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L’Anti Gaspi du Jour : brioches fourrées…

2023 fév 19

C’est un court billet aujourd’hui, je suis encore à Béziers au lendemain du Cook-d ‘Or organisé  avec un grand succès par Nathalie Cahet. Je vous explique juste ce que j’ai fait avec les restes de la crème au beurre aux marrons du cake de Jean Sulpice.  Tout simplement une fausse tropézienne aux marrons, on pourrait dire une brioche ardéchoise fourrée pour le goûter des enfants



La recette



Je vous donne vite fait la recette de la brioche de mon chouchou Cédric Pernot,  et celle de la crème au beurre aux marrons à base de pâte à bombe si vous avez la flemme de retourner sur le précédent billet. Pour environ 8 brioches individuelles.

La brioche de Cédric : 180g d’oeufs, 250g de farine de gruau, 5g de sel, 30g de sucre, 10g de levure fraîche de boulanger, 210g de beurre.
Dans la cuve du batteur mettre les oeufs, la moitié de la farine, émietter la levure ajouter le reste de farine puis le sel et le sucre. Mélanger à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis passer à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle se détache des bords de la cuve. Incorporer le beurre en dés petit à petit et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume. La dégazer et la rabattre. La poser sur une plaque, filmer au contact et la laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain diviser la pâte en 8/10 boules égales. Les poser dans des cercles (facultatif) et laisser à nouveau pousser à température ambiante (ou en utilisant éventuellement la fonction pousse de votre four). Dorer les brioches les parsemer de sucre casson et cuire à 160/170° chaleur tournante pendant environ 20 min.

Silence ça pousse !

La crème au beurre pour la crème aux marrons : 2 jaunes d’œufs, 20g d’eau et 60g de sucre pour le sirop, 60g de beurre pommade.
Cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 121°. Foisonner les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur puis verser progressivement dessus le sirop. Quand la pâte à bombe est refroidie (cela prend quelques minutes) incorporer le beurre pommade petit à petit. Débarrasser, réserver.
La crème de marrons : 60g de crème au beurre, 125g de pâte de marrons et 45g de crème de marrons.
Mélanger à la feuille tous les ingrédients et mettre en poche.
La finition : couper les brioches, les garnir à la poche avec le reste de la crème au beurre aux marrons.

Astuces :
1/ Relire cet article.
2/ La farine de gruau est une farine de force riche en gluten qui va donner une brioche à la pâte filante et aérienne.
3/
Si vous avez une machine à pain utiliser la fonction pétrissage c’est cool, puis continuer la recette normalement.
4/ En général pour la première pousse je mets mon saladier recouvert d’un torchon dans le four éteint et fermé, du coup pas de courant d’air. Le temps  de pousse est variable, il suffit donc d’attendre que le pâton double de volume.
5/ Avant la seconde pousse, une fois les brioches individuelles boulées, vous pouvez les congeler. Ça dépanne toujours… Pour les utiliser les laisser revenir à température et pousser à nouveau.
6/ J’ai fait un copié collé de la crème au beurre aux marrons, mais en fait l’idée c’était d’utiliser les restes !
7/ Inspirez-vous de cette recette pour fourrer les brioches, un peu comme des choux finalement avec la garniture de votre choix : ganache montée, crème mousseline, chantilly etc.

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L’actu



Et cette semaine, à peine rentrée de Béziers et comme j’ai toujours la bougeotte je pars un peu en vacances au Portugal

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Marie.D 19 février 2023

    Quel plaisir de vous lire Mercotte, encore une jolie petite brioche qui va rejoindre ma collection et que je vais faire cet après-midi !
    Pour moi, cela sera plutôt une creme au citron ou à l’orange, je ne suis pas trop fan de crème aux marrons. Profitez de vos vacances bien méritées, mais ne nous oubliez pas, avec des recettes toujours plus gourmandes. Merci encore .

  • Pachere 19 février 2023

    Des recettes toujours aussi gourmandes merci Mercotte bon séjour au portugal

  • Catherine 19 février 2023

    Sublime, j’adore vos recettes que j’applique régulièrement très bien expliqué et toutes les astuces, bonne vacances au Portugal profiter bien excellent dimanche

  • Madeleine Muller 20 février 2023

    Comme je ne connais pas celle de ton chouchou, voilà une nouvelle brioche bien beurrée, tout ce que j’aime, à essayer au plus vite.

    • mercotte 21 février 2023

      et oui Madeleine, tu n’es pas assez souvent en Savoie 😉 😉 😉

  • Madeleine Muller 1 mars 2023

    Comme d’habitude, tes brioches sont excellentes, plébiscitées par les Schreks, (et ç’est quelque chose) et moi-même. Une nouvelle fournée, est déjà en cuisson. Merci à toi et bonnes vacances.

    • mercotte 1 mars 2023

      Super merci de ton retour Madeleine, je t’embrasse 🙂

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