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Feuillantines chocolat marrons et armagnac pour un dessert léger et de saison.

2008 oct 21

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Lors du dernier week-end gourmand, mes hôtes-élèves ont eu la bonne idée de choisir un dessert de saison, et de surcroit, ce qui m’arrange bien avec mon emploi de temps très chargé, qui n’est pas encore sur le blog.
Certes la recette s’apparente à d’autres qui ont fait leurs preuves comme  les feuillantines pommes caramel salé ou les croustillants aux framboises réservés eux aux belles journées de printemps, mais quelques détails font la différence. Nous avons donc réalisé des feuillantines chocolat marron et armagnac, un mariage classique dont on ne se lasse pas!

Dommage par contre ! Pour le reste du menu, mises en bouche, entrée et plat principal  tout a déjà  été publié…

Le côté pratique de cette recette c’est que toute la mise en place doit se faire en avance. Le dressage par contre se réalise à la minute au moment de la dégustation.
Les feuillantines se conservent même quelques mois dans une boîte hermétique et impérativement au réfrigérateur.
La sauce au chocolat se congèle très bien. Les amandes et noisettes caramélisées se conservent dans un endroit sec facilement une semaine. Seule la crème aux marrons se réalise la veille ou le matin pour le soir.

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Une petite photo pour insister sur la finesse des feuillantines qui en font un dessert très léger.



La recette :



Les feuillantines à mettre en place en avance : 30g de beurre pommade*, 30g de sucre glace, 30 de farine, 15g de cacao en poudre, 30g de blanc d’oeuf.
Mélangez intimement et dans l’ordre pour obtenir un mélange lisse,  le beurre et le sucre glace, ajoutez la farine, puis le cacao,  puis le blanc d’œuf.  Réservez quelques heures au frais.
Chauffez le four à 190°. Sur une plaque antiadhésive ou un silpat* posez des noisettes d’appareil* et les étaler à l’aide de l’index sans lever le doigt en de fins cercles égaux. Les cuire jusqu’à coloration, environ 5min à surveiller et plaque par plaque. A la sortie du four retirez les  rapidement de la plaque et rangez les aussitôt dans une boîte hermétique. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Prévoir selon la gourmandise 3 à 4 feuillantines par personne.

La mousse à réaliser si possible la veille
: 60g de crème de marrons, 30g de mascarpone, 10g d’armagnac, 15cl de crème fleurette à 35%, 3g de gélatine soit 1 feuille ½.
Faites  ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20minutes si possible. Chauffez légèrement l’armagnac et y dissoudre la gélatine essorée. Mélangez la crème de marrons et le mascarpone. Quand l’appareil est lisse ajoutez-y le mélange gélatine armagnac.
Montez la crème en chantilly mousseuse* et incorporez-la délicatement à la maryse* au mélange précédent. Réservez au réfrigérateur et quand la mousse est un peu ferme, mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.

La sauce au chocolat : 50g de cacao amer en poudre, 150g de sucre, 20cl d’eau, 20g de beurre.
Mélangez en fouettant l’eau le sucre et le cacao. Portez à ébullition et laissez frémir quelques minutes, ajoutez le beurre  et fouettez encore  pendant 3mn. Retirez du feu et réservez. Cette sauce se consomme chaude ou froide.

La finition :  50g de sucre et 50g d’amandes et de noisettes torréfiées et/ou quelques brisures de marrons glacés.
Faites un caramel à sec avec le sucre semoule,  grillez-y quelques amandes et noisettes grossièrement concassées. Débarrassez sur un marbre,  laissez refroidir, concassez à nouveau grossièrement.

Le dressage
Dressez  au moment du service 3 ou 4 feuillantines par personne en intercalant 2 ou 3 couches de mousse de marrons dressée à la poche. Ajoutez éventuellement quelques brisures de marrons glacés. Poudrez le dessus de sucre glace, entourez d’un cordon de sauce au chocolat. Ajoutez les noisettes et amandes caramélisées en décor accompagnées  pour les gourmands d’un marron glacé.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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N’oubliez pas de consulter les lexiques pour les mots marqués d’un astérisque si vous n’en connaissez pas la significaiton  -Clic-



Erratum :



Suite à une petit cafouillage dû à la précipitation lors des expéditions, certains d’entre vous ont reçu « Solution macarons  » sans dédicace ! Sarah et moi sommes désolées.
Merci -pour celles qui ne l’ont pas déjà fait- de vous manifester par mail -mercotte[at]free[point]fr- en indiquant votre adresse, nous vous enverrons aussitôt une dédicace sur un  « marque page –recette » à insérer.



L’Actu



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Cette fin de semaine rendez vous au  Carrousel du Louvre pour le  3ème Salon Cuisinez ! Cette année beaucoup de nouveautés au programme :

Focus tout particulier sur les tendances incontournables :
Les hommes se mettent en cuisine !
–  La cuisine bien-être
–  Le phénomène lunch-box
– La cuisine est un jeu d’enfant

Sans oublier  « La cuisine des blogs » . Nous serons plusieurs bloggeurs et bloggeuses à vous faire de petites démos en toute simplicité. Pascale en a parlé ICI. Pour ma part  je serai sur le stand Philips le samedi de 12h à 13h et le dimanche de 10h30 à 11h30. Je serai aussi présente pendant pratiquement toute la durée de cette manifestation avec une séance de dédicace le samedi après midi.

Enjoy et à bientôt le plaisir de vous rencontrer

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY2TAHITI 21 octobre 2008

    C’est normal que les gourmands du WE te demandent des recettes déjà publiées !! Avec de telles photos on a tous très envie d’y goûter à la première occasion.
    Ils en ont de la chance d’être passés chez toi, moi je me console en regardant mon calendrier et en espérant qu’il restera de la place pour 2010 …
    Bises de Papeete

  • Chambiers 21 octobre 2008

    La recette est imprimée ce sera pour demain soir, merci
    rebises

  • gredine 21 octobre 2008

    Je suis toujours à l’affut de préparations à réaliser à l’avance, alors je note sur mes tablettes tes feuillantines mais plutôt sans la crème : les marrons pour moi, c’est juste pour la dinde. Comme je ne suis pas fana, je ne sais pas trop cuisiner à la crème de marrons.
    Sinon, a samedi j’espère ! Bonne journée.

  • Stéphane 21 octobre 2008

    de toute beauté ce dessert!
    J’ai pas encore reçu ton livre mais cela ne saurait tarder.
    Vivement ce week end! j’aime bien le focus tout particulier « les homme se mettent en cuisine!! »

  • auré 21 octobre 2008

    Bon les feuillantines je gère à peu près, je les ai faites deux fois chez toi, et depuis une bonne quinzaine de fois chez moi! Alors cette version cacao devrait bien se passer! Trop bonne idée la mousse aux marrons, avec éclats de amrrons glacés pour moi! A essayer très vite…..
    Et si jamais je reçois mon exemplaire de Solution Macarons sans dédicace, compte sur moi pour venir manifester dans ta cuisine héhé!

  • Giorgia 21 octobre 2008

    ce sont très belles tes feuillantines. je crois qu’il est arrivé le moment de me lancer dans quelques choses d’un peu plus compliqué. alors, je crois que je vais les préparer… merci pour cette belle recette!

  • Vanille 21 octobre 2008

    Je garde l’idée de la feuillantine, mais avec un autre parfum, les marrons, c’est définitif, je n’y arrive pas.

  • Rosa 21 octobre 2008

    Un dessert raffiné et délicat! Vraiment alléchant!

    Bises et bonne journée,

    Rosa

  • Elvira 21 octobre 2008

    Chère Mercotte,
    je suis très très contente, j’ai juste reçu ton livre et, heuresement, avec la dedicace!!!!

    Je vais le lir mot par mot (et photo par photo :))…..

    Ce dessert ci aussi me met envie, surtout pace que j’ai beaucoup de marrons dont je vais produire un peu de crème 🙂

    Bisous et encore merci et félicitations!

  • lory 21 octobre 2008

    Toute en finesse et si gourmand..quelle douce tentation!!

  • Edith 21 octobre 2008

    Jolie finesse de ce dessert de saison déclinable à volonté. J’aurais bien aimé être plus proche de Paris, ca bouge de tous les côtés en ce moment et je suis bien loin.
    Bises

  • Danielle 21 octobre 2008

    Bonjour,

    Est ce que le livre sera en avant vente à la librairie du salon dès vendredi, par hasard?
    Merci par avance de votre réponse.
    Très beau dessert.

  • martine 21 octobre 2008

    Je viens de recevoir votre livre solutions macarons !! superbe je dois dire
    mais pas de dédicace

  • menus propos 21 octobre 2008

    Tout me plaît dans ce dessert! Pour mes tablées de femmes actives, ce sera l’idéal.

  • Miss Epicuria 21 octobre 2008

    Sublime, sans fausse note… Le dessert qui à peine lu n’aura de cesse d’être en tête jusqu’à ce qu’il soit testé !

  • mag 22 octobre 2008

    Moi qui n’aime pas les marrons glacés, je dois dire que, pour ce dessert, ça passe vraiment très bien ! Je l’ai réalisé et goûté la première fois chez toi et j’en refais régulièrement avec autant de plaisir ! Allez-y, c’est vraiment chic, pratique car préparé à l’avance et délicieux !

    A vendredi soir ! J’attends avec impatience ce moment : j’espère juste ne pas être trop en retard et réussir à tourver une place pour me stationner !
    Bises

  • Claudine 22 octobre 2008

    Chouette, je viens juste de commander, j’aurai pas supporté sans dédicace mdr. Comme pour le dessert précédent, à part punaise de punaise, je ne vois quoi dire d’autre.

  • AUDREY.KITCHEN 22 octobre 2008

    Ces feuillantines me donnent l’eau à la bouche.

  • Marie-Pierre 22 octobre 2008

    Oh, oui! Ce dessert se retrouvera bientôt sur ma table !!!!! Si simple et si bon !!!!! Très belle recette, bravo et merci….

  • Clem 23 octobre 2008

    J’aime beaucoup l’idée du millefeuille aérien… Et l’armagnac avec les marrons et le chocolat, qu’est ce que ça doit être bon!

  • gourmandelise 23 octobre 2008

    Très jolie dessert!! Bravo! Bonne journée.

  • fabienne 23 octobre 2008

    Magnifiques feuillantines

  • laurence 23 octobre 2008

    Oh ça a l’air délicieux !!!

  • Pilulu 24 octobre 2008

    Bonjour Mercotte,

    et tout d’abord un grand merci de nous faire partager votre talent et vos recettes. Grâce à vous j’ai pu expérimenter plein de nouvelles choses (votre capuccino d’huîtres fait un tabac) et depuis que je fréquente votre blog je sens bien que ma réputation de cordon bleu est encore montée d’un niveau.
    J’avais une petite question sur cette recette de feuillantines : peut on faire la crème au siphon au lieu de la monter à la main et de la dresser à la poche ?
    Merci encore pour tout !

  • nicolas 25 octobre 2008

    Bonjour mercotte, excellent ce dessert comme toujours !
    Je voulais te demander est ce que la mousse marron pourrais convenir pour un entremet ?
    Merci de ta réponse,
    Et bon courage 😉
    Nicolas

  • Evelyne 26 octobre 2008

    Bonsoir Mercotte,

    J’en ai fait mon dessert ce dimanche et tout le monde a aimé, l’ado a dit qu’il sentait trop l’alcool (on ne va pas le blamer) mais il a quand même tout mangé et même les feuillantines sans garmiture avant le repas.
    C’est un dessert sympa et léger…
    Le week-end prochain j’essaie celles aux pommes et je ressaye les macarons avec l’aide de ton livre.

    A bientôt

  • shinobi 27 octobre 2008

    cette version des feuillantines me plaît bien également !

  • Marjolaine 31 octobre 2008

    Mercotte, comme je te l’avais dit la semaine dernière, j’ai fait ma petite version des feuillantines, version pomme et sauce à l’érable. J’espère que je peux mettre ma version de la recette sur le blog, vu que c’est loin d’etre copie conforme des tiennes, j’ai mis bien sur le lien vers la tienne: http://encuisinectout.canalblog.com/archives/2008/10/31/11181946.html

  • maartje 8 novembre 2008

    Bonjour Mercotte,
    recette très sympa que j’ai envie de faire ce WE. Les quantités de la recette sont pour combien de personnes svp?
    Merci,
    Maartje

  • laurence 14 novembre 2008

    Un grand bonjour de Haute-Savoie
    Bon… question probablement très classique…mais qu’est-ce qui t’inspirerait pour composer un menu festif pour ces fêtes de fin d’année?? pourrais-tu nous donner une ou plusieures idées de plats à découvrir dans une ambiance de grand Noël « classique »en famille????????help

    Merci d’avance

    nb
    Je suis très fière de moi car j’ai pu reproduire pratiquement à l’identique les si bons plats que tu nous a appris à concocter le temps d’un week-end!!! miam c’était délicieux!!! et j’ai « épaté la galerie!!! » comme on dit…Merci encore

  • celine 30 novembre 2010

    je n’ai pas d’armagnac mais du cognac. Est-ce que les parfums s’accordent? (je n’y connais mais alors strictement rien en alcools!). Apparemment le remplacement marche bien pour les recettes sales (c’est mon ami Google qui le dit), mais pour les recettes sucrees? Merci !

  • Ramylamy 30 novembre 2010

    Merci pour cette recette : c est exactement ce que je cherchais.
    En revanche, la recette donnée est pour combien de personnes ?
    merci encore !
    Myrrha

  • mercotte 1 décembre 2010

    Céline : aucun problème pour le remplacement on peut même zapper l’alcool si on veut, mais ça donne un petit goût sympa !

    Ramylamy : on va dire pour 8 personnes, les fonds il y en a plus mais on les conserve

  • Dezinell 11 octobre 2012

    Bonjour Mercotte, (urgennnnnt !!!!lool)

    sublime dessert que je compte réaliser demain…mais j’ai un soucie avec l’armagnac…je n’en ai pas et pas le temps d’aller en acheter, par quoi puis je le remplacer ?
    Dans ton commentaire ci dessus, tu dis qu’on peut ne pas en mettre, dans ce cas quelle est l’étape à faire avec la gélatine qui doit normalement être dissoute dans l’armagnac.. ?? ?
    Merci d’avance de votre réponse

    • mercotte 12 octobre 2012

      tu peux remplacer l’armagnac par du cognac, du cointreau du grand manier autrement tu prélèves 2cs de crème que tu chauffes pour dissoudre la gélatine

  • Dezinell 12 octobre 2012

    Super je vais voir sans alcool (pour les enfants ce sera sans doute mieux)
    Un grand grand merci pour ta réponse ! ! ! ! Y ‘a plus qu’à 🙂

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