Mercotte

Avant que les ayatollahs de la vraie recette ne fassent scandale je préfère tout de suite dire que c’est ici mon interpretation de la fameuse recette lombarde, un dimanche ensoleillé et chaud de fin août … Oui j’ai utilisé des amandes brutes en poudre, du muscovado, oui j’ai fait cette torta sbrisolona plus épaisse que les traditionnelles et oui tout le monde s’est régalé…

Un peu d’histoire

La sbrisolona est un sablé originaire de Lombardie. Son nom dérive du mot « brise », qui en dialecte de Mantoue signifie « miettes ». C’est un dessert né entre le XVI et le XVII siècle et issu de la tradition paysanne, d’où l’utilisation de la farine de maïs. Il était consommé par les paysans de Mantoue qui avaient besoin de beaucoup d’énergie pour affronter les longues journées de travail dans les champs. Au fil du temps la recette s’est enrichie, le beurre a remplacé le saindoux, les amandes les noisettes et on a ajouté de la farine de blé à la farine de maïs. De nos jours c’est (en principe, oui j’ai dérogé !) un grand sablé, sec et très friable, comme un crumble, qui fait partie du patrimoine culinaire italien et qui est aussi très connu hors des frontières du pays. Il se découpe à la main en morceaux inégaux, surtout pas au couteau et se consomme avec le café voire avec un vin liquoreux.

Oups… Damned ! Premier essai, tout faux, j’ai coupé la sbrisolona au couteau

 La recette

Pour 1 moule à manqué de 20 cm et un de 14 cm

L’appareil : 200g de farine T55*, 200g de farine de maïs fine*, 120g de muscovado*, 200g de poudre d’amande brute*, 40g soit 2 gros jaunes d’oeufs, le zeste de 2 citrons jaunes bio, 220g de beurre à température ambiante.
Dans la cuve du robot* et au fouet plat mélanger tout d’abord les farines puis ajouter le sucre, la poudre d’amandes, les zestes et les jaunes d’oeufs. Incorporer enfin le beurre pommade coupé en dés. Laisser tourner juste pour obtenir une sorte de pâte à crumble assez grossière. Beurrer et fariner les moules*, émietter la pâte dedans et la répartir uniformément.Tapoter pour égaliser l’appareil et enfourner à 180° chaleur tournante* pendant 40 à 50 min* à surveiller comme toujours. Laisser refroidir.

La finition : quelques amandes entières torréfiées, QS de sucre glace.
Démouler à froid, poudrer de sucre glace et déguster cette torta sbrisolona en la cassant à la main. Elle s’émiette et c’est aussi ce qui fait tout son charme.

Pour la seconde dégustation j’ai respecté la tradition qui veut que la sbrisolona soit cassée du poing en plein centre, ouf !

Explications utiles ou futiles

Farine T55 : dans certaines recettes il est indiqué T45, dans d’autres T55 faites avec ce que vous avez sous la main, ça ne doit pas changer grand chose en fait.

Farine de maïs fine : la farine de maïs est une des seules farines sans gluten qui donne une texture satisfaisante lorsqu’elle est utilisée seule dans la confection de pâtisseries sans gluten. Attention de ne pas la confondre avec la fécule de maïs ou maïzena. La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C’est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « fleur de maïs ». L’amidon de maïs n’est pas obtenu par mouture sèche mais par mouture humide.

Muscovado : je n’utilise pratiquement que ce sucre complet dans sa version claire. Il va ajouter un petit goût réglissé. Bien sûr vous pouvez utiliser n’importe quel sucre à votre convenance. j’ai diminué la dose de la recette qui était de 150g. Et oui quand je dis à ma façon…

Poudre d’amandes brute : je l’ai préférée à la poudre d’amandes blanche (à base d’amandes blanchies sans la peau) de la recette mais là encore c’est juste mon interprétation. la poudre brute appelée aussi poudre grise (à base d’amandes non blanchies donc avec leur peau) a un goût plus prononcé. Elle est traditionnellement utilisée dans la fabrication des gâteaux méditerranéens.

Robot ou pas  : bien sûr cette recette peut se faire à la main sans problème. Après avoir mélangé les farines, faire un puits y ajouter le sucre, la poudre d’amandes, les zestes et les jaunes d’oeufs en sablant et faire à nouveau un puits et  incorporer le beurre en dés du bout des doigts.

Quel moule : j’ai choisi 2 moules à manqué, vous pouvez très bien n’utiliser qu’un grand moule on va dire 24/26cm selon l’épaisseur que vous voulez donner à votre sbrisolona. Pour ma part comme je l’aime un peu épaisse j’ai encore une fois adapté la recette de base à mes envies personnelles …

Version sans gluten : si vous utilisez uniquement de la farine de maïs cette recette devient idéale pour les intolérants au gluten…

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser et à apprivoiser votre four.

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Tout se passe de chez moi je suis en visio avec le plateau et on me déplace selon les besoins… Très bizarre et un peu déstabilisant. A bientôt mais je n’ai pas trop de temps à moi pour pâtisser en ce moment… 

Dès la fin du tournage jeudi 10 septembre, je serai du 11 au 13 à Romans, marraine de la fête de la Pogne et de la Raviole animée par l’homme au triporteur Loïc Ballet et aux côtés des candidats de Top Chef Nastasia Lyard et David Gallienne, chef du restaurant le Jardin des Plumes.

 Enjoy