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Râbles de lapin farcis et parmentier forestier

2006 avr 15

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Au programme ce week-end gourmand, un plat que j’aime beaucoup. En effet,  dans la vraie vie,  il faut le préparer la veille, ce qui vous en conviendrez est super pratique pour recevoir ses invités. L’idée directrice des ateliers cuisine c’est d’apprendre à s’organiser pour cuisiner dans la joie et la bonne humeur et non dans le stress et la catastrophe.
Et oui, pour une parfaite diffusion des saveurs, ce lapin est meilleur réchauffé, et en plus, moelleux à souhait.
Habituellement je mets des olives à l’intérieur et je l’accompagne d’ une purée à l’huile d’olive et aux olives de Nice.
Mais ici, pour changer,  il sera aux champignons et aux épinards et la purée sera pompeusement nommée « parmentier » juste pour faire bien!
Une petite explication peut être?
La chose la plus importante c’est d’avoir un gentil boucher qui va soigneusement désosser les râbles selon vos instructions , c’est à dire sans les détacher.
Comme on peut le voir sur la photo, le râble est posé sur de la crépine, il a été soigneusement dégraissé, les aiguillettes qui se trouvaient sur le côté extérieur de chaque filet  sont posées au centre pour combler les éventuels petits trous.

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Saler et poivrer ,  tapisser de feuilles d’épinards blanchies, puis mettre de fines lamelles de chèvre sur 1 filet, pour le moelleux, les rognons émincés sur l’autre filet, les champignons au milieu , et un peu du foie finement émincé de l’autre côté ! c’est tout

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On va aller vite car les roulés vous commencez à avoir l’habitude. Une fois qu’on a compris le principe , c’est toujours la même chose!

Rouler, ficeler, c’est prêt à cuire!

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Dorer dans une sauteuse, ou une cocotte si on en cuit plusieurs à la fois. En général je fais cette recette pour beaucoup de monde donc j’en prépare 5 d’un coup.

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Pour la suite se reporter à….
La recette:
Pour 4 pers : 2 râbles désossés avec leurs rognons [ facultatif], 1 foie de lapin, 2 morceaux de crépine, environ 20 grandes feuilles d’épinards, 200g de champignons de Paris , ou mieux,de champignons de saison, 1 gros oignon, 50g de chèvre frais,10cl de vin blanc, sel, poivre, estragon, huile d’olive. Pour le fond : 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail écrasée, les os du lapin, 1 carotte, 1 échalote.
La veille: Faire tremper la crépine dans de l’eau glacée vinaigrée pour qu’elle soit bien blanche. Ébouillanter 10 secondes les feuilles d’épinards, les étaler 1 à 1 sur du papier absorbant, bien les sécher. Poêler rapidement dans très peu de beurre les champignons choisis, assaisonner, réserver.
Le fond de lapin : Faire revenir les os à feu vif dans une sauteuse, avec l’échalote, ajouter la carotte coupée grossièrement, la gousse d’ail, quelques grains de poivre. Surtout ne pas saler. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux – moyen, 30mn environ. Passer au chinois, réduire encore un peu si nécessaire, On doit obtenir environ 20cl de liquide. Réserver 10cl pour la recette. Congeler le reste pour une utilisation ultérieure.
Montage : Essorer soigneusement la crépine. L’étaler et poser dessus 1 râble ouvert et paré, assaisonner de sel et de poivre, le recouvrir entièrement d’une couche de feuilles d’épinards, ajouter au centre et sur toute la hauteur de fines lamelles de chèvre frais, qui vont donner du moelleux. De part et d’autre du fromage mettre d’un côté une fine rangée de lamelles de foie et de rognons émincés, et de l’autre une rangée de champignons. Fermer soigneusement en donnant une forme de gros saucisson. Ficeler.
La cuisson : Dans 1 cocotte fondre l’oignon haché à l’huile d’olive, ajouter les râbles, assaisonner et dorer 20mn environ à découvert. Tout doit être bien coloré. Poser dessus  2 belles branches d’estragon frais, couvrir, laisser mijoter 10mn. Ajouter le vin et le fond de lapin, cuire encore 10mn.
Le jour du repas : Retirer la ficelle, couper des tranches assez épaisses et les réchauffer doucement dans le jus de cuisson. Filtrer le jus, le mettre dans une petite casserole et réduire à glace à feu vif.

Pour le service : Répartir les tranches dans les assiettes, les entourer d’un cordon de sauce.

Accompagner d’un « Parmentier forestier »

paremntier_forestier

La recette: 600g de Bintje et BF15 mélangées, 10cl d’huile d’olive, persil plat, 150g de feuilles d’épinards fraîches, 150g de champignons de saison, sel, poivre.
Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Les peler à chaud, les écraser grossièrement, en incorporant environ 10cl d’huile d’olive tiédie.Assaisonner et ajouter quelques pluches de persil plat.
Faire tomber à l’huile d’olive dans une poêle 150g d’épinards frais. Égoutter, réserver.Poêler rapidement 150 de champignons de saison ou de Paris, [les mêmes que l’on a choisi pour les râbles] assaisonner, réserver.
Dresser les parmentiers à l’aide d’un cercle. Mettre une première couche de purée, une couche d’épinards, une couche de champignons, terminer par une couche de purée, retirer le cercle, décorer d’une pluche de persil plat ou de cerfeuil.

Pour des appétits sérieux , comme celui de Patrick par exemple,  on peut présenter l’assiette différement !

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Imprimer les recettes

Malgré mon insistance, vous ne maîtrisez pas encore la technique du roulé?
Pas grave vous pouvez réviser : Clic

Les poissons peuvent se rouler !
Étonnant non? : Clic

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • mamina 15 avril 2006

    OUI,OUI, OUI, je l’attendais et quel plaisir de la trouver ce matin….le désossage est parfait et on brode déjà sur toutes les variantes de farce possibles et imaginables.
    Bon Week-end Pascal,
    Pas de promenade pour toi?

    Mamina

  • lagon 15 avril 2006

    Arggg, je vais finir par me laisser tenter avec tous ces roulés… bon we pascal !

  • sylvieaa 15 avril 2006

    Super recette et trés jolie présentation, je mets dans mes tablettes tout de suite.

  • Marmitedecathy 15 avril 2006

    Tu es toujours là où on ne t’attend pas, tout le monde sort des recettes de chocolat et toi tu sors un lapin de ton chapeau ! Bravo pour cette belle recette !

  • Patricia 15 avril 2006

    Pompeusement, c’est vite dit…

    Moi, je ne le trouve pas si « pompeusement » baptisé, ce parmentier, il mérite toute cette pompe !

  • Lilo 15 avril 2006

    très belle recette ! on reproche souvent au lapin d’être une viande sèche mais avec les épinards, les champignons et le chèvre, cela doit être fondant !

  • bergeou 15 avril 2006

    Moi qui aime beaucoup le lapin, cette recette est très tentante !

  • Saveurs Sucrées 15 avril 2006

    La technique du « roulage » toute en image, ca c’est le top ! Ta recette me plait beaucoup, c’est vrai que le lapin est une viande un peu oubliée …
    Bonnes fêtes de Pâques à toi et ta famille !

  • Choupette 15 avril 2006

    Quand le boucher ne fait pas le désossage, c’est une technique qui est quand même faisable à la maison, j’aime bien l’association de produits avec le lapin et il y a plein de variantes possibles. Passe un bon week-end de Pâques!

  • Michèle 15 avril 2006

    Faudra que je roule un de ces jours … Ce lapin me parait particulièrement savoureux : peut être vais-je rouler un lapin ?

  • Clipoye 15 avril 2006

    C’est une très belle recette, intéressante, car on peut varier les garnitures.
    La version avec les olives me tente bien aussi!

  • Thalie 15 avril 2006

    et bien, onest dans le farci dans le coin, ces derniers temps. Mais quels farcis !.. . Encore une délicieuse viande made in Mercotte 😉
    Merci

  • frederique 15 avril 2006

    ha oui ils sont supers tes roulés…j’ai maintenant le technique ,grâce à toi et on se régale !

  • penglobe 15 avril 2006

    trop beau!

  • Framboise 15 avril 2006

    Moi qui venais chercher ma recette de dessert pour demain, me v’là avec des rables de lapin. Bah je vais aller fouiller dans tes archives, c’est pas ça qui manque des dessert (même si je sais bien que tu n’es pas une adepte du chocolalala) ! Quand je pense à ce pauvre lapin quand même…

  • Patrick 16 avril 2006

    Merci Mercotte de la délicate attention. En fait, je crois que la bonne présentation est le râble entier au centre de l’assiette (pourquoi diable le couper ?) et abandonner ta belle présentation de purée en en plaçant une quenelle de chaque côté.

    Sinon, chaque jour la lecture des commentaires des différents blogs me remplit de joie. Par exemple dans ceux-ci, relisez celui de Patricia sans penser cuisine et en rendant son « P » majuscule à ce bon Parmentier. Voilà qui prend un tout autre relief, n’est-ce pas ? Et toutes mes excuses à Patricia qui n’a rien demandé.

  • tiny 16 avril 2006

    joyeuses paques

    je vois que le lapin est déja passe par chez toi Dame Mercotte .. le pauvre 😉

    tant mieux pour nous avec cette belle recette … merci

    j’aime bien ton parmentier .. ca parait toujours tellement facile avec toi

    passe un bon dimanche.. bisous

  • moony 16 avril 2006

    Merci pour ces explication détaillées.Les roulés et toi c’est un grande histoire et merci de ns en faire profiter!TT est parfait et c’est très très tentant!

  • Casseroles2Nawal 16 avril 2006

    Joyeuses Pâques Mercotte à toi et à toute ta famille.
    Ta recette une fois encore est plus que très alléchante ! A bientôt !

  • jacqueline k. 16 avril 2006

    Dur, dur …

    Ca a l’air délicieux, mais nous venons de remplacer le cobbaye par un lapin nain … Ta rectte nous pousse vers le meurtre ….

  • jacqueline k. 16 avril 2006

    merci de corriger les fôtes de phrapp (« recette » prend trois « e », je crois

  • penglobe 16 avril 2006

    une bise de Pâques, pour toi, Mercotte

  • menus propos 16 avril 2006

    Après la pluie d’hier, beau temps avec repas au soleil. Qu’est-ce que c’est agréable! Pas de lapin
    (délicieux!) mais le gigot traditionnel, bien bon ma foi! Gâteau aux framboises à faire chavirer nos papilles (comme dit mon neveu).

  • TartineGourmande 17 avril 2006

    Un superbe roulé! Le lapin, miam miam même si j’aime les voir gambader!!!

  • Ninnie 17 avril 2006

    Simple mais remarquable

    Ce que j’aime de ta recette est que non seulement elle est agréable pour les yeux, mais elle semble assez simple à réaliser. Merci de la partager!

  • mary 19 avril 2006

    crême brûlee

    encore au secours MERCOTTE !!!, pour la crême brûlee(je suis hors sujet), elle reste liquide au milieu de mon ramequin (même proportion et même cuisson que toi….), un essai de 60′ car mes ramequins 7,5 pour 5cm de haut sont peut être plus épais que des plats à oeufs, (remplis 1/2 ou 3/4, le résultat est le même….) J’ai fait l’achat d’un chalumeau, et une question : utilises tu les petites recharges proposées pour le camping ? Merci de tes réponses et surtout de bien vouloir nous faire partager toutes tes connaissances.

  • Anne Cé 21 avril 2006

    Ce Patrick, alors… il ne respecte rien… (mdr)

  • gracianne 24 avril 2006

    Super joli, je crois que c’est celui que je préfère de tous les roulés que tu nous as présentés jusqu’à présent.

  • christine 20 juin 2006

    recette intéressante pour les angoissées car tout est prèt d’avance.mes invités ont aimé .comme accompagnement j’avais mis la polenta aux olives . j’étais donc très cool le jour du repas .ce mème plat préparé par mon amie claude me sembla bien meilleur mais elle doit ètre née avec un don que vous partagez de toute évidence

  • mounir 24 février 2007

    cuisinier

    ce plat il est trés simple mais il est dificile paraport les client mais detout facon il est facile a preparer par un cuisinier et je prfer que la farce des lapin c’est mieu de les farcir par des herbes fraiche pour eviter la saveur de la viande des lapin

  • lissart martine 19 février 2008

    Bon j’ai fait des rables , j’ai juste remplacé le vin blanc par du champagne (je n’ avais pas de vin blanc sous la main)
    j’avais trois rables j’ai donc un peu augmenté les quantités pour la sauce mais jai gardé le temps de cuisson, mes amies quel délice et quel succés , merci Mercotte , en dessert petites verrines de tiramisu aux pommes façon tatin et façon poires belle Héléne

    que de bonnes idées chez Mercotte
    a bientôt
    Martine

  • Jos 11 janvier 2009

    Recette testée hier et approuvée avec grand succès par tous !! A défaut d’épinards sous la main, j’ai remplacé par de l’oseille et à défaut de chèvre frais, j’ai utilisé de la bûche de chèvre cendrée moelleuse à souhait, un vrai régal !!

  • Franck 1 février 2012

    Belle recette de saison
    L’avantage de cette recette est dans le libre choix à l’intérieur du roulé. Pour ma part je l ai testé avec de la poitrine fumé, un régal !
    Merci Mercotte

  • livraison indien 19 février 2012

    Pas évident de faire manger du lapin à mes enfants, ils ont adoré, ainsi que mon mari 🙂 (j’avais rajouté un peu de bacon en tranche à l’intérieur)

  • Thierry 26 mars 2016

    Recette appliquée à la lettre.-Résultat : Satisfaction de tout le monde. Sinon, c’est une recette que je referai avec des tomates et champi. En ce qui concerne le désossage des râbles, je m’y suis collé, le premier a été percé et les trois autres réussis, il faut bien suivre les os et y aller tranquillement pour finir par arracher la colonne.
    Merci à vous Mercotte.

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