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C’est la fête des petits pois : épisode deux, version Jean Sulpice « Biscuits de parmesan et petits pois croquants » et en prime, cours de cuisine à la montagne .

2009 juin 12

petits_pois_jean_sulpice.JPG

En Savoie la saison des petits pois est courte, alors profitons vite de ces quelques semaines pour découvrir de nouvelles associations et de nouvelles recettes. Aujourd’hui « Biscuits de parmesan et petits pois croquants« .

Marquée d’un post-it jaune dès cet hiver dans le très beau livre de Jean Sulpice [nous nous croisons souvent en ce moment, aux dédicaces gourmandes puis à Terre d’étoiles] cette recette attendait le moment propice, la saison idéale, et bien ça y est, l’heure est venue !

Tout ce que je peux vous dire c’est que j’ai été séduite par le jeu de textures entre croquant, croustillant et fraîcheur et que pour les apéritifs prolongés dans le jardin en ces longues soirées de juin, vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est délicieux et goûteux et cerise sur le gâteau, très appétissant !

toasts_petits_pois.JPG



La recette pour 6 personnes :



Le biscuit au parmesan : 125g de beurre pommade, 125g de farine, 125g de parmesan frais râpé maison, 1/2 œuf.
Mélangez le beurre pommade avec le parmesan à la cuillère en bois ou à la feuille du robot, ajoutez la farine  et l’oeuf. Quand la pâte est homogène, mettez-la sur une feuille guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la finement. Réservez 2 bonnes heures au congélateur. Préchauffez le four à 160°. Découpez à l’emporte pièce des cercles de 5/6cm de diamètre et enfournez pendant 8 min. Réservez dans une boite en fer jusqu’à l’utilisation.

biscuits_parmesan_crus.JPG

Très tôt le matin -on le voit à la luminosité- réalisation appliquée, avec le livre pour ne rien oublier, des biscuits au parmesan.
biscuits_parmesan_cuits.JPG

Les mêmes cuits

La purée de petits pois : 100g de petits pois du marché – poids net écossés- 2cs d’huile d’amande, sel.
Faites cuire les petits pois 3min à l’eau bouillante salée, mixez-les aussitôt avec l’huile et le sel pour obtenir une purée épaisse et lisse.

11_juin_lespetits_pois_par_jean_sulpice1.JPG

La finition : 300g net de petits pois écossés, QS de feuilles de menthe fraîche, 1cs d’huile d’amande, 1cs de vinaigre balsamique, sel de Maldon.
Faites cuire très rapidement -1min pour les garder croquants- les petits pois frais à l ‘eau bouillante salée, plongez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle puis égouttez-les.
Tartinez les disques de biscuits au parmesan avec un peu de purée de petit pois, recouvrez  avec les petits pois entiers. Parsemez de feuilles de menthe ciselées, assaisonnez chaque biscuit avec une goutte de balsamique puis une goutte d’huile d’amande. Salez avec du sel de Maldon.

toasts_de_petits_pois.JPG

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Interprétation personnelle et explications utiles ou futiles



Les biscuits au parmesan : J’ai divisé ci dessus la recette d’origine par 2 et j’ai obtenu une bonne quinzaine de biscuits. En vrai comme j’en ai croqué pas mal, je ne me souviens plus très bien, mais j’ai cuit 1 plaque 1/2 ça c’est sûr !

Le 1/2 œuf : Mais comment faire pour avoir 1/2 œuf  me direz-vous? C’est tout simple, vous le cassez dans un bol vous le mélangez un peu à la fourchette, et comme vous avez bien sûr fait la tare avec le bol vide, il vous suffit de peser et de diviser par 2, trop simple non ? Mais que faire de l’œuf restant ? Ici, les chats sont ravis  mais vous pouvez tout aussi bien l’ajouter dans une quiche ou n’importe quelle autre préparation de la journée, cakes, muffins, omelette etc….

La feuille du robot : J’ose le redire ? C’est le batteur plat, pas le fouet, pas le crochet l’autre donc ! Vous n’avez pas de robot ? Pas grave sautez cette ligne et pensez aux messages subliminaux destinés à votre entourage, famille, amis…

Les feuilles guitare : A l’origine, idéales pour le travail du chocolat, elles le rendent brillant. En usage détourné, trop bien pour éviter les ajouts de farine pour toutes vos pâtes. Les étaler selon ce principe devient un jeu d’enfant.
Là encore vous n’en avez pas ? Pas de panique, de la toile cirée transparente et premier prix fera tout aussi bien l’affaire, réutilisable sans problème. Le papier cuisson ça peut le faire aussi mais j’aime moins !

Les emporte-pièces : Jean Sulpice conseille d’utiliser un verre, mais si comme moi le sablé breton n’a plus de secret pour vous, utilisez tout simplement les nonnettes prévues qui elles aussi peuvent être détournées pour le dressage des tartares et maintes autres applications, un investissement certes mais somme toute rentable !

L’huile d’amande : Remplacée ici par de l’huile de noisette, j’aime le mariage « noisettes petits pois » et puis quand même, il ne faut pas copier à la lettre la recette !!

QS : quantité suffisante, bref c’est « up to you », comme vous aimez, mais surtout ne zappez pas c’est la note fraîcheur de la recette.

Le vinaigre balsamique : là encore une petite interprétation perso, je l’ai remplacé par de la mélasse de grenade, ça le fait aussi, j’adore cet acidulé caractéristique !

Le sel de Maldon : C’est Pascale qui me l’a offert la première fois qu’elle est venue à la maison, elle va reconnaître son écriture sur le pot. Tout savoir sur ces délicieux cristaux de sel ? c’est Ici-Clic-



L’actu :




Je reçois très souvent des mails avec des demandes de renseignements pour des cours ou stages de cuisine. Alors si vous voulez découvrir la montagne en été -trop belle- et en même temps cuisiner avec un jeune chef étoilé dynamique, c’est le moment !

Pour la première fois L’Oxalys à Val Thorens ouvre en juillet et août, et Jean Sulpice propose des stages de cuisine avec 2 formules attrayantes et à des prix raisonnables : vous aurez le choix entre cours gastronomique ou  brunch apéritif dinatoire. Et aussi la possibilité de résider dans une résidence 4 étoiles à tarifs aménagés spécial été!

Tous les détails : dates, tarifs et réservations, c’est  ici-clic-

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Gredine 12 juin 2009

    100 g de petits pois, c’est ce que mon potager devrait me donner pour une première tentative : ta recette s’impose donc.
    Et je retiens les nonettes pour tailler les biscuits : j’utilise effectivement un verre, toujours le même, mais les emporte pièces sont plus coupants, super bonne idée.
    Bon week-end

  • Sandrine 12 juin 2009

    Et bien moi qui adore aussi les petits pois frais de saison…je suis vraiment sous le charme de cette petite recette totalement irrésistible…belle associatiion avec le parmesan…les textures sont là…reste plus qu’à enfiler le tablier….entre quelques recettes sucrées ce we !!!!!
    Bises

  • Edith 12 juin 2009

    Craquant ces petits pois je file suivre le lien des cours
    Bon week-end

  • daniel 12 juin 2009

    Quand ajouter le 1/2 oeuf?

  • mercotte 12 juin 2009

    Gredine : tu vas seulement faire la purée et le reste alors? ne me dis pas que tu ne vas pas encore en sauver qq’uns pour la déco !

    __________________________________________________________________________________

    Daniel : c’est corrigé, désolée c’est de la précipitation, aie aie aie !!

  • Bige 12 juin 2009

    Le houmous ayant fait des heureux, je pense que cette recette-ci, avec des biscuits au parmesan, devrait nous plaire tout autant ! J’attends demain pour avoir des petits pois fraîchement ramassés de nos amis Carraz… Et hop, dans mon panier ! J’ai également testé, en début de semaine, une autre recette de Jean Sulpice : une vraie réussite adoptée. Et, puisque le restaurant sera ouvert cet été, ce sera une de nos prochaine promenade gourmande…

  • Bige 12 juin 2009

    … de nos prochaines promenades gourmandes… Ouh là là : je retourne me coucher ?!

  • Tweet 12 juin 2009

    Très très joli et appétissant tout ça !

  • chambiers 12 juin 2009

    Biscuit de parmesan adoptés mais petits pois de mon potager où donc êtes-vous?
    Oh oiseaux ingrats, de mon estomac supplicié n’êtes-vous pas affligés?
    Cerises et petits pois chapardés vous laissent sans effet?
    Ben flûte alors

  • Juliette 12 juin 2009

    Ouh la la, c’est pour moi ça! Frais, gai, et à coup sûr délicieux ! Je teste dès demain! Merci Mercotte, pour cette belle recette!

  • Dada 12 juin 2009

    Moi aussi je suis séduite par le jeu de textures, mais aussi par ces nuances de vert et par tes photos qui rendent bien la fraîcheur de l’apéritif. En plus tu me donnes envie de sauter dans ton jardin.
    Très belle recette et très interessante, merci Mercotte, heureusement que tu es là 😉 Bonne journée!

  • auré 12 juin 2009

    Les petits pois frais, j’adore! Je teste la recette pour dimanche midi 🙂 En attendant d’aller à l’Oxalys…. mais maintenant je n’ai plus non seulement envie d’aller y déjeuner ou dîner, je prendrai bien un cours aussi…!!!

  • Babeth 12 juin 2009

    j’adore cette recette, c’est un peu de verdure pour une citadine, le bonheur

  • Hélène 12 juin 2009

    C’est un excellente idée de présenter les petits-pois sur des sablés surtout avec de la menthe et du sel de Maldon. Well done Mercotte.

  • clemence 12 juin 2009

    ces biscuitsgarnis sont superbes !

  • Marie-Claire 12 juin 2009

    Parmesan, petits pois, biscuits croquants ? j’arrive !

  • Rosa 12 juin 2009

    Une belle recette! que de saveurs subtiles et raffinées!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • Tiuscha 12 juin 2009

    J’aime beaucoup les petits pois crus, juste picorés, la recette est intéressante et les sablés parmesans, très sablés, c’est encore une recette que je vais piquer chez toi !

  • chapot 12 juin 2009

    Tout est apétissant dans cette recette, les petits pois, le parmesan, la menthe, et la couleur ! Sans oublier le côté craquant des tuiles et des petits pois associés à la texture de la purée, une vraie gourmandise

  • cuisineplurielle 13 juin 2009

    que de vert, que de vert.. très sympa cette recette

  • mercotte 13 juin 2009

    Anne Chambiers : On ne peut pas tout avoir une magnifique propriété et un potager sans oiseaux voleurs, c’est la vie !!!

    __________________________________________________________________________________

    Auré : moi aussi je suis séduite, d’ailleurs je vais offrir un cours à ma fille en juillet et puis à moi aussi car toute seule elle va s’ennuyer !

  • carla 13 juin 2009

    miam miam!!! très sympa les petits pois avec le parmesan!!

  • Je commence juste les sablés maison au fromage (Mais que c’est bon !) J’aime l’idée de les tartiner pour en faire un petit chef d’oeuvre.
    J’imagine qu’il ne faut pas attendre avant de les servir si on ne veut pas qu’ils ramolissent (?)

  • mercotte 13 juin 2009

    La fourmi des caraïbes : c’est effectivement mieux de le faire peu de temps avant de les consommer ! La purée est assez ferme mais je pense que c’est plus prudent, j’ai dû les manger environ 30min après le dressage , le temps de faire des photos en vrai !!

    • neuneu 23 janvier 2012

      Bonjour Mercotte,

      J’espère que vous vous êtes bien remise de cette escapade parisienne….

      Cette belle recette se consomme froide j’imagine ?

      D’avance merci et très bonne journée à vous !

      • mercotte 23 janvier 2012

        Oui bien sûr, Jean la sert en mise en bouche en saison ! c’est délicieux

  • Roland 14 juin 2009

    Bonjour Mercotte , Voila une très jolie recette bien de saison . Bon dimanche . Roland

  • mickymath 14 juin 2009

    wouaaaw! je peux te dire que ta salade est superbe! quelles photos! biises micky

  • sandyneige 15 juin 2009

    je retiens l’idée de la purée de ti pois,
    belle recette et jolie photos !

  • Chaque fois que tu fais une recette de petits pois ca me parle. Avec toi les petits pois deviennent encore plus gourmands;

  • fabienne 15 juin 2009

    Ici ils sont loin d’être déjà à maturité mais comme chaque année…on se réjouit. Cru, gorgés de soleil: que demander de plus? un petit biscuit au parmesan peut-être? Pourquoi pas! Bizzzzz

  • Forum jardinage 15 juin 2009

    Alors là, des petits pois arrangés comme ça c’est trop mignon… on oserait à peine les croquer 🙂

  • ansophil 16 juin 2009

    j’ai des petis pois justemnt pour faire ta recettede « hoummous » et je découvre ce soir l’autre…j’hésite du coup…..peut-être vais-je pouvoir faire les 2 .?? en tout cas merci…c’est magnifique et très appétissant comme toujours….

  • Tat44 5 juin 2013

    Bonjours Mercotte
    Je viens de faire une bonne fournée des sables au parmesan.Son exceptionnellement bons mais j’aurais voulu le garr plus croquantes ..je dois toujours le garder dans une boîte hermétique? Ou je dois le cuire plus long temps?
    Grand merci
    Tat

    • mercotte 6 juin 2013

      en général ils sont plus fondants que craquants oui il faut ls garder dans une boite hermétique et au frais

  • Laëtitia 18 janvier 2017

    Original 🙂 Il faut que je teste des recettes comme ça 🙂

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