Mercotte

Si vous passez par la Camargue, si vous aimez la nature, si vous êtes gourmand et gourmet, vous devez absolument faire une halte presque au milieu de nulle part, enfin en pleine campagne, à la Chassagnette. Le chef Armand Arnal, étoilé depuis 2009, règne sur un  verger et surtout un immense potager bio en permaculture avec plus de 200 plantes comestibles tout au long de l’année, et plus de 15 variétés de tomates. Il s’attache à improviser ses plats autour de la cueillette du jour avec des associations assez surprenantes et toujours réussies.  Impressionnant…

L’entrée de l’immense propriété, une ancienne bergerie, simple et rustique !

Avant de passer à table, une visite des lieux s’impose. Ici au détour des sentiers, à droite un cognassier chargé de fruits et un olivier.

Silence ça pousse… Il y a quand même deux hectares de plantations, impressionnant non ?

Légumes, fruits, fleurs, herbes et aromates avec des variétés anciennes et endémiques, mais aussi des végétaux découverts au fil des voyages du Chef. Et tout ceci à quelques mètres des cuisines. De quoi en faire rêver certains…

Il est temps de passer à table pour l’apéritif avec, pour nous ouvrir l’appétit, quelques légumes du jardin en tempura avant de faire notre choix de menu. Je vous laisse admirer la superbe vaisselle de mes amis d’Anneyron les céramistes Jars.

Je suis avec l’aîné de mes petits-fils, particulièrement gourmand, et nous choisissons le menu Faune et Flore, tout en dégustant un verre de Champagne accompagné d’une fougasse à l’ail, ricotta maison et pesto de fleurs de courgettes, ça commence bien !

La vue de notre place, zen non ?

Les choses sérieuses commencent avec : pulpe d’herbes amères concombre et fruits bleus. Décryptage, fleur de concombre, concombre fermenté en saumure, mizuna, roquette, eau de concombre, purée d’épinards.
Le mizuna qu’est-ce que c’est  ? Appelé aussi moutarde japonaise c’est une variété de chou japonais à manger comme une salade. Son goût est frais et croquant avec une saveur douce légèrement poivrée et moutardée. On l’utilise récolté jeune en mesclun et salade de jeunes pousses. Les feuilles se consomment également cuites à la manière des épinards, à la vapeur, bouillies ou sautées au wok. Les jeunes pousses sont particulièrement riches en calcium ainsi qu’en vitamines A et C.

Mention très spéciale pour le délicieux pain à la farine de riz locale, farine de sarrasin, eau gazeuse, graines de courge et de tournesol. Comme indiqué en fin de menu, toutes les préparations sont libres de gluten, pas par mode, surtout pas, juste pour utiliser les produits du terroir camarguais.

Thon tonnato, câpres, betteraves et vinaigrette shiso : le coup de coeur de mon petit fils. Pour en savoir plus, la chance veut qu’ Armand Arnal ait proposé cette recette cette semaine pendant le festival Omnivore, je vous laisse la découvrir -clic-

Extraordinaire aubergine confite à la feuille de figuier, tartare de haricots verts : pourpier, fleur d’aillet, ciboulail, purée d’aubergine, yaourt de brebis. La photo parle d’elle même. Petit clin d’oeil à mon amie Sonia Ezgulian qui vénère l’aubergine !

Fines trances de daurade juste tiédies, belles tomates et aïoli au safran. Superbe dorade en direct de la criée du Grau-du-Roi, délicieuse et douce tomate ananas, tagliatelles de pomme de terre, rouille safranée, gelée d’arêtes et un trait de piment. Remarquable ..

Pigeon des costières à la flamme, donc avec un léger goût fumé, escabèche de légumes, mélasse pomme raisin et un surprenant oignon farci aux abats (ciel que c’est bon) accompagné de la salade du jardin assaisonnée au yaourt de brebis.

Et toujours sous nos yeux …

Rafraîchissant sorbet melon, gelée de raisin muscat au basilic citron, juste ce qu’il faut pour préparer le palais au dessert !

Pêche blanche crue, cuite et en sorbet, menthe poivrée et agastache, nuage d’amandes et amandes fraîches pour le croquant gourmand ! Aérien …

Un petit aperçu de l’intérieur pour les curieux !

Quelques douceurs tout en discutant avec le chef !

Accompagnées d’une tisane fraîchement cueillie dans le jardin bien sûr !

Il est temps de reprendre la route après cette parenthèse bucolique, non seulement nous nous sommes régalés mais nous sommes tout légers. A réitérer sans modération !

La Chassagnette,
Parc Naturel Régional de Camargue, Route du Sambuc, 13200 Arles.
Ouvert du jeudi au lundi pour le déjeuner et le samedi pour le dîner

Réservations : par téléphone de 10 h à 17 h : +33 (0)4 90 97 26 96
par email : contact@chassagnette.fr ou sur le site 

Le saviez-vous ? 

Arles est la plus étendue de toutes les communes de France métropolitaine, grande comme 7 fois Paris avec ses 759 km². Il y a une vraie osmose entre la ville et le fleuve et la plupart des rues de la vieille ville descendent vers le Rhône.

Ancienne capitale provinciale de la Rome antique, Arles est réputée pour les nombreuses ruines des monuments de l’époque, notamment l’amphithéâtre.

Au fil des rues quelques infos … Arles est ville d’art et d’histoire classée au patrimoine mondial de l’humanité. Van Gogh y a séjourné et peint de nombreuses toiles, aujourd’hui la fondation Van Gogh est très active. Depuis 1970 on se presse aux rencontres internationales de la photographie.

La fontaine Amédée Pichot

Enjoy