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De l’usage des épices : Terrine de petits pois au sumac

2007 mar 30

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A force d’entendre Lorette nous parler du livre de Philippe Delacourcelle « Cuisinez avec les épices » et bien j’ai moi aussi craqué pour ce petit ouvrage.
On y trouve plus d’une centaine de recettes qui revisitent une cuisine au quotidien relevée par des mariages d’épices originaux, une bonne occasion pour écouler mes stocks.

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Et comme j’ai enfin trouvé chez Valrhona [mais bien sûr, que n’y avais-je pensé plus tôt, la femme de Frédéric Bau est japonaise] les fameux moules dont je rêvais, je les ai inauguré avec une petite recette très vite faite : « Terrine de petit pois au ras el hanout et sumac ».

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Voilà ce fameux moule.

Précisions utiles, ses mensurations : longueur 22 cm, largeur 4 cm et hauteur 4 cm 1/2. Idéal pour des terrines composées à base de foie gras ou de couches de légumes

La recette : un peu revisitée mais pas beaucoup
200g nets de petits pois frais écossés, 1cc de ras el-hanout*, 1cs de sumac*, 10cl de crème liquide, 3 ou 4 feuilles de gélatine, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xérès.
Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée environ 8mn, les plonger aussitôt dans de l’eau avec des glaçons pour conserver leur belle couleur. Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide – à mon avis avec 3gr d’agar agar ça devrait le faire aussi, mais il faut que je demande à Clea– Faire bouillir la crème avec le ras el-hanout, saler et y diluer hors du feu la gélatine essorée.
Mouiller le moule à mini terrine, le chemiser* de papier film. Y verser les petits pois, les recouvrir avec la crème. Faire prendre quelques heures au réfrigérateur. Servir avec une petite vinaigrette, huile d’olive, vinaigre de Xérès et la moitié du sumac. Saupoudrer les tranches de terrine avec l’autre moitié.
J’ai accompagné cette terrine de légumes crus, détaillés en volutes et spaghettis grâce à mon rouet :  courgette, radis noir, betterave et carotte.

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Et toujours dans le rubrique livres sympas, je viens de découvrir 2 petits ouvrages  très ludiques, parfaits pour donner aux  adolescents l’envie de se mettre en cuisine. Ils sont écrits par la pétulante créatrice et animatrice de l’émission  de la télé suisse romande « Pique assiette »  Annick Jeanmairet !
Pas de photo mais des illustrations rigolotes, des recettes simples rapides et sans chichis…à base d’ingrédients à petits prix. Un cadeau sympa pour motiver les jeunes.

Mise en boîte : recettes canailles sorties du placard

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Mise en bouche : recettes joyeuses pour apéros heureux !

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Imprimer la recette

Le ras el-hanout : célèbre mélange d’épices d’origine marocaine mais employé dans tout le maghreb qui peut contenir au gré de son fabricant de 24 à 27 ingrédients.

Le sumac : poudre rouge sombre qui relève le goût des aliments sans les altérer.  Au goût acidulé, elle peut remplacer le citron. Très utilisée au Moyen Orient pour parfumer poissons, salades, volailles, farces, pain. Le sumac entre dans la composition du zahtar

Chemiser : tapisser le fond et les bords intérieurs d’un moule pour faciliter le démoulage.

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • salwa 30 mars 2007

    du raz el hanout et du sumac dans mon assiette et je suis aux anges! Alors si en plus il ya des petits pois, tu as vraiment fait mon bonheur avec cette recette, merci mercotte

  • Adèle 30 mars 2007

    Tu parles à une convaincue! J’adore les frères Delacourcelle.

  • auré 30 mars 2007

    Prem’s! La couleur flashy de ta terrine est envoutante!!!!

  • mayacook 30 mars 2007

    Cette idée de terrine au sumac me sédduit…par contre les petits pois beaucoup moins! J’y verreais bien des asperges vertes….

  • Rosa 30 mars 2007

    Une belle recette tout en fraîcheur! Tes photos sont magnifiques…

  • Chambiers 30 mars 2007

    Comme d’hab tout est beau mais à force de le dire çà semblera être une évidence eh non ce n’est pas une évidence alors merci Mercotte de toujours chercher à nous ravir. Encore un livre à ajouter à ma liste! Pour la recette je vais attendre les petits pois du potager. Si tu as le temps merci de me répondre pour le poivre Caubède.
    Anne

  • PHILO 30 mars 2007

    Ta terrine est trés belle, et appétissante comme d’habitude !

  • Choupette 30 mars 2007

    Une terrine simple, parfumée et pleine de fraîcheur printanière!

  • Clairechen 30 mars 2007

    Quelle belle recette!!! Ca sent le printemps!!! Cette recette je la note de suite, car je suis la reine des petits pois!

  • alhya 30 mars 2007

    je ne sais pas si tu me croiras, mais toute cette semaine, en me couchant le soir, j’ai imaginé une recette, pas à base de petits pois, mais de fèves vertes pour être tout à fait précise, et j’ai imaginé y associé, crème et gélatine, pour en faire une entrée ainsi que des épices,je pensais au ras el hanout. ET là, sous mes yeux, tu viens de me donner les ingrédients, j’y crois à peine!!

  • aurélie 30 mars 2007

    Ah, Philippe Delacourcelle, un génie des épices, on n’est jamais déçu avec lui… Cette terrine est très printanière, très belle, à faire sans aucun doute très prochainement

  • THIERRY 30 mars 2007

    Superbes photos, superbe recette, superbes couleurs, que du plaisir et du bonheur. C’est un feu d’artifice avant le 14 juillet avec en prime des idées cadeau pour jeune cuisinier en herbe. Merci Mercotte.

  • LN 30 mars 2007

    Hmmm, bonne idée cette recette !…
    Moi aussi j’ai un stock d’épices à utiliser, alors je prends note.

  • Ester 30 mars 2007

    Je suis fan des 3 bouquins et du sumac, ce vendredi commence bien ! Merci Mercotte !

  • Doria 30 mars 2007

    Une bien belle terrine pleine de fraicheur ! J’adore.

  • Anaik 30 mars 2007

    Ouaouw, ta photo est sublime ! Je suis dingue des recettes de Philippe Delacourcelle, et j’ai publié aujourd’hui même un billet sur les livres d’Annick Jeanmairet 🙂

  • anne 30 mars 2007

    je ne connais pas le sumac, une nouvelle découverte gourmande à faire!

  • bergeou 30 mars 2007

    Cette terrine printanière est très tentante !

  • chantal33 30 mars 2007

    Quelles superbes photos pour mettre à l’honneur cette belle terrine pleine de saveurs épicées! ça y est, je vois que le rouet est de sortie, on va faire le plein de légumes!

  • Claire 30 mars 2007

    Ces photos sont follement tentantes, quelles belles couleurs printanières, c’est vraiment très beau; et bon, je n’en doute pas!

  • Tit' 30 mars 2007

    La belle tentation et la belle présentation ! Je ne savais pas comment utiliser mon sumac, voilà qui est fait. Merciii !

  • $ha 30 mars 2007

    On m’a envoyé du sumac, alors cette recette est parfaite pour tester cet épice!
    Au fait, quand je suis allée chez G.Detou, avec un vendeur, on a évoqué ton blog, pour parler des fameux macarons qu’il me tarde de tester!

  • menus propos 30 mars 2007

    Quand on découvre la 1ère photo, le printemps est vraiment là!
    A tester très vite.

  • Papilles&Pupille 30 mars 2007

    Je l’ai aussi ce bouquin et je l’aime beaucoup. La terrine est pleine de fraîcheur, superbe !

  • Gourmet 30 mars 2007

    Mercotte!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 😉
    Encroyable… superbe, magnifico!!!
    Bravo!

  • JvH 30 mars 2007

    Bon, voilà, le livre des épices est dans ma ouichlist!
    Je n’ai jamais goûté au sumac mais cette terrine est tellement jolie que ça donne vraiment envie de la réaliser!

  • shinobi 30 mars 2007

    je trouve ça rigolo ces petits pois moi !

  • ganesha 30 mars 2007

    C’est superbe toutes ces couleurs ! Très « graphique » comme terrine j’aime beaucoup !

  • Liliy 30 mars 2007

    J’adore ta terrine blanche et verte à ptits pois! Très chic parmi les légumes croquants! Et ton nouveau moule a l’air bien pratique!

  • Jess 30 mars 2007

    Je n’aime pas trop les petits pois mais la je dirai pas non pour gouter

  • Edith 30 mars 2007

    Idéal ton moule pour faire les joyeuses terrines de l’été
    Bises

  • Gracianne 30 mars 2007

    Ca fait tres british comme decoration.

  • emilie 30 mars 2007

    à tester …ça a l’air tellement simple et savoureux , les couleurs sont superbes ! c’est bon pour le moral !

  • sassenach 30 mars 2007

    bonjour, je viens pour la 1ere fois sur ce blog et le trouve super, j’y reviendrai avec plaisir, il est tres interessant, un regal
    amitiés

  • Béré 30 mars 2007

    En tous cas elle est super belle ta terrine ;o)

  • Mitsuko 30 mars 2007

    Jolie terrine printanière et légère!

  • Claude-Olivier 30 mars 2007

    Tien tu n’es pas la seul a en parler 😉 Je crois que je vais aller m’acheter ces livres, ils ont vraiment l’air super !!! Pis j’aimerais bien une fois la rencontrer en vrai, elle est tellement drole

    ANNONCE: Annaick si jamais tu passes par là, je suis un fan !!!!

    Bon week-end
    Claude

  • Fabienne 30 mars 2007

    C’est vrai qu’il est sublime ce moule !!! Quelle jolie terrine qui a tout pour me plaire et notamment l’utilisation du sumac dont j’aime le goût acidulé !

  • Nathalie_b 30 mars 2007

    ça sent le printemps….

  • Francine 31 mars 2007

    Photos superbes!

    On mange d’abord avec les yeux, et là avec cette terrine de pois verts, l’effet est… saisissant!

    J’ai du piment d’Espelette rouge assez doux, est-ce trop prononcé pour remplacer le sumac que je ne connais pas encore?

    Merci Mercotte pour toutes ces recettes,

    Francine, la magasineuse du Vieux Montréal

  • Thierry 31 mars 2007

    Allez vite au Pré Verre, le restaurant de Philippe Delacourcelle, c’est un peu loin de tout, mais vous y découvrirez une cuisine aux saveurs inédites toute faite d’épices, de l’entrée au dessert. Ca décoiffe le palais et bouscule les habitudes…

    Pour découvrir d’autres bonnes tables :
    http://chroniquesduplaisir.typepad.fr

    A table !

  • Cathy 31 mars 2007

    j’ai un autre des livres de Delacourcelle et c’est vrai que les recettes sont vraiment sympas, d’ailleurs je rêve d’aller au « Pré verre »

  • Olivier 31 mars 2007

    Soleil

    Avec la pluie qui tombe mélée à de la neige, c’est un gros rayon de soleil printanier que tu nous offres pour le week-end. Alors Merci beaucoup

  • Soho (Chocoholic 31 mars 2007

    Très jolie, cette terrine ! … quand au sumac, j’étais déjà conquise 🙂

  • nuage de lait 31 mars 2007

    superbe cette terrine, j’adore les couleurs très printanières

  • guylaine 31 mars 2007

    Quelle couleur, c’est sûr je vais tester, elle me tente trop cette terrine, en plus maintenant que j’ai le sumac ! Je t’envoie un mail pour un renseignement !

  • seve 31 mars 2007

    photos superbes comme d’habitude et surtout merci car grâce à toi je sais ce que c est le sumac maintenant!!

  • Cocopassions 31 mars 2007

    Une recette au sumac.J’arrive immédiatement

  • Tiuscha 31 mars 2007

    J’ai jeté un oeil rapide aux commentaires, j’espère ne pas poser une 2è fois la question : quelle différence entre sumac et jus de citron (pour cette recette) ? Je veux dire, pourquoi privilégies-tu l’un par rapport à l’autre ?
    NB Je ne connais le sumac que de nom et n’ai jamais goûté

  • poutchi 1 avril 2007

    Valrhona

    Bonjour Mercotte !
    Suis triste de ne pas poster de commentaires plus souvent mais suis tellement occupée… par contre je te lis régulièrement…
    tellement d’ailleurs que tu m’as donné envie de goûter ce fameux chocolat et que pas plus tard qu’hier, j’ai acheté de quoi préparer de délicieux chocolats chauds !
    Un paquet brun garni de délicieuse poudre de chocolat… Mmmmmh mon fils attend avec impatience !
    bisous

  • Clea 1 avril 2007

    Que de lectures à rattrapper quand on rentre d’un WE prolongé ! Magnifique terrine ! Je te confirme que même 2 grammes d’agar suffiraient. BIses !

  • janny 1 avril 2007

    c’est tout simplement beau! merci

  • Baluchon 1 avril 2007

    Du sumac, encore quelque chose que je découvre ici !
    Bientôt, des macarons au sumac ? 😉

  • frederique 1 avril 2007

    de bien belles couleurs de printemps ta terrine ,Hummm!!

  • peggy 2 avril 2007

    Bravo! j’apprécie beaucoup le sumac, un mélange très particulier. Et « complimenti » pour tes photos, depuis quelques temps, tu fais vraiment des merveilles! quelles couleurs et quels beaux détails! 🙂

  • Hélène (Cannes) 2 avril 2007

    Une très belle recette, particulièrement pour une fann absolue de sumac, que j’utilise à tout bout de champ !…
    Bonne journée
    Hélène

  • Olivier 2 avril 2007

    Essayée

    Terrine essayée hier soir et adoptée, un véritable délice de saveurs, de fraîcheur et de finesse.
    Merci Bises

  • Fabien 2 avril 2007

    Attention!

    Juste pour être précis: attention les végetariens car le vrai Ras-el-hanout peut contenir une variété maroquaine de sauterelle…
    Ça semble degoutant mais parmis les autres 27 épices ça ne se n’apperçoi pas. Èvidemment j’imagine que dans le R-E-H de chez nous elle n’y est pas mais quand-même demandez avant…

  • leonine19 2 avril 2007

    ta terrine est ts simplement sublime!
    et que dirai tu d’une marocaine qui n’aime pas ras-el hanout ou plutot la tête du magasin; -)

  • domi 2 avril 2007

    valrhona

    Votre site est superbe, vous parlez souvent du chocolat Valrhona, mais où le trouve-t-on ? J’ai regardé dans les magasins mais rien. Merci

  • cath.woman 2 avril 2007

    Bravo pour la qualité exceptionnelle de tes photos. Cette recette évoque une table printanière elle trouvera naturellement sa place au menu de Pâques.

  • vanessa 2 avril 2007

    j’aime bcp ce livre et les autres de lui aussi, celui sur les gibiers est génial….

  • paola 2 avril 2007

    Ta terrine m’a l’air des plus appétissante. C’est un régal des yeux aussi !

  • trinidad 3 avril 2007

    très appétissante ta terrine, et très délicate 🙂

  • lacath 3 avril 2007

    Magnifique terrine, Mercotte. Mais pourqui spécifiquement frais, les petits-pois? Ca ne marcherait pas avec des surgelés?

    J’ai un autre livre des frêres Delacourcelle, c’est une merveille, il faut que je me trouve celui là. Quant à pique-assiette, je regarde souvent sur CuisineTV son mini-show. Il est toujours simple, sympa, jeune, bref tout ce que j’aime! Si les livres sont à la hauteur de l’émission télé, super!

  • sooishi 4 avril 2007

    c’est vraiment super joli cette terrine Mercotte!
    Et Annick est très drôle!
    J’aime bien ces recettes filmées un peu « trash »
    🙂

  • clairel 4 avril 2007

    Superbes photos ! Le contraste des couleurs est vraiment magnifique…

  • marie-pierre 4 avril 2007

    C’est tellement beau et parfait… Ce mélange de couleurs est divinement mis en valeur par tes photos… J’adore !!! (bien que je ne sache quel goût a le sumac).

  • Minouchkah 16 mai 2007

    J’ai mis un lien vers ta recette pour ma rubrique « raconte moi une épice » cette fois-ci je parle du Sumac.

    http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/05/16/4828713.html#comments

    Merci beaucoup.

  • marmotte 3 août 2007

    fèves

    je l’ai faite aux fèves, on en trouve des toutes épluchées chez Picard, j’ai trouvé que c’était plus arabisant( à cause du ras el nout) et c’est très bon merci pour tes recettes eslles sonr géniales

  • lorette 8 avril 2008

    oui, avec les fèves, ça me semble tout à fait de saison. Style panna cota salée, non ?
    A manger avec les doigts pendant un buffet, ça le fait ?

  • Sylvie 8 avril 2016

    Tellement jolie !

    Ce serait dommage de la gâcher par une découpe approximative
    Quelle serait la meilleure technique pour des tranches bien lisses ?
    – une lame tiède,voire un fil,comme un foie gras
    – un couteau à jambon (mouillé ou non)
    – comme un cake avec un couteau à pain

    Merci de toutes vos astuces et conseils au fil des recettes

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Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

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