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Azuki…Matcha….Mercotte succombe aux Influences japonaises

2006 avr 18

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Si vous fréquentez assidûment les blogs culinaires, l’émergence des produits japonais n’a pu vous échapper. Le matcha y apparaît en vedette incontestée , cakes marbrés, muffins,  glaces, madeleines et autres financiers, la liste est longue! Petit clin d’oeil à Clea .
Grâce à mes étudiantes japonaises, j’ai aussi découvertt la purée d’asuki  déconcertante au début mais que j’ai fini par apprécier!
Matcha et haricots azukis, [ ces derniers se trouvent sans problème dans les magasins Bio] s’ennuient dans mes placards depuis un certain temps et hier, une envie soudaine de nouveauté s’est imposée à moi , le printemps peut-être ? Quoique vu la température, nous en sommes encore loin. Bref mes envies étaient  » japonisantes ».
Je vous invite à partager mes délires et vous livre les résultats de mes expériences déclinées en plusieurs présentations , eh oui il faut bien tout utiliser!
Il y a certes quelques améliorations à apporter, quelques points de détails à affiner!
Dans un premier temps j’ai décidé de confire les haricots, en souvenir de lentilles chères à Régis Marcon. Puis l’idée d’une mousse Ivoire matcha à associer aux azukis s’est imposée…..Alterner vert et bordeaux ça devrait le faire !

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La recette :
les azukis confits : faire tremper un nuit 100g de haricots azukis [ ce sera pour la prochaine fois, j’ai zappé cette étape qui me paraît nécessaire]. Les cuire dans 3 fois leur volume d’eau environ 1h30. Les égoutter. Porter à ébullition 25cl d’eau minérale avec 100g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue, 1 étoile de badiane, 20g de gingembre et le zeste d’un citron vert finement râpés. Ajouter les azukis et confire à feu doux jusqu’à absorption du liquide soit environ 1h30.
La Mousse Matcha : ramollir à l’eau froide 1/2 feuille de gélatine. Fondre au bain marie 100g de couverture Ivoire Valrhona. Faire bouillir 50g de lait , y dissoudre 1cc rase de thé matcha, ajouter la gélatine essorée et réaliser une émulsion à la maryse avec le chocolat blanc. Monter 100g de crème fleurette en chantilly mousseuse et l’incorporer à la ganache au matcha. Laisser prendre au frigo quelques heures.
Finition: Retirer la badiane et la gousse de vanille, conserver 1/3 des haricots confits entiers et mixer finement les autres, les passer au tamis fin et leur incorporer  1cs d’armagnac – facultatif- puis 100g de chantilly mousseuse. Remplir 2 poches avec les différents appareils et dresser selon l’inspiration.

Azukis au fond, matcha dessus, plus pétale de rose cristallisé
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Alterner matcha et azukis en plusieurs couches

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On peut aussi faire plus sophistiqué :
Dresser au fond d’un cercle tapissé de rhodoïd, – oui, oui, je sais ça devient une habitude mais j’aime – une fine couche d’azukis confits, puis une couche de chaque mousse. Confectionner des cercles de chocolat Ivoire et poser sur le dessert décorer d’une feuille de rose cristallisée et d’un haricot confit !

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Si vous trouver comme moi que les côtés ne sont pas terribles, et oui j’étais pressée et je ne suis pas passée par la case congélation, il suffit de masquer les côtés par d’autres feuilles de chocolat et laisser aux invités le plaisir de la découverte ! Enfin, je dis plaisir, mais encore faut-il qu’ils soient curieux d’exotisme !

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Puis, et ce n’est plus une surprise, finir la mousse matcha dans de petites coques de chocolat pour une agréable bouchée « mignardise »

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Mémo perso ! J’ai découvert sur le blog de « Texmex » un appareil génial qui entre autre permet de réaliser un purée de haricots très lisse, la mienne était un peu grossière, peut mieux faire en m’équipant !

Peut être que vous voulez aussi  savoir comment réaliser les cercles de chocolat blanc !
Super simple !
Munissez vous d’une feuille guitare ou d’une feuille de plastique transparent style protège cahier. Fondre 100g de couverture Ivoire  au bain marie sans dépasser 45°,  laisser revenir  à T° ambiante 25° environ, puis remonter  28° en remettant le bol dans la casserole du bain marie conservé, sans réchauffer, en principe ça remonte vite !
Pour la couverture Ivoire , les T° sont différentes des crus classiques moins riches en beurre de cacao. Verser alors le chocolat sur la feuille plastique, l’étaler à l’aide d’une spatule coudée,  et marquer à l’emporte pièce les cercles, sans les découper, ni les séparer.

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Recouvrir d’une autre feuille plastique et laisser cristalliser jusqu’à l’usage. les cercles se détacheront tout seuls. Ils se conservent sans problème au sec dans une boîte hermétique.

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Vous avez remarqué les pétales de rose cristallisés que j’ai utilisé pour la déco, ils contribuent certes à la petite touche finale, mais ils sont aussi délicieux. On peut les utiliser  pour tous les desserts parfumés à la rose, crème brulée,  Ispahan de Hermé etc.
Ils viennent de la maison « Père Léon » qui propose une gamme de produits variés et originaux avec packadging personnalisé!  Tout à fait approprié pour des cadeaux gourmands!

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Allez une  dernière vision d’ensemble de la production de l’après midi inspiré!
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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • vanessa 18 avril 2006

    eh bien, je vois que nous sommes tout aussi matinales !

    Joyeuses Pâques !

    Les biscuits ont eu bcp de succès, merci pour ces bonnes recettes (kipferl, sablés noix café, cookies, moelleux pistache) et merci pour les conseils.

    bonne journée

  • mamina 18 avril 2006

    Toujours aussi joli…le japon vu par Mercotte, ce sera peut-être mieux que les patisseries que j’ai goûté juque là….. belles mais toutes identiquesdu point de vue de la saveur et quand même asez décevantes!!!! je vais voir ,peut-être que l’adaptation à ta façon me conviendra mieux!!!
    Bonne journée.

  • Choupette 18 avril 2006

    j’avoue que j’ai du mal à m’imaginer le résultat des tes essais japonisants, ne connaissant pas ces haricots azukis mais le résultat de tes délires comme tu dis toi-même est agréable à l’oeil.

  • Anaik 18 avril 2006

    Et voilà, Mercotte a encore sévi, et moi, j’ai déjà faim.

  • AnneE 18 avril 2006

    un vrai plaisir de te lire ce matin, pleins de petits trucs, plusieurs recettes en une et comme d’hab des idées de présentation toutes plus jolies les unes des autres.

    me voilà prête pour une nouvelle journée de printemps créative.

  • pimpim 18 avril 2006

    Des azuki CHEZ MERCOTTE ????? Ahhh Cléa a des pouvoirs terribles !

  • sylvieaa 18 avril 2006

    Que d’imaginaion!!! Le résultat est super, mais je me demande bien que gout peut avoir une purée d’haricots azuki et dans un dessert?? Vraiment trés surprement mais ça me tente beaucoup.

  • Cindy 18 avril 2006

    Je n’en mangerais pas mais je trouve ça super joli.

  • lilizen 18 avril 2006

    plein de supers idées!

    une purée de haricots inconnue (et oui!), un clin d’oeil à Régis Marcon dont j’aime les créations, il ne m’en faut pas plus pour apprécier ce post.
    J’espère que tu as passé de joyeuses Pâques!

  • colette 18 avril 2006

    Le plaisir des yeux …POUR le reste je suis loin…

  • lorette 18 avril 2006

    Ah, la mousse ivoire !… elle fonctionne à toutes les sauces ;-))
    Quant aux haricots azuki, je ne connais pas encore : à découvrir. Il va falloir que je trouve un fournisseur grenoblois : Arax ?
    Et merci pour la technique des cercles en chocolat blanc.
    A toute ;-))

  • Féfile 18 avril 2006

    Purée de haricot…

    … Darn ! Je salive sur mon clavier !! Ca tombe bien, je ne sais pas comment utiliser mon matcha restant après la tentative de matcha kekki râté… !

  • ooishigal 18 avril 2006

    hou la la!
    J’adore!
    Tu peux faire une glace à l’azuki si il t’en reste, c est divin!

  • San des Frangine 18 avril 2006

    Ahhhh ! Tout ce que j’aime : matcha et haricots rouges 😉 Je confirme : en glace, les deux sont absolument délicieux !

  • pimpim 18 avril 2006

    C’est VRAIMENT très très bon.
    A faire goûter sans donner le nom de l’ingrédient magique pour ne pas influencer l’opinion du testeur. La plupart du temps les gens pensent à de la châtaigne et tombent des nues à l’annonce du produit !!

  • moony 18 avril 2006

    Très joli et quelle imagination!Dis Mercotte,moi aussi je veux savoir,ça goûte quoi ces haricots?En tt cas je goûte à tes dsserts sous toutes les formes!

  • anne 18 avril 2006

    una alliance de mousse matcha et de mousse au chocolat très noir, celà doit être pas mal non plus! je vais y penser très sérieusement!

  • Hélène 18 avril 2006

    C’est sublime et ça a lair divin, tu es vraiment la meilleure, mercotte !

  • Framboise 18 avril 2006

    Purée (d’azukis)j’en ai des papillons devant les yeux !! Bon faut se rendre à l’évidence on joue pas dans la même catégorie… toi t’es ceinture noire 47eme dan moi je galère pour avoir la jaune ! Si je pouvais je viendrais bien apprendre sur ton tatami…

  • penglobe 18 avril 2006

    ça te va très bien!
    raffiné …comme toi!

  • Clea 18 avril 2006

    Tu… Tu m’en congèles une part ???????

  • TartineGourmande 18 avril 2006

    Superbes recettes et idees. Dommage, je rentre juste du magasin asiatique, si j’avais su, j’aurais pris tout ce qu’il fallait. J’aime beaucoup le matcha et cette belle couleur qu;il donne au dessert!

  • Saveurs Sucrées 18 avril 2006

    Alors là…scotchée !
    Bon, je n’ai pas fait l’inventaire des placards, mais j’ai de la purée d’azuki déjà prête (achetée chez un célèbre épicier japonais parisien), du matcha et du chocolat blanc …donc, ca roule ! Continue à nous surprendre Mercotte, c’est toujours un bonheur !

  • Elvira 18 avril 2006

    Admirablement réussi! 🙂

  • stephane 19 avril 2006

    Bravo pour la qualité de vos fiches.

  • Patricia 19 avril 2006

    elles sont magnifiquement printanières, toutes ces petites choses vertes !

  • co de contes 19 avril 2006

    c’est étrange, cela faitlongtemps que je n’étais pas venue et juste là, alors que mon N°2 part au japon demain!et que j’ai le coeur un peu gros!
    je vais cuisiner et la cuisine nous rapprochera!

  • kisine 20 avril 2006

    bien contente que tu sois dans ta période japonisante, bell recette et merci pour le tuyau des ronds !

  • Christine 20 avril 2006

    Que c’est beau, comme toujours…

  • Virginie 20 avril 2006

    C’est vrai que les azukis conviennent très bien au sucré. Je note ce joli dessert qui me fait très envie et tenterai une variante végétale avec la mousse. Moi aussi j’ai envie d’acheter ces pétales de rose de la Maison Père Léon. Je suis contente de les avoir vus en photos. Ils sont superbes.

  • Lali 20 avril 2006

    ohlalala! comment on va pouvoir choisir un menu avec tout ce que tu fais cest pas possible!!!!

  • Dorian 21 avril 2006

    Comme moi aussi j’ai du thé matcha qui dort dans un placard et des haricots pas loin, tes délicieuses idées tombent juste !!! si tu pouvais aussi faire quelque chose de mes diverses algues, sauces et différents autres produits japonais, j’en connais une qui serait aux anges de voir ses placards se vider de mes étranges achats !

  • gracianne 24 avril 2006

    Ca j’adore, c’est si délicat les azukis. Etrange présenté comme ça quand on a l’habitude de les voir en purée dans les patisseries japonaises ou chinoises.

  • deborahmia 4 mai 2006

    J’adore l’alliance de ces 2 aliments, je prend!
    Et toujours des présentations digne des resto de grande classe…
    Bravo!

  • NONO 14 mai 2006

    Bravo

    Bravo mercotte je me régal de lire ton site super.
    j’ai une petite question, ou trouve tu les feuilles d’acétate d’ont tu te sert pour faire tes mousses .merci de ta réponse et continue à nous régaler.
    NONO

  • Nicole 6 janvier 2008

    Mercotte, en visitant une fois de plus ton site, je tombe sur ces petites coques en chocolat garnies de mousse matcha et ne trouve pas la recette de ces coques

    Figure-t-elle sur ton site ?

    Merci encore

  • ménard 9 avril 2008

    Bonjour,

    Je me permet de vous contacter pour vous indiquer que le lien pour la Maison Père Léon » , figurant sur la page « Azuki…Matcha….Mercotte succombe aux Influences japonaises » ne fonctionne pas…
    Ou plutôt si, il fonctionne mais nous amène sur une page d’annonces immobilières et autres chalets et bâtiments…
    Des infos nettement moins digestes que les alléchants pétales de rose cristallisés figurant en photo…
    est-ce que vous auriez la possibilité de faire figurer sur le blog les coordonnées téléphoniques et /ou postales de l’épicerie afin que nous puissions les contacter par ce biais?
    Je vous remercie beaucoup, et merci pour vos si belles recettes!!!

    Isabelle

  • THIERRY2TAHITI 22 septembre 2008

    Merci pour le principe de la réalisation des feuilles fines en chocolat que je vais réaliser pour décorer mon premier entremet nougat praliné extrait de ton livre. Il se repose au frais, je viens de finir la mousse Gianduja ! Hummmmmmm merci de m’en avoir envoyé.
    Si c’est joli, je publierai ça sur mon blog !!!!! avec un peu de promo pour ton superbe livre indispensable dans une cuisine digne de ce nom.
    Bises

  • Ge 29 mars 2009

    Une vraie découverte, ces haricots ! Je les regardais sur l’étalage, sans les acheter, puisque je ne savais pas les accommoder. Et cette recette est une splendeur, un régal, un délice ! La purée d’azukis était chez moi plutôt une grossière écrasée d’azukis, faute de matériel efficace, mais j’ai bien aimé le contraste avec la finesse de la crème de matcha. C’était parfait !!

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

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