Ravioli géant d’ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre ! |
2008 déc
9
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Tout un roman ce titre… Et pourtant… pas de panique, une recette à réaliser tout simplement en plusieurs étapes, et à l’avance, ce qui ne gâche rien ! En fait de ravioli, point de pâte, non bien sûr.. Seulement 2 couches d’ananas Victoria, qui renferment au centre une sorte de crème brûlée à la badiane, en décor quelques grains de grenade pour le croquant et la couleur, un sucre ludique à la coriandre, à exploiter à l’infini, et un « air » – chez nous on dirait plutôt une écume– de coriandre !
Une création du pétillant et dynamique Maxime Meilleur pour sa première participation au Salon Saveurs et Terroirs.
La recette :
A réaliser presque entièrement la veille et pour 6/8 personnes selon la taille des assiettes.
La crème de badiane : 250g de crème fleurette, 125g de lait, 5 jaunes d’oeufs (petit aparté pour moi-même : chic des blancs), 8 étoiles de badiane, 75g de sucre.
Portez à ébullition le lait et la crème, ajoutez la badiane et laissez infuser à couvert et hors du feu, 30mn.
Mélangez le sucre et les jaunes, ajoutez l’infusion de badiane, lissez le mélange. Passez au chinois, débarrassez dans un plat à gratin et faites cuire au bain marie au four préchauffé à 160°, environ 20mn. La crème doit être juste prise et rester tremblotante au centre. Refroidissez et réservez.
Précision utile : Profitons de l’occasion pour expliquer la différence entre une infusion etune décoction: Pour l’infusion ajoutez les éléments à infuser dans le liquide bouillant, couvrez et laissez infuser le temps indiqué dans la recette. Pour une décoction portez à ébullition départ eau froide les éléments de la décoction, laissez bouillir le temps indiqué dans la recette puis filtrez.
Le sirop : 100g d’eau, 50g de sucre. Portez à ébullition et laissez refroidir.
Précision : Pour un sirop à 30° baumé on porte à ébullition le même poids d’eau et de sucre. Logiquement comme ici nous avons moitié moins de sucre c’est un sirop à 15°. Tout simple non ?
Air de coriandre :
1.5l d’eau de source, 150g de sucre, 1/2cs de lécithine de soja, 1 beau bouquet de coriandre fraîche, 1/2 citron.
Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les feuilles de coriandre lavées, mixez le tout et ajoutez le jus de citron.
Au moment du dressage ajoutez la lécithine et à l’aide d’un mixer plongeant incorporez de l’air pour faire mousser. Récupérez la mousse.
Petit truc : plus vous aurez de volume de liquide plus vous aurez de mousse à récupérer !
Vous pouvez bien sûr remplacer la coriandre par n’importe quel parfum, utiliser du sucre muscovado pour un petit goût de réglisse etc.
Grenades : Récupérez les graines d’une ou 2 grenades, réservez-les au frais dans une boîte hermétique.
Les ananas : 1 ou 2 ananas Victoria : Pelez et enlevez les yeux des ananas, coupez les si possible à la trancheuse à jambon en fines tranches de 1.5mm, étalez-les sur un plat, couvrez de film alimentaire et réservez.
Le sucre de coriandre : 1 bouquet de coriandre, 100g de sucre Démérara ou de canne. Effeuillez la coriandre, séchez-la au micro ondes à puissance maximale pendant 5 minutes. Réduisez-la en miettes entre vos mains, mélangez au sucre et réservez à T° ambiante .
Le jour même la finition et le dressage :
Ajoutez la lécithine comme indiqué précédemment et faîtes mousser le mélange au mixer plongeant en incorporant le maximum d’air.
Sur une grande assiette répartissez en cercle les tranches d’ananas, mixez la crème de badiane et déposez-en 1cs au centre du ravioli, recouvrez de tranches d’ananas, badigeonnez-les au pinceau avec le sirop. Parsemez de graines de grenade. Récupérez la mousse de coriandre et recouvrez-en le centre du ravioli, décorez avec le sucre de coriandre !
Régalez vous. Voilà une touche de fraicheur bienvenue après un repas de fête !
Merci Maxime pour tous ces trucs et astuces et cette bonne idée à décliner selon les saisons
L’actu :
Mon ami Chef Damien m’a gentiment demandé de faire partie du jury des « Desserts de fête« , en compagnie de Philippe Conticini, auteur de nombreux livres à succès dont le fameux et incontournable Tentations.
Alors à vos casseroles et envoyez vite vos recettes ICI
 Brioche fourrée crème de calisson maison |  Cheesecake à l’ananas |  Confiture melon, fenouil, badiane |  Crème anglaise |
Effectivement léger et aérien. Reste à savoir si nous aurions le courage d’entamer cette belle assiette après le traditionnel gâteau de Noel : une idée à creuser.
Bonne journée
Merci pour toutes ces précisions et ces nombreux détails dans la chronologie de la réalisation. Ici à Tahiti pas de problème pour trouver l’ananas mais par contre gros soucis pour la lécithine de soja qui est inconnue sur cette île. Pour la grenade, pas de panique pour moi, je la remplacerai par des fruits de la passion.
Bises et merci pour le cours sur le sirop, je prend note !!!!!!
très tentante cette crème de badiane, et l’ananas ainsi présenté est des plus efficaces!
On m’a donné une livre de badiane et je cherche des idées. A part le sucre de coriandre, point de micro-ondes ici, j’ai tout ce qu’il faut pour ce dessert.
Très jolie recette!
Et j’ai la même réaction que toi: « chic, des blancs »…. ah macaron quand tu nous tiens
Le dernier ferme la porte 😉
Des desserts comme celui là, avec seulement des fruits et des épices et herbes, c’est quand tu veux!
Blancs jubilatoires ! je te comprends parfaitement
Quant au mélange de saveurs ananas et badiane, c’est exquis voire c’est extra !
Bises
Cécile
Très jolie recette, mais le carpaccio aussi fin c’est mission impossible, on croirait de la dentelle !
j’adore l’ananas ,cette recette devrait me plaire ..merci
Je suis à côté de la plaque car pas à propos des ananas MAIS petites discussions hier autour d’une coupe de champagne…je ne connaissais pas ton blog moi qui RAFFOLE de macarons! Donc je reviendrai c’est sûr!!…j’adore les manger…les faire c’est une autre histoire pour moi 😉
je retiens la crème de badiane, quant à l’ananas même Victoria je ne suis pas sure de vouloir en manger ici !!
Je ne suis pas sûre de tenter la recette (je renonce déjà à l’idée de réussir des tranches d’ananas aussi fines) mais j’ai bien retenu idées et astuces. Merci Mercotte !
humm, ça a l’air de péter de saveurs de tous les côtés ! un feu d’artifice !
par contre, j’ai du mal avec les trucs mousseux …j’m’y fais pas…
Que de bonnes idées dans cette recette, l’ananas en tranches hyper fines, le sucre parfumé, la crème de badiane….je ne suis pas sûre de tout reproduire à l’identique mais c’est très « inspirant ».
Bonjour Mercotte,
Très beau dessert.
Si je me souviens bien, le degré baumé mesure la densité du sucre dans l’eau. Comment faire sans l’outil adéquat? Existe-t-il une table de conversion des degrés baumés en poids sucre/eau?
Merci par avance de votre réponse.
Très intéressant le sucre de coriandre… très, très! Mais étonné que la coriandre reste aussi verte : c’est une bénédiction!
JM
Quand je pense que je suis passée à côté de toutes ces recettes au Salon… De quoi me faire rager ! Pas de lécithine non plus dans ma cuisine… Indispensable pour l’écume ? Sinon, tout à fait le genre de dessert que j’aimerai bien voir sur ma table de fêtes.
C’est superbe, toujours bien expliqué et ca donne envie de le faire soit même. Merci Mercotte 😉
Une recette qui fait vraiment envie. En plus parfait pour cloturer un repas trop copieux !
effectivement le plus dur est de faire des tranches fines d’ananas mais pour le reste c’est facile effectivement. Une belle recette d’hiver.
Quelle assiette superbe. En lisant le titre je m’attendais à quelque chose de très très compliqué mais à la lecture de la recette et à ses nombreuses explications tout s’éclaire !
Voilà un dessert qui me semble des plus légers en plus !
Bonjour , Mercotte . Je suppose , qu’étant donné les quantités citées, c’est un dessert pour plusieurs personnes, mais combien ? D’autre part, quel type de lécitine utilisez-vous ? En poudre , je suppose ? J’ai fait l’erreur d’acheter de la lécithine liquide , et l’odeur est …..décourageante ! Je pense pouvoir l’utiliser en boulangerie , mais devant l’éternel je lui demanderai sans doute si je peux utiliser ce qu’il me restera !
Vanille : Je pense que tu peux dessécher la coriandre au four à basse T° mais ça te prendra plus de temps.
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Patrick : La Savoie te tend les bras !
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Tiusha, Marie et Mlle Gwen : Avec un rasoir à légumes , une mandoline ou un très bon couteau on doit pouvoir y arriver pour les tranches fines.
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Marie MLG: Oui , oui encore du champagne…et des macarons!
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Brigitte : Va falloir t’y faire tu sais ou attendre une nouvelle affectation !
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Vanessa : Pas compliqué, tu zappes la mousse !
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Cath Woman : J’attends de voir ce que tu vas en faire alors ….
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Danielle : c’est bien pour ça que j’ai donné les proportions dans le billet : 100g d’eau et 100g de sucre, ou 500g d’eau et 500g de sucre etc… on aura toujours un sirop à 30° baumé.
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Jean Marc : tu l’as dit : une bénédiction , je suis sûre que tu vas t’en inspirer …pour nous concocter qq chose non?
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Bige : on ne peut pas être partout à la fois !! C’est ça les femmes trop actives …..
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Mlle Aud : en fait rien n’est vraiment compliqué si on s’organise !
Rolin : Désolée, j’avais oublié…C’est pour 6 à 8 personnes selon la taille des assiettes.
Ma lécithine vient de chez Kalys gastronomie, j’ai aussi ajouté le lien dans le billet .
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Mercotte, j’aime vraiment beaucoup ta présentation…
Et la recette..Mmmmm…
Moi qui cherche des idées recettes pour le reveillon de Noël, je reviendrais certainement fouiner par ici…
Absolument superbe et je suis archi fan d’ananas 🙂 En ce moment je le fais toujours avec le pesto de menthe de Cécile, c trop bon 😉
Pourquoi mixer la crème de badiane, je pensais la garder telle qu’elle , en mettre une cuillerée au centre puis par dessus la dentelle d’annas.
Ce desssert est très très tentant et magnifique.
Bonne fêtes
GENIAL !!!