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Valrhona : Chocolat Fusion

2006 mar 3
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Buffet sucré, salé, chocolaté

Tel était le thème de notre nouvelle journée Valrhona, largement inspiré du nouveau livre du dynamique directeur de l’école, Frédéric Bau !
Au passage pour les amoureux de sensations chocolatées hors du commun, laissez vous tenter par ce superbe ouvrage, qui nous fait découvrir – outre l’histoire du chocolat, la manière précise de le travailler, les recettes innovantes- l’amour d’un homme passionné par son métier et à l’imagination audacieuse!

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De la mise en place au service, en passant par l’accord mets et vins, les recettes sont expliquées en détail avec bien sûr de superbes photos. Plaisir des yeux et des papilles garantis.

Le programme proposé par Julie et Frédéric

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Mariages étonnants, originalité garantie !

Une matinée de mise en place, un après midi consacré aux finitions au dressage et à la dégustation, le tout dans la bonne humeur, l’application et un peu de joyeux bavardages aussi!

Julie est partout à la fois, répond à toutes nos questions, explique pour les nouveaux la ganache classique, la ganache montée, les petits trucs, guide le maniement de la poche à douille, surveille les cuissons, maintient le rythme pour que le programme soit bouclé dans les temps! Quelle maestria , bravo! Ah Julie tu es irremplaçable….
Un petit aperçu des réalisations peut-être, juste pour vous mettre l’eau à la bouche ?
L’idée directrice: un buffet, mais bien évidemment toutes ces recettes peuvent être présentées plus classiquement sous forme de gâteaux !

Le club sandwich

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Composé d’une fine dacquoise aux amandes.

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Recouverte d’une compote de griottes ou autre selon les goûts.

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Puis d’une chantilly caraïbe, étalée à la spatule coudée.

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A nouveau une couche de biscuit légèrement aplatie au rouleau

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Réfrigérer. Découper en bandes, puis en rectangles et enfin en triangles

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Dresser, sans oublier la petite feuille d’or sur le dessus! Simple et nouveau.

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Les bouchées poivron chocolat :

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Un cake chocolat huile d’olive tranché et découpé en petits carrés, une purée de poivron caramélisée.

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Un crémeux fondant manjari

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Quelques tomates séchées, un décor de circonstance: un régal.

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Les dips chantilly guanaja olives noires :

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Des gressini, éventuellement parfumés aux herbes, au sésame ou au pavot, une chantilly chocolat à la purée d’olive. Surprenant non?

Découper la pâte

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Dresser, laisser pousser et cuire.

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Essayé et adopté!

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Transparence Asia:

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Petits verres de gelée de citronnelle,

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Avec inserts de cubes de gelée de manjari à l’agar agar.

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Coulis de mangues et blé soufflé caramélisé

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Et en conclusion, le plat de résistance: à tomber!

Les brochettes de pétoncles

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Mise en place, avant la cuisson des brochettes.

Au chutney de mangue citronnelle, sauce manjari à l’orange et aux échalotes caramélisées, accompagnées de tuiles salées au gruau de chocolat.

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Une merveille! Que dire de plus…..

Si comme moi, de Valrhona vous en rêvez, facile!

Renseignez vous à L’Ecole du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.fr

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • marmitedecathy 3 mars 2006

    Incroyable !!

    les bouchées poivron chocolat ainsi que les brochettes de pétoncles me laissent sans voix !
    Merci à toi de nous faire partager ces découvertes.

  • élise 3 mars 2006

    quel festival

    oui j’en rêve, d’un stage chez Valrhona, ou chez toi Mercotte :))
    Fantastique que dire de plus !!!
    et le chutney mangue citronelle….une recette?

  • Scherneel 3 mars 2006

    Vraiment impressionant!!!

  • Débo 3 mars 2006

    Rrrrrrrrhoooooooooo

    C’est pas permis un truc comme ça !!! Moi qui me disais pas attirée par le chocolat version salée… entre le foie gras à la fève tonka dégusté fin décembre et tes merveilles… je vais changer d’avis !!!

  • menus propos 3 mars 2006

    Beau reportage et superbes photos! Bien retransmis ce que nous avons appris et ce que nous avons ramené hier. Tes présentations perso sont tip-top.

  • frederique 3 mars 2006

    et bien c’est très impressionnant tout ça ;et bien tentantant aussi ;le poivron chocolat et tomates confites ….j’arrive !!!

  • Michèle 3 mars 2006

    Wouhaaaa … que dire d’autre ?
    (tu sais que j’ai fait plein de progrès depuis que je te visite…)

  • Gracianne 3 mars 2006

    Que dire de plus…? Merci!

  • Marie, Paris 3 mars 2006

    C’est tout bonnement magnifique!

  • Choupette 3 mars 2006

    Des alliances étonnantes, des présentations superbes, c’est vraiment une chance de pouvoir participer à ces stages. Merci Mercotte de nous en faire profiter. Je vais voir pour le livre de Frédéric Bau mais n’arrive pas à lire l’éditeur. Y-a-t-il ce style de recettes dans le livre comme par exemple avec les poivrons?
    Je sais que je le suis à la télévision quand j’en ai l’occasion et il explique vraiment très bien les recettes.

  • mercotte 3 mars 2006

    Choupette !
    Si tu cliques tu agrandis la photo! ce sont les éditions « Montagud Editores » , oui bien sûr, c’est tout à fait le style des recettes du livre !

  • Papilles&Pupille 3 mars 2006

    j’en suis époustouflée !

  • Clea 3 mars 2006

    Moi aussi je suis sans voix !
    Enfin, une réflexion quand même : je me demande si ce n’est pas avec les poivrons et les tomates séchées que je vais peut-être me mettre à aimer le chocolat…

  • moony 3 mars 2006

    Surprenant,quelle imagination débordante pour le plaisr des yeux et de la bouche j’imagine!Et bien sûr tu nous dévoile tout cela à merveille,toujours avec bcp de classe…Merci Mercotte

  • penglobe 3 mars 2006

    encore une fois, tombée de ma chaise…

  • Benestras 3 mars 2006

    Au-delà des mets eux-mêmes, c’est surtout la beauté des photos qui me laisse [presque] sans voix! Merci Mercotte, encore une fois!

  • mamina 3 mars 2006

    Moi aussi, je suis époustouflée et puis en plus, je découvre l’ustensile pour découper les gressini….je ne sais pas si j’avais déjà vu ce « truc » mais je vais essayer d’entrouver un vite fait! Est-ce que ça a un nom spécial?

  • Elvira 3 mars 2006

    Sublime!

  • julie cookbookad 3 mars 2006

    Ca laisse rêveur…et affamé de chocolat! Quelle belle journée!

  • mercotte 3 mars 2006

    Mamina, l’engin qui coupe la pâte , c’est un rouleau extensible multicoupe ! Il permet de nombreuses autres utilisations, prédécouper des rectangles de feuilles de chocolat par exemple.

  • Lali 3 mars 2006

    Je reste perplexe, et j’ai envie de tout goûter, sauf les brochettes!

  • soizicuisine 3 mars 2006

    c’est fantastique. Tu nous fais rêver avec toutes ces merveilles. J’adorerais prendre des cours comme ça mais c’est trop loin de chez moi. Si j’en ai l’occasion un jour, je le ferais. Bis’

  • TartineGourmande 3 mars 2006

    Quel boulot! Superbe! Tres tres chouette. Coincidence, mon billet d’aujourd’hui, c’est Valrhona aussi!

  • Tit' 3 mars 2006

    Trop…

    …chouette !

  • ester 3 mars 2006

    Magnifico ! Je me bats en ce moment avec une gelée de chocolat à l’agar agar, je vois que c’est dans l’air du temps… Mais j’ai faim,à quelle heure est le prochain train???

  • lilizen 3 mars 2006

    Absolument magnifique! Quel bonheur ces cours! ce doit être le pied de travailler dans de telles conditions…idéal! J’aime beaucoup l’association avec les tomates confites et puis…et puis…je ne sais pas où donner de la tête…je crois que j’aime tout le reste! Je note TOUT!
    Merci pour le partage Mercotte, c’est formidable!

  • Mimosa 3 mars 2006

    ololo comme une gamine devant un livre d’images j’ai les yeux qui brillent! c’est superbe!

  • Viktoria 3 mars 2006

    J’attendais avec impatience ton nouveau post et je ne suis pas déçue! J’en ai pris plein la vue! Quelle audace dans ces mariages d’ingrédients!

  • omelette 3 mars 2006

    fantastique!! jai adoré le voyage!! merci!!!!!!

  • danielle68 3 mars 2006

    les bras m’en tombent !!

    c’est en bavant et avec la langue que j’ajoute mon grain de sel aux autres commentaires : poivrons caramélisés , c’est comment ?? je n’aurais osé le mélange .
    Encore merci pour ce voyage au pays de cocagne du chocolat !

  • aurely 3 mars 2006

    Quelles oeuvres d’art….

    Ma-gni-fique!!!! Félicitations!

  • Laurent 3 mars 2006

    Merci pour la référence au bouquin… j’en ai entendu parlé et je cherchais activement le nom de l’auteur pour essayer de le procurer.

    Si non Mercotte, tu es vraiment la reine du chocolat 😉

  • Tarzile 4 mars 2006

    Rien que des bonnes idées. Tu as de la chance. Tu assistes à la naissance de déferlantes. tomates séchées et chocolat, poivrons et chocolat. Tout est attirant.

    Merci beaucoup de faire le récit de ces journées. C’est inspirant.

    Tarzile

  • lagon 4 mars 2006

    Arg, j’y étais aussi…

    J’étais aussi chez Valrhona hier, mais pas chez les pros, je suis dégoutée, je n’ai pas vu la célèbre Mercotte…. Mon compte-rendu est ici :
    http://laure.gonnord.org/blog/index.php/2006/03/04/87-stage-valrhona-3mars-2006-premiere-partie

    c’était hyper méga génial !

  • lagon 4 mars 2006

    Arf, je suis blonde, je n’ai pas regardé la date et l’heure du billet, ….

  • Lemich 4 mars 2006

    Super, magnifique, donne bien sûr envie d’y participer,…
    Le livre, un petit avant goût en attendant, le plaisir de participer à sa premier expérience chez Julie and Co.
    Milles Merci Mercotte !!! pour le bonheur quotidien que tu nous offres avec ton magnifique blog.
    Ce soir au menu, ton velouté aux langoustines, ta glace au café torréfié,…
    et qlq recettes de St Jacques d’AnneE, merci à elle.

  • lorette 4 mars 2006

    Du grand art !!!!!

    De retour de vacances, je découvre ta dernière sortie Valrhona et je n’ai qu’une chose à dire : vavavavroummmmmmmmmmmm !!!!
    Alors ça, c vraiment EXTRAORDINAIRE, dans le sens propre du terme ! Toutes ces recettes fusion me tentent et me titilllent. Poivrons-chocolat, quelle association !
    Et au fait, tu avais également l’air impressionnée mais as-tu aimé ces goûts ?
    Bravo bravo Valrhona et attention, me voilà ;-))

  • AnneE 4 mars 2006

    inspiration

    il va de soi que cette article ne peut être que source d’inspiration, de test, rattage et enfin recette merveilleuse

    à lire très vite

  • fanny 4 mars 2006

    Ca me donne vraiment envie de faire un stage (ou meme plus) chez Valrhona. Le theme de cette session était genial. Et je dois dire que les bouchées poivron-chocolat me tentent vraiment.

    Sinon, je voulais te dire que ton blog était génial, ca fait pas longtemps que je lis les foodblogs français, mais je suis tres heureuse de les avoir découverts.

    Fanny

  • dominique 5 mars 2006

    bonjour,
    comment réaliser une chantilly caraibes? MERCI
    J’ai trés envie de réaliser ce dessert qui semble pouvoir être sans gluten .
    Encore merci
    Dominique

  • trinidad 5 mars 2006

    j’aime beaucoup

    F. BAU je l’ai svt vu sur cuisine.tv et tes réalisations sont très alléchantes. veinarde !!

  • Thalie 6 mars 2006

    WAOW j’ai vu ça chez Menus propos… j’imagine que ce n’était pas un hasard n’est-ce-pas ?
    Vous y étiez ensemble, coquines gourmandes…
    C’est véritablement ç tomber.
    Et le chocolat dans les plats salés c’est, pour moi, toujours une vraie merveille et mon « dieu », ce brochettes de pétoncle m’appellent férocement…
    Vais-je résister à enfourcher mon « balai » et voler vers Grenoble… dans une heure je peux y être ! lol Moui à vol d’oiseau c’est ça 😉
    Merci Mercotte !
    Quel art, quel savoir-faire !
    Splendide !

  • Patrick 7 mars 2006

    Comme j’aime le poivron à peu près autant que le chocolat, je vais zapper la recette. En revanche, j’ai vu le livre de Bau chez Sébastien Antoine, LE chocolatier – pâtissier de Bordeaux, et il ferait presque aimer le chocolat. Très beau livre.

  • Cindy 7 mars 2006

    un seul mot : wonderful !

  • Steph 8 mars 2006

    Lindo !!!!!!

    ..J’ai adorer connaitre ton blog Mercotte!!!…ça fait tres peut de temps que je surf sur les blog gastro..et je suis déjà une pationnée..j’ai connu avec Pascale…enfin bref…Vivant au Bresil c’est toujours super agreable de lire les ptites pensées de chacunes de vous toutes…J’ai adorer ces recettes sachant que je faisait depuis quelques mois une confiture de poivron que je mangeait toujours  » a la meme sauce « …Je vais pouvoir m’eclater…Seule serieux probleme…vais-je trouver une bonne marque de chocolat ici ??…Je vairais bien et vous en ferait part…
    Merci pour etre tant attentionnée…
    P.S : J’aurais voulu savoir si vous pourriez m’aider, jvais certenement passer mes vacances a la maison, enfin en France..sur Paris et peut etre la Dordogne aussi…J’aurai bien aimer quelques conseils pour pouvoir savoir oú m’addresser pour faire quelques stages culinaires, stages de quelques jours seulement 🙁 , que ce soit chocolat, dessert,foie gras,fromage de chevre…je sais ça peut paretre etrange mais j’ai envi de me lancer ici(au Bresil)…J’attends vos reponses avec impatience….Merci…

  • walapulu 14 mars 2006

    cacaoculteur en guyane

    bonjour
    de passage sur votre blog
    pour me faire connaitre
    je suis cacaoculteur en guyane francaise
    et je commence a produire du cacao
    et fabrique du chocolat
    a bientot peut etre
    yves delecroix

  • keiko 18 mars 2006

    Hi Mercotte, everything looks beautiful and elegant – I can see you enjoying the class 😉 Are you taking any more courses? (I like the teacher’s drawing by the way :))

  • palaisdeslys 14 avril 2009

    Ahhh oui, je vois que ça date et surtout que ça a l’air terrible, l’idée de la tomate séchée m’avait aussi traversée!!!! Il est difficile d’inventer en cuisine!!!! Merci pour le lien vers ce billet hautement gourmand et une belle journée!

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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