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Cappuccino de cèpes. Merci Régis Marcon.

2008 oct 24

cepes25.JPG

Aussi étrange que cela puisse paraître je m’aperçois que je n’ai jamais publié cette recette sympathique et économique apprise lors de mon tout premier stage chez Régis Marcon, le roi des champignons, ce qui doit quand même remonter à plus de 15 ans !!

Ce cappuccino de cèpes, je l’ai réalisé pendant des années, tous mes invités et toutes mes élèves l’ont testé,  puis nous sommes passés à autre chose, le potimarron par exemple, mais le revoilà à ma table en ces jours d’automne, en pleine saison des champignons et à la veille de la grande foire qui leur est consacrée chaque année à St Bonnet le froid le premier week-end après la Toussaint.

L’avantage  de cette recette c’est qu’elle a le goût et le parfum du cèpe mais que finalement elle en utilise très peu, à la base ce sont essentiellement des champignons de Paris. Étonnant non ?

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La recette :



Pour 6 à 8  pers selon la taille des tasses.
300g de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 fenouil, 10cl de crème, 50cl de bouillon de volaille, 5cl d’arôme de cèpes maison, 10g de poudre de champignons, QS de chantilly nature.
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive  le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons coupés en 4, mouillez avec le bouillon et laissez cuire  à feu moyen 30mn. Mixez en ajoutant l’arôme de cèpes et la  crème.  Rectifiez l’assaisonnement.  Au moment du service, donnez un bouillon et émulsionnez.
Dressez dans des tasses, recouvrez  de chantilly et passez éventuellement sous le grill du four. Parsemez de poudre de champignons et servir aussitôt.

L’arôme de cèpes maison :Faites tremper une nuit des cèpes séchés dans 1l d’eau bien chaude. Le lendemain, filtrez l’eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10cl d’arôme concentré de cèpes. Conservez dans des minis pots de confiture au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur. Cet arôme de cèpes parfume agréablement les sauces, les potages, les jus, à raison de 2cs de liquide, sans avoir besoin d’utiliser des cèpes. Utilisez les cèpes du trempage pour un gratin de pommes de terre aux cèpes par exemple, en les rissolant dans un peu d’huile d’olive avec une échalote hachée, avant de les mettre entre deux couches de pommes de terre. Vous pouvez faire exactement la même chose avec les morilles.

La poudre de champignons : mixez finement quelques cèpes secs, tout simplement, conservez-les dans une boîte hermétique avec vos épices.

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Vaisselle Luminarc

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« Solution Macarons » est déjà disponible à la librairie Garin à Chambéry et à la FNAC Annecy

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Chambiers 24 octobre 2008

    Testée et approuvée à tout à l’heure
    Anne

  • Sandrine 24 octobre 2008

    Merci pour cette très jolie recette…..je te souhaite de passer un excellent week-end au Carroussel du Louvre…cette année je n’y vais pas, mais je ferais un petit détour le week-end prochain par le salon du chocolat ….bon courage donc !!!!!!
    Je t’embrasse

  • Le confit c'est pas gras 24 octobre 2008

    Superbe… Ça sent bon l’arrivée des fêtes !

  • nicolas 24 octobre 2008

    Intéressant tout ça, et regis marcon quelle référence !

  • Martine 24 octobre 2008

    Lumineuse, cette idée d’arôme maison de champignons , à retenir évidemment !
    A demain Mercotte au salon.

  • THIERRY2TAHITI 24 octobre 2008

    Moi qui viens tout juste de recevoir des cèpes secs et des girolles d’Ardèche, je crois que je vais m’essayer à ce cappuccino.
    PS : Ton livre est bien arrivé à Lyon, il est en route pour Tahiti … enjoy comme tu dis !

  • marot 24 octobre 2008

    désolé, je suis novice en cuisine mais ça veut dire quoi « Au moment du service, donnez un bouillon et émulsionnez. »
    Merci de votre réponse
    Cordialement

  • mercotte 24 octobre 2008

    Marot : ça veut dire que tu peux préparer le velouté de cèpes sans la chantilly en avance et que quand vous allez passer à table il suffit de réchauffer ce velouté le faire juste bouillir et émulsionner ça veut dire le faire mousser en quelque sorte avec le mixer plongeant, le mixer à soupe . Voilà j’espère que j’ai été claire.

  • marot 24 octobre 2008

    Une dernière question: vous servez ce plat en soupe ou en accompagnement de viande par exemple?

  • auré 24 octobre 2008

    Et non je ne l’ai pas testée chez toi cette recette! Mais j’y avais découvert le succulent velouté de potimarron que je fais quasi tous les week end en ce moment!
    L’arôme de champignon je maitrise depuis celui aux morilles, ce petit cappucino va rapidement être testé!
    Comme une nouille je t’ai laissé un message hier chez toi, je ne sais pas si tu étais déjà partie à Paris 🙂

  • Giorgia 24 octobre 2008

    tu me laisse sans mots. originale et invitante ta recette. mais tu la trouve où la poudre de champignons?

  • mercotte 24 octobre 2008

    Giorgia : la recette de la poudre de champignons est à la fin de l’article !!

    Auré : je n’ai pas accès à mes mails depuis hier matin 6 heures

    Marot : Ce plat est une mise en bouche

  • anne-laure 24 octobre 2008

    Bonjour Mercotte, cette recette me plaît beaucoup. Quelle quantité minimale de cèpes secs mets-tu dans ton litre d’eau ? Anne-Laure

  • Rosa 24 octobre 2008

    J’imagine déjà la saveur raffinée et subtile que ce capuccino doit avoir! Merveilleux!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • auré 24 octobre 2008

    Le message c’est sur ton répondeur tél que je l’ai laissé! 🙂 Mémoire de poisson rouge….
    C’était juste parce que j’ai reçu le livre et qu’il est génial! 🙂
    Je te fais un mail dans le week end tu le trouveras à ton retour! Bisous!

  • Hélène 24 octobre 2008

    Divin, j’ai le souvenir d’un cappucino un peu similaire avec des haricots blancs, champignons et de fines lamelles de truffe. A marquer d’une croix pour les fêtes.

  • lorette 24 octobre 2008

    Ma version est aussi sur mon blog. La tienne est très jolie !

  • Bulle de poison 24 octobre 2008

    Mercotte, tu fais partie d’une des rares blogueuses qui me donnent envie de manger mon écran d’ordinateur, je te suis depuis un moment sans avoir osé te dire tout simplement bravo et merci car Clea et toi avez révolutionné ma façon de cuisiner.

    A bientôt j’espère !

  • Val 24 octobre 2008

    Rien que ta chantilly, elle donne bien envie. C’est une version différente de la mienne, mais ce n’est pas dit qu’un jour, je n’essaie pas la tienne!
    Bisous

  • georgette 24 octobre 2008

    merci pour cette ricette!
    je suis une fille de l’Italie et je voudrais me complimenter avec toi pour la beautè de tes couleurs, goutes, photos..
    je retournerai bientot!
    bisous

  • Jérôme 24 octobre 2008

    Pour thierry de Tahiti….: Alléluia pour une fois tu as tous les ingrédients!

  • gingembre 24 octobre 2008

    merci pour l’idée « arôme de cèpes »… je vais mettre en pratique très rapidement… la recette me tente également…
    gingembre

  • Natusalix 24 octobre 2008

    Bonjour, merci pour cette recette alléchante qui me tente vraiment. Le lien pour imprimer la recette ne marche pas, savez-vous pourquoi ?
    merci,

  • mercotte 24 octobre 2008

    Anne Laure : 25/30 G environ peut être un peu moins je n’ai jamais vraiment pesé en vrai !!

    Natusalix : Je viens de cliquer sur le lien pour moi il marche sans problème !

  • yayoune 25 octobre 2008

    j’adore cette recette qui sait se faire apprécier à chaque fois…un vrai délice.
    C’est vrai que Régis Marcon est près de chez moi…
    je serai à la foire des champignons le samedi et toi ?
    si tu vas sur mon site j’avais proposer une autre version aussi très sympa il y a quelque temps.
    A bientôt

  • Babychocolate 25 octobre 2008

    Ta recette est tres tentante et me mets l’eau a la bouche . Tes photos sont sublimes et eveillent les papilles

  • cath.woman 26 octobre 2008

    Je me demandais comment reproduire cette excellente mise en bouche dégustée récemment au restaurant. Merci.

  • PHILO 26 octobre 2008
  • valerie 27 octobre 2008

    excellent !
    bon lundi
    val

  • veronica 27 octobre 2008

    Jeudi j’ai pu partager un long moment avec thierry guyot et andre chatelard de St bonnet, de vrais grands messieurs de la cuisine et gouter leur cuiisne, avec ou sans champignons… pas de regis dommage pour lui…

  • vanessa 27 octobre 2008

    eh, je viens de te voir dans le dernier Côté Est chez Le Bec !!!

  • mercotte 27 octobre 2008

    Natusalix : fais un clic droit et choisis ouvrir « avec Adobe », ça doit marcher sans problème

    Véro : Tu as de la chance, c’est super, dommage pour Régis une autre fois peut être

    Vanessa : Oui je fais quelques reportages pour ce magazine !

    Philo : Quelle réactivité dis donc, et quel plaisir de vous retrouver ta maman et toi !

    Yayoune : malheureusement mon emploi du temps est surchargé donc cette année je n’y serai pas à la foire de St Bonnet à mon grand regret !

  • Marie-Pierre 27 octobre 2008

    J’avais déjà essayé une version de cappuccino de cèpes mais bien plus simple que ta version qui doit être excellente !… A tester donc très rapidement… Merci!

  • Marjolaine 28 octobre 2008

    Nous en avons parlé vendredi dernier, je suis séduite par ce capuccino, a tester d’urgence.
    Je l’ai du coup sélectionné pour le tag « recette de la semaine »: http://encuisinectout.canalblog.com/archives/2008/10/28/11145257.html
    A bientot

  • Ellaë 29 octobre 2008

    Tu nous as privé de ce petit bijou tout ce temps?! C’est une superbe recette: belle et certainement irrésistiblement bonne! Merci, Mercotte!!! J’adore l’idée du « capuccino »! J’aime bien utiliser de la chantilly nature pour certains plats salés. Présenté ainsi, c’est une idée géniale. Adopté!!!

  • Elsa 1 novembre 2008

    Il y a des recettes incontournables et indémodable comme celle ci qu’il faut avoir dans ses tablettes !!!

  • nathalie 14 novembre 2008

    réalisée dimanche comme mise en bouche, on peut dire que la présentation et les saveurs ont mis tout le monde en émoi! Maintenant je passe pour une excellente cuisinière 😀

  • poulette 27 septembre 2009

    Bonjour Mercotte
    j’ai testé hier soir cette recette : tout le monde a adoré. L’effet capuccino es renforcé par le servicce dans de jolies tasses à café. Merci, c’est irresistible

  • brigetonne 26 octobre 2009

    encore une super petite recette économique et gouteuse
    testée hier soir et inscrite dans le cahier
    merci une nouvelle fois
    juste un bémol, je trouve que 3/4l à 1l de bouillon serait mieux, si on cuit un chouillât fort (comme on dit en lorraine), on peut vite faire des champignons de paris sèchés!!! enfin, bon, faut juste savoir cuire doucement, je dis ça et je dis rien! toi tu as dû bien faire
    bonne journée à toi

  • mercotte 26 octobre 2009

    Brigetonne : Coucou ! alors effectivement je n’ai jamais eu ce problème car je cuis à feu moyen doux ! mais tu fais comme tu le sens en vrai !!!

  • Gwen 8 décembre 2009

    Bon, je frappe encore avec mes 2 mains gauches montées sur des bras cassés :o) Ma belle-mère, longue vie à elle, fait de divins capuccinos de morilles, donc je sais que c’est bon. Toutefois, avant de me lancer, j’ai une question bête.
    Pourquoi passer par l’étape « arôme de cèpes maison » et ne pas simplement utiliser la quantité correspondante de cèpes secs, réhydratés, et leur eau de trempage filtrée directement dans la soupe du capuccino ?
    Ca parfume plus, l’arôme de cèpes ? Comment serait-ce possible, puisqu’on part de la même quantité de cèpes, voire on en garde plus si on utilise des cèpes directement puisqu’on laisserait la chair des champignons dans la soupe ? Ce qui me dérange avec l’arôme de cèpes (et avec toutes les réductions d’ailleurs), c’est l’énergie dépensée à faire évaporer de l’eau. Pourquoi ne pas simplement en mettre moins au début, ce qui parfume c’est ce qu’on a mis dans le liquide à réduire, donc autant mettre la même chose directement dans le bon volume de liquide, non ?
    C’est sans doute une des raisons pour lesquelles je rate souvent les plats raffinés. Je ne comprends pas la justification des circonvolutions des recettes, donc je les court-circuite.
    Une découverte glanée sur un autre blog (dont j’ai lâchement oublié le nom, c’était peut-être bien les culinotests): la poudre de champignons accompagne super bien les St Jacques poelées.

  • mercotte 8 décembre 2009

    Gwenn : l’arôme de cèpes est très concentré et donne bp plus de goût, après les recettes sont faites pour être adaptées alors c’est à vous de voir !

  • Nanou 11 novembre 2010

    Je faisais cette recette bien avant de tomber sur votre blog, mais en plus, j’ajoute du jambon de Bayonne que j’ai roulé et passé au four de façon à en faire quelque chose de croustillant. Effet garanti !

  • Curio Lab 6 février 2012

    Merci pour cette délicieuse recette… Je mm’en suis inspirée pour ceci http://curiolab.blogspot.com/2012/02/veloute-aux-cepes-ecume-au-poivre.html Trop bon!

  • evy07 10 octobre 2012

    je l’ai fait plusieurs fois et chaque fois le même succés, les yeux brillants, les convives sont étonnés et ravis de commencer le repas par un cappuccino. Facile à réaliser même la veille et super apprécié; au printemps je suis aller manger chez Marcon c’était magNIFIQUE………..

  • tatababeth 13 octobre 2012

    Merci pour cette belle recette de saison mais ma question est la suivante quelle quantité de champignon sec pour 1 l d’eau ? Que fait-on ensuite de ces champignons on les utilise ou pas ? Comment puisqu’ils auront trempé une nuit entière ?
    merci pour votre réponse.

    • mercotte 13 octobre 2012

      je mets les cèpes au pif ! on va dire 25/30g j’ai déjà répondu plus haut !! ensuite je le mets dans un gratin dauphinois tout simplement au milieu en les séchant bien sur un papier absorbant et en les poêlant un peu

  • Cuistogourmand 5 juin 2013

    Le cèpes! un champignon avec une saveur de forêt que j’adore, la recette peut ce tenter avec d’autre champignon, à tester 🙂

  • véro 5 janvier 2014

    j’aime beaucoup cette recette que j’ai déjà réalisée plusieurs fois, je voudrais la refaire dimanche je reçois 10 personnes, je la servirai alors en entrée mais que servir comme plat principal après?
    quelque chose qui ne soit pas trop lourd ni trop onéreux: période d’après fêtes oblige!!!!!
    merci d’avance

    • mercotte 6 janvier 2014

      plus d’idée désolée , je ne fais plus que du sucré..je ne creuse plus la tête

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