Mercotte

Pour ces quarts de finale du Meilleur Pâtissier, les 5 pâtissiers toujours en lice se confrontent à l’un des thèmes les plus gourmands de la saison : les gâteaux fruités !

La couleur est donnée dès l’entrée sous la tente…

Il n’y a plus qu’à choisir

Nous sommes en juin pour cet épisode et il y a de quoi faire

L’Epreuve de Cyril 

Passion Pavlova : pour cette 1ère épreuve, Cyril demande aux pâtissiers de revisiter un dessert aussi aérien qu’incroyablement gourmand : la Pavlova. Qui fera la meringue la plus craquante, la crème la plus onctueuse, et surtout qui créera la revisite la plus originale et généreuse en fruits. Nos pâtissiers vont donc devoir comme toujours respecter ces 3 fondamentaux, à savoir la meringue, une crème légère et des fruits.
Un peu d’histoire quand même : ce dessert est apparu dans les années 1920 en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova lors de sa tournée en Australie et Nouvelle-Zélande. Les 2 pays revendiquent d’ailleurs son origine …Elle est rapidement devenue un dessert emblématique en Océanie incarnant la légèreté et l’élégance de la danseuse qui l’a inspirée.

La superbe et gourmande revisite de Cyril

L’Epreuve technique 

Une épreuve technique de haut vol pour ces quarts de finale, la périlleuse et délicieuse tulipe hollandaise à la framboise : les pâtissiers doivent réaliser un magnifique panier et son anse torsadée en nougatine… le tout garni d’une ganache légère, surmontée de dizaines de framboises ! L’exploit est de faire apparaître à la coupe une framboise géante en coulis… de framboise.

La recette 

Le matériel : cercle de 28cm, un moule cake design 12.5 x 9, une douille cannelée de 8mm, une douille F2 (feuille) une règle, 3 feuilles guitare, 2 cornets, emporte pièce ou cercle de 9cm, 6 poches à douille, une douille unie de 8mm, bombe à graisse, bombe de froid.

La meringue française vegan : 180g d’eau de pois chiche, 180g de sucre semoule, 180g de sucre glace, colorants rouge, violet bleu, vert, hydro, 200g de chocolat inspiration framboise.
Dans la cuve du batteur fouetter l’eau de pois chiche en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse. Prélever 100g d’appareil et le colorer en vert. Prélever 100g d’appareil et le garder blanc. Colorer le reste de la meringue avec le colorant rouge et violet-bleu pour obtenir une couleur framboise. A l’aide de la douille unie de 8mm, pocher 2 disques de 9cm. A l’aide de la douille cannelée, pocher 4 petites fleurs avec la meringue couleur framboise et 3 blanches. A l’aide de la douille F2, pocher deux petites feuilles autour de chaque fleur couleur framboise. Enfourner 1h à 100 degrés. Chablonner les deux disques de meringue avec le chocolat inspiration framboise (recto-verso)
La compotée de framboises : 350g de purée de framboises, 35g de sucre, 4g de pectine NH, 100g de chocolat inspiration framboise.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffer la purée de framboise. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition sans cesser de fouetter et cuire 2min. Préparer des tubes d’un cm d’épaisseur avec les feuilles guitare et du scotch. Verser la compotée dans les tubes. Surgeler. Couper des morceaux de 9cm. Poser 4 tubes de 9cm côte à côte. Les coller les uns aux autres avec le chocolat inspiration framboise fondu. Ajouter 5 tubes dessus et coller avec le chocolat. Ajouter 4 tubes dessus et coller. Ajouter 3 tubes dessus et coller. Ajouter 2 tubes dessus et coller. Surgeler et conserver le reste de compotée.
La nougatine : 400g de fondant, 260g de glucose, 230g d’amandes hachées, 20g de beurre de cacao, 100g d’isomalt.
Torréfier les amandes hachées 10min à 165 degrés. Cuire le fondant et le glucose jusqu’à obtenir la couleur caramel souhaitée. Ajouter les amandes hachées et le beurre de cacao. Verser deux tiers entre deux silpat et étaler. Emporte piècer un disque de 28cm. Poser sur le moule cake design graissé et créer des vagues régulières. Etaler 2 bandes de 30cm x 4cm et les coller ensemble avec l’isomalt fondu. Torsader l’anse. L’ouvrir à la taille de l’intérieur du panier. Laisser durcir. Décorer la totalité des contours du panier et de l’anse au cornet avec la glace royale. Coller l’anse dans l’intérieur du panier avec l’isomalt.
La glace royale : 360g de sucre glace, 2 blancs d’oeufs, 10g de jus de citron jaune.
Dans la cuve du batteur fouetter le sucre glace et les blancs d’oeufs. Ajouter le jus de citron et mélanger.
La chantilly vanille : 800g de crème fleurette 35%MG, 200g de mascarpone, 100g de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 500g de framboises.
Dans la cuve du batteur monter la crème liquide entière, le mascarpone, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Le montage : dans le fond du panier pocher une couche de chantilly vanille. Poser un disque de meringue chablonné. Pocher une couche de chantilly vanille. Poser au centre la framboise en compotée dans le sens inverse de l’anse. Pocher de la chantilly vanille. Poser un disque de meringue chablonné. Pocher de la chantilly vanille en formant un dessus un peu bombé. Poser des framboises sur toute la surface du panier. Garnir chaque framboise de compotée framboise. Coller 2 meringues blanches sur les framboises avec la glace royale. Coller 2 meringues couleur framboise sur les contours du panier. Coller 2 meringues couleur framboise sur l’anse . Coller 1 meringue blanche sur l’anse.

Imprimer la Recette

L’Epreuve technique

Pour cette ultime épreuve avant les demi-finales  les pâtissiers vont réaliser leur fruit préféré en format XXL. Nous serons Cyril et moi épaulés par le légendaire Chef François Perret et nous attendons des créations aux visuels bluffants et aux goûts intensément fruités

Les coulisses 

Vite vite, Cyril range son téléphone …

Dernières retouches sous la petite tente…

C’est tellement zen cet environnement…

Et la semaine prochaine ? 

Illusions gourmandes …
Enjoy