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Sbrisolona à ma Manière… et Reprise d’un Tournage Bizarre

2020 sep 6

Avant que les ayatollahs de la vraie recette ne fassent scandale je préfère tout de suite dire que c’est ici mon interpretation de la fameuse recette lombarde, un dimanche ensoleillé et chaud de fin août … Oui j’ai utilisé des amandes brutes en poudre, du muscovado, oui j’ai fait cette torta sbrisolona plus épaisse que les traditionnelles et oui tout le monde s’est régalé…



Un peu d’histoire



La sbrisolona est un sablé originaire de Lombardie. Son nom dérive du mot « brise », qui en dialecte de Mantoue signifie « miettes ». C’est un dessert né entre le XVI et le XVII siècle et issu de la tradition paysanne, d’où l’utilisation de la farine de maïs. Il était consommé par les paysans de Mantoue qui avaient besoin de beaucoup d’énergie pour affronter les longues journées de travail dans les champs. Au fil du temps la recette s’est enrichie, le beurre a remplacé le saindoux, les amandes les noisettes et on a ajouté de la farine de blé à la farine de maïs. De nos jours c’est (en principe, oui j’ai dérogé !) un grand sablé, sec et très friable, comme un crumble, qui fait partie du patrimoine culinaire italien et qui est aussi très connu hors des frontières du pays. Il se découpe à la main en morceaux inégaux, surtout pas au couteau et se consomme avec le café voire avec un vin liquoreux.

Oups… Damned ! Premier essai, tout faux, j’ai coupé la sbrisolona au couteau



 La recette



Pour 1 moule à manqué de 20 cm et un de 14 cm

L’appareil : 200g de farine T55*, 200g de farine de maïs fine*, 120g de muscovado*, 200g de poudre d’amande brute*, 40g soit 2 gros jaunes d’oeufs, le zeste de 2 citrons jaunes bio, 220g de beurre à température ambiante.
Dans la cuve du robot* et au fouet plat mélanger tout d’abord les farines puis ajouter le sucre, la poudre d’amandes, les zestes et les jaunes d’oeufs. Incorporer enfin le beurre pommade coupé en dés. Laisser tourner juste pour obtenir une sorte de pâte à crumble assez grossière. Beurrer et fariner les moules*, émietter la pâte dedans et la répartir uniformément.Tapoter pour égaliser l’appareil et enfourner à 180° chaleur tournante* pendant 40 à 50 min* à surveiller comme toujours. Laisser refroidir.

La finition : quelques amandes entières torréfiées, QS de sucre glace.
Démouler à froid, poudrer de sucre glace et déguster cette torta sbrisolona en la cassant à la main. Elle s’émiette et c’est aussi ce qui fait tout son charme.

Pour la seconde dégustation j’ai respecté la tradition qui veut que la sbrisolona soit cassée du poing en plein centre, ouf !



Explications utiles ou futiles



Farine T55 : dans certaines recettes il est indiqué T45, dans d’autres T55 faites avec ce que vous avez sous la main, ça ne doit pas changer grand chose en fait.

Farine de maïs fine : la farine de maïs est une des seules farines sans gluten qui donne une texture satisfaisante lorsqu’elle est utilisée seule dans la confection de pâtisseries sans gluten. Attention de ne pas la confondre avec la fécule de maïs ou maïzena. La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C’est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « fleur de maïs ». L’amidon de maïs n’est pas obtenu par mouture sèche mais par mouture humide.

Muscovado : je n’utilise pratiquement que ce sucre complet dans sa version claire. Il va ajouter un petit goût réglissé. Bien sûr vous pouvez utiliser n’importe quel sucre à votre convenance. j’ai diminué la dose de la recette qui était de 150g. Et oui quand je dis à ma façon…

Poudre d’amandes brute : je l’ai préférée à la poudre d’amandes blanche (à base d’amandes blanchies sans la peau) de la recette mais là encore c’est juste mon interprétation. la poudre brute appelée aussi poudre grise (à base d’amandes non blanchies donc avec leur peau) a un goût plus prononcé. Elle est traditionnellement utilisée dans la fabrication des gâteaux méditerranéens.

Robot ou pas  : bien sûr cette recette peut se faire à la main sans problème. Après avoir mélangé les farines, faire un puits y ajouter le sucre, la poudre d’amandes, les zestes et les jaunes d’oeufs en sablant et faire à nouveau un puits et  incorporer le beurre en dés du bout des doigts.

Quel moule : j’ai choisi 2 moules à manqué, vous pouvez très bien n’utiliser qu’un grand moule on va dire 24/26cm selon l’épaisseur que vous voulez donner à votre sbrisolona. Pour ma part comme je l’aime un peu épaisse j’ai encore une fois adapté la recette de base à mes envies personnelles …

Version sans gluten : si vous utilisez uniquement de la farine de maïs cette recette devient idéale pour les intolérants au gluten

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser et à apprivoiser votre four.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu et la reprise d’un tournage pas comme les autres







Escapade gourmande à La Chassagnette à Arles, reportage complet à venir





Cadre bucolique

Vue de notre table





Légumes en permaculture

Immenses potagers



Finie la récré…







Installation sophistiquée et réglages à Saint-Alban, je n’ai pas le droit d’aller au château vu mon âge avancé et le Covid-19…



 



Tout se passe de chez moi je suis en visio avec le plateau et on me déplace selon les besoins… Très bizarre et un peu déstabilisant. A bientôt mais je n’ai pas trop de temps à moi pour pâtisser en ce moment… 

Dès la fin du tournage jeudi 10 septembre, je serai du 11 au 13 à Romans, marraine de la fête de la Pogne et de la Raviole animée par l’homme au triporteur Loïc Ballet et aux côtés des candidats de Top Chef Nastasia Lyard et David Gallienne, chef du restaurant le Jardin des Plumes.

 Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coco de Nice 6 septembre 2020

    Coucou Mercotte
    Voilà un gâteau intéressant. J’aime quand ça croustille
    Chez nous dans le Sud Est comme en Corse, beaucoup de biscuits étaient fait avec du saindoux. Ça apporte un plus en saveur mais maintenant pas toujoirs facile d’en trouver.
    Un tournage en duplex, c’est bien que la Prod prenne soins de toi. Mais ça doit être frustrant pour toi de ne pas participer avec les candidats et Cyril Lignac.
    Merci pour ce partage,
    Bisous et bon dimanche

    • mercotte 6 septembre 2020

      Merci Coco, essaie ce gâteau il est super sympa et pour le tournage c’est juste une semaine 1/2 ça va le faire ! ils se caillent au château et ici il fait beau et chaud ça console de ne pas déguster 🙂

  • JK 6 septembre 2020

    La prochaine saison sera plus tristoune si vous n’êtes qu’en visio, mais la santé avant tout, bon courage !
    PS : Loïc Ballet n’est pas tripoteur, enfin j’en sais rien en vrai… 😂

    • mercotte 6 septembre 2020

      C’est seulement la dernière semaine de tournage c’est à deux émissions 1/2 sur le total c’est peu finalement , mais oui c’est une saison bizarre 😉

  • Manu 6 septembre 2020

    Ah miss Mercotte ! Drôle d’année quand même ! Mais tu es précieuse il faut te protéger !!! 😘😘
    Je ne connais pas ce gâteau du tout !
    Tu aurais des astuces pour remplacer le sucre? Je sais que tu le diminues déjà beaucoup…
    Bon dimanche

    • mercotte 6 septembre 2020

      Malheureusement pas d’astuces, je diminue mais pour l’équilibre il en faut quand même 🙂

  • Baud gerard 6 septembre 2020

    Coucou toute belle dame !
    Tu mentionnes ton âge avancé ! Nous savons bien que ton âge est celui qui parait ! Celui qui émane d’une merveilleuse femme 👩 qui est tellement éloignée de son âge ! Tu es une jeune femme et tu resteras d’jeune .
    Bisous 😘 câlins 🤗 à une d’jeune mamie épatante !!! Une femme du tonnerre ! Un vrai coup de foudre !!

    • mercotte 6 septembre 2020

      merci mon Gérard pour ces gentilles déclarations, et à bientôt je l’espère 😉

  • Mauricette 6 septembre 2020

    Ah ! si cela pouvait être possible de fermer les yeux pour être transportée dans ce merveilleux pays !
    Merci ma chère Mercotte pour ce petit voyage je suis certaine que je l’aurais beaucoup apprécié cette torta italienne ! L’amande j’adore ! Gros bisous..
    A bientôt sur Romans!

  • Dominique 6 septembre 2020

    Vos nouvelles sont toujours les bienvenues.
    Profitez des derniers jours de ballades matinales dans notre beau pays savoyard.
    Bonne rentrée à vous.
    Hâte de Vous retrouver. À très vite

    • mercotte 6 septembre 2020

      Merci heureusement que nous avons une belle arrière saison, c’est si agréable !

  • Circée 6 septembre 2020

    En effet, ça doit être étrange d’être en visio surtout que tu avais l’habitude d’être au cœur de l’événement. Mais c’est pour la bonne cause, prends soin de toi !

    • mercotte 6 septembre 2020

      Merci, et il ne restait qu’une semaine de tournage donc c’est moindre mal !

  • Lott 6 septembre 2020

    Hello Mercotte
    Elle est parfaite cette torta!!
    Alors en visite dans ma région bientôt ?
    Ce sera avec grand plaisir
    A bientôt
    Laurence

  • miline 6 septembre 2020

    Dans cette version il n’y a pas de dégustation !! Ca c’est quand même dommage ! donc dans la même situation que nous derrière l’écran.
    Bon courage à vous
    Gardons le moral et attendons avec impatience la diffusion.

    • mercotte 6 septembre 2020

      heureusement qu’il ne restait qu’une semaine de tournage !

  • THALGOTT 6 septembre 2020

    Yeahhhhh ma Mercotte connaît pas ce gâteaux tu en as de la chance d’en connaître pleins tu as parcouru pleins de pays et de villes 👏👏👏👏vous êtes formidable oui faut faire gaffe avec ce virus prenez bien soin de vous et je vous ai volé la photo de vous je vous adoooreee 🥰😍😘

  • brigitte 7 septembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Petite question hors sujet : quelle est cette superbe fleur rouge que l’on voit souvent en arrière plan de vos belles et bonnes rėalisations.
    Et surtout merci pour tous vos partages.

  • odile de Megève 7 septembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Comme ce gâteau a l’air appétissant… Je n’avais jamais entendu parler de cette spécialité ni même de l’avoir goûtée. Il est bien évident que je vais le faire…
    Prenez soin de vous Mercotte, cette année est vraiment très spéciale et pourvu que cette vilaine période ne s’éternise pas.
    Drôle de saison pour notre rendez-vous télé, vous allez tout de même nous manquer. Votre présence sur le plateau étant pour moi un facteur supplémentaire de passer une excellente soirée… Ce n’est que partie remise
    Je vous embrasse

    • mercotte 8 septembre 2020

      Bonjour Odile ce gâteau tel que je l’ai adapté, c’est à dire plus épais et moins sucré a fait l’unanimité, simple et bon. Je prends soin de moi bien sûr je suis prudente et pour l’émission je ne serai en différé que la dernière semaine de competition c’est à dire pour la fin de la demi finale et la finale, le reste du temps j’étais au château heureusement ! A bientôt le plaisir de vous revoir. Serez-vous à Megève pour Toquicimes ? j’y serai les 4 jours. Le bon air de la montagne c’est une bonne façon de sortir de chez soi, prenez bien soin de vous aussi . Je vous embrasse et bel automne.

  • Sylvie 8 septembre 2020

    Pauvre Mercotte privée de tournage, c’est certain que ça doit être déstabilisant mais la santé avant tout!
    Merci pour cette nouvelle recette.
    À bientôt et prenez soin de vous
    Sylvie

  • Séverine Rolland 11 septembre 2020

    bonjour Mercotte

    Je comprends votre frustration mais je pense sincèrement qu’ils ont raison de vous protéger.
    Votre bonne humeur doit certainement beaucoup manquer sur le plateau.
    Prenez bien soin de vous. (c’est un docteur qui vous le demande😷😷😷).
    J’ai hâte de voir cette nouvelle saison.
    Séverine

    • mercotte 11 septembre 2020

      Merci Séverine c’est gentil ! La fin de tournage à la maison s’est super bien passée quand même … Et c’était confortable et finalement très bon pour ma ligne 😉 Positivons 😉

  • Touzé 11 septembre 2020

    Bonjour,
    Le broyé du Poitou est un gâteau du même style qui se casse aussi avec le poing …
    J’attends avec impatience la diffusion du Meilleur Pâtissier, même bizarre en attendant la saison prochaine et votre retour, en chair et en os sur le tournage !
    Fanchon

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