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De l’alevin d’esturgeon à la dégustation du caviar, une belle aventure en Aquitaine 1er épisode

2019 déc 24

Tout a commencé par un concours à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux. Seize élèves en 2ème année de Bachelor répartis en 8 brigades se sont ainsi affrontés pour sublimer le caviar d’Aquitaine en réalisant trois recettes d’entrées sur les thèmes : végétal, poisson et viande soit 24 plats, et oui on n’a pas des vies faciles… Nous les avons jugés sur le choix des ingrédients, les quantités et l’équilibre autour du caviar, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques et des fondamentaux, la mise en valeur du caviar et aussi  sur l’élégance de l’assiette.

Bravo aux organisateurs qui ont mis en place un jury où la parité était respectée. Au lendemain du championnat du monde de pâté croûte le salé était une fois encore à l’honneur et ça fait du bien d’oublier un peu les gâteaux !

 

Le jury de gauche à droite : Thierry Daugeron responsable opérationnel à l’hôtellerie restauration au Campus du Lac Ferrandi, BordeauxAmandine Chaignot Chef à Pouliche Paris, Anne Luzin, directrice des publications des Editions de la RHF, Ronan Kervarrec** de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, président de cette première édition, moi-même et Laurent Dulau directeur général de Caviar Sturia.

Et pendant ce temps en cuisine on s’active ..

Mais venons-en au thème de ce billet, le cycle de l’esturgeon et le fameux caviar d’Aquitaine. J’ai eu plusieurs fois la chance d’apprendre à déguster le caviar d’Aquitaine lors de divers salons comme Agecotel à Nice ou le SIRHA à Lyon. J’avais même à l’époque chroniqué mes expériences à France Bleu Pays de Savoie pendant 3 jours et depuis j’avais très envie de visiter les sites de production et d’approfondir cette belle aventure française. Et en tout premier, on ne le sait pas forcément, en tout cas je ne le savais pas, attention de ne pas confondre les producteurs éleveurs et les négociants. Les négociants comme Petrossian ou Kaviari sont des acheteurs de caviar en gros qui, contrairement à Sturia par exemple, ne produisent pas leur propre caviar.



Pour les curieux !



Pourquoi l’esturgeon d’élevage ? Parce que depuis 2008 l’espèce est protégée et le caviar sauvage interdit à la vente. Cela a permis le développement mondial des fermes aquacoles et de la reproduction artificielle de l’espèce avec à l’heure actuelle trois leaders mondiaux : la Chine, l’Italie et la France. Il existe plus de 24 espèces d’esturgeons mais seules deux espèces sont élevées en Aquitaine chez Sturgeon, l’A.Baerii et l’A. Gueldenstaedti ou Osciètre.
L’aventure du caviar d’Aquitaine commence à l’Écloserie de Guyenne, la plus grande nurserie d’esturgeons d’Europe. L’écloserie produit environ 250 000 alevins par an. La ferme possède 1000 géniteurs de A.baerii, 1/3 de mâles et 2/3 de femelles qui permettent de réaliser 6 à 13 cycles de reproduction par an. On féconde les œufs d’une femelle par le sperme de 10 mâles. Les opérateurs récoltent d’abord la laitance des esturgeons mâles, puis les ovocytes des femelles puis les oeufs fécondés sont mis en incubation jusqu’à éclosion. La traçabilité est totale de l’oeuf à l’oeuf. Il faudra alors attendre 3 ans pour le sexage. Les esturgeons sont passés un à un à l’échographie pour déterminer leur sexe, et oui… Incroyable non ? L’entreprise Sturgeon a d’ailleurs été la première a développer cette méthode innovante.  Les mâles sont vendus pour leur chair très appréciée en Europe de l’Est (ce qui n’est pas encore le cas chez nous) ou conservés pour la reproduction, mais bien sûr toute l’attention se reporte sur les femelles et leurs précieux oeufs. Il faudra encore patienter plusieurs années pour les récolter, en effet l’élevage des Baerii est de 7 à 8 ans et celui des Gueldenstaedtii de 9 à 10 ans, il en faut de la patience.

Ci-dessus une des 7 fermes aquacoles de l’entreprise directement alimentées par des sources et cours d’eau naturellement sains. La qualité de l’eau, sa température et son taux d’oxygène sont rigoureusement surveillés et ajustés, L’eau rejetée est également régulièrement contrôlée et respecte les normes environnementales. Les poissons sont élevés à de faibles densités et les conditions d’élevage sont toujours optimales avec un impact moindre sur l’environnement.



Et leur nourriture ? 



Dans leur milieu naturel, les esturgeons se nourrissent principalement de petits vers, de crustacés et de petits mollusques. En élevage, les esturgeons sont nourris avec des granulés composés de protéines végétales et animales d’origine marine, de minéraux et de vitamines répondant aux besoins nutritionnels du poisson et reproduisant le plus possible leur alimentation naturelle. Cette alimentation est complétée par la faune naturelle et la flore qu’ils trouvent dans les étangs. Les conditions de vie sont ainsi optimales et très similaires à ce que l’animal trouverait dans son biotope originel. Ces aliments, issus de pêcherie durable, sont certifiés sans antibiotique, sans hormone de croissance, sans OGM et sans protéines animales terrestres transformées. La quantité d’aliment distribuée est calculée chaque jour selon la température de l’eau, le poids et l’appétit des poissons. On peut voir ci-dessus sur la photo les distributeurs de granulés.

Le caviar est un produit saisonnier, la pêche s’effectue de septembre à mars et ça tombe bien car en ce mois de décembre je peux assister en direct live au tri des femelles pour déterminer si leurs oeufs sont à maturité ou pas, et c’est plutôt impressionnant. Déjà elles ont une drôle de tête non ?

Et voilà les femelles qui ont entre 6 et 8 ans en file d’attente pour la première épreuve, l’échographie. Certaines ne sont pas prêtes, elles n’ont pas encore d’oeufs, elles repartent direct dans les étangs non sans avoir été vaccinées, et oui, au moins elles ne sont pas sorties pour rien ! Elles repasseront sur le billard dans deux ans le temps nécessaire pour qu’elles donnent à nouveau des oeufs.

En revanche pour celles qui ont des oeufs elle ont droit à une biopsie, on les carotte (un peu comme les Comtés en cave d’affinage, c’est mon interprétation toute personnelle mais ça m’a vraiment donné cette impression) et on mesure la taille de oeufs prélevés, (c’est là aussi qu’on se rend compte que la peau du poisson est super épaisse). Si les oeufs sont trop petits, la maturité n’est pas encore atteinte, zou, les garçons, ceux sur les photos, disent « petit gris » ce qui signifie qu’il faut leur laisser une année supplémentaire pour avoir des oeufs dignes de ce nom.

Avant de renvoyer les petits gris dans leur étang on leur met du désinfectant sur le carottage pour éviter les risques d’infection. Vous pouvez voir aussi qu’il y a une balance sur le plan de travail (si l’on peut dire) donc ces belles dames pèsent parfois plus de 30 kg .

Dernière catégorie, les femelles qui ont de beaux oeufs à maturité, comme celle ci-dessus. Le préposé à la biopsie et aux mesures annonce alors « caviar » et il est temps de placer les élues dans une eau claire et de les faire jeûner quelques semaines pour qu’elles évacuent les goûts parasites. Il y aura ensuite une dernière biopsie pour contrôler le goût des oeufs. Puis, dans des cuves contenant une eau enrichie en gaz carbonique pour diminuer leur stress, elles partent directement pour l’atelier de production et il faut bien le dire pour l’abattage traditionnel. Oui je sais la mode est au No Kill mais ce n’est pas aussi neutre qu’on pourrait le croire, au contraire !

Et c’est parti pour le cycle de l’élaboration du caviar : no microbe…
Il faut savoir qu’une femelle à maturité donne 10% de son poids en caviar. Quand le poisson a été assommé, saigné, et incisé au niveau de l’abdomen, dans une autre pièce on prélève délicatement les gonades, comprenez la poche avec les oeufs.
Dans une autre pièce on lève les filets pour en faire des produits dérivés, du tarama, des rillettes, des filets fumés… L’esturgeon ce n’est pas que du caviar,

Rien ne se perd. Quand je vous disais plus haut que la peau était épaisse… Et bien elle sera transformée en cuir et le cartilage en colle

Gros plan sur le tri…

Les gonades remplies d’oeufs arrivent dans un autre labo. L’opératrice les trie par taille, couleur et fermeté, les mesure, les assemble en lots homogènes et rentre tout sur l’ordinateur pour la traçabilité. Une fois assemblés, les grains sont délicatement tamisés, rincés et pesés pour déterminer la quantité de sel à apporter. J’ai même la chance de les goûter avant le salage, le goût est frais et beurré les oeufs sont bien fermes. Ensuite ils sont salés façon Malossol qui veut dire peu salés avec du sel gemme qui est plus lisse et fin et ne risque pas d’abîmer les oeufs et avec du borax qui est un conservateur. A la demande on peut ne pas avoir de conservateur mais le caviar ainsi préparé devra être consommé très rapidement.
J’ai même le droit d’essayer le tamisage ! Faut pas craindre d’appuyer fort, les oeufs sont très fermes…
Précisions utiles : on a longtemps sursalé les oeufs d’esturgeon, jusqu’à 10%, d’un part pour une meilleure conservation et aussi pour masquer les mauvais goûts dus à une préparation pas très hygiénique ! Heureusement aujourd’hui le processus se déroule dans des laboratoires agréés et les oeufs sont salés entre 3% et 4%, ce qui permet de mettre en valeur les arômes. Ce n’est qu’après l’assaisonnement que les oeufs d’esturgeon prennent l’appellation caviar.
La mise en boîte : changement de labo pour la mise en boîte manuelle et au grain près. Les caviars primeurs qui sont peu ou pas affinés comme le jasmin sont mis directement dans leurs boites de vente. Les caviars destinés à l’affinage quelques semaines ou quelques mois sont mis dans les boîtes emblématiques dites boites origine. Ces boîtes sont remplies avec excès puis mises sous pression lors de la fermeture avec le sparadrap qui les entoure et qui va assurer en quelque sorte une mise sous vide naturelle  pour expulser le trop plein de liquide et les bulles d’air. Le caviar ainsi affiné sera ensuite reconditionné dans des boites de tailles différentes, 15g, 30g, 50g ou plus. Plus l’affinage est long, plus les goûts deviennent complexes et puissants avec de la longueur en bouche.
Vous pouvez comprendre maintenant pourquoi le caviar coûte un certain prix, mais il se démocratise et pour les amateurs il est possible de faire plaisir à des prix qui restent abordables pour des moments d’exception.
Cave d’affinage et étiquetage maison
Quelques chiffres pour parfaire votre connaissance du caviar !  Il y a 180 producteurs dans le monde qui produisent au total 362 tonnes de caviar. La Chine est en tête avec 100 tonnes, vient ensuite l’Italie avec 43 tonnes puis la France avec 37 tonnes dont 34.5t  pour le caviar d’Aquitaine. D’ailleurs la création d’une IGP caviar d’Aquitaine est actuellement en cours.
Si vous cherchez une belle adresse bordelaise au centre ville et au calme avec des prestations haut de gamme où l’accueil est particulièrement attentionné et chaleureux et si cela rentre dans votre budget, alors je vous recommande l’Hôtel de Tourny, j’y ai passé une excellente nuit avant ma seconde journée bordelaise.
A venir donc, le second épisode : dégustation des différents caviar et déjeuner au Prince Noir un super établissement avec Vivien Durand un chef étoilé talentueux et un brin atypique !
Enjoy
Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Trousset 24 décembre 2019

    Intéressant. Le poisson est assommé. C’est bien car je déteste l’abattage cruel de tous les animaux.
    Une végétarienne ( sauf lorsque je suis invitée. Je fais toujours honneur aux repas de mes amis et de la famille)

    • mercotte 24 décembre 2019

      on prend les précautions pour éviter la souffrance mais le No Kill si vous avez lu l’article c’est pire pour consommation du produit

  • Monique 24 décembre 2019

    Super intéressant, merci

  • odile de Megève 25 décembre 2019

    Merci Mercotte pour ce beau reportage, j’ai appris plein de choses intéressantes que j’ignorais…
    Joyeux Noël à vous et votre famille, je vous embrasse
    Odile
    Ps : il me tarde de lire la suite !!!

    • mercotte 25 décembre 2019

      Merci Odile, moi aussi j’ai appris plein de choses et j’ai aimé les partager! Passez de belles fêtes gourmandes ! Je vous embrasse 🙂

  • Clo 29 décembre 2019

    Bonjour, Mercotte,
    Très intéressant, cet article!
    Du coup, cette année, j’ai acheté un petit pot de caviar français (c’est vrai que les prix ont baissés).
    J’espère que vous avez passé un très Joyeux Noël, bien entourée.
    J’attends la suite de l’article avec impatience!
    Bonne fin d’année.

    • mercotte 30 décembre 2019

      merci Clo, j’ai aussi été passionnée par cette expérience et du coup je partage avec plaisir on en apprend beaucoup je trouve ! Joyeuse fin d’année 🙂

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