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Pancake de Savoie (un peu raté) selon Jean Sulpice …

2022 août 26

Le 7 septembre prochain chez Flammarion, vous allez pouvoir découvrir le nouvel ouvrage de Jean Sulpice, mon chef chouchou de l’Auberge du Père Bise à Talloires intitulé Les cakes étonnants de Jean Sulpice. A la première lecture je dirais même les cakes déroutants, car ce magnifique livre nous emmène loin de l’idée que nous avons des cakes traditionnels. C’est surtout une déclinaison autour du cake, mais pas forcément le cake tel qu’on l’entend. Voilà une aventure originale aussi bien salée que sucrée. Toujours en partant d’une base de cake classique, Jean avec son regard acéré de chef 2 étoiles nous propose dans cet ouvrage, en collaboration avec ses équipes et ses producteurs, le résultat d’un vrai travail de recherche pour sublimer l’appareil à cake, le sortir de son image habituelle, recherche que l’on retrouve dans les formes, les textures, les moules, les cuissons et les ingrédients. Des cakes comme vous ne les auriez jamais imaginés. Comme le dit lui même Jean Sulpice il a dans cet ouvrage « combiné sa sensibilité de pâtissier et son savoir de cuisinier« .

La première recette que j’ai choisie de tester, c’est le Pancake de Savoie puisque Jean cuit l’appareil du célèbre biscuit de Savoie à la poêle comme un pancake, et j’avoue que cette façon de faire m’a tout de suite interpellée. Oui je sais, je vais recommencer car mon premier essai a un peu cramé, même si j’ai forcément bien lu la recette que j’ai divisée par 2. Du coup pour masquer la surface par terrible, j’ai maladroitement mis la garniture sur tout le dessus de mon « faux pancake » et j’ai ajouté aux myrtilles de la recette initiale quelques fruits rouges…. Chez moi la cuisson demande quelques ajustements c’est sûr ! On voit bien les restes de brulé sur les côtés quand j’ai tenté de le supprimer de la surface du pancake-biscuit de Savoie une fois refroidi.

Oui c’est moche mais j’assume !



La recette 



Pour 2 pancakes de 4 personnes
Le matériel : une poêle, un cercle à mousse de 14cm.
La pâte à biscuit de Savoie : 4 jaunes d’oeufs et 55g de sucre, 4 blancs d’oeufs et 40g de sucre, 60g de farine, 40g de fécule de pomme de terre, beurre pour la poêle.
Monter les blancs au bec d’oiseau en le serrant petit à petit avec les 40g de sucre. Mélanger intimement les jaunes avec les 55g de sucre, ajouter la farine et la fécule préalablement tamisées. Incorporer délicatement à la maryse les blancs. Faire fondre une noisette de beurre dans la poêle, poser le cercle dans la poêle (je l’ai beurré et sucré même si ce n’étais pas écrit dans la recette). Remplir le cercle avec la pâte à biscuit sur environ 4cm. Laisser cuire à feu doux, environ 10 min, retirer le cercle, retourner le disque de pancake et terminer la cuisson pendant environ 2min. Refroidir, réserver.
La crème au fromage blanc :  300g de fromage blanc, 1 citron vert, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille.
Laisser égoutter le fromage blanc dans un tamis recouvert d’une feuille d’essuie-tout pendant minium 2 heures. Récupérer la crème y incorporer le zeste du citron vert, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Mélanger et mettre dans une poche à douille.
Le montage et la finition : sur les pancakes de biscuit de Savoie, réaliser un serpentin de crème au fromage blanc, décorer avec quelques myrtilles fraîches (ou un autre fruit à votre convenance et selon la saison) ajouter quelques feuilles de menthe (je n’en avais pas sous la main) et poudrer de sucre glace.

Les photos du livre sont magnifiques, réalisées par un de ses photographes préférés  Franck Juery. Leslie Gogois a su au travers de ses beaux textes retransmettre la sensibilité, les émotions et la vision du travail de Jean et de ses équipes. Un beau cadeau pour des passionnés avertis qui vont se régaler.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

A souligner : si de prime abord les recettes peuvent paraître un peu complexes, il faut savoir que chaque appareil à cake peut être fait seul sans le reste de la recette.

A bientôt pour la nouvelle saison du Meilleur Pâtissier,  rendez-vous le 7 septembre, le même jour que la sortie du livre de Jean Sulpice !

Enjoy

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Ba 26 août 2022

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre franchise et cette recette fort alléchante! Qu’en avez-vous pensé à la dégustation? Car malgré une petite erreur d’exécution il semble délicieux.

    Cordialement.
    Isaure

    • mercotte 26 août 2022

      la crème fromage blanc est très bonne et allège le biscuit qui est un peu dense mais je vais recommencer et mieux gérer la cuisson, en tout cas c’est original et n’est assimilable ni au biscuit de Savoie ni au pancake c’est un hybride !

  • Ie regal d'annie 26 août 2022

    Bonjour Mercotte, original cette recette de pancake avec le biscuit de savoie ! Hâte de retrouver le meilleur pâtissier sur M6 😊, j’ai bien l’impression qu’il y aura des doués 👍🏻.
    Bonne journée ! Annie.

    • mercotte 26 août 2022

      Oui une belle saison en perspective c’est sûr 🙂

  • Manu 26 août 2022

    Intéressant ce livre ! Je pense me l’offrir !
    Bonne journée miss Mercotte !

    • mercotte 26 août 2022

      Manu, un livre de chef il faut quand même bien maîtriser les techniques et il est superbe !

      • Manu 26 août 2022

        Je lirai bien la recette !! Je m’exercerai ; cela ne garantit pas la réussite parfaite mais je ferai de mon mieux !

        • mercotte 27 août 2022

          Lol ! tu as raison…. et tu me tiens au courant 🙂

  • Bernadettepachere 26 août 2022

    Du bon travail mercotte

  • Le gall 26 août 2022

    Merci je vais me hâter de l »essayer

  • wodzinski 29 août 2022

    Bonjour Mercotte j’attend avec patience le livre que j’ai commandé il y a deux semaines de ça

    • mercotte 29 août 2022

      jean, il n’est pas encore sorti il paraît le 7 septembre et avec Flammarion c’est toujours un peu lent !

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