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St Jacques, crémeux de céleri, caramel de betterave, simple et bon

2008 déc 2

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Beaucoup de bloggeurs ce WE ont eu la chance de participer à l’heureuse initiative de notre dynamique Chef Damien et son équipe à Soissons, et sont revenus plus que ravis et prêts à recommencer ! Ici en Savoie nous avions le salon annuel Saveurs et Terroirs qui a, dans une autre genre, attiré aussi beaucoup de monde avec entre autres les incontournables cours de cuisine.
Malheureusement je n’ai pu assister qu’à certains cours du matin, puisque j’avais en même temps d’autres obligations.
Voici déjà une entrée de fête classique, simple et rapide : Saint jacques poêlées sur un crémeux de céleri et caramel de betterave de Pierre Marin le chef étoilé de l’Auberge Lamartine au Bourget du Lac, et à suivre vendredi, un super dessert du jeune et dynamique Maxime Meilleur qui, en prime,  nous a donné plein de trucs et astuces pour une cuisine originale !

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La recette pour 6 personnes



Crémeux de céleri : 1 céleri boule,  1 cube de bouillon de volaille, 15cl de crème, poivre, QS de jus de citron.
Détaillez le céleri en dés de taille égale pour favoriser une cuisson rapide. Faites le cuire à l’eau bouillante dans laquelle vous aurez ajouté le bouillon de volaille. Egouttez et mixez avec un peu du bouillon de cuisson. Ajoutez la crème pour avoir la consistance d’une purée souple, ajoutez le jus de citron à convenance, assaisonnez réservez au chaud.

Caramel de betterave
: 100g de jus de betterave*, 100g de sucre, 100g de vinaigre de Xérès.
Dans une casserole réduisez le jus le sucre et le vinaigre pour obtenir un sirop épais.  Attention ce sirop va encore épaissir en refroidissant.

*Pour obtenir du jus de betterave vous passez à la centrifugeuse ou au blender une betterave cuite.

Les ST Jacques : 3 St jacques par personne, feuilles de céleri branche frite pour la déco -ou pour ceux qui comme moi n’aiment pas la friture sous toutes ses formes, sel de céleri maison-
Frire les feuilles de céleri dans un bain d’huile à 140°. Réservez. Poêlez rapidement les St Jacques assaisonnées dans très peu d’huile d’olive ou mieux à la plancha. Gardez l’intérieur moelleux et transparent.

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Le dressage
: faites un trait de crémeux de céleri d’un côté de l’assiette chaude, dressez les St jacques au centre et en ligne et terminez par un trait de caramel de betterave de l’autre côté, décorez avec le céleri.
Le sel de céleri ou autre : inspiré du sucre de coriandre de Maxime Meilleur et pour ceux que la friture rebute.
Séchez au micro ondes les feuilles de céleri, émiettez-les dans de la fleur de sel et assaisonnez les ST jacques avec. Bien évidement vous aurez pris soin de peu assaisonnez les ST Jacques en sel avant la cuisson.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Verdict : Le caramel de betterave est une réussite, à refaire sans condition …. Bien sûr le crémeux de céleri peut être remplacé par une crémeux de topinambours, de potimarron ou de tout ce que vous voulez ce qui vous permettra de décliner astucieusement cette recette pour vos différents invités.

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Merci Pierre !



L’actu :



Un drôle de calendrier de l’avent, imaginé à partir des photos de Benjamin Boccas « Tête de bloggeurs !


Et si demain

Recommandé par des Influenceurs

Petite précision pour les lecteurs parisiens , je serai à la FNAC Saint Lazare vendredi 5 décembre à partir de 12h30 pour une séance de dédicace de « Solution Macarons« 

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Martine 2 décembre 2008

    alors là j’adhère complétement à cette recette et je ne vais pas être la seule dans la famille : tous les ingrédients qui la composent me plaisent… encore un régal en perspective !!!
    bonne semaine Mercotte.

  • Gredine 2 décembre 2008

    Ce caramel ne tardera pas à être sur ma table ! et pourquoi pas la recette complète : cela fait bien longtemps que je n’ai pas cuisiné du céleri. Bonne journée.

  • facefood 2 décembre 2008

    superbe! le dressage est parfait.

  • THIERRY2TAHITI 2 décembre 2008

    Quel look !! Bravo Mercotte, une fois de plus.
    Je note que ton côté sucré se révèle à nouveau ici puisque même dans une recette salée tu nous glisses un caramel … J’adooooooore !!!!!!!
    Bonne journée – Thierry

  • auré 2 décembre 2008

    Je suis allée au salon samedi pour la nocturne, je n’ai pas pu assister à un cours, mais c’était comme toujours très sympa, j’ai fait le plein d’épices, et j’ai encore une fois craqué pour le délicieux Parmiggiano de notre ami Italien 🙂
    Bon ok, on a aussi fait toutes sortes de dégustations de vin , et on a découvert la Vulnéraire 🙂

  • Choupette 2 décembre 2008

    j’avais remarqué dans mes classeurs une recette avec du caramel de betterave mais je n’ai pas de centrifugeuse, crois-tu que l’on peut s’en passer et simplement mixer finement une betterave et chinoiser ? 😉

  • oum koulthoum 2 décembre 2008

    c’est sublime, j’aime beaucoup les st jacques mais j’ai un peu peur de ne pas bien réussir à les cuire, les tiennes en tout cas sont parfaites.

  • Chambiers 2 décembre 2008

    Le jus de betterave en biocoop ferait-il l’affaire? Bien sympa
    Merci
    Anne

  • Sandrine 2 décembre 2008

    Coucou Mercotte…..oui en effet le salon du blog à Soissons a été une vraie réussite…..on t’attend pour le prochain….merci pour cette très jolie recette !!!!
    Je t’embrasse

  • Tiuscha 2 décembre 2008

    J’aime beaucoup le mariage st jacques/céleri et la touche de betterave en dehors de sa très belle couleur, m’interpelle ! Sympa ces têtes de blogueurs…
    Pour les enfants (et leurs parents/grand-parents), j’ai créé un calendrier gourmand de l’Avent virtuel sur mon second blog Trois petits tours et cuisinons ! Ca me ferait plaisir que tu passes la tête de ce côté…

  • Rosa 2 décembre 2008

    Cette association raffinée met parfaitement en valeur les St-Jaques sans masquer leur propre saveur!

    Bises,

    Rosa

  • Stéphane 2 décembre 2008

    non mais là tu me fais vraiment envie…
    je viens de manger un soupe (qui est une spécialité polonaise…) mais comparé aux St Jacques..rien à voir!!!
    J’ai encore faim maintenant…c’est malin!! ;o)

  • Edith 2 décembre 2008

    Simple mais bon tu as raison, je suis bien tentée par ce caramel, à tester c’est sur
    Bises

  • Val 2 décembre 2008

    Les coquilles ont toujours du succès. Moi-même, je vais en mettre sur ma table de fêtes. Oui, dommage pour les salons. ça serait bien que de temps en temps, les organisateurs pensent aux gens qui habitent le sud! Bonne journée

  • THIERRY2TAHITI 2 décembre 2008

    Zut alors mon commentaire s’est perdu !

  • kashyle 2 décembre 2008

    j’ai hâte de lire l

  • kashyle 2 décembre 2008

    la recette de ravioles d’ananas

  • lacath 2 décembre 2008

    C’est exactement le genre de recette que j’adore. Une st jacques bien dorée sur un velouté tendre et délicat et un « détail qui tue » pour transfomer ça en miracle!
    J’adooooore!
    Bises
    Cath

  • mickymath 2 décembre 2008

    ooh, riire, en effet! la tienne est encore plus belle!! biises micheline

  • bernie 3 décembre 2008

    Céleri, caramel de betterave : pile dans mes préférences !
    Avec des médaillons de porc ou de volaille, ça me semble aussi pas mal pour les jours moins festifs…

  • chantal33 3 décembre 2008

    Les St-Jacques, on ne s’en lasse jamais! J’adore aussi le caramel de betterave; tout recemment j’ai aussi mangé un poisson accompagné d’une vinaigrette au caramel de betterave/pistache: à retenir, c’est joli en couleurs et délicieux en bouche!

  • Claudine 3 décembre 2008

    Je vais faire cette recette avec un crémeux de panais que j’aime beaucoup, car j’ai un peu de mal avec le céleri. Pourrais tu me mettre le lien pour ta préparation du foie gras que je trouve génial, je ne trouve plus la recette imprimée et je n’arrive pas à la localiser sur le blog. Merci.

  • Vanille 3 décembre 2008

    Rentrée à peine de 2 jours express en Allemagne, je vois que toi aussi, tu as planché sur des Saint Jacques avec du céleri. J’ai 2 petites betteraves crues dans mon frigo, elles vont être transformées avant la fin de semaine. Une bonne raison supplémentaire s’il m’en fallait une pour aller chercher des coquilles.

  • Bige 4 décembre 2008

    J’ai goûté la soeur jumelle de cette recette au Salon, dimanche : St Jacques à la plancha avec purée de topinambours… Miam… Je m’étais justement promis de refaire à l’identique tellement j’ai aimé… Je note le caramel qui m’intrigue… Très belle photo du discret Pierre Marin… Je te souhaite, enfin, un excellent séjour à la capitale !

  • DominiqueS 4 décembre 2008

    Recette très alléchante! je viens d’acheter 10kg de St Jacques directement à un marin pêcheur, donc je suis preneuse de toutes les recettes pour les accomoder. Bravo pour la tienne et pour les accords de saveurs.

  • senga50 4 décembre 2008

    Je n’étais plus sûre de moi, en effet je ne t’avais pas dit à quel point j’aimais cette recette, je suis intéressée par ce caramel de betteraves et suis d’accord pour le céleri corsé et agréable avec l’aigre-doux… super recette !!

  • Liliane 6 décembre 2008

    Bonjour Mercotte,
    Recette faite à midi. Nous avons aimé, le céleri est goûteux. Recette facile et rapide. Merci Mercotte pour la présentation. A faire et refaire.Bonnes fêtes à tous.

  • Caro 7 décembre 2008

    j’ai testé ce midi le crémeux de céleri, et c’était vraiment délicieux. Le goût est beaucoup plus fin grâce au bouillon de volaille et à la crème. Bonne idée !
    Merci pour cette recette.
    Bon dimanche.

  • Patrick CdM 8 décembre 2008

    C’est bien le défaut de lire tes billets en décalé, je me serais organisé sinon pour passer à la FNAC, à 10 mn de mon bureau, en dépit des intempéries… ;-))

    Voila exactement comment j’aime les CSJacques, poêlées juste, et un accompagnent qui peut être de caractère comme ce caramel de betterave, disposé à côté, pas dessous ou pire dessus, même réflexion pour le crémé de céleri!

  • paola 21 décembre 2008

    Dans ta recette tous les ingrédients me plaisent !
    je profite de mon passage pour te souhaiter de bonnes et douces fêtes de fin d’année.
    Bises
    Paola

  • stéphane 11 février 2013

    Superbe recette. J’ai testé hier. C’est vraiment délicieux.
    Merci Mercotte.

  • Martine 25 janvier 2014

    Bonjour  » mercotte »
    Votre recette me tente..Énormément ..!! Nous adorons les coquilles St. Jacques( qui n’aime pas..) ainsi que le céleri ,et ce caramel de betteraves … Oh les jolies couleurs..et quelle belle idée ..
    Un grand merci pour vos partages
    Très bon weekend end

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