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Fruits croquants, crème citron, coulis exotique, PierreHermé ne cesse de m’inspirer

2005 oct 28


dessert_herm_2eme_version_005

Il me restait un peu de crème au citron,  réalisée pour une tarte et de minis gratins de myrtille. Oui, oui , j’ai retrouvé le goût de cuisiner puisque Patrick nous a enfin mis les photos promises et que j’ai pu me délecter à la vue de sa recette après l’avoir appréciée au point de faire des bêtises et d’en oublier tous mes devoirs familiaux!
Bref,  j’ai utilisé ma crème pour cette salade de fruit améliorée ! Certes Pierre Hermé ajoute sur le dessus un superbe cercle de chocolat blanc qui donne une finition impeccable … Mais bon, je reprend doucement le chemin des fourneaux  donc la finition ce sera pour la prochaine fois.



La recette :



pour 8 personnes environ :

275 g de crème au citron, 1 feuille de gélatine, 185 g de fromage blanc ou yaourt, 2.5 cs de sucre, 165 g de crème fouettée. 

La crème au citron8 cl de jus de citron, 2 œufs, le zeste d’1 citron ½, 100g de sucre, 150g de beurre.
Dans un cul de poule mélanger le sucre et les zestes hachés très fin, ajouter le jus des citrons et les œufs. Laisser épaissir le mélange au bain-marie sans cesser de remuer. Arrêter quand la température est à 82/84°. Laisser refroidir aux environs de 40° et incorporer le beurre en morceaux en fouettant avec le mixeur plongeant pour bien lisser le mélange. Réserver.

La crème acidulée : Fondre 15 s au micro-ondes la gélatine ramollie et égouttée.  Ajouter le yaourt ou le fromage blanc, la crème au citron puis la crème montée mousseuse. Couvrir et laisser prendre. Toute cette préparation peut de faire la veille.

Les fruits370 g d’ananas frais et 450 g de pommes granny coupés en tout petits dés et mélangés à 420 g de mais en grains.

Le coulisréduire en purée au mixer, 225 g de fraises, 25 g de sucre, 1 cs 1/2 de jus de citron, 35 g de jus d’orange, 35g de jus de passion, 70 g de nectar de goyave –facult- j’en ai mis en pensant à Brigitte,  c’est  très bon-1 pincée de poivre noir du moulin.

Le dressageposer un cercle à dessert au centre des assiettes, le remplir à moitié avec les fruits. Recouvrir de la crème au citron, égaliser le dessus à la spatule, retirer le cercle, décorer avec une fraise, verser le coulis autour. Servir de suite.

Astuce: si vous n’avez pas de cercle,  pas de panique, faîtes comme Emmanuelle, utilisez une ancienne boîte de thon ou de conserve de la taille appropriée après l’avoir nettoyée  et délestée de ses 2 fonds.

J’ai décoré mon assiette avec quelques feuilles de mini basilic, et quelques grains de poivre noir concassé !

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • DELMAS sommelier 28 octobre 2005

    C'est toujours aussi joli !!Bravoo (encore) !!Que dire de plus ? (je n'y ai pas goûté)Bonne dégustation, avec un vin allemand, tout en finesse, aérien, titrant 8° d'alcool, tel un Riesling de Moselle, un Kabinett.Perlant, doucereux, sur le fruit, c'est l'idél introduction d'un repas, ou pour un tel dessert.On devrait pouvoir en trouver à 10 euros la bouteille.Emmanuel

  • mercotte 28 octobre 2005

    <h3>merci !</h3>
    8° ça me paraît raisonnable Emmanuel ! Merci de toujours trouver l'accord pour mes recettes avec des vins à découvrir !

  • Claire emma 28 octobre 2005

    Superbe, appétissant, comme toujours!

  • marion 28 octobre 2005

    c'est bien joli … on en mangerait ! (tout comme les gratins de myrtille d'ailleurs …)Merci :o)

  • Tit' 28 octobre 2005

    Superbe et très alléchant, comme d'habitude très chère Mercotte !

  • Le confit... 28 octobre 2005

    C'est quand même dingue de : 1. Faire des choses si précises chez soi2. Être forte en décoration3. Réussir ses photosBravo Mercotte !

  • fleur de sel 28 octobre 2005

    Ah, je vois que l'on a gardé les boîtes de thon d'il y a peu. J'ai jeté les miennes, pourrais-je quand-même réussir?En tous cas ça doit être délicieux et j'aime beaucoup la petite note de poivre noir dans le coulis.

  • brigitte 28 octobre 2005

    <h3>mais quel honneur !</h3>
    Tu me gâtes encore Mercotte, avec la petite touche "goyave" !!Mais, c'est tout de même la deuxième fois que tu incites à manger "myrtille" qui je te le rappelle est MON bichon frisé :-))si tout va comme je souhaite du poivre vert devrait prendre les airs lundi……bonne fin de semaine Madame.

  • Saveurs Sucré 28 octobre 2005

    Tant pis pour le chocolat blanc (je n'aime pas ça d'ailleurs) je prends tel quel, et je sais que je vais me régaler !

  • aude 28 octobre 2005

    l'astuce d'Emmanuèle, tu fais bien d'en parler ! j'ai voulu délester ma boîte de thon de ses 2 fonds comme tu dis et je me suis sévèrement entaillé la main… et oui, être gourmande n'empêche pas d'être maladroite ! en tout cas, continue à t'inspirer de Pierre Hermé, ça te réussit.

  • Cindy 29 octobre 2005

    C'est joli ! J'ai fait visiter ton blog à un ami cet après midi, il était ravi ! Ton blog est beau, tes réalisations toujours parfaites, ta maison superbe…

  • Ptinem 29 octobre 2005

    Magnifique ! Tres tentant !!!Bravo Mercotte et Merci a Pierre Herme de t-inspirer d'aussi jolies et bonnes choses…Ptinem

  • Lorette 29 octobre 2005

    <h3>Et toi…</h3>
    … tu ne cesses de nous étonner. Ca a l'air vraiment extra.Au fait, il faut que t'arrêtes de publier d'aussi bonnes recettes : je ne fais que les refaire et n'invente plus pour mon blog ! hi hi !

  • camélé 30 octobre 2005

    bonjour Mercotte,pour la réponse à ta question(V.Bruno), c'est une créatrice de mode qui a lancé le fameux sac plat que tu vois en cookie et qui est bordé de paillettes cousues.Il se décline en différentes tailles et couleurs.Bizarre il n'y a pas grand chose sur elle sur Google…Bon dimanche!

  • penglobe 30 octobre 2005

    euh, ça a dérapé, je ne m'appelle pas "caméléon" 😉

  • Colette 30 octobre 2005

    Cela fait longtemps que ne n'ai mis de commentaires ,mais c'est toujours avec un énorme plaisir que je visite ton blog…..MERCI Mercotte

  • Ptinem 31 octobre 2005

    <h3>Magnifique…</h3>
    …et tellement colore !Je suis conquise par cette recette que je vais tester des que j'ai de la creme de citron en trop.Merci Mercotte mais aussi Pierre Herme de t-inspirer ;-)BizPtinem

  • Laurent 1 novembre 2005

    J'imagine sans difficulté à quel point cela doit être délicieux. J'aime beaucoup les desserts crémeux et mousseux comme celui-ci accompagnés de fruits. Cela me fait penser à un bavarois. Bravo Mercotte !

  • Mic 1 novembre 2005

    <h3>Des macarons …</h3>
    Je recherche la recette des macarons d' Hermé, j'en ai acheté à Paris à la truffe blanche, à la rose et au caramel/guérande, c'est trop bon… J'aimerai essayer, avez-vous cette recette ? Je suis aussi à la recherche de la recette du pain pour pain surprise, l'avez-vous aussi ?Encore une fois MERCI pour votre Site, c'est MAGIQUE !!!

  • milla 2 juin 2013

    Ma question est: la recette idéale de la crème au citron, doit on y mettre de la gélatine ou pas?
    Les chefs pâtissiers metten de la gélatine ou pas dans la crème au citron?

    • mercotte 3 juin 2013

      il suffit de regarder dans la table des matières desserts individuels ou gâteaux vous aurez plein d’exemples de crème pour tartes au citron à vous de choisir celle qui vous convient 😉

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