Mercotte

Pour cette troisième semaine de concours, nous partons pour une des destinations préférées des Français ! Le pays des gelati, des cannoli et de tout un tas de spécialités en “I”, bienvenue en Italie !

Comme toujours Hélène Navarro et ses équipes nous ont concocté un décor de rêve

Le carnaval de Venise, le limoncello, les glaces à l’italienne, on y est !

L’incontournable Vespa !

Les  spécialités que tout le monde connait

Les noisettes du Piémont, le café …

L’Epreuve de Cyril

Pour son épreuve, Cyril met au défi les pâtissiers de revisiter le dessert emblématique de la pâtisserie italienne : le tiramisù. Il est composé de couches successives de biscuit cuillère imbibés au café, d’une crème onctueuse au mascarpone puis saupoudré de cacao. Pour nos pâtissiers, c’est à chacun sa version, pourvu qu’elle soit généreuse comme une mamma italienne !  Et bien sûr ils doivent respecter les fondamentaux : le biscuit cuillère, la crème mascarpone et un imbibage.

La revisite très gourmande de Cyril

Je dirais même plus, dégoulinante de gourmandise !

L’Epreuve technique

Les sfogliatelle : pour cette épreuve, je suis allée chercher dans mon redoutable grimoire une pâtisserie mythique de la région de Naples, aussi difficile à prononcer qu’à exécuter : les sfogliatelle. De délicieux petits coquillages feuilletés au bon goût de ricotta et d’agrumes. Leur origine remonterait au XVIIIe siècle. La légende raconte qu’une religieuse aurait voulu réutiliser des restes de semoule cuite, elle les aurait mélangés avec du lait et du sucre, aurait ajouté de la ricotta et enveloppé le tout dans de la pâte feuilletée. Ces sfogliatelle sont reconnaissables par leur forme caractéristique en éventail. Elles sont composées traditionnellement de plusieurs couches de pâte feuilletée, délicatement garnies de ricotta semoule et agrumes mais, pour corser un peu cette épreuve, je vais leur demander d’ajouter une compotée d’oranges sanguines et une crème à l’orange. Nos pâtissiers vont devoir réaliser 10 sfogliatelle identiques.

La recette des pâtissiers
Caro pasticciere,
Faites vos valises, prenez vos lunettes de soleil, enfourchez votre scooter direction le Sud de l’Italie pour une escale ultra gourmande à Naples, berceau des mythiques Sfogliatelle. Cette pâtisserie créée par des Sœurs dans un couvent au XVIIe siècle est une déclaration d’amour à la Dolce Vita ! Sortez la ricotta, les agrumes et préparez-vous à faire chanter nos papilles tel un ténor napolitain. Per iniziare, préparez la pâte à Sfogliatelle ! Toute la recette repose sur cette pâte, alors ne la ratez surtout pas ! Vous devez obtenir une jolie pâte bien feuilletée qui prendra la forme d’un petit éventail. Pour cela, pétrissez 500 g de farine T45, 3 g de sel, 180 g d’eau et 20 g de miel. Divisez la pâte en 4 pâtons, filmez-la et réservez-la au frais 30 minutes. Préparez 250 g de beurre pommade. Puis, à l’aide d’un rouleau, étalez les 4 pâtons sur 1 centimètre d’épaisseur. Passez-les au laminoir jusqu’à ce que la pâte devienne la plus fine possible ! Vous devez presque voir à travers. Vous avez devant vous 4 bandes de pâtes finement étalées. Badigeonnez de beurre vos 4 bandes. Afin de créer un unique rouleau, enroulez finement les 4 pâtes en les joignant successivement. Votre rouleau de pâte doit faire 11 cm de longueur. Une fois votre rouleau de pâte prêt, coupez dedans 10 rondelles de 1 cm d’épaisseur, vous devez voir apparaître de belles stries, fruit de votre pâte bien roulée et affinée. Étalez dans le creux de votre main la rondelle pour former une sorte de cavité, comme un coquillage, que vous allez pouvoir ensuite garnir. Vous devez obtenir 10 sfogliatelle identiques ! Passez à la garniture ricotta, agrumes et semoule que vous allez mettre à l’intérieur de votre pâte ! Portez à ébullition 550 g de lait entier. Puis, ajoutez 150 g de semoule et faites cuire jusqu’à épaississement. Déposez le mélange dans la cuve du robot et ajoutez 500 g de ricotta, 2 œufs, 70 g de sucre, du citron, de l’orange et de la cannelle. Ajoutez 10 g de levure chimique et mélangez. Votre garniture devra être délicatement parfumée d’agrumes et d’épice avec une texture bien homogène. Garnissez vos Sfogliatelle de ce mélange, elles doivent être bien dodues, gourmandes
et faire au moins 10 cm une fois cuites ! Refermez délicatement votre éventail en joignant les 2 bords de la pâte et enfournez-les pour qu’elles soient parfaitement croustillantes, dorées et feuilletées ! Pendant qu’elles cuisent, préparez la compotée d’oranges sanguines avec 400 g de suprêmes d’oranges sanguines, 40 g de sucre, de la pectine et de la gélatine pour obtenir une consistance de gelée. Mettez la compotée dans une poche à douille. Attaquez-vous ensuite à la crème à l’orange avec 200 g de purée d’oranges, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 20 g de fécule de maïs et 20 g de beurre. Elle doit être aussi lisse et brillante qu’un vitrail du Duomo de Florence. Per finire, percez un petit trou au-dessous, sur la partie plate de vos sfogliatelle, et garnissez pour former un cœur de 10 g de compotée d’oranges sanguines au centre de votre garniture ricotta, agrumes et semoule. Retournez vos sfogliatelle, incisez-les sur le côté le plus large, comme une bouche, là où vous avez joint vos rebords, en retirant un peu de pâte. Insérez généreusement de la crème à l’orange qui doit être visible et sortir juste à ras de la « bouche ». Saupoudrez la pâte d’un peu de sucre glace ! Dans votre assiette de présentation, disposez 6 sfogliatelle en forme de cercle légèrement espacées entre elles, la pointe vers l’intérieur. Puis, au milieu, posez 3 sfogliatelle à la verticale avec à leur centre l’ultime sfogliatelle fièrement dressée pour former un joli bouquet de fleurs. Et voilà, votre voyage napolitain prend fin, vous avez devant vous 10 délicieuses Sfogliatelle, qui devront bien croustiller à la dégustation !Buon viaggio e buona fortuna! PS : Leggete attentamente la ricetta!

La recette

La composition : pâte à sfogliatelle, garniture orange ricotta, crème à l’orange et compotée d’oranges sanguines.
Le matériel : 1 laminoir, 3 poches à douille, 1 rouleau à pâtisserie, un petit couteau à dent, une petite passette, 1 grand couteau.

La pâte à sfogliatelle :  500g de farine T55, 3g de sel, 180g d’eau, 20g de miel neutre, 250g de beurre.
Dans la cuve du robot, pétrir à la feuille (le fouet plat), la farine, le sel, l’eau et le miel, 4min vitesse 2, puis finir de pétrir à la main. Diviser la pâte en 4. La filmer et la réserver au frais 30min. Etaler la pâte au rouleau sur 1cm. La passer au laminoir taille 1 pour obtenir une pâte très fine et l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie. Poser le rouleau sur deux bols de chaque côté. Tirer la pâte des deux côtés pour l’affiner et la détendre un maximum. Etaler le beurre fondu et rouler au fur et à mesure pour former un rouleau en collant les 4 pâtes les unes aux autres. Couper des rondelles de 1cm dans le rouleau.
La garniture ricotta-orange : 150g de semoule blé dur extra fine, 550g de lait entier, 500g de ricotta, 100g d »oeufs entiers, 70g de sucre, 1 citron jaune, 1 orange, 2g de cannelle, 10g de levure chimique.
Dans une casserole porter le lait à ébullition. Ajouter la semoule, bien mélanger et cuire jusqu’à épaississement. Mettre cet appareil dans la cuve du robot équipé de la feuille. Ajouter la ricotta, les oeufs, le sucre, les zestes de citron jaune, les zestes d’orange, la cannelle et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la levure chimique et mélanger encore.
La crème à l’orange : 200g de purée d’orange, 50g de sucre, 3 jaunes d’oeufs, 20g de fécule de maïs, 20g de beurre.
Dans une casserole, chauffer la purée d’orange et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs, le reste du sucre et la maïzena. Verser un tiers du mélange chaud dans le mélange précédent en mélangeant. Remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais.
La compotée d’oranges sanguines : 4 oranges sanguines, 40g de sucre, 2g de pectine NH, 2g de gélatine, 100g de sucre glace.
Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Peler à vif les oranges sanguines et récupérer 400g de suprêmes. Les chauffer dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine, l’ajouter dans la casserole, porter à ébullition et cuire en fouettant pendant 2min. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Débarrasser et réserver au frais.
La cuisson : étaler les rondelles à la main pour former une cavité et la garnir avec le mélange ricotta-orange. Refermer légèrement la pâte. Enfourner 10 sfogliatelle à 180° chaleur tournante pendant 20-25min. Les laisser refroidir.
Lorsque les sfogliatelle sont cuits et refroidis, former un petit trou au couteau à l’arrière et le garnir de compotée orange sanguine. Retourner le sfogliatelle et former une entaille sur le côté le plus large en retirant délicatement un peu de pâte. Remplir cette entaille de crème à l’orange. Saupoudrer de sucre glace.

Imprimer la Recette

Il semblerait que Sabri veuille croquer nos sfogliatelle au lieu de claper …

L’Epreuve créative 

Pour cette épreuve, avec Cyril nous vous invitons à un évènement grandiose, le Carnaval de Venise. Le masque de Venise est une tradition emblématique du carnaval qui remonte au XIIIe siècle A l’origine il permettait aux vénitiens de dissimuler leur identité, effaçant les différences sociales et favorisant une liberté totale lors des festivités. Les masques étaient utilisés non seulement pendant le carnaval mais aussi dans la vie quotidienne pour affaires secrètes ou relations interdites.
Nos pâtissiers  vont devoir créer un masque vénitien… en gâteau ! Attention : ce masque gourmand devra leur ressembler. A eux de se livrer et de dévoiler une part cachée de leur personnalité à travers leur création gourmande !
L’invité de cette semaine c’est le plus italien des chefs pâtissiers français Angelo Musa,  il va accompagner nos pâtissiers avec ses conseils tout au long de l’épreuve .
Le parcours d’Angelo : champion de France de la pâtisserie en 2001, champion du monde en 2003, MOF pâtissier confiseur en 2007. c’est un perfectionniste qui maîtrise les textures et les saveurs. Depuis 2016  il est le chef pâtissier du Plaza Athénée, en 2019 il a publié sa biographie Ma promesse que j’ai adoré, en 2020 il est chevalier des arts et des lettres et depuis 2021 il s’est lancé dans la confection de confitures où il laisse la place aux fruits, le sucre est en second plan et bien sûr en utilisant des fruits de saison récoltés à maturité, en  2022 il ouvre un salon de thé chez Harrods à Londres, et en 2024 il est aussi chef pâtissier du Lana à Dubaï.

Les coulisses

Cyril comme toujours travaille pendant qu’on l’équipe et la petite a du faire la fête ou plutôt elle est épuisée par les longues journées !

Quand je longe le chemin qui mène à mes appartements, en ce début mai, roses et chèvrefeuille embaument, un vrai bonheur …

Pour les couche-tard

Qui réintégrera la tente ? Avec Noémie Honiat et Mohamed comme juges, le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter le gagnant du face-à-face de la semaine précédente ! Ils vont être mis au défi sur un grand classique de la pâtisserie, qu’on utilise aussi bien dans les entremets, les bûches de Noël ou les tartes : le pain de Gênes. Avant l’épreuve, Noémie et Mohamed vont dévoiler tous leurs secrets de professionnels pour parfaitement réussir ce biscuit, cousin de la génoise ! Alors, qui saura saisir sa dernière chance ? Qui réintégrera la tente ?

Et la semaine prochaine

Tous accros au choco !

Enjoy