Le gâteau battu, aventure et mésaventure ….Bonus en vidéo |
2012 jan
18
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Voilà une recette réalisée un peu par hasard suite à un commentaire facebook sur la brioche des rois. Quand on me propose d’essayer une spécialité de la Somme, oui c’est bien loin, mais pourquoi pas. Et puis le nom gâteau battu est amusant. En plus mon interlocuteur me mettait un lien avec la recette. Comme je suis un peu curieuse j’ai quand même fait une recherche auprès de mon ami Google. Et là les avis diffèrent, le meilleur boulanger de la confrérie, et oui il a une confrérie du gâteau battu -je suis vraiment passée à côté d’une curiosité culinaire de nos régions- ne donne pas beaucoup de précisions quant à la quantité de levure, pour d’autres recettes officielles on ajoute des blancs battus, pas facile de s’y retrouver.
Bien sûr la blogosphère gourmande s’est aussi penchée sur la question, Manue de la popote qui elle-même la tient de Sandra, des valeurs sûres donc, l’incontournable Marmiton aussi, sauf que pas une recette n’est semblable, c’est quand même un monde !
Alors pourquoi ne pas tenter l’expérience malgré les proportions bizarres surtout pour la levure et le mode d’emploi approximatif. De toute façon j’ai des débouchés pour écouler mes productions, il a toujours preneur….
La recette :
J’ai décidé de ne pas investir dans un moule spécial… c’est juste un test pas encore une habitude, mes récents moules à kouglof feront bien l’affaire, même s’ils doivent être un peu trop épais puisque le moule traditionnel est en fer blanc ce qui implique une cuisson différente.
Pour 2 moules à kouglof : 250g de farine de gruau*, 250g de beurre fondu, 10 jaunes d’oeufs + 1 blanc monté en neige, 62.5g de sucre*, 62.5g de levure*, 62.5g de lait tiède, 1 bonne pincée de sel, 1cs de rhum.
Délayez la levure dans son volume de lait un peu tiédi. Dans le plus grand des bols de votre robot* muni du fouet plat, mettez la farine, ajoutez petit à petit et à petite vitesse le beurre fondu, puis le sucre, l’alcool, le sel, les jaunes, la levure diluée et enfin le blanc d’œuf monté en neige. Pétrissez une bonne 1/2 heure, la pâte doit se détacher des bords du bol. Laissez reposer une heure. Quand la pâte est bien montée* rabattez-la et laissez la de nouveau 1 heure au tiède et à l’abri des courants d’air. Rabattez-la à nouveau et versez-la au 1/4 de la hauteur dans les moules beurrés. Laissez à nouveau monter la pâte une heure à une heure 30 – c’est là que j’ai tout faux*- puis enfournez à 170°/180° 17 à 20 min à vérifier avec une pique qui doit ressortir sèche.
Explications et mésaventures de la recette :
La farine de gruau : pour les non initiés, c’est une farine riche en gluten idéale pour les pâtes briochées. On la trouve plus facilement chez les minotiers, si vous n’en avez pas, utilisez de la T45.
Le sucre : la recette initiale prévoyait 170g de sucre, une autre 62.5g j’ai opté pour la seconde, résultat une brioche très peu sucrée. Cela va plutôt bien avec les suggestions de dégustation soit au petit déjeuner avec beurre et confiture, soit un peu rassis en tranches fine avec lamelles de pommes, glace vanille et coulis de framboises, et en version salée avec du foie gras poêlé.
La levure : la recette fétiche ne donne pas la quantité, les autres recettes varient entre quantités énormes ou plus normales, j’ai opté pour l’énorme soit 62.5g juste par curiosité et je pense que c’est la cause de tous les débordements, mais je peux me tromper je ne suis pas du tout spécialiste, en tout cas l’expérience m’a marquée, je vais quand même essayer d’approfondir ce point auprès de spécialistes de mes connaissances.
Le bol du robot : si vous en avez plusieurs prévoyez le plus grand ou alors n’utilisez pas le four pour la pousse et surveillez bien l’évolution du pâton…
1ere pousse : croyant avoir une petite expérience en matière de brioche, je procède à la pousse en utilisant la fonction spéciale levage pâte de mon four en recouvrant le bol du robot d’un torchon et je pars vaquer à mes occupations. Premier désastre, enfin le mot est un peu fort, mais quand même, car pour monter je peux vous dire que ça monte, tellement même que ça déborde et que la lèche frite de mon four doit contenir autant de pâte que le bol et je vous laisse imaginer aussi l’état du torchon ! Bon je récupère tant bien que mal ces débordements ce qui se révèle facile, et plouf, je remets tout dans le bol, je dégaze, enfin je rabat.
2eme pousse : prudente, je retire le torchon, ciel à mon retour même combat, mais c’est qu’elle vivante cette pâte. Toute façon faut pas gâcher…
Dans les moules : partage en 2 du pâton, tout bien.. Pas de relecture de la recette, il est tard et je commence à m’impatienter, donc je zappe totalement la troisième pousse et j’enfourne pour la cuisson, zut, trop tard ! Et bien tant pis on verra bien. En moi-même je me dis que le gâteau battu c’est peut être sympa mais que je préfère le gâteau de Savoie… même si ça n’a rien à voir.
Le résultat : une brioche, certes une brioche à la texture spéciale, à la fois assez légère en bouche et riche en goût. C’est mieux de faire des tranches fines, oui je sais je n’ai pas tout fait comme il fallait mais quand même… Allez on va dire que si mes pas me conduisent en Somme et bien je la goûterai chez un des membres de la confrérie pour me faire une idée, mais pour le moment je ne tente pas une deuxième expérience, pas le temps…
Après c’est vous qui voyez, vous avez la recette alors tentez ou pas et racontez moi ou pas….
Un brin d’histoire : l’origine du Gâteau Battu est ancienne. En 1653 tantôt nommé « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du Battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’oeufs et de beurre. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme, il est enfin considéré comme spécialité régionale. Il devient la gourmandise associée aux fêtes de village et aux grandes fêtes familiales. Sa fabrication est délicate et demande à être travaillée dans une pièce à température et humidité constantes. N’est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu. Là encore j’ai tout faux !
L’Actu :
Pour continuer dans l’esprit de ce billet, et se la jouer un peu perso, ce dimanche 22 janvier, dédicaces à la Librairie Gourmande à la Maison de la Mutualité à Paris dans le cadre du Paris des Chefs en tout début d’après-midi puis démo macarons aux ateliers KitchenAid sur les chapeaux de roues de 16h30 à 17h30 avant de courir reprendre le TGV et de repartir dès mardi à Châtel pour la semaine des Neiges Étoilées où entre autres je vais initier 120 élèves des écoles aux joies du macaron ! Plus des ateliers, dédicaces, conférences débats etc… à découvrir ici sur le programme . Pas sûre d’avoir le temps de vous concocter un billet pour mercredi prochain…
Enjoy !
Et merci à Sophie qui m’a donné le lien de la vidéo
 Amour de gâteau la cage des tourtereaux |  C’est du Gâteau…Avec Christophe Michalak |  Carioca gâteau chocolat |  Coeur de citron vert petit gâteau |
Mercotte
C’est amusant ce week-end j’ai vu que Pierre Hermé prépare le gâteau battu que je ne connaissais pas http://www.pierreherme.com/gateau-battu.html. Cela m’a donné très envie d’y goûter. Sur le site lesateliersdhys tu as la recette qu’il utilise avec toutes les quantités bien indiquées http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2011/10/24/22446547.html
Bon courage pour ta semaine hyper chargée
Bonjour Jacqueline. Ce gâteau m’intrigue aussi… Bien envie de m’aventurer dans l’aventure aussi 🙂 Je viendrai te donner mon avis Merci pour le partage Belle journée Bises
Bonjour Mercotte,
et oui effectivement c’est souvent difficile de s’y retrouver quand plusieurs recettes divergent il faut souvent arbitrer en tout cas il est trés appétissant j en prendrais volontiers une petite part.
Pour ma part ce gateau m’a laissé de trés bons souvenir je l’avais publié sur mon blog en novembre c’est la recette que Pierre Hermé propose dans son dernier ouvrage Rêves de patissier.
Commme moi tes bien équipée avec ton robot donc pas de problème pour le faire tourner longuement pour avoir un bon gâteau battu.
bonne semaine à toi
Hervé
Il a l’air terriblement léger…
Bonjour Mercotte
Une partie de ma famille habitant dans la somme, c’est une spécialité que je mange souvent! La vraie particularité de ce gateau c’est …le beurre. Il a un aspect alvéolé, la texture est légère mais le gout du beurre est très prononcé. Contrairement à la brioche l’extérieur est très brun
Flore
Merci pour ces précisions Flore ! Bises
MA MERCOTTE j ai tellement ri en lisant ta recette que ca valait de nous l’écrire ….bon je la ferais pas trop long mais elle a l’air superbe
gros bisous et belle semaine . gabrielle
Oui moi aussi j’ai bien ri en le faisant expérience peut être pas à renouveler tout de suite !
hé bien !! moi qui cherchais une recette pour utiliser des jaunes d’oeufs, elle est quand même au top celle ci !!
Et si je le fais dans mon moule à pannetone ou mon moule à Pandoro, je devrais avoir moins de soucis de débordement je pense que dans mes moules à kouglofs …
En tout cas mes macarons à venir te remercie de leur fournir si facilement des blancs d’oeufs !! ^^
En fait il faut un moule haut et fin si j’ai bien compris en fer blanc c’est l’idéal et sans truc au centre !
Pour ce qui est de la forme du moule, impossible d’ajouter une image ici, mais regardes le site de la Cofrérie du Gâteau Battu: http://gateau-battu.fr/
Attention aux prix des boutiques dont les prix vont du simple au treple !… Le fournisseur des professionnels est la maison Dubois-pesage présente à Abbeville et Amiens. Pour les particuliers, ils les vendent neufs sur « le bon coin »
Bonjour, c’est tout à fait ça, un moule haut pour que la pâte puisse pousser dedans une dernière fois….. mais attention la cuisson est plus longue que dans la plupart des recettes qui disent entre 20 et 30 minutes selon …. Par expérience il faut attendre qu’il soit bien brun sur le dessus, car même en piquant pour voir si il est cuit , la pâte non cuite s’essuie en passant par la pâte cuite du dessus……ho le piège 😱😵💫😂
🙂 Merci
Bonjour Mercotte,
Oh que oui pour votre Gateau battu vous avez tout faux !( avec toutes mes excuses ).
Lilloise et Crotelloise à mi-temps ( Le Crotoy : lieu magnifique de la baie de Somme ) nous savourons et nous régalons avec le Gateau battu. Flore Cuisine a raison le goût du beurre est très prononcé.
Sa texture se rapproche à mon avis du gateau mollet alsacien…
Si vous voulez recommencer l’expérience, cuisez le dans un moule à Farcement plus proche par la forme que votre moule à Kouglof… Savoyarde que vous êtes vous devez avoir un moule à Farcement dans votre cuisine.
Et pour servir ce Gateau battu qui se mange à tout moment dans la journée, vous le découpez en tranches horizontales…C’est ainsi !
Bonne semaine, Mido.
Mido, pas de souci je sais bien que j’ai tout faux mais ça m’a amusé de raconter mes aventures ….Oui j’ai un ribolire comme tout savoyard qui se respecte, mais ça ne va pas aller car il y a une cheminée au centre !
Je vais de temps en temps dans la somme mais je n’ai jamais testé le gâteau battu… la quantité de levure fait quand même un peu peur… Je vais essayer de passer te faire un petit coucou dimanche après-midi, ça me ferais plaisir de te voir et de te souhaiter la bonne année … en live! A très vite!
j’espère te voir dimanche Juliette alors !!
C’est marrant justement hier je feuilletais un livre de recettes « pour tous les jours » et j’avais jeté un oeil au gateau battu, il me semble qu’il n’y avait pas non plus de blancs d’oeufs dans cette recette la , j’irai vérifier et je tenterai peut etre par curiosité 😉
*
**
*** Belle journée
**** a bientot
***** Chouya !
Allons bon, Mercotte qui lutte avec une brioche! non, ce n’est pas une vraie brioche, voilà donc pourquoi. Malgré tes mésaventures, tu me donnes envie de tenter cette aventure! après tout, le résultat a l’air très sympa!
bonjour
je suis tres heureuse enfin de trouver une spécialité picarde et je suis tout a fait d accord avec les explications de Mido, je suis originaire de la baie de Somme et je confirme que c est un merveilleux gateau à deguster avec un thé. On passe un doux moment
bravo pour l essai et ton partage.
tara
Bonjour,
No comment! Je suis mal placée pour en faire.
Je regrette par contre que les Neiges étoilées se fassent du mercredi au vendredi, c’est donc fait que pour les
vacanciers de Châtel ou les gens de là-haut qui ne travaillent pas. Si mes souvenirs sont bons, j’étais passée
te voir le samedi l’en dernier. Dommage, je ne pourrais pas venir. Tu peux peut-être en toucher un mot aux organisateurs. Les gens de la régions aimeraient pouvoir venir le week-end. Merci et bonne journée. Bises.
Et oui Maryline il semblerait que l’OT veuille favoriser les vacanciers tu as raison ! je vais poser la question en pensant à toi
Je dois dire que vu de la Somme, cet article est très drôle.
J’avoue ne jamais avoir eu l’idée de tenter de faire ce gâteau moi-même.
En effet, en général, le gâteau battu c’est banal…mais parfois, quand cela vient de chez le meilleur artisan en la matière (et tu as trouvé le meilleur) c’est effectivement excellent.
C’est une brioche légère mais très grasse avec un gout de beurre très prononcé, voire donnant l’impression d’en manger de vrais morceaux dans la brioche.
Et ça se mange notamment lors des mariages.
Quand j’étais petite j’étais toujours déçue de trouver cela au lieu des petits fours que j’adorais, mais maintenant j’apprécie beaucoup quand il vient d’une bonne maison.
D’ailleurs lorsque vous arrivez à un mariage au cours duquel ce gâteau est servi, la question qui est sur toutes les langues est : « Il vient d’où ? »
Il y a une certaine compétition à trouver le meilleur qui est réglée depuis quelques années par la suprématie de Monsieur FREVILLE.
(Pour l’anecdote, j’ai achetée une robe assez fragile pour un mariage l’année dernière et la vendeuse m’a particulièrement recommandée de ne pas manger de gâteau battu en la portant car toutes les petites miettes s’en échappant font de merveilleuses tâches de graisse)
j’adore l’anecdote,du mariage ! tu m’as bien fait rire aussi ! bon alors dans la Somme on ne le fait pas maison et moi pauvre savoyarde dans mes montagnes j’ose essayer de le faire, mais je suis folle alors !!!
Je suis désolée, mais bien sûr qu’on les fait maison dans les moules adéquates. Ma mère les bat même à la main, ça fait les muscles 😉
Après il est évident que le gâteau battu est commercialisé comme tous les gâteaux.
Cependant ceux de Monsieur FREVILLE sont délicieux.
Bonne journée
Bonjour,
Tout à fait d accord avec vous; un mariage (communion aussi) sans gâteau battu , je n ai jamais connu cela dans la Somme; C est »THE »accompagnement parfait avec le champagne et effectivement la question de la provenance….revient toujours; c est un gâteau et non une brioche à mon sens , la texture étant plus légère et aérienne, incomparable avec le kouglof ou le pannetone.
Pour l anedocte, j habite en Alsace et lorsque j ai fait venir du gâteau battu lors d une reception , face au kouglof’ , et bien les alsaciens ( super chauvins pourtant) ont adoré (pour ne pas dire préféré 🤣) le battu. Belle battle!!!!
Et de mémoire c était celui de Monsieur Freville, qui est maintenant décédé malheureusement….la Somme me manque aussi pour ce gâteau de mon enfance…
🙂
J’aime comment tu racontes tes aventures et j’imagine bien la scène…
Je connaissais ce gâteau mais je ne me suis jamais lancée. En effet 62 g de levure me semble vraiment excessif (jamais vu ça) peut-être qu’il y a eu une erreur de virgule et c’était 6,2 g ?
Bises et bon week end !
Edda ce sont toutes ces versions différentes qui m’ont incité à le faire, je ne vais pas recommencer dans l’immédiat ça c’est sûr
Ça me rassure que Mme pâtisserie ai des manqués. Cela dit le résultat est bigrement appétissant.
J’aurais aimé passer le 22 mais c’est l’anniversaire d’un de mes petits. C’est vraiment bête, moi qui passe mon temps dans cette librairie…
Bon courage pour ce dimanche parisien.
Loïc je trouve super de rater des recettes surtout celle ci en fait !
C’est aussi pour ça que j’aime ton blog. Au-delà de ton haut niveau, tu restes modestes. C’est be^te je serai à la maison de la mutualité mardi.
A bientôt
Qui a dit que la cuisine est une histoire de femmes tranquilles ? Parce que chez toi c’est loin d’être de tout repos, ta cuisine est un véritable labo d’expériences !!!!
L’aventure tu ne la vis pas seulement dans ta cuisine de toute évidence ! Alors je te souhaite de belles rencontres lors de tes voyages successifs, et de mon côté, je vais attendre encore un peu avant de me lancer dans le gâteau battu !!!
A bientôt
Hi oui la cuisine c’est du bonheur et du partage et ça débouche aussi sur plein d’expériences intéressantes et inattendues !
« croyant avoir une petite expérience en matière de brioche.. » tu m’as fait rire sur ce coup la 🙂
Gracianne je crois que j’ai fait rire Brigitte aussi et plusieurs de mes amies locales qui me l’ont rapporté, et ça j’aime tu vois, ça met de bonne humeur pour la journée !!!
On a toujours quelques réticences à s’y mettre quand Mercotte n’est pas très satisfaite – on serait plutôt tenter d’aller goûter ce gâteau battu en Picardie – région superbe de surcroît –
En attendant, je vais pouvoir récupérer mon retard – je n’en suis qu’au pain d’épices (moelleux extraordinaire, très peu sucré – et pourtant la recette utilisée jusqu’à ce jour était super, mais là c’est top – le bicarbonate fait la différence)
Merci Mercotte
n’oublie pas le cake au chocolat tu ne seras pas déçue là tu peux y aller les yeux fermés
c’est tentant…merci du partage
Elle semble un peu sèche!! Mais sûrement un goût délicieux!!!
Bonjour Mercotte,
J’ai beaucoup ri et pour avoir lutté dans ma cuisine avec une brioche qui « voulait sortir du four » tant elle gonflait pendant la cuisson, j’ai pu imaginer ton état d’esprit durant les différentes phases..
C’est peut-être pour cela qu’Hermé ne la fait pousser qu’une seule fois, non?
Au plaisir de te revoir bientôt.
Danielle
A bientôt Danielle…une virée à Valence de prévue ,
Cela me semble bien bon ! A tester…
Bonne journée, bises, Patricia
Bonjour Mercotte, bonjour à toutes et tous,
Le Père Noël m’a offert le livre de Pierre Hermé : Rêves de Pâtissier dans lequel se trouve la recette du Gâteau Battu. Plus simple que celle proposée. Je n’ai pas fait d’essai. Je vous la livre donc sans commentaires :
60g de crème fraîche liquide, 30g de levure fraîche, 270g de farine, 5g de sel, 200g de jaunes d’oeufs, 35g de blanc d’oeuf, 210g de beurre froid.
Faire chauffer la crème à 30° et délayer la farine. Dans le bol du robot verser farine, sel, crème et levure, jaunes et blanc d’oeuf. Mixer 3′ vitesse 1 puis 15 mn vitesse 2. Ajouter le sucre. Mixer 5′. Ajouter le beurre en morceaux. Mixer 15′.
Répartir pâte dans 2 moules. Laisser gonfler à 28° 2h30.
Glisser dans four préchauffé à 150°. Cuire 30′.
J’attends vos commentaires.
Amicalement.
merci Jackie, d’après Sophie Brissaud ce n’est pas la vraie de vraie de recette mais elle a le mérite d’être expliquée! pour le moment je zappe les brioches mais je l’aurai, je l’aurai !!
La recette officielle est là: http://www.gateau-battu.fr/PDF/Recette.pdf
Gâteau battu ou battue par le gâteau ? En tout cas , bravo pour l’expérience et bon courage pour cette semaine qui s’annonce plus que chargée !
Oh la brioche de mon enfance…
Bonjour Mercotte,
Il est vrai qu’en lisant ton billet, je ne suis, moi non plus, pas tentée par cette « expérience »! Comme je n’ai que peu de temps en semaine pour la pâtisserie, je ne peux pas, et du coup ne veux pas, me lancer dans ce genre de trucs, surtout si c’est pour fulminer parce que tout déborde et qu’il faut passer du temps à nettoyer! Dommage, j’adore les brioches, mais bon, comme tu le dis, restons plutôt sur le gâteau de Savoie, c’est une valeur sûre, ce n’est pas la chauvine que tu dis être qui viendra dire le contraire.
Bon courage pour cette semaine chargée, et à la semaine prochaine pour une nouvelle gourmandise.
Bises, Isa.
Isa ça déborde certes mais ça ne salit pas car tu peux tout reprendre sans laisser de traces ou presque juste un peu de gras un coup d’éponge et zou !!
La dénomination « pain aux oeufs » lui va bien, vu la quantité d’oeufs en même temps, la recette est basée là-dessus + beurre, bonjour les analyses de sang à l’arrivée. La quantité de levure est énorme et semble plus raisonnable chez Hermé. Pour des levées normales, j’utilise 1/2 c à c de levure de boulanger pour 500 g de farine et 1/2 c à c de bicarbonate. En général, c’est flubber (mon levain) qui se charge de la pousse (150 g pour 500 g de farine). Trois levées ça faisait beaucoup, deux c’est déjà pas mal. C’est bien d’avoir testé, le goût doit être riche en effet. Je vais aussi me contenter du gâteau de Savoie. Biz, Boljo
oui je reste avec toi Sylvie sur le gâteau de Savoie il est léger lui aussi de toute façon et pas riche en plus pas de beurre !
Pour que tu tiennes le coup avec un tel planning, je devrais t’initier aux techniques de relaxation que j’ai apprises au cours d’un stage mais je me demande si une tranche de gâteau battu n’aurait pas un aussi bon résultat. Et j’adore la forme Kouglof.
Gredine, je suis zen mais zen c’est rien de le dire et organisée aussi !!
Bonjour Mercotte,
Après divers essais,ma copine Janine a opté pour la recette de Manue.
Les proportions lui conviennent bien.
Elle a juste eu le souci de bien adapter le temps mis pour faire lever la pâte et la température ambiante.
Rien d’anormal pour une pâte levée.
Et Janine en connaît un rayon en pâte levée…mais elle n’a pas eu la patience de s’atteler au commentaire.
merci pour les précisions alors …
Je vais faire mercredi un gâteau battu. J’essa
Bonsoir Mercotte,
Marief n’a pas voulu me vexer,(message ci-dessus) mais c’est seulement que je n’avais pas cliquer au bon endroit pour écrire ce commentaire !!!
Bien sûr, moi aussi, j’ai « tiqué » sur la quantité de levure.
Après des essais pas terrible, j’ai opté pour la recette de Manue qui n’a que 6 jaunes d’oeufs et 250g de beurre et 15g de levure pour 250g de farine
Je viens de regarder la vidéo, c’est vrai que ma pâte est moins liquide, c’est pour cela qu »elle lève plus doucement.
Je dois faire le gâteau battu mercredi, j’essaierais de t’envoyer une photo. (les 6 blancs seront utilisés pour des macarons)
mon prochain essai: la brioche feuilletée.
J’avais un grand-père boulanger, il m’a sûrement légué son goût pour toutes ces pâtes levées !
Tu vas sûrement avoir plus de chance que moi mais en fait c’est volontairement que je n’ai pas utilisé la recette de Manue et de Sandra, juste pour voir ce que donnait la recette traditionnelle non modifiée ou interprétée au plus près!
Je ne connais pas du tout ce fameux gâteau battu, alors je ne saurais éclairer ta lanterne, mais je sais une chose, tu vas trouver la recette qui saura régaler tout le monde !! .. En tous cas, la texture a l’air bien sympathique ..
Bisouusss
kiki
Entre ta recette et celle de P.H. via le blog de Hervé, je me demande où se trouve le piège, ou le risque. À regarder la video, cela ressemble beaucoup à une brioche fine très riche. Dernièrement, c’est ton Kugelhof que je faisais pour le dimanche, la semaine prochaine, je me lance dans ton gâteau et en plus je récupère des blancs.
Madeleine , te précipites pas trop quand même ! Hi
Quelle aventure Mercotte !!!!!!!!
J’ai un ami Picard qui m’en avait parlé et il parait que cette brioche est agréable en bouche !
Je vois que c’est encore une bonne source de blancs d’oeufs et ça c’est une bonne chose …
Ton expérience des différentes pousses m’a bien fait rire mais je suppose que pour toi ça n’a pas du être drôle !!!
Bisous et @ plus.
En fait Thierry moi ce sont les jaunes que je jette à longueur de semaine, ça me coûte moins cher que de faire des gâteaux et ça me prend moins de temps aussi Lol !
Ma belle maman m’a parlée du gâteau battu, je ne pensais pas qu’il avait cette tête quand elle m’en parlait, il faudra que je tente 😀
Karen ce n’est pas la vraie tête en fait et en plus il se découpe par le haut en tranches horizontales, au fur et à mesure des commentaires j’en apprends beaucoup et ça c’est top !
Ça ma l’air bien compliqué à faire! Mais il me semble réussit ce gâteau battu, même si la recette n’a pas été suivie à la lettre (de toutes façons visiblement chacun fait à sa sauce!).
C’est un bien joli gâteau que vous nous présentez ici. Et que de mésaventures! hihi
Il a l’air bien bon en tout cas. La France regorge de petits trésors culinaires!
Très bonne soirée.
Le pauvre gâteau… Je propose de lancer une association pour la protection des gâteaux battus ! ;))
Je crois que tu viens de provoquer mon premier fou rire de la journée 😉
Delphine, c’était fait pour !
C’est réussi 😉
Bonjour Mercotte
J’ai pris tout l’après midi pour être sure du résultat et faire 3 fois lever. Merci de nous avoir donné tous les points où faire attention (débordements). Je n’ai pris que la moitié des proportions et j’ai fait dans de petits moules silicone genre briochettes
Résultats très bien, très légers mais gout de levure trop prononcé car 30 gr de levure pour 125gr de farine je n’ai jamais vu ça, est-ce une erreur de frappe. Je recommencerai en mettant la quantité de levure appropriée pour voir
Nicole j’ai aussi été frappée par la quantité de levure, mais c’est celle donnée dans plusieurs recettes, c’est aussi une des raisons qui m’ont fait tenter ce gâteau , la curiosité !
Drôle de nom pour une brioche… Je ne connaissais pas du tout. Il fait très envie, en tous cas, ce gâteau battu. Quelle aventurière tu es!
Ellaë, voyons tu ne savais pas que j’étais une vraie aventurière ….lol, tu vois les risques que je prends, c’est limite insensé !
J’aime beaucoup la vidéo, les quantités sont impressionnantes, surtout le seau de jaunes d’œuf qu’il laisse tomber dans la pâte comme ça ! Cela dit le gâteau en lui même a l’air tout doux, tout moelleux, et comme le dit le boulanger, avec une confiture et une bolée de cidre ça doit être délicieux ! Je n’aurais pas le courage de me lancer dans sa réalisation par contre, il va falloir que je regarde attentivement chez mes boulangers si ils n’en font pas 🙂
Des bises, et dommage pour le Paris des Chefs, je ne peux y aller que lundi ! Argh…
Delphine, je pense que ta solution c’est celle de la sagesse !
Sagesse par rapport au gâteau ? 🙂 Quand j’aurais un après-midi de libre je me lancerai ! Et puis maintenant avec toutes les précisions de tes lecteurs et ta recette bien détaillée, il n’y a aucune raison pour que ça ne fonctionne pas !
hi Mercotte !
Je suis des Ardennes et chez nous on a un gâteau du même type que l’on appelle le gâteau mollet ! c’est une brioche faite à partir du même moule mais dont la pâte n’est pas sucrée. C’est très bon pour ceux qui aime les brioches ou les gaufres avec un goût neutre légèrement salée. Traditionnellement on la mange après le repas avec le café et une bonne mousse au choco’ faite par la « mémère »
Voici une recette qu’on trouve sur le net!
http://www.cuisineaz.com/recettes/gateau-mollet-des-ardennes-47038.aspx
Merci pour le lien, ciel il y en a des choses à découvrir dans chaque région, dommage que les journées ne soient pas plus longues … tout fait envie
Moi aussi je trouve qu’il y a comme un air de famille entre ces 2 gâteaux !
Autre ressemblance : le nombre de recettes, quelques fois bien dissemblables pour chacune des deux.Le choix est toujours difficile et il faut bien faire des essais pour trouver la bonne.
C’est vrai aussi que le Nord, les Ardennes ou l’Alsace sont des régions où les pâtes levées sont traditionnelles.
La « tarte à gros bord », les « tartes au sucre » sont de vrais délices de ces régions.
J’adore rechercher ces recettes anciennes… Elles ne demandent que des produits courants. C’est aussi la qualité des ces produits qui est gage de succès.
allez je vais me lancer a le tester je vais retourner voir cette video et essayer d’adapter lers quantités au mieux
Mercotte je te tiendrais informer de mon essai !!
bises a toi et passe un bon dimanche
oui toi la pro j’attends ton verdict !
Je trouve toutefois bizarre que dans la vidéo on parle de jaunes d’oeufs (on en voit même un seau !!! et dans la recette donnée, il y a 2 oeufs entiers et 1 seul jaune ?????
j’ai refait dernièrement la recette de Manue, elle est impeccable. Seul le temps pour lever est insuffisant. Il me faut 6 heures(ce qui permet de préparer le veille au soir et de laisser lever la nuit.) Peut-être est ce à cause de ma farine Bio type 65?
Je deviens un vraie fan de ton blog, Mercotte
à chacun sa méthode, l’important c’est que le résultat soit bon en vrai ! Et merci de ton enthousiasme en tout cas …
Coucou Mercotte!
J’allais fermer mon ordinateur mais j’aime faire un petit tour chez toi avant… Tu m’as offert l’éclat de rire de la soirée et je suis sûre que je vais dormir comme un loir en rêvant de débordements de pâte… Je suis un peu en retard, mais je te souhaite une super année 2012 (ça m’a l’air bien parti…) avec une brassée de bises
Marie, ravie d’avoir contribué à ta bonne humeur au coucher tous me vœux aussi et belle année 2000Douce…je ne me lasse pas de cette expression ….des bises à toute la famille…Souvenirs souvenirs
J’ai tout de suite envie d’essayer !
A bientôt
En tout cas dans du paier alu il se conserve plusieurs jours, s’il n’est pas tout mangé illico
Eh ben ! Que de commentaires de la part de tes lecteurs !
Je prends autant de plaisir à lire tes recettes que les rebondissements de tous ces mordus de cuisine :
Bien que cette recette soit plutôt « simple », c’est toujours sympa de découvrir de nouvelles régions via la gourmandise !
Dans chaque région, chacun détient la vraie recette enfin sa vraie recette mais je suis sûre qu’il y en a autant que de cuisiniers !
Bonjour, j’ai testé la recette de Sylvie ( le premier grain de sel) et résultat : un gateau style brioche hyper léger et moelleux, un vrai régal, j’en ai ramené un au travail tous ont été concquis. en tout cas pour moi c’est LA recette à refaire sans aucun doute.
Merci
bonne journée.
merci de l’info !!
Dame Mercotte ! Ahhh le gateau battu ! Toute mon enfance, c’est un traditionnel chez nous, partagé le dimanche autour d’un thé. Mais servi aussi dans toutes les cérémonies : mariage, communion, etc … Si vous venez en Somme, le meilleur se trouve à Quesnoy le Montant !!
Bonne dégustation !!
bonjour,
eh bien le gateau battu me tente bien vu que je suis du Nord car côté macarons, je suis nulle, deuxième essai hier, ils etaient tous beaux avant cuisson et ensuite à la cuisson ils ont craquélés et vident en dessous
bonn continuation
alors c’est une question de réglage de four je pense, vide en dessous = manque de cuisson ou cuisson sur un silpat ou du silicone ! bon courage
merci de votre réponse,
la cuisson s’est faite sur une plaque sans trou (je n’ai pas encore investi dans une plaque avec trous) par contre je prends du papier sulfurisé
bon, donc c’est le four qu’il faut apprivoiser alors ! courage
merci bonne soirée
Sûrement un goût délicieux!!! Merci!!
Coucou MmeWiképédia
C’est rare de te voir dépitée par une recette, je dirais même que c’est la première fois de mémoire de lectrice assidue que je suis à ton blog. Je reste estomaquée par la quantité de levure 62 g pour 250 g de farine ! Ca m’époustoufle, je n’ai pas eu l’occasion d’en goûter mais franchement entre les 10 oeufs de ce gâteau et la légèreté du gâteau de Savoie mon coeur balance du côté des montagnes. Je file lire ce que j’ai loupé.
Bonjour Mercotte
Tres contente que vous ayez mis à l’honneur ce gâteau il est léger malgre
le beurre,il est sur ma table trés souvent .
Merci à vous Mercotte
Pasnord
Je ne connaissais pas ca a l’air très bon !
Quand on voit le résultat, on se dit que finalement, ce gâteau battu, c’est une belle réussite ! 🙂
Bonjour,
Je vous informe que le site officiel de la confrérie du gâteau battu ( http://gateau-battu.fr/) est ouvert depuis le 12 mai 2012.
Vous y trouverez la recettes originale ainsi que toutes les informations nécessaire sur la confrérie.
Franck Alexandre
responsable du site du gâteau battu
Bonjour,
Je souhaiterai ajouter un p’tit grain de sel. Il existe effectivement une confrérie du gâteau battu et depuis le 12 mai 2012 il existe également le site officiel du gâteau battu: http://gateau-battu.fr sur lequel vous trouverez la recette officielle ainsi que toutes les informations concernant cette gourmandise régionale !!
Bonsoir,
Je viens de « tomber » (heureusement sans me faire mal) sur cette page. Je suis native de la Somme et par conséquent, je connais bien le gateau battu que ma grand’ mère (née en 1910) réalisait à tour de bras pour la fête du village. A l’époque, il était battu à la main et on le faisait lever dans un endroit chaud de la maison à savoir sous l’édredon en plumes véritables !!!
Si je pouvais faire un tour dans le passé, je serais bien curieuse de voir ça … Bon, il faut dire qu’à cette époque, on ne parlait pas non plus d’hygiène comme maintenant ….
On le sert principalement à la fête avec des fruits au sirop ou aux vin d’honneur des mariages. Il y a 2 façons de le couper, soit en tranches verticales (10 parts par gateau), soit en tranches horizontales de 2 cm environ, coupées ensuite 1 fois verticalement, ce qui permet de faire plus de tranches. Il est effectivement délicieux toasté et « tartiné » de foie gras, en entrée.
J’en réalise souvent avec mon robot « momix ». Je ne fais pas pousser la pâte 2 fois, mais une seule fois et directement dans le moule (et pas sous ma couette, seulement sur le rebord de la cheminée l’hiver, dans la cuisine l’été avec un torchon dessus).
J’ai une recette qui marche bien. J’ai fait de nombreux essais afin d’adapter les quantités pour en faire cuire 3 à la fois dans mon four, mais ce n’est pas facile alors je m’en tiens à la recette de base que je double pour faire 3 gateaux qui sont donc un peu moins hauts que la normale.
Je partage la recette si vous voulez … A bientôt
Merci Opaline pour toutes ces précisions, je suis toujours preneuse des recettes… bien sûr ! Gourmande assumée et je trouverai bien le temps de la tester dans les mois à venir même si je suis bousculée !
Voici ma recette du gâteau battu Picard au thermomix
20 gr de levure de boulanger (je mets les 25 gr du paquet)
30 gr de lait
50 gr de sucre en poudre
150 gr de beurre
250 gr de farine T45
2 blancs + 6 jaunes
2 CS de rhum (je n’en mets pas)
2 pincées de sel
Mettre le fouet dans le bol + 2 blancs. Programmez 4 min vit 3,5 en augmentant progressivement la première minute. 2gouttez réservez les blancs
Dans le bot, mettre le lait + la levure. Programmez 1 min 37° vit 3
Ajoutez le beurre – la farine – les jaunes – le rhum – le sucre. Programmez 3 min fonction épis
Ajoutez les blancs. Programmez 15 min fonction épis
Beurrez le moule avec du beurre pommade
Avec la spatule, mettez la pâte dans un moule. Recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 1H30 à 2 heures en fonction de la température de la pièce.
Préchauffez le four à 180° et cuire pendant 25 minutes.
Un grand merci Opaline !
Bonjour Mercotte,
Est-ce que tu as tenté de faire le gâteau avec « ma » recette ? Moi, ça fait un bon moment que je n’en ai pas fait … Il va falloir que je n’y remette ….
Je voudrais trouver les quantités exactes pour avoir un bon moelleux comme celui- acheté en boulangerie. Je trouve toujours que mon gâteau est un peu trop tassé. Et bien entendu, personne ne divulgue cette recette ….. Il faudrait que je demande à ma tante si elle a la recette de sa mère.
C’est peut être un problème de pousse ….
Opaline
http://clemetsam.fr/recettes/boulangerie/gateau-battu-picard/
Tentez cette recette elle est franchement pas mal
Bonjour à tous,
Je me permets de vous donner le lien avec la recette du Gâteau battu, sans oeufs battus en neige.Cette recette est délicieuse !A tester absolument …
http://clemetsam.fr/recettes/boulangerie/gateau-battu-picard/
Merci beaucoup Clémence c’est très gentil
oouh là, je viens de passer l’après midi dans ma cuisine aux prises avec le gateau battu, (entre autres…) . J’avais pris la recette tradi trouvée sur le net avant de trouver ton article ce soir, la même que tu évoques plus haut. Moi qui n’ai habituellement pas de souci avec les pates levées, c’était vraiment rocambolesque mais à l’inverse de ton expérience. Je suis partie sur un sachet de levure boulangère ce qui me semblait amplement suffisant pour la pousse. Je me suis coltinée les 2 pousses indiquées. la première c’était bien partie et à la deuxième le beurre a copieusement exudé de la pate ( qui n’a pas vraiment monté du coup tout occupée à son travail de sudation…) . Ne parlons pas de la troisième où il a fallu éponger le beurre fondu- bon l’étuve de mon four à 30° ne lui a pas convenu…Bon, je l’ai quand même mis au four dans un moule à charlotte et résultat des courses, j’ai un beau gateau fondant au beurre ( avec un super goût mais pas du tout levé!). J’essaierai un de ces 4, la recette d’Opaline…mais pas tout de suite parceque là j’en ai plein les pattes 😀 – bonne fin de week-end
hé bé !!
Hummmm c’est mon repas de ce soir je vais me régaler
Bonjour,
Je rebondi sur cet article.
Il existe de nombreuses recettes de gâteau battu et cela résulte certainement de l’ancienneté de ce dernier dans les diverses petites régions composant la Picardie Maritime ou l’on retrouve ce gâteau dans nombres d’évènements.
Sur le site de la confrérie du Gâteau battu (http://gateau-battu.fr/), vous y retrouverai une des recettes utilisée par de nombreux Picards. Personnellement a l’aide d’un robot je mélange les ingrédients (sauf le beurre 15 mn, et recommence 15 mn avec l’ajout du beurre. je laisse pousser la nuit. dégaze le matin la pâte avant de la mettre dans les moules pour une seconde pousse.
La préparation il faut prendre son temps, comme en pâtisserie, il faut être précis.
Pour la cuisson, j’ai toujours vu dans les cuisines ce moule cannelé haut et cylindrique en fer blanc qui lui donne cette forme de toque de cuisinier. Certes, c’est une dépense, mais je pense qu’il contribue a la réussite de ce gâteau.
Bonjour, hier j’ai participé à l’émission de France 3 Midi en France qui se déroulait à Amiens… Et j’ai réalisé le fameux Gâteau battu picard, évidemment il existe plusieurs recettes.Et voici la mienne réalisée aux cotés du très symathique Vincent Ferniot .http://m.france3.fr/emissions/midi-en-france/chroniques/amiens-recette-et-gastronomie-de-lundi_275609
Pourquoi faire un gâteau battu dans un moule à kouglof qui n’est pas prévu pour cela ?
on fait comme on peut avec ce que l’on a sous la main parfois 🙂 surtout si c’est pour un « one shot »
Sacrilège!!!! (Lol) n est considéré gâteau picard que celui préparé dans le moule à cone spécial gateau Picard .et pour le rendre extrêmement leger comme de la mousse de gateau , battre deux blancs d œufs . Je suis picarde et ce gateau est incroyablement bon !!! Bon courage à tous les volontaires pour relever le défi de réaliser cette merveilleuse recette et un grand merci de vous attarder aux délices de ma région ! Bises à tous
Bonjour,
Sacrilège, effectivement, j’avais été plus délicat, mais j’approuve…
Personnellement, je ne fais qu’une pousse.
Concernant le fait de laisser la pâte lever la nuit entière, je n’ai jamais testé. Une amie l’a fait et la pâte a tout bonnement débardé du moule (qu’elle avait mis au dessus des éléments de cuisine pour que ça soit bien au chaud). Tout a dégouliné le long des meubles, elle était dégoûtée …
Je pense aussi qu’un gâteau battu ne se fait que dans un moule à gâteau battu, peut être parce que je suis Picarde. Certains le font dans un moule à cake. Je trouve que ce n’est pas pareil et que dans ce cas, ça s’apparente plutôt à une « brioche »
Opaline
Ce gâteau ressemble fort au gâteau russe que l’on prépare pour la fête de Pâques, c’est le koulitch. Ma mère le préparait chaque année et il y avait beaucoup de beurre et beaucoup de jaunes d’oeuf. Cela prenait la journée de le faire, et sans machine, à la main!
Rien de tel que les méthodes à l’ancienne pour de bons résultats 🙂
Bonjour Mercotte
Étant picarde je dois dire que cette recette n’est en effet pas du tout la même que l originale . Et le rendu non plus .
Mais ce n’était qu’un essai la prochaine sera meilleure ☺
Bonjour mercotte!
Picard d’origine et savoyard d’adoption, je connais bien le gâteau battu. Il ne peut porter le nom de gâteau battu que s’il est cuit dans le moule prévu à cet effet et uniquement ce moule.. Bref, pour ma part, j’en fait régulièrement et je pense investir dans un moule spécial gâteau battu. En ce qui concerne vos réalisations, je dois dire que votre gâteau battu ressemble surtout à une brioche mais pas du tout à un gâteau battu!! ouh la la, mercotte, mauvaise note!! et oui il pousse beaucoup, c’est pourquoi il faut surveiller la pousse et surtout le mettre dans un endroit sans courant d’air! Il faut aller sur ce site pour avoir la vraie recette du gateau battu: https://www.somme-tourisme.com/amiens-et-autres-histoires/histoire-du-gateau-battu !
bon appétit !!
Un magnifique savoir faire.❤
🙂
Bonjour c’est moi qui vous ai indiqué cette recette. Que vous avez mal interprétée et très mal réalisée. Car en ce temps là vous n’aviez pas été assez humble.. de dire que vous aviez testée une recette de quelqu’un.
Je vous avez trouvé très imbu. Et mon ressenti ne change pas sur vous! Trop de Mercotte cela ennui. Par contre P Hermé, P Conticini et d’autres chefs sont si humble. Que l’on s’ennuie pas avec eu… Cordialement
Je cite toujours mes sources, détrompez vous d’ailleurs j’en parle au début du billet, je ne vous connais pas personnellement je ne sais pas si je parlais de vous à l’époque mais je ne me contente pas d’une recette je recherche les variantes sur le net comme je le dis d’ailleurs si vous lisez l’introduction et j’essaie de reproduire à ma manière, je ne suis pas une pro je fais des gâteaux pour le plaisir et je partage mes impressions bonnes ou moins bonnes avec mes lecteurs qui ne s’en plaignent pas, alors avant d’écrire un commentaire tel que celui-ci pourquoi ne pas lire l’introduction avec attention ? Je n’habite pas le Nord et je n’ai jamais goûté ce gâteau …
Je vous cite « Je vous avez trouvé très imbu » et la suite n’est guère mieux, une petite lecture du Bescherelle serait la bienvenue !
Bonjour
Le gateau battu au Thermomix u.e tuerie
Cordialement