on ajoute des jaunes d’oeufs, de la farine, parfois du cacao, du café… Ce biscuit s’utilise comme base d’entremets comme la charlotte, mais aussi de biscuits glacés, de bûches et autres petits gâteaux.

L’histoire :  les premiers biscuits datent du moyen-âge et leurs noms sont alors associés à des villes : biscuits de Reims, biscuit de Savoie. En bonne savoyarde je ne résiste pas à vous raconter à nouveau l’histoire du fameux biscuit de Savoie, le premier gros gâteau connu, offert en 1358 à la cour de Chambéry par le Comte Amédée VI de Savoie, le Comte Vert qui recevait à sa table son suzerain Charles IV de Luxembourg empereur du Saint-Empire (la Savoie n’étant pas encore française). Amédée VI demanda à son pâtissier Pierre de Yenne de créer un gâteau (la ville de Yenne serait le berceau de la recette) léger comme une plume. Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige. Il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (les fours n’ayant pas de réglages). Le bois, mauvais conducteur de chaleur, permet une cuisson plus douce et donne à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire légèreté. Pour la petite histoire, cela ne suffit malheureusement pas à amadouer Charles IV qui était mécontent de son vassal. Après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger. Un moule spécifique est attaché au Gâteau de Savoie, la Varenne l’a évoqué ensuite au 17ème siècle.

Le nom biscuit à la cuillère vient de la façon de le dresser avant l’apparition de la poche à douille vers 1850. Au XIXe siècle son emploi se généralise avec la création de charlottes par Antonin Carême. La composition du biscuit s’améliore avec Parmentier et l’utilisation de la fécule de pomme de terre en remplacement d’une partie de la farine. Et c’est le pâtissier Antoine Charabot qui a créé la première bûche à base de biscuit à la cuillère en 1874.

La réalisation :

Pour les ingrédients et leurs propriétés reportez-vous à l’article sur la génoise ici.

1/ Peser les ingrédients avec précision et préparer tout le matériel dont vous aurez besoin pour la recette. 2/ Tamiser la farine, avec éventuellement la fécule, le cacao etc. 3/ Clarifier (séparer les blancs des jaunes) soigneusement  les oeufs, il ne doit pas y avoir le moindre soupçon de jaune dans les blancs car cela les empêche de monter correctement en freinant l’absorption d’air et en limitant le foisonnement. Utiliser toujours des blancs à température ambiante. De toute façon tous les éléments d’une recette doivent être à température ambiante en général. 4/ Monter les blancs à petite vitesse au début pendant 1 à 2 min pour les casser et favoriser le foisonnement puis augmenter progressivement la vitesse du batteur. Ajouter le sucre petit à petit et en plusieurs fois. 5/ Lisser les jaunes avec 1/5 du sucre prélevé sur la quantité totale de la recette pour les liquéfier et faciliter leur mélange, ils doivent être fluides. 6/ Incorporer les jaunes directement dans la cuve des blancs sans trop travailler le mélange pour éviter un affaissement de la masse. 7/ Ajouter délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse ou éventuellement d’une écumoire. 8/ Coucher l’appareil immédiatement à l’aide d’une spatule coudée sur un flexipat ou le dresser à la poche selon l’utilisation finale. 9/ Pour obtenir des biscuits cuillère perlés, les saupoudrer deux fois de sucre glace à quelques minutes d’intervalle. 9/ Cuire à chaleur tournante à 210° 10 à 12 min pour les biscuits fins et à 220° pour les biscuits épais ( à adapter en fonction de votre four). 10/ Débarrasser sur grille pour éviter que la pâte ne s’humidifie. 11/ Utiliser rapidement ou congeler.

La recette et les dérivés 

La recette de base classique : pour 1 kilo de produit fini : 300g de blancs d’oeufs, 200g de jaunes d’oeufs, 250g de sucre (possibilité de diminuer en fonction des goûts), 250g de farine.
Biscuit de Savoie : pour 900g de produit fini à cuire en moule beurré sucré : 250g de blancs d’oeufs, 150g de jaunes, 250g de sucre (à moduler), 250g de farine.
Biscuit à rouler léger : pour 850g de produit fini : 300g de blancs d’oeufs, 200g de jaunes d’oeufs, 250g de sucre (possibilité de diminuer en fonction des goûts), 100g de farine.
Biscuit cuillère au chocolat : pour 1 kilo de produit fini : 300g de blancs d’oeufs, 200g de jaunes d’oeufs, 250g de sucre (possibilité de diminuer en fonction des goûts), 225g de farine, 25g de cacao poudre.
Biscuit chocolat sans farine : pour 550g de produit fini : 180g de blancs d’oeufs, 140g de jaunes d’oeufs, 185g de sucre, 50 de cacao poudre.
Biscuit à la pistache : pour 700g de produit fini : 225g de blancs d’oeufs, 115g de jaunes d’oeufs, 150g de sucre, 100g de farine, 100g de bonne pâte de pistache. Ajouter la pâte de pistache en même temps que les jaunes d’oeufs.
Biscuit au cassis : pour 600g de produit fini : 125g de blancs d’oeufs, 80g de jaunes d’oeufs, 100g de sucre + 10g, 115g de farine, 190g de jus de cassis. Cuire à 103° le jus de cassis avec les 100g de sucre. Refroidir légèrement et verser sur le blancs d’oeufs montés et serrés avec les 10g de sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée.
Mais aussi sur le blog, les biscuits cuillère traditionnels ou le biscuit de Savoie rapide et peu sucré.

A suivre d’autres biscuits classiques…

Source : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .

Un peu des coulisses du tournage

Au fil des tours de parc lors de mes marches matinales le jour se lève petit à petit 

Le week-end tout est calme les oies profitent de tous les espaces du château , en semaine pour fuir l’agitation elle se réfugient près des pièces d’eau et loin de la tente.

Devinez le thème de cette émission…

Ou de celle-ci !

Après les dégustations et avant le verdict une petite sieste s’impose !

Interview journalière de Cyril

J’attends tranquillement mon tour au soleil sur la terrasse

 

Marronniers en fleurs

Enjoy et à suivre 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 8 mai 2019

    ils sont splendides ! Recette bien intéressante et explications claires, merci!
    Bon Mercredi..

  • Bosha 8 mai 2019

    Magnifiques biscuits cuillères, et le soleil de retour avec ce beau jaune que tu portes si bien Mercotte …
    A nos spatules, il n’y a plus qu’à suivre tes conseils pour régaler touts les gourmands. Merci, c(est parfait !
    Belle journée à tous

  • lott 8 mai 2019

    Ces biscuits me tentent terriblement, ils sont magnifiques!! et c’est vrai le jaune vous va très bien Mercotte!!
    belle journée
    Laurence

  • Bagaut 8 mai 2019

    Houla, ces biscuits, c’est une si bonne tranche d’enfance : Charlottes au chocolat, aux fraises, à la pistache, aux pommes caramel et chantilly pour un goûter d’anniversaire sur l’herbe… On en oublie qu’aujourd’hui, le ciel est tout gris, la tendance est à la mousson. Merci Mercotte pour ce voyage tout en douceur(s).

    • mercotte 8 mai 2019

      ici aussi tempête aujourd’hui pas de marche détox, lecture du coup ! ça change !

  • Betty 8 mai 2019

    Histoire, recette et le plaisir de vous voir : chouette ! Vous me ressourcez. Merci Mercotte.

    • mercotte 8 mai 2019

      tant mieux alors, c’est un peu fait pour aussi 🙂

  • Coco de Nice 8 mai 2019

    De délicieux biscuits
    ils vont très bien pour faire le tiramisu aussi
    Beau reportage, la vie au grand air sous le soleil qui nous fait défaut aujourd’hui
    merci Mecotte pour ce partage
    bisous

  • marie-cecile girardin 8 mai 2019

    Merci Mercotte, de tous ces reportages, de toutes les belles photos, des recettes. J’ai toujours recours à vous quand je dois faire un gâteau, une tarte, etc….
    Cyril à donc fait couper les cheveux, cette coiffure est moderne et lui va très bien. Félicitez le pour moi de ce choix.
    Avec toute mon amitié

  • marie-cecile girardin 8 mai 2019

    Merci Mercotte, de tous ces reportages, de toutes les belles photos, des recettes. J’ai toujours recours à vous quand je dois faire un gâteau, une tarte, etc….
    Cyril à donc fait couper ses cheveux, cette coiffure est moderne et lui va très bien. Félicitez le pour moi de ce choix.
    Avec toute mon amitié

  • Mélodie 8 mai 2019

    Il faudra que j’essaie la recette … Merci du partage Mercotte Oufti Cyril! Beau changement de coiffure cela le rajeuni ! Le thème c’est oriental je suppose …donc assez sucrée ….Bonne préparation de vos émissions et vivement leur transmission Mélodie

  • Marie-jo 8 mai 2019

    Bonsoir Mercotte,j’aime beaucoup le biscuit cuillère c’est léger.Merci de nous faire partager ces magnifiques
    photos!!!Bonne soirée.Marie-Jo

  • céline 9 mai 2019

    Superbe newsletter, surtout pour une fan comme moi des gâteaux de Savoie et des biscuits à la cuillère.
    Cela me donne envie de pâtisser !
    Grosses bises 🙂

    • mercotte 13 mai 2019

      Encore faut-il que tu aies le temps Céline 🙂 Vivement que je rentre pour vous en faire à tous !

  • roselyne halluin 9 mai 2019

    superbes, je vais tester!

  • Mathéo.Lopez 9 juin 2019

    Bonjour Mercotte, le biscuit à la cuillère est il plus oncteux si on blanchit les jaunes avec le sucre au lieu de simplement les lisser, où est-ce juste un perte de temps 😉 ? Merci d’avance pour votre réponse, et encore merci pour tous vos post !

    • mercotte 11 juin 2019

      oui on a plus de légèreté en principe mais bon, il faut être expert pour déceler la différence surtout si on monte bien les blancs au bec d’oiseau

  • Mathéo.Lopez 11 juin 2019

    Bon alors je continuerai à mettre tout simplement les jaunes dans les blancs montés, au bec d’oiseau bien évidemment !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Chroniques France Bleu

  • Vendredi 21 juin
    conseils pour la crème pâtissière
  • Jeudi 20 juin
    Le lait micro filtré
  • Mercredi 19 juin
    la crème pâtissière suite
  • Mardi 18 juin
    la crème pâtissière, les astuces
  • Lundi 17 juin
    le Cantal , suite
  • Vendredi 14 juin
    le Cantal suite
  • Jeudi 13 juin
    Le Cantal
  • Mercredi 12 juin
    l'affinage du laguiole
  • Mardi 11 juin
    le laguiole suite
  • Lundi 10 juin
    le fromage le laguiole, suite

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les jours du lundi au vendredi à 10h40

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

L'actualité autour de la cuisine, les trucs et astuces, les nouveautés

c'est de temps en temps sur

À Table et Compagnie

logoatec_1.png

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°36 de

Fou de Pâtisserie 

60 super recettes

légères et irrésistibles 

 

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer