Mercotte

Encore une recette de pavlova me direz-vous ! Certes mais la nouveauté réside dans le fait que la recette de la meringue est un peu particulière et parfaitement adaptée pour résister à l’humidité… Je l’ai testée récemment lors d’une démo au SIRHA et c’était sympa. La meringue de Jérémie Runel était déjà innovante puisqu’il incorporait un peu de poudre d’amandes, celle-ci l’est aussi mais de manière un peu différente. Il faut bien l’avouer, les pavlovas d’été aux fruits rouges sont plus photogéniques !

La recette

Pour 2 cercles à mousse de 24cm
La meringue : 200g de blancs d’œufs, 266g de sucre poudre, 5.3g de fécule de maïs + 33g de sucre poudre, 4.5g de vinaigre blanc.
Chauffer à 30° les blancs avec 266g de sucre poudre. Foisonner doucement dans la cuve du KA. Quand les blancs commencent à se raffermir ajouter le vinaigre puis le mélange sucre /fécule. Pocher la meringue et cuire à chaleur tournante 1h10 à 115°.

Meringue crue, meringue cuite

La compotée de mandarine : 200g de purée ou de jus, 35g de sucre mélangé à 4.5g de pectine NH.
Chauffer à 40° environ la purée de fruits, ajouter le mélange sucre/pectine, porter à ébullition sans cesser de remuer une petite minute. Laisser refroidir et mettre en poche.
La chantilly : 350g de sublime mascarpone Elle & Vire, 50g de crème excellence Elle & Vire 35% MG, 32g de sucre en poudre, les graines de 2 gousses de vanille.
Foisonner la crème avec les graines de vanille et le sucre à vitesse moyenne et constante. Attention elle doit rester très onctueuse car elle durcit très vite, bien la surveiller.

La finition et le dressage : QS marrons confits, segments de mandarine, d’orange, orange sanguine, pamplemousse rouge, bergamote, etc. et éventuellement un peu de kiwi pour la couleur.
Pocher un peu de crème chantilly sur le fond de meringue pour imperméabiliser, puis la compotée, recouvrir de chantilly et décorer avec les segments de fruits et marrons.

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Astuces :
1/ Vous pouvez bien sûr faire des pavlovas individuelles.
2/ Si vous avez la flemme de chauffer à 30° vos blancs au bain-marie, les utiliser à minima à température ambiante bien tièdes.
3/ Pourquoi du vinaigre dans les blancs ? L’ajout d’un ingrédient acide (ça peut être du jus de citron) va empêcher la meringue de craquer à la cuisson.
4/ Pourquoi ajouter de la fécule de mais ? elle va donner plus de tenue à la meringue qui sera plus facile à couper et ne rendra pas d’eau.
5/ Vous pouvez remplacer la chantilly par une ganache montée aérienne à la vanille. Vous n’êtes pas obligés d’ajouter de la crème à la sublime mascarpone, c’est juste plus sécurisant car seule elle durcit très vite. Si vous n’avez pas de sublime mascarpone utilisez une crème 35% et 30% de mascarpone d’excellente qualité.
6/ Vous n’avez ni marrons confits ni brisures de marrons, pas grave mettez une pointe de crème de marrons.
7/ Vous n’êtes pas obligés de cacher la compotée de mandarine !
8/ Vous pouvez remplacer la purée de mandarine par de la purée de passion.
9/ Bien sûr cette recette s’adapte en fonction des saisons mais cette base de meringue est pour moi la meilleure.
10/ Les fonds de meringue se conservent plusieurs semaines dans une boite hermétique.
11/ Les pavlovas se dressent plutôt au dernier moment mais se conservent quand même sans problème quelques heures au réfrigérateur.
12/ Pour découper facilement les pavlovas il suffit de graisser légèrement la lame du couteau.

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