Trucs, astuces et généralités pour réaliser des glaces et sorbets maison |
On a tous envie de glaces et sorbets maison et il existe dans le commerce des appareils spécifiques de toutes sortes et à tous les prix et surtout diverses astuces pour se rapprocher des glaces des pâtissiers.
Postulat de départ : il faut savoir qu’il est difficile d’obtenir une glace comme chez les professionnels, on peut s’en approcher, particulièrement avec une turbine et en la dégustant rapidement, mais le problème se pose pour la conservation !
Une fois intégré ce paramètre, il est évident que l’on peut quand même faire d’excellents sorbets ou glaces maison et cerise sur le gâteau, on sait ce que l’on a mis dedans.
Les principes de bases : à ne jamais oublier, des ingrédients frais et de qualité, du lait de ferme si possible, des bons œufs, des fruits de saison
Les différents desserts glacés …
Sans sorbetière : en général ils ne posent pas de problème de texture puisque consommés en principe en totalité.
Les granités, une base de sorbet placée dans un bac que congélateur que l’on gratte régulièrement à la fourchette jusqu’à la prise et qui se consomme de suite.
Les parfaits, soit une crème anglaise et de la crème fouettée avec ou sans meringue italienne, soit une pâte à bombe- jaunes d’œufs cuits au sirop – et de la crème fouettée.
Les nougats glacés, meringue italienne au miel crème fouettée, fruits secs et fruits confits,
Les préparations au Thermomix ou au blender à consommer immédiatement : des fruits congelés broyés minute avec un jus de citron. Certains ajoutent un blanc d’œuf cru –dans ce cas-là une meringue italienne est préférable du point de vue bactériologique- mais ce n’est pas une obligation, on peut le remplacer par un yaourt ou un fromage blanc battu.
Avec sorbetière :
Les sorbets, à base d’eau et de sucre -un sirop donc- de fruits ou d’alcool, liqueur ou infusion et sans matière grasse ajoutée. Si on remplace le sirop par une meringue italienne on obtient une texture mousseuse c’est alors un spoom.
Les glaces : à base de lait, crème et jaunes d’œufs.
Le matériel : quelle sorbetière choisir ?
Bien sûr – mais ne rêvons pas- si vous avez la chance d’avoir un pacojet*, ce qui chez les particuliers relève de l’exception, vous aurez le top du top, mais là n’est pas le propos !
Aparté : Le pacojet est vendu avec toute une série de bols avec des couvercles, (oui il faut aussi avoir de la place dans son congélateur, j’ai d’ailleurs failli en acheter un d’occasion à une époque de ma vie) on peut ainsi préparer ses mix de glaces et sorbets sucrés ou salés que l’on congèle et au moment de servir, sans décongélation on pose le bol sur la machine et grâce à un couteau de précision qui tourne à 2000 tours minute elle broie finement juste la quantité nécessaire en 20 secondes ou 1 à 2 minutes selon le nombre de parts désirées. On remet ensuite au congélateur le reste du mix. Les crèmes glacées et les sorbets ont une texture et une température idéales
Les sorbetières comme aux Antilles combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, entre les 2 des glaçons et du sel, et un peu de force dans les bras pour actionner une manivelle que l’on tourne à la main, cela donne d’excellents sorbets ou glaces, à consommer minute. Pourquoi pas, nos grandes mères en ont usé et abusé ! Un peu désuet quand même !
Le même système existe aussi, j’en ai encore une dans un placard, sans manivelle mais avec un bol plastique et une cuve en métal, toujours en utilisant du gros sel et des glaçons, le tout posé sur un blog moteur et qui vous donne d’excellentes glaces ou des sorbets en même pas 30 minutes. Démodé ? Peut-être !
La sorbetière électrique simple, que l’on met dans le congélateur que l’on branche et qui tourne, pas très efficace, les glaces ont des paillettes et sont souvent très dures, mais nous nous en sommes contentées à défaut au milieu du siècle dernier ! Existe-elle encore ? Je vous conseille les vide-greniers, je ne vois pas d’autre solution. Heureusement le monde de l’électroménager avance à grands pas, les temps changent…
Les sorbetières à accumulation : faciles à utiliser, pour obtenir un dessert glacé en moins de 30 min, il suffit d’un bol placé au congélateur quelques heures à l’avance. Il va emmagasiner le froid grâce à une solution saline et le restituer lors du turbinage de la préparation. Certains robots comme le KitchenAid proposent ce bol à accumulation en accessoire. Vous versez votre préparation de glace ou de sorbet, vous placez le couvercle muni d’une pale rotative. Vous branchez l’appareil et la pale se met à tourner. Il faut en général compter entre 25 et 35 minutes pour obtenir une glace onctueuse, homogène et sans paillettes enfin si on la consomme rapidement.
Les avantages : le coût, entre 20 et 100 euros et l’efficacité.
Les inconvénients : vous ne devez pas oublier de placer le bol au congélateur 6 voire 12 heures avant selon les marques. Certaines marques ont des modèles compacts conçus pour la taille des tiroirs. Vous ne pouvez à moins d’avoir plusieurs bols faire plusieurs glaces à la suite. Et contrairement à une turbine ou le froid va en augmentant, ce qui est plus logique, avec la sorbetière à accumulation c’est juste le contraire, le froid du départ diminue au fil des minutes.
Le top : la turbine à glace : l’appareil fabrique lui-même du froid, ce qui permet de préparer un sorbet ou une glace rapidement et directement, sans passer par le congélateur. Une sorbetière autonome, qui dispose de son propre système de réfrigération.
Les avantages : sur les modèles haut de gamme, lorsque la glace atteint la consistance idéale la machine s’arrête. Pas de risque de bloquer le moteur on sait quand la glace est prête et onctueuse à souhait. La possibilité de faire plusieurs parfums à la suite car la plupart du temps la cuve en inox est amovible. La vitesse de rotation des pales qui améliore le foisonnement, l’incorporation d’air, et donne une glace onctueuse. Le turbinage de la glace se fait à une température négative constante On peut facilement ajouter des ingrédients (éclats de chocolat, de noisettes…) en cours de préparation.
Les inconvénients : le coût qui s’explique par le fait que l’appareil est un véritable petit congélateur. Il peut varier de 150 à 500 euros pour les plus performants. Il faut être gourmand de glaces pour rentabiliser l’appareil. Et l’encombrement si l’on possède une petite cuisine.
Mes conseils : Il est préférable de turbiner glaces et sorbets au dernier moment pour se rapprocher de la texture idéale de dégustation. Essayez de n’en faire que la quantité suffisante pour tout consommer.
Heureusement nous allons voir qu’il existe quelques solutions pour améliorer le résultat.
Des solutions existent pour conserver le moelleux des glaces
Vous vous posez souvent la question : pourquoi quand je stocke mes glaces au congélateur je n’arrive pas à retrouver la même texture qu’à la sortie de la sorbetière ?
Comment éviter ce problème ?
Une solution ménagère a longtemps consisté à sortir les glaces du congélateur un peu à l’avance les mettre un moment au réfrigérateur puis de les mixer au moment de les servir pour leur redonner de l’onctuosité ! Oui mais ça c’était avant, la médiatisation de la pâtisserie a permis de découvrir d’autres méthodes moins contraignantes et surtout plus efficaces !
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l’eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c’est d’ajouter du gras, lait crème jaunes d’œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre. Ce sont des stabilisateurs qui vont emprisonner l’eau et empêcher l’agglomération des cristaux de glace. Ils vont aussi améliorer la durée de conservation, ralentir la fonte et donner plus d’onctuosité à condition de respecter les bons pourcentages. Si vous en mettez trop, vos glaces et sorbets auront une texture sableuse désagréable.
Heureusement de nos jours on trouve facilement même pour la « responsable des achats » l’expression à la mode pour désigner la ménagère- des stabilisateurs adaptés prêts à l’emploi, mais il existe aussi d’autres alternatives.
Ce qui va améliorer la consistance
Les sucres : l’inconvénient du sucre en poudre classique c’est qu’il cristallise, il est intéressant de l’associer en fonction de la recette choisie avec d’autres sucres comme le glucose, le sucre inverti, le miel, On utilise un sucre inverti au fort pouvoir antigel pour les glaces qui ont tendance à durcir, celles qui contiennent beaucoup de matières grasses végétales, chocolat, fruits secs mais attention tout comme le miel qui est un sucre inverti naturel il sucre plus. Pour les glaces à base d’alcool, qui lui gèle à une température beaucoup plus basse on préférera le glucose atomisé à faible pouvoir antigel. C’est encore différent pour les sorbets en fonction du taux de sucre des fruits.
Le gras :
Le lait : utiliser bien sûr du lait entier ou mieux encore du lait cru, la matière grasse du lait va donner du corps, du goût puisque le gras fixe les arômes et aider au foisonnement.
La crème : entière à 35%, crue à plus de 40%, crème double ou triple elles contiennent forcément plus de matières grasses que le lait donc elles cristallisent plus lentement. Une glace riche en crème sera plus onctueuse.
Le lait concentré sucré : si vous êtes un bec sucré il existe des recettes rapides crème fraîche + lait concentré + parfum qui donnent paraît-il de bons résultats.
Les jaunes d’œufs : ils apportent de la matière grasse, ils vont aussi ralentir la fonte et donner de l’onctuosité. Une glace à base de crème anglaise riche en jaunes d’œufs aura donc une meilleure consistance.
Les matières sèches.
Le plus facile à utiliser aussi bien pour les glaces que pour les sorbets c’est bien sûr le lait en poudre à 0% MG, ne vous en privez pas. Il évite la cristallisation, a un fort pouvoir d’absorption donc retient l’eau, il aide au foisonnement c’est-à-dire à l’incorporation de l’air, et il donne du corps à la préparation et ralentit la fonte. Ne pas dépasser 10%.
Le glucose atomisé extrait de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre retarde la cristallisation, absorbe l’humidité et en plus d’apporter de la matière sèche, il diminue la sensation de sucré. A doser avec précision pour ne pas avoir une glace pâteuse et collante en bouche. Pour les dosages consultez les indications sur les produits-clic-.
Attention, il ne faut pas oublier que le principe de base même pour les glaces maison, c’est la maturation de votre mix, c’est à dire votre base de glace et sorbet. Idéalement 24 heures et au minimum 6/8 heures, alors anticipez pour mettre toutes les chances de votre côté. De même pour avoir une bonne glace il faut une recette bien équilibrée et de bons produits de base.
La maturation : chez les perfectionnistes amateurs non professionnels la maturation ne peut qu’améliorer le résultat, elle va permettre à tous les éléments d’interagir entre eux, la préparation va gagner en volume, comme gonfler un peu sous l’effet des stabilisants et on aura une homogénéisation de l’ensemble ce qui va améliorer le taux de foisonnement. La température de la préparation sera parfaite pour l’intégrer dans la sorbetière que l’on ne remplira qu’aux 3/4. A titre d’exemple les glaces industrielles foisonnent à 100%, donc on achète de l’air, les glaces artisanales ou maison foisonnent aux alentours de 35%.
A vos marques, prêts, turbinez …
Mercotte j’ai regardé toutes vos émissions à la télévision. J’ai acheté le robot KitchenAid avec le bol et vous ne donnez pas de recettes ici pour qu’on est ni paillettes ni béton. J’en suis triste
donc vous n’avez pas tout lu avec attention , je ne suis pas fan des bols à mettre au congélateur sauf si vous déguster le sorbet ou la glace de suite, c’est simple et même avec une turbine lire le postulat de départ
Bonjour Mercotte,
Je suis comme cerise. En plus j’ai acheté du stab glace, sucre inverti et sirop de glucose. Je fais ma crème la veille et elle passe la nuit voir plus au frigidaire, et mon bol à turbine pareil mais lui au congélateur.
Pour 1 litre de crème pouvez vous me dire combien je dois mettre de stab glace, de sucre inverti et de glucose.
Comprenez bien que moi je préfère la faire (voir plus d’une ) à l’avance pour profiter de mes amis.
Vous n’êtes pas fan mais nous on a investi.
Merci de bien vouloir me répondre.
Cordialement
Si j’étais Mercotte, je ne vous répondrai pas, elle ne vous a pas dit d’investir, alors prenez des cours chez des pros au lieu d’obliger Mercotte à vous répondre, le respect d’abord ????
Ho la pas sympa du tout la réponse de madame je sais tout !!!
Vous n’êtes pas Mercotte que je sache ? Elle est assez grande pour répondre ? Hallucinant
bonjour moi je met du sirop d’agave ou du miel et ma glace est juste top a la sorti du congélateur je peux faire de suite des boules
Bo.jour auriez-vous la recette?
En.vous remerciant
Bonne soirée
Une recette de quoi Aude ? il y a une rubrique glace et sorbets dans la table des matières onglet recettes !
Ah désolée je croyais que vous me demandiez à moi mais je vois que vous parliez à mimi 😉 😉
Merci de ce conseil
Bonjour,
Vous ne stabilisée avec rien d’autre que du sirop d’agave ou du miel ?
Merci, bonne journée
Bonjour, si il s’agit d’une glace avec de la crème (donc un pourcentage de matière grasse importante) , mettre 2 à 3 g de stabglace par litre , sinon glace moins grasse 5 à 6 g par litre.
Pour le glucose, on calcule un quart de glucose pour trois quarts de sucre. Pour le Stabglaces, si vous utilisez de la creme, je n’irais pas au dela de 3 grammes par litre de creme glacee. Cela est valable pour une creme glacee. Le Stabglaces ne marche pas pour les sorbets.
bonjour
j’ai un frezeer de 150 litres je cherche des rcettes pour creme glacee et de sorbets
des recettes pour 150 litre a 300 litres
merci
Il faudrait plutôt vous adresser à un pro, bonne chance
Bonjour
À lire les commentaire, j’avais tort, je pensai pouvoir stocker les glaces maisons je viens de recevoir ma turbine koening hf320 c surtout pour faire des bûches glacées
Merci pour les commentaires et leurs réponses,
haha! le truc passif agressif! « je suis – – – triiiiste – – « mais gère tes émotions, grouporama!
Bonjour Mercotte,
Je voudrais réaliser l’Alaska Bomb que vous avez présenté hier à LMP. Mais je n’ai qu’une sorbetière qui aura déjà servie à faire la glace à la vanille, alors je ne sais pas comment réaliser le sorbet framboise, je n’ai qu’une centrifugeuse qui n’est pas conçue pour faire sorbetière, auriez vous une astuce?
Merci d’avance et merci pour cette recette qu’il me tarde d’essayer!!
et bien vous les faites l’une après l’autre tout simplement !
Je me suis bien creusé la cervelle pour trouver les astuces pour rendre les glaces onctueuses mais c’était peu clair…. Alors merci Mercotte pour les renseignements. Mais j’ai toujours des interrogations : sucre invertit ou glucose ? si c’est à mélanger au vrai sucre : dans quelles proportions ? ou à utiliser pur ? Quelle équivalence avec le sucre ?
Pour faire au mieux quels produits à associer ? Je ne sais plus quoi choisir….
Merci de vos lumières
si tu as bien lu, tout au début de mon propos, tu as vu que l’on n’obtient jamais à la maison le même résultat que chez les professionnels, donc je préfère toujours turbiner au dernier moment ou quelques heures avant ce qui m’évite d’ajouter des trucs dans mes glaces, par contre tu trouveras grâce à Mr Google les détails plus précis 🙂 🙂
bonjour mercotte,
merci pour ces précisions. as-tu une bonne recette de glace a la vanille et aux fruits rouges pour réaliser une buche de noel en sachant que je serai obliger de réaliser l’une d’elle en avance car j’ai simplement une sorbetiere avec la cuve a mettre au congèle avant. pour un miroir auc fruits rouges pour enrober la buche dois-je le mettre directement sur la buche ou il y a une astuce pour qu’il adhère bien a la glace au moment de le faire couler?
merci d’avance
toutes les recettes de glaces que j’ai sont dans la rubrique glaces de la table des matières, et pour le glaçage, je ne suis pas vraiment une spécialiste donc il faudrait demander à quelqu’un de plus qualifié je n’en fais pas car je n’aime pas trop ! désolée
Bonjour merlette,
Je souhaite préparer des sorbets fraises avec une turbine et de les conserver quelques mois dans le congélateur. Comme stabilisateur je pensais utiliser de la farine de caroube. Est-ce possible et efficace ? Sinon lequel serait le plus naturel ?
Merci de votre réponse.
tout est dans l’article je ne peux vous en dire plus perso je n’utilise pas de stabilisateur et je consomme mes sorbets et glaces de suite, à vous de tester donc 🙂
Bonjour
À lire les commentaire, j’avais tort, je pensai pouvoir stocker les glaces maisons je viens de recevoir ma turbine koening hf320 c surtout pour faire des bûches glacées
Merci pour les commentaires et leurs réponses,
je vous adresse un grand merci car grace a vous et l’emission le meilleur patissier ma fille de 10 ans c’est trouve une passion et une vocation pour la patisserie elle veut en faire son metier et veut aller dans les grandes ecole de patisserie. du coup on patisse souvent et votre site me sert de support et de conseil alors continue pour notre grand plaisir et encore merci
C’est super, c’est un métier de passion et si elle l’a ça va marcher !
Bonjour,
Très intéressant votre site. Je vais revenir vers vous ! A bientôt.
Bonjour Mercotte,
Je réalise des glaces avec turbine magimix. Elles sont excellentes texture et saveur. Sauf qu’elles sont collantes dans le sens où la boulle sort de la cuillère sous forme de filament !!! A quoi ça peut-il etree dû ?
Merci pr votre réponse.
Ce n’est effectivement pas du tout normal , ça ne m’estjamais arrivé, tout dépend je pense des produits utilisés de leur qualité mais j’avoue que j’ai du mal à comprendre ! trop turbiné, pas assez ? je reste sans réponse !
Sauté, Mercotte ne sait pas vous répondre, alors qu’elle a écrit elle-même l’explication dans le texte plus haut.
extrait : » A doser avec précision pour ne pas avoir une glace pâteuse et collante en bouche » (elle parlait du sirop de glucose et glucose atomisé)
Mercotte : est-ce vous qui écrivez vos textes ? J’ai parfois l’impression, lorsque l’on lit vos réponses, de lire les écrits d’une débutante agressive. Qu’en est-il réellement ?
Cordialement, Ibrahim
(et bon Aid à tous !)
Oui c’est bien moi qui écrit les réponses mais parfois, les gens ne se rendent pas compte du temps qu’il faut pour essayer d’anticiper les questions dans le paragraphe dédié et ils les posent alors que la réponse est déjà donnée dans l’article, alors oui parfois ça m’énerve un peu, plus on en donne avec l’esprit de transmission et partage qui est le mien sans contrepartie bien évidemment plus certaines personnes en redemandent sans se rendre compte de tout ce que cela implique, mais bon la majorité de mes lecteurs sont des gens supers et sympas et j’essaie de les aider au maximum dans la mesure de mes compétences ! je ne suis pas une pro il faut bien le comprendre aussi ! parfois ils auraient intérêt à poser directement les questions à des pros 😉 😉
J’ai trouvé votre article admirable. Précis et juste. Un grand merci pour vos efforts !
Cool !
Vos explications sont très claires. Merci
Merci !
Bonjour mercotte
Un gd Merci pour tous ces conseils vous êtes génial avec cyril continuez ainsi .
Moi ma question était peux ton utilisé du sirop de glucose à la place du glucose atomisé pour les glaces.ou faut il que j’achète spécialement le glucose atomisé ? Afin de faire mes glaces .un gd merci d’avance. Continuez à nous impressionner bisous
De toute façon les glaces maison ne seront jamais comme celles des professionnels essayez avec le sirop de glucose mais ça m’étonnerait , je n’ai jamais essayé et je ne suis pas chez moi donc je n’ai pas l’excellent livre d’Alain Chartier sous la main
Un gd Merci pour votre réponse. J’ai essayé avec le sirop de glucose et elle pas parfaite mais sa se mange . Je vous souhaite une bonne continuation et je vous dis à très vite pour de nouvelle aventure bonne soirée
😉
Bonjour Mercotte,
Mon nougat glacé est, au goût » super bon mais, petit problème, il reste assez mou.
Que faire pour que sa consistance soit plus ferme ?
Merci aussi pour votre site, vos émissions….
je ne connais pas votre recette 😉
Bonsoir Mercotte je viens de ressortir ma sorbetière girmi gran gelato reçue en cadeau de mariage il y a 30ans je voulais faire une bonne glace à mon petit fils malheureusement je ne trouve plus le mode d’emploi et ne sais plus la quantité de glaçons et de gros sel qu’il faut mettre pourriez-vous me renseigner merci
alors c’est au pif, une couche de glaçons une couche de gros sel jusqu’au 3/4 de la sorbetière en gros on utilise un kilo de gros sel !
Ma recette, sans sorbetière, ni turbine, ni stabilisants (mais avec un robot mixeur et un batteur électrique, quand même) :
1 robot coupeur-mixeur
1 batteur électrique
1 casserole moyenne
1 spatule silicone
1 cuillère à soupe
1 cuillère à café
1 grand couteau
3 bols ( 1,5L à 4L)
Film alimentaire étirable.
Jour 1, soir :
Remplr le plus grand bol d’eau ben froide (il doit pouvoir cntenir la caserole).
Compter les oeufs.
Séparer le blanc des jaunes, peser et réserver les blancs au frigo et peser les jaunes.
Mettre ce poids en sucre dans un bol, et cinq fois ce poids en lait dans la casserole et la mettre à chauffer.
Ajouter les jaunes d’oeufs dans le bol et y ajouter encore 1 cuillère à café de farine (ou maïzena) pour chacun.
Battre ce mélange, quand le lait est sur le point de bouillir, l’ajouter sans arrêter de battre, en plusieures fois.
Remettre le mélange dans la casserole à petit feu, et sans arreter de remuer en raclant soigneusement les bords et le fond, attendre un bon épaississement.
Placer la casserole dals l’eau bien froide, toujours en remuant jusqu’à ce que le mélange (crême anglaise ou crême pâtissière) soit à température ambiante.
Verser cette crême dansle plus petit bol et couvrer avec du film alimentaire au contact de la crême.
Placer le bol au congélateur pour la nuit avec le bol et le couteau du robot, les fouets du batteur, le couteau, la spatule et les autres bols. Y mettre aussi la moitié du poids des blancs d’oeufs en sucre.
Jour 2, matin:
Battez les blancs en neige dans le petit bol sorti du congékateur et y ajouter le sucre placé au congélateur petit à petit, sans arreter de foueter. Réserver au frigo.
Sortir la crême pâtissière du congélateur, la décoller à l’aide du couteau de son bol, la découper rapidement en « cubes » assez petits à mettre dans le bol du robot, et faire tourner. Il Faufra à l’aide de la spatule « éclater » la boule qui aura tendance à se former au bout d’un momet, et pendant un moment. Ensuite, elle va reprendre sa consistance de crême et il faudra juste racler les bords deux ou trois fois.
IL FAUT FAIRE TOURNER JUSQU’À CE LA CRÊME NE « REBONDISSE » PLUS, NE SE DECHIRE PLUS ET NE FASSE PLUS DE « VAGUES ».
Verser dans le bol avec les blancs battus et sucrés, et battre pour bien mélanger.
Séparer en deux, chaque moitié dans un des deux bols moyens, filmer au contact et mettre au congélateur (avec le robot et son couteau nettoyés, les deux autres bols, la spatule, le couteau, les fouets. Attendre 3 heures.
Jour 2, midi :
Répeter la même opération qu’au matin, mais avec la moitié du poids du lait (donc 2,5 fois le poids des jaunes) en crême fraîche au lieu des blancs, et pas de sucre. Séparer en trois cette fois avant de replacer filmé au contact au congélateur.
Jour 2, milieu d’après-midi :
Répeter encore une fois la même opération, mais sans rien à ajouter cette fois. La crême glacée (car s’en est une maintenant) sera à placer dans son bac et au congélateur dès qu’elle sera bien lisse dans le robot).
jjour 3 et suivants :
Manger la glace.
À -18°C / – 20°C, elle reste parfaitement onctueuse plusieures semaines, on peut y prélever des boules sans effort directement à la sortie du congélateur
À -25°C, il faudra attendre 5 grosses minutes avant de pouvoir prélever des boules.
Prévoir 4 oeufs par litre de glace (donc un foisenement quasi nul, et pourtant…).
Les parfums sont à ajouter dans le lait avant d’en faire une crême pâtissière (et à filter le cas échéant donc avant de le mélanger au jaunes/sucre/farine, mais dans ce cas il faudra ensuite faire chaufer le lait une deuxième fois car il faut qu’il soit bien chaud pour ça)
La recette d’oliv est désespérément longue pour moi.
Je vous en propose une autre.
J’achète des fruits rouges surgelés, ou bien je les congele moi même. Je fais un sirop de sucre, Mettre les fruits congelés dans le robot et verser. dessus le sirop de sucre.
Mixer la glace est prête.
Je fais pareil pour toutes mes glaces sorbet, un bon sirop de sucre (600 ml d ‘eau que je fais bouillir avec 350 gr de sucre , maxi 400 gr) … pendant 5 mn.
Puis j ajoute 250 à 300 gr de fruits (en fonction de sa maturité, de son goût, j’en mets plus ou moins) …. et je mixe comme lorsque vous faites la soupe de votre bébé lol…
Puis je verse tout dans ma turbine à glace et 45 mn plus tard,.tout est parfait, congelé, plus qu à verser dans mon bac à glace. J’obtiens quasi 1 litre de sorbet , pas trop sucré, sans produit louche, et surtout, délicieuse. Si trop acide (les framboises venant du jardin) j ajoute une petite c. à café de vanille liquide, cela adouci et atténue cet effet désagréable.
Bonne dégustation.
cool 🙂
Bonjour Mercotte, tout d’abord je vous adore, merci à vous pour toutes vos recettes et conseils. J’envisage d’investir dans une turbine à glace magimix, ma question est : quels ingrédients les plus naturels possible pour éviter que la glace durcisse au congélateur, sachant qu’il faut les conserver le moins longtemps possible au congel ? Car je ne dois pas consommer d’additifs industriels pour raison de santé et fais toute mon alimentation maison. Merci à vous à bientôt et prenez soin de vous. Quel livre de glaces me conseilleriez vous ?
Bonsoir Mercotte, un grand merci pour ces incroyables explications . J’ai beaucoup appris en vous lisant, notamment que j’ai une sorbetiere à accumulation !
A très bientôt sur M6 le Meilleur Pâtissier !
Super alors !
Le secret pour réussir est d’utiliser oeufs, creme, yaourt, lait, achetés le plus entiers et frais possibles, dans les magasins de producteurs. Je parle des petites boutiques de vente directe locale, pas des supermarchés bio. Idem pour les fruits, de saison et directement de chez les producteurs. Inutiles alors de rajouter quoi que soit.
Ce que je trouve à côté de chez moi, mais alternativement selon les saisons : cerises, fraises, menthe, verveine, abricots, pêches, melon, tomates, amandes, nèfles, noisettes, châtaignes, kakis. Et le miel. Ça laisse de quoi faire!
on est bien d’accord !
Bonjour Mercotte
Je fais régulièrement (notamment pour les anniversaires, fêtes..) de la glace sous forme de gâteaux
Pour finaliser celui-ci peux t’on recouvrir de glaçage au chocolat et le conserver ainsi au congélateur oul de quel autre façon pourrais t’on le garnir outre le recouvrir de meringue
Merci beaucoup de votre attention à ma demande
pourquoi pas il faut tenter, je ne fais pas ce genre de dessert mais on peut aussi mettre de la meringue pour faire comme une omelette norvégienne par exemple
Chère Mercotte,
J’espère que vous allez bien, j’aimerais rappeler à toutes ces personnes qui vous reprochent de ne pas leur donner la recette miracle, que vous avez mis un lien très pratique pour répondre à toutes leurs questions, il leur suffit de prendre le temps de lire, et surtout de vous remercier pour toutes vos recherches et vos conseils bien utiles, je vous apprécie beaucoup et vous souhaite encore beaucoup de plaisir dans vos activités, ne vous laissez pas envahir par la négativité de certains, bien à vous
Merci c’est gentil à vous, je pense que beaucoup n’imaginent pas tout le travail que ça demande, mais bon quand j’ai créé ce blog il y a plus de 15 ans, c’était juste transmission et partage, je reste sur cette philosophie 😉 tant bien que mal ! parfois je m’énerve un peu mais bon ….
bonjour
je cherche le livre apprenez l’art de la glace et des sorbets
en PDF
ENVOYEZ MOI MERCI
Désolée je ne le connais pas
bonjour
Chère Mercotte,
J’espère que vous allez bien, moi je suis cuisinier depuis 40 ans je viens de découvrir votre blog
je vous suis a la télé avec (Mr Cyril Lignac)
pour les glaces moi aussi je les turbine quelques heures avant pour une meilleure qualité gustatif
et aussi pour le bonheur de mes clients et amis
je vous souhaite une bonne fin d’année 2020 est une super saison 2021 pour tout ce que vous faites et pour ce que vous nous apportez
bien amicalement hervé
Merci beaucoup Hervé pour ce message de fin d’année je vous souhaite aussi de joyeuses fêtes et une année 2021 plus sympa que celle que nous quittons sans regret
Bonjour Mercotte
Une petite question si j utilise du lait sans lactose est ce qu il y aurait un quelconque risque que la glace ne prenne pas dans ma sorbetière à accumulation?
Je vous remercie pour votre réponse
Bonne soirée
Bonjour Isa, alors, désolée mais aucune idée je n’ai jamais tenté il faudrait poser la question aux blogs dédiés !
Michel
Bonjour
Le lactose du lait est l’énergie du lait sous forme de sucre, édulcorant.
Ce dit lactose est l’énergie du lait qui sera utilisé comme énergie aux bactéries, les ferments lactiques.
Quand le lactose sera complètement épuisé, le lait sera alors transformé en yaourt ou en fromage, c’est selon les bactéries qui sont différentes pour les yaourts et les fromages.
La température des yaourts le lait ne devra pas dépasser 43°C à 45°C, à 46°C cela ne fonctionnera pas pour une bonne texture et risque d’être acide.
Pour les fromages, c’est selon la recette et le type de fromage. C’est la présure, le quatrième estomac des jeunes veaux qui fait office de ferment.
Pour les glaces et les crèmes glacées le lactose n’intervient donc pas, c’est le gras du lait qui interviendra dans l’onctuosité des produits finis.
Plus vous ajouterez du gras : lait entier, crème liquide jaunes d’œufs, jusqu’à une certaine limite, plus le produit sera onctueux et goûteux car le gras fixe les arômes et les goûts.
Cordialement.
Michel.
bonjour Mercotte
je viens d’acheté une turbineuse je n’ai pas fais attention c’est une allemande , je ne trouve pas de recettes , les recettes sont toutes pareilles pour les turbineuses ou pas ? je voudrai commencé par des simple , comme aux chocolats ou autres ,
au secours ma Mercotte !!
bisous de Noirmoutier
Peu importe les recettes sont toutes les mêmes, Christophe felder a sorti un beau livre sur les glaces , sinon inspirez-vous des recettes sur internet ! Bon courage avec votre turbine !
Bonjour à tout le monde ainsi que les anciens et présents 😉
J’ai passé le C A P, alors tenez vous bien à cette époque de : chocolatier, glacier, confiseur , pâtissier académique d’état Mais quelle connerie et supercherie . Il est bien vrai que toute celles ci sont des programmes à réformer on n’y apprend que des trucs vraiment dépassés dont l’ont s’aperçois au bout d’un an ou deux en entreprise seulement que 10 % sont valables tout le reste est à jeter !
On ne vous parle que très peu de vraie technologie à part si ce n’est d’apprendre la composition d’un œuf ou de sucre de betterave ou bien comment et ou pousse la vanille etc. Que vous déviaient apprendre par cœur pour réussir l’ épreuve de technologie au lieu d’une véritable technologie se rapportant à la chimie de ce métier . En fait vous devrez pratiquement tout revoir sur ce plan si vous voulez avoir une base solide car sans comprendre vraiment et pourquoi et que faire avant de vous engagez à créer et élaborer vos propre recette Il va vous en falloir en acheter des livres pros et car jamais un livre tout seul ne pourras vous apportez convenablement toute la technologie et chimie qui vous manquera .Il en y va de même pour les formations extra entreprises qui coute trop cher par rapport à leurs enseignement
Au niveau pratique sur le chocolat par exemple on vous apprend à faire les trois tempérages mais jamais à composé une ganache de fourrage , comment la calculer et l’élaborer et en comprendre le mécanisme pour pouvoir travailler de façon autonome .
Pour la confiserie les bases très primaires pour faire un sucre cuit et à y tremper des fruit déguisés qui ne sont autre que de tremper des pruneaux ou des dattes fourrées de pâte d’amades du commerce Point barres
Pour la pâtisserie, les pates de bases et quelle que mousses et bavaroises . des ambassadeurs alors là il vous sorte du nez tellement que vous passez votre temps en, en faire
La glace ,une au fruits , vanille et chocolat . La base étant toujours la même , glucose ,saccharose stab ,crème anglaise ,on apprend sommairement les tables analytique sans jamais les mettre en pratique.
Ils ont mis un coup de bistouri à cette formation il était temps !! Mais ils n’ont fait que éliminer les modules pour ne garder que celui de la pâtisserie !!
Tout ceci pour parler de l’éducation académique et pour ceux qui sont passionné(e)s en amateur de recherchez
et de voir des vidéos sur tous les supports vous en apprendrai tout au tant et même bien plus ne pas exister à travailler à l’éprouvette comme en labo de recherche pour des quantité allant sur cent grammes à deux cent grammes tout bien pesés et noter car parfois on peut oublier certaines choses de ces recherches et recettes .
Ne pas oublier toute fois que la consommation de toutes ces matières peuvent entrainer des maladies graves et souvent irréversibles , consommer avec modération.
C’est pour ça que j’ai tout appris en amatrice certes mais à L’école Valrhona où vous comprenez les ganaches, les différentes proportions de crème en fonction du pourcentage du chocolat, les fondamentaux modernes et toutes les bons gestes ! je suis d’accord avec vous !
Michel. Le 17 juillet 2022.
Bonjour Marc,
En ce qui concerne les épreuves du CAP de Pâtissier, il s’agit d’une formation Nationale. Les contenus de la formation est identique pour toute la France.
Je rappel ce qu’est un CAP ou Certificat d’Aptitude Professionnel.
C’est une formation de base : l’hygiène y est de nos jours enseigné, mais le candidat devra au fil des deux ans de formation, maîtriser les méthodes de cuissons, les pâtes et les des crèmes de bases , les viennoiseries, la pâte à choux, les mousses aux différentes textures, les biscuits et leurs finitions en entremets, la technologie des chocolats.
Le matériel y est aussi enseigné.
Vous avez donc du pain sur la planche.
Pour ce qui est de la chimie agro-alimentaire, la science de Raphaël Haumont n’est pas au jour pour le CAP. Pour cela il vous faudra préparer les examens supérieurs après votre CAP.
Dans les métiers de bouche, ne mettez pas la charrue avant les bœufs car vous aller galérer. Chaque chose en son temps, c’est la sagesse.
Pour le CAP les robots sont remplacés par vos mains, le toucher et les yeux ont plus de précision que les robots.
Pour le CAP, vous avez de quoi ne pas vous ennuyer sur les deux années d’études.
Bien cordialement.
Michel
bonjour
je chertche le livre en PDF
L’APPRENEZ L’ART DE LA CLACE DE DES SORBETS
MERCI
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé une glace hier après-midi.
J’ai voulu la goûter aujourd’hui résultat, elle est sablonneuse en bouche.
Est-ce que je peux encore la sauver?
Merci pour vos conseils
Malheureusement les glaces maison doivent se consommer à la sortie de la turbine rien à faire donc, nous n’avons pas les mêmes stabilisateurs que les pros !
Michel B
Bonjour Mercotte,
Tout d’bord, un grand merci de communiquer votre savoir sur ce blog.
Je confectionne mes sorbets depuis qu’une certaine Dame Anglaise à fait une loi internationale de mettre de l’air dans les glaces et les sorbets.
J’avais acheté une crème glacée vanille et au sorti du congélateur, ce jour là c’était la canicule et le temps de faire mes coupes glacées, la glace avait ramollie au point de ce décomposer de sa texture.
Vous comprendrez pourquoi j’ai investi dans une turbine MAGIMIX.
La cerise sur le gâteau, quand on achète un produit MAGIMIX sur le stand du fabricant, ici, la foire de PARIS, MAGIMIX n’est pas avare à m’a demande, MAGIMIX m’a offert cinq bols en inox, de même que le même jour j’ai acheté le blender, MAGIMIX m’ a offert le petit bol pour épices, soit d’une valeur de 70€.
Alors profiter des foires de PARIS, LYON, MARSEILLE… pour acheter votre matériel
Maintenant je reviens aux sorbes.
J’achète de la purée de fruits PONTHIER ou tout autres marques mais réduit en sucre en évitant les purées de fruits pasteurisée moins riches en goût et plus sucrées. Je suis les recettes du fabricant, voir sur leur site internet.
Chaque recette à ses dosages précis. C’est en fonction de la pectine et de la matière sèche que contient les fruits ou les agrumes.
Ne pas chercher à sur doser au risque d’avoir un produit turbiné dur ou caoutchouteux.
Pour les crèmes glacées, je confectionne au robot cuiseur une crème anglaise avec de la crème liquide à 30% puisqu’il est difficile de trouver un taux de 40% à 45%, sauf à MÉTRO.
Les sorbets aux alcools qui fonctionnent le mieux sont : Le rhum, l’armagnac, le cognac et le grand manier ou le cointrau.
ATTENTION, L’ALCOOL NE GÈLE PAS, ALORS BIEN LIRE LES RECETTES pour les matières seiches.
Je profite pour apporter un rectificatif sur les brioches.
J’ai commis une erreur que je rectifie sur l’usage des farines.
Il faut utiliser des farines bios, mais du type T45 ou T55. Les autres types sont trop riches en minéraux et donnent des textures différentes.
Pour comprendre les farines.
L’amande du blé est composée en son cœur : de l’amidon et vers la périphérie des minéraux dont le gluten.
En blutant la farine le meunier sépare en isolant les minéraux et conserve le gluten. C’est ce dernier qui nous intéresse.
Surtout ne pas acheter de la farine cœur de blé, elle sera pauvre en gluten et riche en amidon.
Quand nous sommes dans notre cuisine, nous ne passons pas le concours pour devenir MOF. Alors calmons-nous et lisons bien les recettes et les bons conseilles de Mercotte.
Alors, alors, à vos turbines turbines à glaces.
Michel BEDIN
Merci vraiment Michel pour toutes ces réponses et précisons !
Bonjour Mercotte
je chercher a rentrer en contact avec vous,
Je suis constructeur de machine a glace en Auvergne, on fabrique la seule machines à glace à l’italienne construite en France , les turbines à glace et meme la machine a faire les sucettes glacé.
Comment faire pour presenter ma gamme de machine
Fabien
Merci Fabien, bravo pour ce que vous faites, mais je ne suis pas une professionnelle donc je ne peux vous aider désolée… Vous n’étiez pas au SIRHA ? c’est « the place to be » pour ce genre de démarche je pense ! Sinon adressez-vous à des magazines pros spécialisés. Bonne chance
Bonjour Mercotte et merci pour ce site et les précieux conseils
Pour les sorbets et les garder tendres on évoque l’ajout d’un blanc d’œuf à la préparation : faut il l’ajouter tel quel ou montée en neige avant de « tutbiner » le tout? Merci
Fred
désolée mais je ne mets jamais de blanc d’oeufs dans mes sorbets, ça c’est la méthode Thermomix , perso je n’aime pas trop ajouter des blancs crus !
Merci pour ce retour. Je n’ai pas de thermomix mais jai effectivement utilisé cette methode, peut etre tirée de recette de TH……Donc pour ma bûche sorbet coco et insert sorbet mangue , si je ne veux pas me retrouver avec une glace en béton je n’ai d’autres choix que le sucre inverti ou glucose atomisé ? Pour le sucre inverti existe t il un tableau d’aide avec le ratio sucre blanc/ sucre inverti pour connaître la quantité correspondante sans excès du goût sucré ? L’objectif est de préparer la buche 24/48h avant la dégustation.
Merci pour vos conseils
Fred, de toute façon un non professionnel ne peut obtenir la texture idéale que l’on trouve chez les pros
Pourcentages pour glaces et crèmes glacées : sucres 16 à 23% ESDL (extrait sec dégraissé du lait) <10, MG butyriques 7 à 11% , ESDL +MG 16 à 22%, EST 37 à 42%
Pour les sorbets : sucres : 25 à 33%, ESDL (poudre lait 0%MG) <3%
EST (extrait sec total) 29 à 33%
exemple par et pour 1kg sorbet fraise : 0.750g purée de fruit, 060g eau pure, 0.150gsucre, 0.050 glucose atomisé, 0.004 stabilisateur, jus de citron frais0.010
Pour glace aux oeufs par et pour 1kg : 0.400lait, 0.280 crème fleurette 35%, 0.070 beurre laitier, 0.170g sucre, 0.080jaune d’oeuf, 0.004 stabilisateur, vanille gousses
Courage !
Merci Mercotte et je vous souhaite d’avance une très bonne année 2024!
Bonjour Mercotte,
Je trouve que mes glaces laissent toujours une sensation de gras en bouche… Est ce possible de réaliser une glace sur base de crème anglaise, sans ajouter de crème en plus? Merci d´avance.
bien sûr il fut juste trouver la bonne recette qui vous convient !
bonjour
je cherche des recettes pour creme glacee et de sorbets pour quantite de 150 litres merci
je ne suis pas une pro il existe le livre d’Alain Chartier MOF glacier qui devrait vous aider
Bonsoir ,
Avant tout un grand merci pour votre site !! C est une mine d’or pour une pâtissière débutante que je suis .
Je me suis remis à faire du sorbet coco à la sorbetière électrique .
Le sorbet est consommé de suite mais l onctuosité manque il fond très vite
À quel moment puis je rajouter du lait en poudre ou un peu de matière ?
Est ce au moment de turbiner ou à la maturation de ma préparation ?
Merci pour votre aide
Aude, à la maturation en principe