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Cake Marbré Version Frédéric Bau

2020 mar 19

En ces jours de confinement que nous respectons strictement quoi de mieux qu’un cake pour initier les enfants à la pâtisserie. Certes me direz-vous on pourrait faire un quatre quart tout simplement ou un gâteau au yaourt, mais pourquoi résister à la gourmandise et au look d’un cake marbré… Et ça tombe bien car mon ami Frédéric Bau vient juste de sortir un livre intitulé Simplement Chocolat. Normal me direz-vous pour celui que l’on surnomme Monsieur chocolat, chef pâtissier de la maison Valrhona, un créateur à la pensée foisonnante, au caractère généreux et à l’humeur enjouée, les fidèles de l’émission les Rois du Gâteau ne me démentiront pas, que de fous rires en duo avec Cyril. Nous devions d’ailleurs tous nous réunir à Paris la semaine dernière pour le lancement des nouveautés chocolat et du livre lors d’une soirée Valrhona mais les événements ont fait que la fête a été annulée.

Avant la recette je vous présente le livre :  sous titré mes recettes préférées, celles qu’il fait le plus souvent chez lui pour ses amis, pas compliquées et parfois même ultra rapides. Mais pour débuter bien sûr il commence par les fondamentaux, outre les classiques recettes de base il insiste aussi sur les techniques qui permettent de maîtriser les essentiels. Fondre le chocolat, le mettre au point, les émulsions, le bec d’oiseau, la gélatine, comment s’organiser et même le matériel de base, puis trois thèmes Illico Presto, Sophistiqué* et Grand jeu alors maintenant, à vos marques, prêts, pâtissez. Sa recette de cake marbré est simple, rapide, économique, facile, avec un petit plus original mais facultatif si vous n’avez pas tout sous la main. La semaine prochaine, je testerai le cake marbré de Cyril forcément un peu plus complexe mais d’ici là vos enfants auront progressé …



La recette 



Pour un moule* de 20/22cm beurré.
A préparer la veille (pas grave on a tout notre temps…)
La pâte de base : 25g de lait entier, 100g de beurre, 125g d’oeufs entiers (soit 2 gros oeufs*), 60g de sucre glace, 125g de farine T45, 5g de levure chimique, 65g de miel d’acacia, 2g de fleur de sel.
Tamiser la farine, le sucre glace, la levure et ajouter la fleur de sel. Fondre le beurre à feu doux. Dans la cuve du robot* et à la feuille mélanger les oeufs et le miel, ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu chaud à 45°/48°. Débarrasser dans un cul de poule ou un saladier, filmer et réserver 12h* au réfrigérateur.

La pâte au chocolat : 75g de de chocolat de couverture* équatoriale noir à 55%, 200g de la pâte de base nature préparée la veille, 20g de lait entier bien froid.
Dans un cul de poule et au bain-marie fondre le chocolat à 45°/50°. Ajouter au fouet le lait froid puis la pâte nature. Vous devez obtenir une consistance homogène, attention de ne pas corser* l’appareil.

L’elixir Dulcey au gingembre : le petit plus facultatif mais qui fait la différence : 150g de Dulcey, 15g de jus de gingembre* frais (environ 70g de bulbe).
Laver et éplucher le gingembre, le passer à l’extracteur* de jus. Fondre le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse en versant dessus en 3 fois le jus de gingembre. Mettre dans une poche et réserver à température ambiante.

La finition : préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer le moule. Le garnir de façon aléatoire* avec les pâtes à marbré. Je mets les pâtes dans des poches à douille sans douille mais ce n’est pas obligatoire. Enfourner pendant 55/60 min en vérifiant le bon degré de cuisson une pique ou avec la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir brillante. Démouler, laisser tiédir puis piquer le dessous de quelques coups de couteau et remplir les trous avec l’élixir Dulcey. Laisser refroidir à température ambiante 2 à 4 heures avant de le déguster.

La conservation : ce marbré est un gâteau de voyage il se conserve donc à température ambiante et filmé pendant un semaine. Bien sûr il peut aussi se congeler.



Explications utiles ou futiles



Les catégories du livre : ce cake par exemple est dans le paragraphe sophistiqué tout comme l’île flottante, rien de bien difficile donc comme toutes les recettes du livre…

Le moule : le mien fait 20 cm et les quantités d’appareil sont parfaites pour cette taille si vous n’avez pas le 22 cm. Je vous conseille vivement ces moules à cake nouvelle génération ils sont tip top -clic-.

Les oeufs : préférez quand même la pesée sans la coquille, 2 gros oeufs ça reste très subjectif et ils peuvent peser plus que ça et cela risque de modifier la texture de l’appareil, je dis ça … à vous de voir surtout que vous n’aurez peut être pas le temps ni la permission de ressortir pour vous approvisionner en ces temps difficiles…

La cuve du robot : pas forcément besoin de robot, un bon cul de poule voire un saladier et un fouet feront parfaitement l’affaire surtout avec les enfants, ça muscle !

Réserver une nuit : c’est formateur, vous allez apprendre aux enfants que l’on a pas tout tout de suite (oui les crêpes peut-être et encore) et que la pâtisserie demande de l’organisation et de l’anticipation. Bref une autre forme de pédagogie adaptée à la pâtisserie, finalement ce confinement permet moult découvertes !

Le chocolat : pas obligé (désolé Fred) d’utiliser l’Equatoriale 55%, perso j’ai mis du Caraïbes car c’est mon préféré en pâtisserie, libre à vous d’utiliser celui que vous avez sous la main idéalement quand même un chocolat de couverture, mais depuis le temps que vous  lisez ce blog et que vous en commandez chez cook-shop cette précaution oratoire est peut -être superflue … L’idée quand même c’est d’éviter d’utiliser du cacao en poudre qui donnera une toute autre texture au cake. Je cite Fred Bau « le marbré est un classique et pourtant il se révèle souvent décevant, permettez-moi de militer pour ce gâteau de voyage à base de vrai chocolat et non de cacao en poudre »

Ne pas corser la pâte : ne pas trop la travailler, ne pas lui donner du corps pour une texture finale agréable en bouche.

L’élixir Dulcey : un cake perfusé au dulcey-gingembre sûr que ça fait envie, surtout que vous pouvez remplacer le gingembre pour n’importe quel jus d’agrume. Vous n’avez peut être pas un bulbe de gingembre sous la main mais des citrons, des oranges, des pamplemousses et miracle comme moi du jus de yuzu congelé lors d’un précédent essai, alors allez-y.

Pas d’élixir : dans les conditions actuelles il est évident que l’élixir Dulcey si original est absolument facultatif !

L’extracteur de jus : comme c’est l’appareil à la mode depuis que l’on doit consommer 5 fruits et légumes par jour, avec son système mécanique à vis qui préserve un maximum de nutriments sans chauffer les aliments et si facile à nettoyer (souvenez-vous du cauchemar des centrifugeuses) vous en avez peut-être un à la maison et pour le jus de gingembre c’est juste parfait. Sinon et toujours si vous avez choisi le gingembre vous pouvez le râper à la microplane puis le filtrer à travers une compresse de gaze rangée en principe dans la pharmacie de la salle de bains… et pour le jus de citron ou d’agrume on fait simple avec le presse agrume familial.

Remplir le moule de façon aléatoire : c’est vous qui voyez, enfin surtout avec les enfants, une cuillère de pâte blanche une cuillère de pâte au chocolat jusqu’à épuisement des matières premières… Et sinon, si comme moi vous êtes un peu psychorigide, ça m’amuse de dire ça même si ce n’est pas toujours vrai, mettre les pâtes dans des poches sans douille, garnir le fond du moule avec la pâte nature en commençant par les bords et en allant vers le centre en spirale, faire de même ensuite avec la pâte au chocolat et ainsi de suite en alternant et en terminant par la pâte nature, puis lisser en dôme à l’aide d’une petite spatule coudée … Voilà voilà, j’espère que les ados ou pré-ados vont s’approprier cette façon de faire  plus technique. Bref là encore c’est « up to you »

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La chance d’habiter en pleine campagne et de pouvoir marcher sans rencontrer personne autour de chez moi, alors je partage cette belle nature au printemps

Enjoy et restez chez vous

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 19 mars 2020

    Euh, il en resterait pas un peu pour moi ??? Quel délice !!!
    Prenez soin de vous Mercotte.

    • mercotte 20 mars 2020

      M’enfin Mauricette faut rester chez toi je suis trop loin pour t’en donner 😉 😉 😉

  • Thierry NICOLAS 19 mars 2020

    Coucou Mercotte,
    Effectivement tu as la chance indéniable d’habiter une grande maison à la campagne durant cette période un peu compliquée certes mais avec quelques avantage tout de même …, on peut faire du rangement, du classement, du ménage de printemps, de la lecture et surtout de la pâtisserie pour ceux qui ont la chance de trouver les ingrédients de bases.
    En effet, en région Parisienne l’ensembles des magasins ont été pris d’assaut et il est aujourd’hui difficile de trouver de la farine, du sucre, du beurre … sauf chez moi car j’avais lu ton livre solution organisation et j’avais un peu travailler en amont pour éviter la pénurie.
    Bref, ce cake me semble extra surtout en lisant que l’on peu remplacer le gingembre par du citron puisqu’il m’en reste du jardin de ma soeur.
    Je vais tester ça donc et je te dis ce que j’en pense ici.
    Des bises et bon courage pour la suite mais surtout préserve toi et ne sort pas trop.

    • mercotte 20 mars 2020

      Merci Thierry, je sors juste dans mon rayon de 500m autorisé et tôt le matin , c’est le désert ! je suis sage , j’ai des provisions, je fais des douceurs et pose sur la table de la terrasse et les voisine viennent chercher !

      • Thierry NICOLAS 20 mars 2020

        Je vais bientôt déménager à St-Alban je crois …. Hi hi hi !!!!!

        • mercotte 20 mars 2020

          La maison est grande on peut de répartir dans les étages 😉 😉

  • marie jo 19 mars 2020

    Bonjour Mercotte
    Merci à vous pour cette nouvelle recette , ce cake doit être absolument divin !
    Je suis dans le sud , dans un tout petit village, nous profitons des belles journées ensoleillés pour une marche matinale et du jardin !
    Passer une bonne semaine..

  • Ghania 19 mars 2020

    Super recette ,merci de nous donner des alternatives pour faire avec ce qu on a …je vais faire avec du chocolat caraïbe et remplace l.agrume par une petite infusion de poivre de timut (pas d agrume ,pas de gingembre ) et peut on remplace le miel d’acacia par un autre miel ou du glucose ? Merci mercotte

    • mercotte 20 mars 2020

      oui oui on peut mettre le miel que l’on a sous la main sans problème je serais moins fan du glucose en revanche ! mais bon à la guerre comme à la guerre faisons des expériences nouvelles 😉

  • Marylor 19 mars 2020

    Merci Mercotte,
    pour ce lien par la news qui prend un autre sens en ce temps où il est judicieux de préparer des douceurs comme ce marbré …
    Bonne continuation!
    Marylor

    • mercotte 20 mars 2020

      et oui un peu de douceur en ces périodes pas toujours faciles pour tous, je plains ceux qui vivent en ville dans de petits appartements avec en plus des enfants à occuper !

  • Jean-Marc 19 mars 2020

    Bonjour Mercotte et merci pour cette recette, ces magnifiques photos et cette idée de livre.
    Et même s’il faudra attendre pour aller chercher ce livre, cette recette est une excellente idée pour passer un bon moment à la maison en famille. Beaucoup en ont bien besoin pour le moment. Merci de nous rappeler ainsi tout ce qui peut nous occuper et surtout nous apporter joie et bonheur même confiné chez soi.
    De tout coeur je vous souhaite à toutes et tous beaucoup de courage pour affronter ce moment inédit.
    Prenez bien soin de vous et de vos proches!
    Soyons solidaires. Restons optimistes.

    • mercotte 20 mars 2020

      et oui soyons solidaires et surtout respectons les consignes , le civisme va peut être revenir ce serait si bien !

  • Annick Le Roux 19 mars 2020

    Bonjour Mercotte et merci pour toutes ces bonnes recettes!
    bonne journée

  • lyliane sarton 19 mars 2020

    bonjour Mercotte, je suppose que l’élixir Dulcey est ajouté au reste de pâte de base ? soit un peu plus que 200g. est correct ? merci par avance. j’apprécie ce pâtissier et j’ai hâte de faire ce cake

    • mercotte 20 mars 2020

      pas du tout il est injecté dans le cake après cuisson ! c’est dans le paragraphe finition

  • Camilo 19 mars 2020

    Bonjour Mercotte
    Merci pour cette recette et tous vos messages réconfortants.patisserie par Line avec mes petits enfants à Hon Kong où tout va bien mais sans école depuis le 15 janvier !!! Pas de retour à la normale avant le 20 avril pour eux et encore ce n’est pas certain ! alors courage à tous et … patience . Je me sens privilégiée car parisienne avec balcon ensoleillé aujourd’hui et on entend les oiseaux notre belle ville est si calme !
    Take care of you !🙏

    • mercotte 20 mars 2020

      Merci ! oui je pensais à votre famille lointaine, ici aussi on profite du soleil sans s’éloigner de la maison mais j’habite en pleine campagne donc il est facile de marcher en faisant des circuits courts dans les champs en solitaire en croisant uniquement des chevaux et vaches ! Prenez soin de vous aussi 🙂

  • Catherine Bouly 19 mars 2020

    Vous ne respectez pas les consignes… Vous croyez que dans une si belle nature vous seriez à l’abri…Je crois qu’à notre âge nous devrions montrer le bon exemple à nos enfants, petits enfants. Quelques sacrifices !!! Pour éviter des regrets. Maintenant libre à Vous. La recette semble savoureuse nous la degusterons tous ensemble après cet épisode malheureux.

    • mercotte 19 mars 2020

      je respecte les consignes, je ne vois personne, je marche autour de ma maison pour ma santé les photos sont celles de mon jardin et les ,montagnes celles que je vois de chez moi ! où vous voyez que je ne respecte pas les consignes ?

      • Catherine Bouly 24 mars 2020

        Bonjour, toutes mes excuses Mercotte. Je craignais que vous preniez des risques et ne montriez pas le bon exemple à donner à tous ceux qui vous lisent avec autant de plaisir et qui vous suivent depuis si longtemps quand vous n’étiez pas une vedette. Je me suis emportee, je vous prie vraiment de m’excuser. Bonne journée au jardin. Prenez soin de vous

        • mercotte 24 mars 2020

          pas de problème Catherine, je peux comprendre ! vous ne pouvez pas tout savoir … de mes agissements!

  • Claudine 19 mars 2020

    Effectivement en ces temps de confinement, ma maison est nickel, le jardin presque, on aura le temps de le peaufiner. Dans mon coin reculé où nous sommes pour l’instant relativement épargné cela permet de faire un point sur les réserves et de se servir de ce qui arrivait en bout de course. Merci pour cette recette qui va nous adoucir le petit-déj et le goûter. Nos super marchés sont bien approvisionnés mais j’ai vu des caddies hallucinants de 500 à 600 € et pas qu’un.
    Et Maurice ? pas le voisin, ton voyage.

    • mercotte 20 mars 2020

      Les gens sont fous, j’ai aussi beaucoup de réserve et je vide mes congélateurs, et pour les courses je drive et le moins possible allez même pas une fois par semaine les fromages blancs de mon petit dèj ont une longue date et on peut aller au delà et c’est surtout ce genre de chose avec les oeufs qui me manquent pour le reste je suis parée ! !

  • HUET NELLY 19 mars 2020

    NELLY 19 mars 2020
    Bonsoir Mercotte,
    Encore une recette que je vais m’empresser de réaliser. Mais avant il faut que je fasse la brioche simili feuilletage, à voir les photos, le résultat est trop beau et elle doit être super bonne. J’adore également le blog du Pétrin de Sandra. Profitons de ces jours de confinement pour réaliser le ménage de printemps, faire du rangement, laver les carreaux, appeler la famille, les amis, les voisins pour avoir de leur nouvelles et surtout réaliser quelques unes de vos recettes. Puisqu’on peut en congeler … J’attends la prochaine recette avec impatience.
    Prenez bien soin de vous.
    Nelly

    • mercotte 20 mars 2020

      Exactement mes placards , mon jardin, n’auront jamais eu autant d’attention, et on a aussi la chance d’avoir un temps printanier j’ai même déjeuné sur ma terrasse hier !

  • Christine 20 mars 2020

    Bonjour,
    cette recette est alléchante, mais je ne parviens pas à l’enregistrer, ni à l’imprimer,. Le lien ne fonctionne pas et n’ouvre qu’une page vide. Les liens de autres recettes fonctionnent très bien!
    Le problème vient-il de mon ordi, ou du site?
    Belle journée à tous.

  • Monique 22 mars 2020

    Bonjour Chère Mercotte
    J’ai réalisé ce cake hier. Seule différence 75 g de dulcey et jus de citron à la place de gingembre avec Remplissage par le haut.
    Je n’ai pas aimé ce cake. Il n’est pas à mon goût. Dommage.
    Le Whaou ce sera pour une autre recette.
    Prends soin de toi Mercotte. Je t’embrasse

  • Monique 22 mars 2020

    Je refais mon message, car à priori il n’apparait pas dans les avis.
    Bonjour Chère Mercotte,
    J’ai réalisé cette recette hier. Seule modification : 75 g de dulcey et 8 g de jus de citron à la place du gingembre.
    Je n’ai pas aimé ce gâteau, il n’est pas à mon goût.
    Pas de Whaou, ce sera pour une prochaine recette.
    Prends soin de toi
    Je t’embrasse
    Monique

    • mercotte 22 mars 2020

      Essaie sans l’inclusion le citron c’est peut être acide, ne t’en fais pas le marbré de Cyril arrive il est top top

  • LETT 23 mars 2020

    Testé et approuvé. Ce cake est absolument délicieux et très beaux.
    Merci pour le revette.
    J’ai déjà fait celui de Cyril Lignac qui est très bon lui aussi. Mais l’inclusion de gingembre donne un petit truc en plus vraiment divin.
    Bon confinement

  • LETT 23 mars 2020

    Testé et approuvé
    Je le referai certainement.
    Merci pour la recette
    J’ai déjà fait celui de Cyril Lignac qui est lui aussi très bon. Mais je reconnais que l’inclusion au gingembre donne un petit truc en plus absolument divin

  • Magali 25 mars 2020

    Bonjour Mercotte et merci pour cette très belle recette!
    A la maison, nous n’avons que du lait 1/2 écrémé et du sucre semoule (par contre on s’est trompé en faisant les dernières courses et nous avons acheté des yaourts nature au lait entier…). Que pensez-vous si nous utilisons ces ingrédients?
    Merci et je vous souhaite, depuis Paris, une très bonne journée,
    Magali.

    • mercotte 26 mars 2020

      pas le yaourt mais le lait demi écrémé no problème ce sera un peu moins moelleux c’est tout

      • Mylene 30 mars 2020

        Ahh merci pour cette petite astuce je n’y avais pas pensez!

  • Riviere anne 30 mars 2020

    Est il possible de remplacer le dulcey par du chocolat lait

  • Riviere anne 30 mars 2020

    Est il possible de remplacer le dulcey par du chocolat lait.
    Merci.

    • mercotte 31 mars 2020

      bien sûr on fait avec ce que l’on a sous la main on peut même zapper l’inclusion

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