Mercotte

Le tournage du Meilleur Pâtissier traditionnel est certes terminé mais la fête, enfin l’aventure, continue avec quelques surprises que vous découvrirez au fil des diffusions. Pas la peine de me demander quand aura lieu la diffusion, personne ne le sait, attendez donc patiemment la fin de l’année … ou pas ! Mais comme chaque semaine ou presque après une recette simple, je vous invite à découvrir un peu des coulisses de la vie de château et comme la montée des marches c’est au moins 3 fois par jour, alors en voilà une énième version !

Pas de recette sophistiquée à vous proposer ce dimanche mais plutôt un gâteau simple rustique et familial, préparé en avril dernier avant mon départ pour Groussay et pendant la préparation et la réalisation des recettes techniques de la saison 4 du Meilleur Pâtissier. Cette tarte de grand-mère, gâteau traditionnel du dimanche à Florence, elle m’a tout de suite fait envie quand mon ami Gilles Brochard me l’a décrite  à l’occasion d’un de ses périples en Toscane… Je lui ai donc demandé de me trouver la recette. Je l’ai certes récupérée mais en italien et grâce à mon éditrice qui maîtrise la langue j’ai eu la traduction, par contre aie, erreur de ma part, en place des amandes entières de la finition, ce qui en fait tout le charme, j’ai mis des amandes effilées, c’est ballot, alors ne faites pas comme moi …

 Rien à voir donc avec la recette italienne, tant pis !

La recette :

Pour un moule ou un cercle à tarte de 22 cm

La pâte sucrée : j’ai réalisé ma pâte sucrée habituelle et j’ai remplacé la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes : 210g de beurre, 110g de sucre glace, 40 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel, le zeste d’un 1/2 citron et d’une 1/2 orange, 75g d’oeuf entier*, 375g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les zestes, les oeufs, la poudre de noisettes puis la farine tamisée. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Je vous donne les proportions de la recette originale : 350g de beurre, 250g de sucre glace, 440g de farine, 60g de poudre de noisettes, le zeste d’un 1/2 citron et d’une 1/2 orange, 4g de sel, jaunes d’oeufs, -quantité non précisées- 1/3 de gousse de vanille. A vous de choisir…

La crème pâtissière :

La recette italienne : 1/2 litre de lait, 150g de sucre, 200g de jaunes d’oeufs, 40g de farine de riz, 2g de sel, 1/2 gousse de vanille.

Ma façon de faire : 1/2 l de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue en deux, 100g de sucre semoule, 150g de jaunes d’œufs, 20g de farine, 20g de maïzena ou de fécule de pomme de terre.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter  les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

Le montage de la tarte : partager la pâte en 2 parts, foncer* un moule de 22cm sur une épaisseur de 3mm, piquer le fond à la fourchette, découper un disque de papier cuisson légèrement supérieur à la surface de la tarte, y mettre des billes ou une chaîne de cuisson -clic- et précuire environ 15 min* à 160°/170°. Refroidir.
Pocher* la pâtissière en escargot sans aller trop vers les bords de la tarte. Recouvrir avec la seconde couche de pâte. Sceller à l’eau en pressant les bords. Dorer à l’oeuf battu au pinceau et décorer avec des amandes entières non mondées* ou à défaut avec des amandes effilées. Enfourner  à 190° pendant environ 15/20 min à surveiller. Laisser tiédir, démouler et poudrer de sucre glace.

Explications utiles ou futiles

Les oeufs : on pèse les oeufs sans la coquille, pour un oeuf moyen le blanc pèse environ 30g, mais peut facilement varier jusqu’à 45/50g et le jaune 20g mais ce n’est qu’indicatif souvent, et je le dis par expérience, il ne pèse que 14/16g. La pâtisserie demande de la précision, d’où l’intérêt d’avoir une balance adéquate au 10ème de gramme -clic-.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues, ou par des feuilles de papier cuisson.

Foncer : dresser une pâte dans un moule ou un cercle.

Précuisson : il est toujours préférable quand on cuit une pâte de la cuire à température douce et un peu plus longtemps pour avoir une cuisson uniforme et une farine bien torréfiée.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Amandes non mondées : amandes entières avec leur peau.

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Enjoy