Mercotte

Pour cette 8e semaine du concours, la tente se métamorphose en un univers féérique… Celui des contes et des dessins animés de Disney ! Avec la présence exceptionnelle du chef Mickey !

La magie sous la tente

Douceurs et bonbons…

Le monde de Disney

Les objets  et personnages emblématiques aussi …

Chaque détail compte

Même les plans de travail sont à l’image du thème du jour…

L’Epreuve de Cyril

La Forêt-Noire, un classique enchanté : miroir, mon beau miroir, qui fera la plus délicieuse des Forêts Noires ? Chocolat gourmand, crème onctueuse et aérienne, cerises juteuses et merveilleux décor chocolaté… Nos pâtissiers doivent rendre hommage à la célèbre forêt où Blanche-Neige croisa la méchante reine et la revisiter avec audace et créativité.
L’histoire de la forêt noire : c’est un dessert emblématique inspiré par la région de la Forêt-Noire un massif montagneux d’Allemagne. Il aurait été créé au début du XXe siècle attribué au pâtissier Josef Keller il est devenu populaire dans les années 30 où il a passé les frontières et été connu dans le monde entier. Nos pâtissiers vont mettre à l’honneur le lieu qui a inspiré cette pâtisserie et où vit la célèbre Blanche-Neige pour cette semaine spéciale conte de fées.  Ce gâteau se compose de plusieurs couches de génoise chocolat garnies de crème chantilly et de cerises parfumées généralement au kirsch, il est recouvert de copeaux de chocolat et de cerises entières en décoration. Les fondamentaux à respecter : cerises, crème légère, biscuit chocolat et décor chocolat.

La revisite de Cyril, entière ci-dessus puis tranchée …

L’Epreuve technique

Pour cette spéciale Disney, j’ai sorti de mon redoutable grimoire une recette haute en couleur et en gourmandise : je mets au défi les pâtissiers de réaliser un gâteau emblématique du dessin animé la Belle au bois dormant. Dans le film la Belle au bois dormant les 3 bonnes fées, Flora, Pâquerette et Pimprenelle préparent un gâteau d’anniversaire pour les 16 ans de la princesse Aurore et elles décident de ne pas utiliser leur magie ! Comme les fées ne sont pas habituées à pâtisser, le gâteau est complètement bancal, la fée Pâquerette essaie de le faire tenir avec un balai et Pimprenelle lit la recette de travers… Les pâtissiers vont se confronter à cette recette magique. Empiler huit cheesecakes recouverts d’une onctueuse ganache, décorés de bougies en chocolat… Le tout soutenu par un balai en nougatine… Une véritable prouesse d’équilibre !

La recette des pâtissiers

Chère pâtissière, cher pâtissier,
Préparez-vous à réaliser une recette féérique, vous êtes conviés à l’anniversaire de la princesse Aurore de La Belle au Bois Dormant. Flora, Pâquerette et Pimprenelle, les trois bonnes fées, tentent de lui confectionner un gâteau pour ses 16 ans mais elles rencontrent quelques difficultés… à vous de leur prêter main forte pour que la magie opère ! Il reste moins de 2 heures pour préparer cet incroyable gâteau d’anniversaire, je compte sur vous. Commencez par préparer le sablé enchanté qui sera la base de votre cheesecake avec 135 g de farine T55, 80 g de poudre d’amande, 90 g de sucre glace, du sel, 90 g de beurre. Répartissez 50 g de cette préparation dans chacun des 8 cercles de 12 cm x 3,5 cm. Enfournez. Votre biscuit doit être aussi doré que la couronne du roi Stéphane, épais et friable comme un bon biscuit sablé. Il est temps de passer à l’appareil à cheesecake à l’ube, une poudre magique avec un goût vanillé. Il devra être bien aérien, onctueux, vanillé et pour cela, vous aurez besoin de 7 jaunes d’œufs, 150 g de cassonade, 50 g de farine, 75 g de fécule de maïs, 715 g de fromage blanc, 7 blancs d’œufs et 80 g de crème liquide entière. Prélevez un tiers de cet appareil et colorez-le avec de la poudre d’ube pour obtenir un joli violet pastel envoûtant. Sur vos sablés cuits, pochez un boudin d’appareil à cheesecake nature sur le tour, au plus proche du cercle de 12cm x 3,5cm. Parsemez généreusement de myrtilles. Recouvrez d’appareil à cheesecake, vous devez répartir 130 g d’appareil à cheesecake nature sur vos 8 sablés. Dans cet appareil à cheesecake nature, pochez 7 généreuses gouttes d’appareil à cheesecake à l’ube (ce qui correspond à 30 g), pour qu’ils soient visibles à la dégustation. Enfournez pour obtenir un cheesecake aussi ferme que les murs du château à l’extérieur et aussi onctueux que les coussins moelleux de la chambre d’Aurore à l’intérieur. Attention, vos cheesecakes doivent être cuits uniformément. A vous de trouver l’astuce magique pour qu’un gâteau ne cuise pas plus qu’un autre !!! Retirez le petit rebord qui s’est formé à la cuisson pour obtenir une surface parfaitement plane. Puis, réalisez la ganache au chocolat blanc et à la fleur de pois bleu. Pour cela faites infuser 450 g de crème liquide avec de la fleur de pois bleu.  Versez 150 g de cette crème infusée sur votre chocolat blanc. Ajoutez du colorant bleu afin d’obtenir un magnifique bleu azur… un bleu enchanté… et une texture bien lisse et aussi brillante qu’un miroir de conte de fées ! Modelez les 10 bougies d’anniversaires rose pastel de 10 cm de hauteur chacune qui trôneront sur le dessus du gâteau le plus haut. Pour cela, formez 10 boudins en chocolat plastique blanc. Pour chaque bougie, faites un petit trou au sommet et enfoncez la mèche de la bougie. Placez vos bougies au frais. Trempez vos bougies surgelées, sans tremper la mèche, dans du chocolat blanc et du colorant rose pour obtenir un enrobage parfaitement lisse. Vos 10 bougies devront s’allumer comme de vraies bougies d’anniversaire à la dégustation ! Enfin, réalisez le balai en nougatine marron doré qui soutiendra vos gâteaux ! Faites cuire 200 g de fondant avec 130 g de glucose jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel. Ajoutez 115 g d’amandes hachées et 10 g de beurre de cacao. Façonnez le manche du balai de 30 cm. Modelez le bout du balai en pâte d’amande, créez un comme un rebond et enfoncez-le dans le manche en nougatine. Trempez l’extrémité du balai en pâte d’amande dans du chocolat au lait fondu pour former la base des poils du balai. Réservez le reste du chocolat au lait dans un cornet. Au cornet, ligne par ligne, pochez les poils du balai sur la pâte d’amande enrobée. Comme pour un vrai balai, formez une fine bande de chocolat plastique noir et nouez là autour des poils du balai au niveau du rebond. Nous arrivons à la fin, heureuse, je l’espère, de la réalisation du gâteau d’Aurore ! A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, pochez la ganache à la fleur de pois bleu sur chaque cheesecake en partant du sommet de chaque gâteau et en formant des coulures légères sur les rebords, pour donner un effet « drip cake ». Puis, posez les 8 cheesecakes les uns sur les autres, en les faisant légèrement dépasser pour créer comme une spirale légèrement décalée et donner l’impression que le gâteau risque à tout moment de s’écrouler. Plantez un pic discret au centre de la pile de gâteaux pour assurer l’équilibre de cette tour enchantée – il ne doit pas être visible, le mystère doit rester intact. Disposez les 10 bougies rose pastel sur le dernier gâteau, au sommet, qui s’illumineront à la dégustation ! Et comme Pâquerette, adossez votre balai en nougatine sur la gauche de votre gâteau pour maintenir et soutenir la pile de gâteaux qui doit vraiment donner l’impression de tenir en équilibre ! Et voilà, il ne reste plus qu’à souhaiter un joyeux anniversaire à la princesse Aurore. PS : Ne faites pas comme Pimprenelle, lisez bien la recette dans le bon sens ! Et n’oubliez pas que la magie est entre vos mains alors, faites honneur à la princesse Aurore pour célébrer avec gourmandise sa 16ème année !

La recette technique 

Le matériel : 8 cercles de 12 x 3.5 cm, cornets, 10 mèches de bougies, 1 grand pic, douille de 10mm, 4 poches à douille, 2 gants à sucre, 1 verre doseur, une passette, myrtilles, Ube, fleur de pois bleu, fromage blanc.

Le sablé : 135g de farine T55, 80g de poudre d’amandes, 90g de sucre glace, 3g de sel, 90g de beurre.
Mélanger toutes les poudres avec le beurre pommade. Verser 50g de sablé dans les 8 cercles de 12×3,5. Enfourner 10min à 180°.
L’appareil à cheesecake : 715g de fromage blanc, 80g de crème fleurette 35%MG, 7 jaunes d’oeufs, 60g de cassonade, 50g de farine, 75g de fécule de maïs, 7 blancs d’oeufs, 90g de cassonade, 400g de myrtilles, QS Ube.
Fouetter les jaunes avec 60g de cassonade, ajouter la farine et la fécule et mélanger, ajouter le fromage blanc et la crème et mélanger. Monter les blancs d’oeufs avec les 90g de sucre cassonade et les ajouter au mélange précédent en mélangeant délicatement.
Peser un tiers de l’appareil et le colorer avec de l’Ube. Pocher un boudin d’appareil nature autour du cercle. Poser 50g de myrtilles sur le sablé cuit. Pocher 130g d’appareil nature puis pocher 30g de l’appareil Ube dedans pour créer les 7 gouttes dans l’appareil nature.
Enfourner 25 min à 180° et intervertir les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir et décercler. A l’aide d’un couteau, retirer le petit rebord qui s’est formé à la cuisson pour obtenir une surface plate.
La ganache chocolat blanc : 450g de chocolat Ivoire ou Opalys, 450g  de crème fleurette 35%MG, fleurs de pois bleu, colorant liposoluble bleu.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie, chauffer la crème avec la fleur de pois bleu et laisser infuser 5min. Filtrer la crème à la passette et réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le colorant bleu pour rehausser la couleur et mélanger.
Le balais en nougatine : 200g de fondant, 130g de glucose, 115g d’amandes hachées, 10g de beurre de cacao, 100g de pâte d’amande, 150g de Jivara ou de Bahibé, 50g de chocolat plastique noir. soit 50g de caraïbes et 25g de glucose
Cuire le fondant et le glucose pour obtenir un beau caramel. Ajouter les amandes hachées et le beurre de cacao. Former le manche d’un balais. On peut utiliser deux grandes palettes coudées pour s’aider. Fondre le chocolat au lait au bain marie. Former le bout de balais en pâte d’amande en formant un rebord et l’enfoncer dans le manche en nougatine. Tremper le bout du balais en pâte d’amande dans le chocolat fondu. Mettre le reste du chocolat dans un cornet. Dessiner les poils du balais avec le cornet sur la pâte d’amande enrobée. Former une fine bande de chocolat plastique et la déposer au milieu du bout du balais pour accentuer le rebord.
Les bougies chocolat blanc : 250g de chocolat plastique blanc (soit 200g d’Ivoire et 80g de glucose), 500g de chocolat Ivoire ou Opalys, colorant rose liposoluble.
Former 10 boudins de 10cm en chocolat plastique pour les 10 bougies. Faire un trou au sommet et enfoncer un petit morceau de mèche. Surgeler. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le colorer en rose pastel avec le colorant rose. Verser dans un verre doseur et tremper les bougies surgelées dedans.
Le montage : pocher la ganache chocolat blanc sur chaque cheesecake avec la douille 10mm en formant des gouttes qui tombent sur les côtés. Faire prendre quelques minutes au froid. Poser les 8 cheesecakes les uns sur les autres en les faisant dépasser. Planter le pic au centre de la pile à taille de la hauteur du gâteau. Planter les 10 bougies sur le dernier gâteau au sommet. Poser le balais pour soutenir la structure.

Imprimer la Recette

L’Epreuve créative

Les pâtissiers vont réaliser en gâteau l’histoire du dessin animé qui les représentent le mieux, de Vaiana à Peter Pan, de Zootopie au Roi Lion en passant par La Petite Sirène, chaque pâtissier devra se raconter et rendre hommage à son dessin animé préféré en gâteau. Chef Mickey, ainsi que la célébrissime cheffe Nina Métayer – première femme sacrée Meilleure Pâtissière du Monde – viendront accompagner les pâtissiers durant cette ultime épreuve.

Nina, cheffe au talent exceptionnel révolutionne l’art sucré avec élégance et audace. Formée dans les plus grands restaurants, le Meurice et Jean-François Piège elle devient rapidement une étoile montante de la pâtisserie. Elle sublime la tradition avec une touche contemporaine à travers Délicatisserie une pâtisserie en ligne ultra raffinée et elle nous fait rentrer dans son monde féérique à chaque bouchée.

En coulisses avec Mickey

Pour les couche -tard

Lors de cette soirée spéciale Le monde de Disney, nos pâtissiers en repêchage vont être mis au défi sur un incontournable de la pâtisserie : la pâte feuilletée ! Surprise supplémentaire : Noémie et Mohamed vont leur demander de mettre à l’honneur leur dessin animé préféré, à travers les saveurs.

Les coulisses 

C’est bientôt l’été…

Et comme toujours l’ami Byro fait le clown

On nous surveille en régie …

Mes copines en pleines retouches

Avec Louise pas une mèche ne doit dépasser !

Margot LMP9 prend la pause

Et la semaine prochaine

Mon petit chou à la crème

Enjoy