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Tartare aux 2 saumons et mousse aux asperges croquantes, en verrine ou à l’assiette c’est vous qui voyez …

2009 avr 3

asperges_saumon.JPG

Comme les mois passent, déjà  les vacances et les fêtes de Pâques, j’hallucine, il me semble que Noël c’était hier…  Mais le soleil est là, le jardin bourgeonne, et il est temps de penser à des menus plus festifs. Les asperges commencent à apparaître sur les étals,  alors profitons-en vite.

Voilà  une ancienne recette revisitée, qui peut se servir  en verrine pour  l’apéritif, ou en entrée selon l’envie ou tout simplement à l’assiette pour un repas un peu plus élaboré. Tartare aux deux saumons, mousse aux asperges croquantes.

Je l’ai accompagnée, d’une petite sauce fraiche et diététique au yaourt et citron, qui assaisonne aussi les asperges d’accompagnement, mais c’est facultatif.

3_avril_asperges1.JPG

Entrée ou apéritif ?



La recette :



Simple et rapide pour 4 à 6 personnes en fonction de vos contenants ou de la version choisie.

Les asperges : à préparer la veille ou quelques heures avant
1 botte d’ asperges vertes, 20g de beurre, 25cl de bouillon de volaille maison,  ou 25cl d’eau tout simplement,  gros sel, poivre, un bouquet de ciboulette, d’aneth ou de coriandre,  10cl de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine*, un peu de gingembre* râpé, 1/4 de jus de citron.

Coupez les pointes d’ asperges à 3cm et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Épongez-les et réservez.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Coupez les queues en rondelles de 1 cm, roulez-les dans une sauteuse dans le beurre fondu, salez au gros sel gris, mouillez avec le bouillon, laissez cuire 15 min à feu doux. Égouttez les asperges, portez à ébullition le jus de citron et faîtes-y fondre la gélatine préalablement essorée. Mixez au blender les asperges, le  citron et la crème. Débarrassez dans un cul de poule et laissez  prendre au réfrigérateur.

3_avril_asperges.JPG
A gauche le dressage en verrine, à droite, les asperges bien vertes

Le tartare de saumon : 1pavé de saumon de bonne qualité, 1 tranche de saumon fumé artisanal*, 1/2 jus de citron vert, 1filet de bonne huile d’olive, sel, poivre, gingembre râpé.
Coupez au couteau les saumons en petits dés. Mettez-les dans un bol et râpez avec la microplane le gingembre et un peu de zeste de citron, assaisonnez à convenance,  ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, mélangez bien et réservez au  frais jusqu’au dressage, 15 minutes suffisent. J’ai volontairement peu assaisonné ce tartare pour respecter les goûts et apprécier le délicat parfum de l’asperge.

La sauce : 1 yaourt brassé nature, sel poivre, 1 trait de jus de citron vert,  QS de zeste de citron vert , de gingembre râpé et la même herbe hachée que celle choisie pour le tartare.

asperges_saumon_en_verrines.JPG
Version grande verrine

La finition: Pour les verrines : répartissez un peu de tartare au fond de la verrine. Incisez dans l’épaisseur  quelques pointes réservées et les placer contre la paroi du verre. A la poche ajoutez la mousse d’ asperges, insérez aussi des morceaux d’ asperges au centre pour donner du croquant à la dégustation. Décorez comme vous voulez !

Pour le service à l’assiette : aidez vous d’un cercle en inox*, chemisé éventuellement de rhodoîd*, et procédez de la même manière. Bloquez au froid* environ 15 minutes pour raffermir l’ensemble et aider au démoulage.

saumon_asperges.JPG

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Explications d’usage :



Bouillon de volaille maison : Évitez d’utiliser un cube qui va un peu dénaturer le bon goût de l’asperge. Recette vite fait : Quand vous faîtes une poule au pot, faîte cuire votre poule avec une carotte, un vert de poireau, un beau bouquet garni riche en céleri,  un oignon piqué d’un clou de girofle. Par contre, cuisez les légumes à part en prélevant un peu de bouillon. Vous pourrez ainsi récupérer le liquide de cuisson de la poule pour le congeler et vous en servir pour de telles occasions. Même chose pour la pintade , le canard etc.

La gélatine : Petit rappel, 1 feuille de gélatine pèse 2 grammes. Classiquement le dosage est de 16g au litre.

Le gingembre : N’hésitez pas à congeler vos rhizomes de gingembre, vous pourrez les râper facilement avec la micro plane sans décongélation, très pratique et rapide, pensez quand même à les peler avant la congélation.

Les glaçons :  L’eau avec des glaçons, [et pas seulement de l’eau froide],  stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle. Cela  permet de garder leur belle couleur aux légumes verts.

Saumon fumé artisanal : Nous avons la chance ici en Savoie d’avoir une entreprise qui fume du saumon d’Ecosse  de belle qualité,  du bio, du sauvage etc.. Mais pas que, vous pouvez aussi trouver les poissons de nos lacs.

Microplane : La râpe américaine top de chez top, indispensable. On commence à la trouver plus facilement.

Cercles inox : Existent en plusieurs dimensions et formes, très pratiques pour les sablés bretons. Mais aussi pour dresser à l’assiette.

Rhodoïd : Permet une belle finition des entremets.

Bloquer au froid : Passer au congélateur, pas au réfrigérateur !

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • flonya 3 avril 2009

    Humm, ca me fait saliver, en plus les asperges arrivent effectivement sur les étales .

  • Anne 3 avril 2009

    Cela sent le printemps, avec ses couleurs tendres verts pastel rose saumon… un délice des yeux et des papilles.
    Oui, je vois bien la chose dans sa petite verrine aussi sur ma table.

  • Barbichounette 3 avril 2009

    Pour moi, à l’assiette !
    Tes photos font très envie !
    C’est vrai que le temps passe si vite !
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • kashyle 3 avril 2009

    ça a l’air bien rafraichissant

  • Bige 3 avril 2009

    L’assiette me tente aussi beaucoup. Bon week-end et excellente démo (je pense t’y envoyer une cliente du samedi qui désespère de trouver le bon geste pour macaronner) !

  • pascaline 3 avril 2009

    Joli mariage du saumon et de l’asperge, j’ai déjà tester une mousse d’asperge avec crevette en mini verrine pour l’apéro! C’était très bon!

  • Val 3 avril 2009

    Chaque année, au printemps, je suis impressionnée par tes belles présentations à base d’asperges, bravo! Bisous

  • Stéphane 3 avril 2009

    Dis donc, tu as le chic pour toujours trouver de bonnes recettes à nous en faire saliver! Ce sera à l’assiette pour moi aussi! qu’est ce que ça présente bien et ça à l’air tout simple.
    Bon week end.

  • choux 3 avril 2009

    Très joli, un de mes sens est déjà conquis, en plus ça aide à varier de l’utilisation des asperges classiques dont tout le monde n’est pas preneur chez moi.

  • Tiuscha 3 avril 2009

    asperge/gingembre, c’est plutôt étonnant… J’aime bien la fraîcheur mais vu le temps qui oscille entre le pire et le meilleur, je vais attendre un peu… Les asperges je les aime bien tièdes aussi !

  • C’est vraiment très beau !

  • Choupette 3 avril 2009

    Nous avons décidément les mêmes valeurs, en effet! ;-))

  • Rosa 3 avril 2009

    J’aime beaucoup la version sur assiette! Une recette bien printanière et savoureuse!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • ELODIE 3 avril 2009

    Pour moi ce sera à l’assiette !
    C’est superbe et trés certainement délicieux. Je te pique ta recette pour ce WE !

    Merci !!

    Elodie

  • Claire 3 avril 2009

    Magnifique et printanier- j’ai décidément envie d’asperges !

  • Clemence 3 avril 2009

    excellente recette tout en raffinement… Il faut absolument que j’achète des asperges…

  • tini 3 avril 2009

    Quelle bonne recette avec une si jolie présentation pour les fêtes de pâques, merci Mercotte du partage de tant de bonnes choses…

  • chantal33 3 avril 2009

    J’aime quand le printemps est là… et quand les recettes printanières sont de sortie!

  • vanessa 3 avril 2009

    le genre que j’aime !

  • Botacook 3 avril 2009

    Asperges et saumon, il ne m’en faut pas plus pour me mettre l’eau à la bouche! Ici, toujours point d’asperges…

  • Marie-Claire 3 avril 2009

    Quelle jolie idée pour le repas de pâques !

    Pour le bouillon de volaille, je récupère les carcasses de poulet quand je fais un poulet que je coupe en morceaux à cru. Je garde les carcasses au congélateur, et quand j’ai plusieurs carcasses, hop,une carotte, un poireau, un bouquet garni … une heure dans l’eau bouillante et c’est fait. et c’est économique !

    Bises

  • Babeth 3 avril 2009

    C’est le printemps, c’est tout simplement magnifique, enfin une grande variétés de fruits et de légumes.

  • Eleonora 3 avril 2009

    J’ai hésité à prendre des asperges cet apm…j’aurai du en voyant ce soir ta belle recette..Bon week-end Mercotte

  • mayacook 3 avril 2009

    Dire que ne je connais que les asperges blanches….
    Voilà en tout cas une belle ode au printemps!

  • sandrine 3 avril 2009

    Bonsoir Mercotte,

    Oui moi aussi j’ai commencé ma cure d’aperges vertes depuis deux semaines déjà…c’est tellement délicieux !!!!
    Très jolie et gourmande cette petite recette….et que oui le temps passe horriblement vite !!!!
    Bon week-end à toi

  • CLAUDINE 4 avril 2009

    Otes moi d ‘un doute, le pavé de saumon est coupé cru et cuit dans la marinade, il n’est pas cuit à l’avance. Mes cheveux sont blonds!!!!!!

  • sandyneige 4 avril 2009

    merci pour cette recette d’asperge verte, que je n’ai encore jamais cuisiné

    belle recette et belle presentation !

  • jean-charles ROLIN 5 avril 2009

    Le vert n’a pas encore gagné la Haute-marne (je parle pour les asperges , bien sûr), alors je me contente d’une bonne sauce maltaise , ou d’un oeuf poché avec une crème au parmesan pour accompagner les violettes (asperges toujours! les fleurs, je vais essayer de les cristalliser cet après-midi ) ou les blanches .Mais je veux essayer cette association gingembre-amertume de l’asperge verte :audacieux , mais qui sait ? peut-être une union réussie !

  • féenoménale 5 avril 2009

    oh ça m’a l’air bien bon, et frais. pour le printemps qui s’annonce c’est parfait

  • nanoud 5 avril 2009

    J’aime beaucoup l’association asperges / saumon tant au niveau des couleurs que du goût , ta présentation est superbe avec ces asperges qui sortent leurs pointes …

  • Claude-Olivier 7 avril 2009

    cela doit être très agréable, et j’aime énormément la présentation! bravo! biz

  • trinidad 9 avril 2009

    j’aime bien l’idée des pointes d’asperges emprisonnées !!! mais j’ai un faible pour la présentation dans la coupe à cocktail (enfin on dirait uen coupe cocktail !)

  • CALBO 11 avril 2009

    Bonjour,

    Recette sympa, commencée ce soir, mais à quel moment met-on l’aneth ? (ou autre herbe). On a l’impression quand on lit les ingrédients que c’est dans la préparation aux asperges et après lecture de toute la recette, perdu… il semblerait que cela soit dans le tartare de saumon.
    Faut-il en mettre dans les asperges ? Idem gingembre.

    Merci, bonne soirée.

    Magali

  • mercotte 12 avril 2009

    Calbo : effectivement j’ai annoncé les herbes au tout début mais pas dans le détail qui me semblait évident ! Donc on met un peu d’herbe dans la mousse et aussi dans la sauce et dans le tartare, je laisse à l’appréciation de chacun, on peut en mettre que dans un des éléments, 2 ou 3 à vous de voir !! Ce que j’aime dans la cuisine c’est de pouvoir laisser une marge de liberté !!!

  • véronique le dantec 15 avril 2009

    Bonjour, je regarde souvent vos recettes mais les réalise peu. J’ai fait celle çi le week-end dernier et elle a remporté un franc succès à la maison. Bravo

  • Christelle 29 avril 2009

    J’ai également servi votre recette lors de notre apéritif de Pâques, elles ont été trés appréçiées.
    Merci! A bientôt!

  • Nadia B 12 mai 2009

    Bonjour,
    Un grand merci pour cette recette, et un grand bravo pour votre blog… Une petite question: j’ai fait la recette le week-end passé, et compte la refaire le week-end prochain pour une autre occasion; c’était la première fois que j’utilisais de la gélatine, et je ne suis pas sûre que j’ai fait juste: il faut faire prendre la mousse d’asperges directement dans les verrines, par-dessus le tartare et mettre ensuite au frigo, ou la faire prendre d’abord dans un récipient à part et au dernier moment la mettre dans les verrines? J’ai fait la deuxième option mais je n’étais pas 100% satisfaite, ça ne faisait pas des jolies couches…

    Merci d’avance de votre réponse!

  • mercotte 13 mai 2009

    Nadia : Oui en effet c’est pas tout juste, bien sûr il faut faire prendre dans les verrines !! Quand les mélanges sont chauds par exemple on peut laisser un peu refroidir pas dans le réfrigérateur mais pour faire prendre c’est toujours au frais et dans le contenant choisi !!

  • Nadia B 14 mai 2009

    Comme quoi ça vaut toujours la peine de faire un essai avant le jour J 🙂 Un grand merci pour votre réponse!

  • Véro 8 juin 2009

    Merci pour cette très bonne recette. J’ai fait une version sans lactose très réussie. Merci beaucoup. Véro

  • cookiz 26 novembre 2009

    Bonsoir,
    j’ai testé votre recette aujourd’hui même et elle était parfaite!
    http://cookiz.canalblog.com/
    Merci pour toutes ces belles idées!

  • Bricou 29 décembre 2009

    Bonsoir, j’ai fait cette recette comme entrée au réveillon de Noël pour 12 personnes et cela a été une grande réussite. Un délice et en plus très joli comme présentation. Merci encore pour votre site plein d’idées gourmandes. Bricou

  • Julie 13 janvier 2010

    Bonjour,
    je voudrai réaliser cette recette ce week end, mais pour gagner du temps je souhaiterai les préparer la veille? est ce que cela ne pose pas de problème?

    Merci par avance.

  • mercotte 13 janvier 2010

    Julie : oui bien sûr que vous pouvez la préparer la veille, c’est même précisé dans la recette

  • Julie 13 janvier 2010

    Merci Mercotte! Autant pour moi, je n’avais pas fais attention que ce détail était mentionné…

  • sechefigues 2 mai 2010

    fait ce midi mais avec un tartare de saint Jacques… succulent!
    Par contre la prochaine fois je ferais cuire les asperges dans de l’eau plutôt que dans du bouillon, qui tend à écraser le gout des asperges.

  • fanfan 18 août 2010

    Au mois d’août, nous ne trouvons plus d’asperges vertes, peut-on utiliser des asperges surgelées et quelle quantité correspond à une botte que vous mentionnez ? Merci pour votre réponse.

  • mercotte 19 août 2010

    Fanfan : c’est de toute façon meilleur avec des asperges fraîches en saison, mais pourquoi pas les surgelées attention de bien les égoutter par contre. Une botte correspond à 500g

  • CATOUNE 17 décembre 2010

    BONJOUR JE VAIS FAIRE CETTE RECETTE POUR NOEL MAIS JE VOUDRAIS SAVOIR COMBIEN DE GR JE MET DE GINGEMBRE UN PEUT PEUR D EN METTRE DE TROP ET SI JE FAIS A L ASSIETTE COMMENT JE FAIS JE SUIS OBLIGEE DE FAIRE PRENDRE LA CREME AU ASPERGE AVANT MERCI D AVANCE

  • mercotte 17 décembre 2010

    Catoune :pour le gingembre c’est selon je ne pèse pas je mets au pif si vous avez peur n’en mettez pas tout simplement! A l ‘assiette si vous êtes nombreux il vous faut des cercles pour dresser, c’est moins pratique et bien sûr il faut faire prendre à l’avance, les verrines posent moins de problème un jour de fête et si vous êtes 2 ou 4 ç’est possible par contre

  • Valérie 15 avril 2012

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé hier cette recette en verrines c’était parfait. J’ai juste remplacé la gélatine par 2g d’agar agar on obtient une mousse souple.
    Par contre, une question : la sauce elle va où ? cela n’est pas précisé dans le montage ni des verrines, ni à l’assiette.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 16 avril 2012

      on la voit seulement dans la recette servie à l’assiette pas dans les verrines facultative j’ai dit d’ailleurs !

  • M-G 7 avril 2016

    Peut on congeler ces verrines ?

    • mercotte 8 avril 2016

      on peut essayer mais le résultat en sera pas aussi délicat à mon avis après la décongélation, testez sur une partie c’est la meilleure solution pour en juger

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