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Sablés diamant à la noisette et aux éclats de noisettes caramélisés …

2021 sep 19

C’est après avoir goûté chez Patrick Agnellet, une délicieuse pâte à tartiner noisette avec des éclats de noisettes caramélisées qui restaient terriblement croustillants en bouche que j’ai eu envie de faire ces sablés diamant pour sortir un peu de la recette classique, alors, n’hésitez pas à la tester, c’est super bon.



La recette :



La pâte à sablé diamant : 150g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 25g de poudre de noisettes, 1 pincée de fleur de sel, 55g d’oeuf soit environ un oeuf moyen, 250g de farine T55, une bonne poignée d’éclats de noisettes caramélisées, sucre blond de canne pour la finition.
Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, la fleur de sel et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l’oeuf. Quand le mélange est homogène incorporer la farine sans trop travailler l’appareil et enfin les éclats de noisettes caramélisés. Diviser le pâton en deux et façonner 2 fins boudins dans un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur une nuit. Rouler les boudins dans le blond de canne en les badigeonnant au pinceau avec un peu d’eau si nécessaire. Couper des tranches de 7mm environ. Les poser sur une plaque de cuisson et enfourner à 165° chaleur tournante pendant environ 20 min à surveiller. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.



Explications utiles ou futiles



Les sablés : votre œil averti aura forcément remarqué qu’il y en a trois sortes. Pour la version du milieu, elle est certes gourmande mais pour moi le boudin était trop gros. Pour la version de gauche le boudin est à la bonne taille pour la dégustation et la cuisson est normale. Pour ceux de droite, même taille de boudin et cuisson poussée volontairement car j’aime quand c’est un peu trop cuit, alors à vous de décider en fonction de vos goûts.

Les éclats de noisettes : bien sûr ils sont facultatifs mais en fait c’est à cause d’eux que j’ai un peu modifié la recette classique des diamants. On les trouve ici et il y a bien sûr plein d’autres façons de les utiliser. Pour la quantité j’avoue que j’en ai mis au pif, je n’ai pas pesé, j’ai fait à l’œil !

Le blond de canne : vous pouvez utiliser du sucre semoule normal comme pour les sablés du milieu, de la cassonade, etc…

La fleur de sel : le sel est un exhausteur de goût, ne pas l’oublier mais en mettre très peu , la fleur craque un peu sous la dent c’est agréable.

La pâte : j’ai sensiblement diminué le sucre glace puisque les boudins sont ensuite roulés dans le sucre, c’est plus raisonnable.

Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille, en fait le fouet plat, pour travailler le beurre pommade et le sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Le robot : vous pouvez aussi faire le mélange sans robot, ça marche très bien.

Les quantités : difficile de faire 1/2 recette vous pouvez cuire un seul boudin et réserver l’autre au congélateur pour une autre occasion.

Temps et température de cuisson : comme toujours à moduler en fonction de votre four.

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L’Actu



Cette année c’est le jeudi le Meilleur Pâtissier …

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 19 septembre 2021

    Hum ils sont bien réussis et j’ai envie d’en prendre un à travers l’écran.
    Je vais mettre ta recette de côté pour les essayer
    Bonne journée

    • mercotte 19 septembre 2021

      ils ont eu beaucoup de succès en tout cas ! les enfants ont adoré le côté croquant des éclats de noisettes !

  • Betty 19 septembre 2021

    Bonjour Mercotte ! Heureuse de vous retrouver et j’ai bien noté la recette et le retour du meilleur patissier le jeudi. Super ! Je vous souhaite plein de bonnes choses.

  • Camilo 19 septembre 2021

    Bonjour Mercotte
    Merci pour tous vos reportages d’été et cette appétissante recette de sablés . Heureuse de vous revoir bientôt dans le Meilleur Pâtissier 👨‍🍳 !
    Take great care of you 🌸
    Camilo

    • mercotte 19 septembre 2021

      Merci beaucoup de votre fidélité, passez un bel automne !

  • Sifredi veronique 19 septembre 2021

    Bonjour Mercotte ,
    Je vais de ce pas essayer cette belle recette mais pensez vous que l’on puisse remplacer les noisettes par des amandes, ?
    Je vais tester !! Bon dimanche
    Veronique

    • mercotte 19 septembre 2021

      On peut bien sûr mais ce qui fait l’intérêt de la recette ce sont ces petites brisures de noisettes caramélisées, si vous pouvez faire des brisures d’amandes caramélisées maison ce serait top et délicieux aussi !

  • Françoise DE WEER 19 septembre 2021

    Enfin une recette !!! Heureuse de te retrouver aux fourneaux !
    J’attends le Meilleur Pâtissier BELGIQUE avec impatience .
    Françoise

    • mercotte 19 septembre 2021

      Et oui en ce moment je travaille beaucoup sur un livre à paraître au printemps en plus de toutes mes activités donc je suis toujours en reportage et en vadrouille, pas le temps de cuisiner je suis rarement chez moi jusqu’en décembre, pas facile !

  • Anton 19 septembre 2021

    Comme toujours Mercote que des bonnes recettes. Merci à vous j’adore.
    Cordialement Murielle.

  • sihem 20 septembre 2021

    Bonjour merci pour cette délicieuse recette j’adore les diamants sûrement je vais les préparer je vous souhaite une excellente journée, bonne continuation ♥.

  • Jyvatipa 20 septembre 2021

    Bonsoir, Mercotte,
    Vont-ils détrôner les sablés croquants aux noisettes que tu avais proposés il y a 2 ou 3 ans dont je raffole ??
    Il va falloir que j’essaye (je pense que pour les éclats de noisettes croustillants, on doit pouvoir utiliser la même recette que pour le pralin en prélevant les noisettes au début du broyage de la préparation caramélisée …)
    Bonne soirée.

    • mercotte 21 septembre 2021

      la nouveauté ce sont les éclats de noisettes et c’est aussi une recette simple et rapide qui a été très appréciée ! Belle journée 🙂

  • claire 24 septembre 2021

    ils ont l’air succulents tes diamants noisettes ,j’ai trop hâte d’être au 7 octobre …..
    je ne vais pas manquer de suivre tes conseils , bientôt à Annecy et je vais goûter le panettone de Philippe Rigollot ,ça aussi ,j’ai trop hâte , et ses barres façon « mars » sont excellentes aussi et sa tarte smith et tant d’autres choses aussi … si tu as un restau sympa à me conseiller , je suis preneuse de bonnes idées ….

  • claire 24 septembre 2021

    un autre pâtissier aussi sur Annecy ………

  • Peubey 3 octobre 2021

    Bonjour Marcotte
    Merci pour cette recette
    L.idée des éclats de noisette extra !
    Juste un petit peu farineux au goût de mes trois enfants
    A très bientôt sur m6 , Françoise P

  • claire 14 octobre 2021

    Coucou Mercotte si tu as des idées sur mes questions sur mon précédent message… hâte d’être à ce soir pour le meilleur pâtissier

    • mercotte 14 octobre 2021

      J’ai tellement de messages que je ne sais plus quelle était ta question, je ne réponds pas sur les billets en direct mais sur mon interface wordpress

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