Le Mirliton Citron de Camille Lesecq |
2016 fév
10
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La première fois que j’ai entendu parler de mirliton, enfin celui qui se mange, c’est lors d’un stage de pâtisserie consacré aux gâteaux de voyage chez Régis Marcon avec son chef Christophe Gasper il y a bien longtemps déjà. Ce nom aux multiples significations m’amuse beaucoup je ne sais pas pourquoi mais voilà…
Petite précision utile : en pâtisserie le mirliton est une spécialité normande, le plus connu est le Mirliton de Rouen un tartelette garnie d’un appareil composé d’oeufs, de sucre, de vanille et de poudre d’amande, une sorte de flan en quelque sorte. Voici la version acidulée revisitée par Camille Lesecq dans le magnifique livre – que je ne cesse de feuilleter- Gâteaux qu’il a co-écrit avec Christophe Felder.
Et oui comparé à la photo du livre mon mirliton est un peu creux, en fait il était bien gonflé à la sortie du four mais comme il pleuvait j’ai attendu que le temps s’arrange pour sortir faire les photos et au fil des heures sniff il s’est carrément effondré, c’est ballot certes mais il est très bon quand même… Si vous aimez l’acidité du citron allez-y l’équilibre est parfait.
Version moule plus petit, oui j’ai quand même fait 2 fournées, ah la gourmandise… Mais aussi pour mes goûteurs préférés.
La recette
Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour 8 personnes soit 2 contenants* comme ci-dessus
Pour les moules : 50g de chapelure, 30g de beurre pour les moules.
Beurrer les moules, les saupoudrer de chapelure, réserver au frais.
Pour la finition : 3cc de sucre glace.
La pâte : 6 oeufs*, 50g de beurre pommade, 2 citrons jaunes*, 50g de poudre d’amandes, 20g de farine, 220g de sucre semoule, 300g de crème fleurette 35%MG, 1cs de rhum brun*.
Préchauffer le four à 180°*. Peler à vif* les citrons après voir prélevé les zestes. Couper les suprêmes* en dés. Fondre le beurre au micro-ondes. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, fouetter les oeufs, ajouter la poudre d’amandes, la farine, les zestes, le beurre fondu refroidi, le sucre semoule, la crème liquide puis le rhum. Bien lisser le mélange. Disposer au fond des moules les segments de citron et verser dessus l’appareil à mirliton. Enfourner dans la partie basse du four et laisser cuire 35 à 40 min*. Le mirliton doit gonfler et blondir. Quand il est cuit, le saupoudrer de sucre glace et le passer quelques instants sous le gril pour le faire légèrement caraméliser. Déguster tiède ou froid.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les contenants : j’ai utilisé des minis cocottes qui coûtent 3 francs 6 sous chez Casa tout simplement. Pour info elles mesurent 11 cm de diamètre et 7cm de hauteur.
Les oeufs : à utiliser comme tous les ingrédients à température ambiante. Je rappelle qu’en théorie et pour moi en pratique, les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.
Les citrons : comme nous sommes en pleine saison essayez d’utiliser les citrons de Nice ou de Menton, les vrais, ils ont un parfum inégalable. Rien à voir avec les citrons qui viennent du bout du monde en général d’Argentine. En Savoie compte tenu de la présence d’un grand nombre de chefs étoilés nous avons facilement accès à des produits de super qualité.
Le rhum : bien sûr il est facultatif, je l’ai remplacé par une cuillère à moka de Pitacou rapporté du salon Agecotel de Nice.
Le Pitacou citron : c’est une pâte condimentaire végétale mise au point par le chef Brigitte Autier, avec des fruits issus d’une agriculture raisonnée et de proximité, cueillis à maturité, sans aucune adjonction de gélifiant et qui restitue intégralement et fidèlement les saveurs du fruit de départ. Il s’utilise aussi bien pour la cuisine salée que sucrée. Tous les détails ici-clic-. Bien sûr si vous n’aimez pas l’acidité du citron vous pouvez adapter ce mirliton en le parfumant à l’orange, remplacer le rhum par du Grand Marnier ou si vous n’aimez pas l’alcool par de la marmelade orange bigarade par exemple. Mais à la vanille ça marche aussi à vous d’explorer toutes les possibilités sur cette base.
Peler à vif : si vous ne savez pas comment faire regardez cette vidéo -clic-
Les suprêmes : ce sont les tranches d’agrumes pelées à vif. Elles sont aussi dans la vidéo ci-dessus.
Température et temps de cuisson : Comme toujours à adapter en fonction de votre four. J’ai cuit 40 min à 175° chez moi mais ce ne sera pas forcément la même chose chez vous.
On voit les primevère en fleurs au fond … Début février quand même !
L’actu
Bientôt le Salon de l’agriculture, vous pourrez m’y retrouver le 29 février entre 17H40 et 18H50, invitée fil rouge de Frédérique Courtadon pour le Mag du salon une émission en direct sur le plateau de Campagnes TV dédiée à l’actualité du salon –Hall 4 allée B stand 112-.
Campagnes TV est la première chaîne de France d’information et de divertissement entièrement dédiée au monde rural, qui fait découvrir ou redécouvrir à ses téléspectateurs les richesses et la diversité de nos campagnes. Les thématiques phares sont l’agriculture au sens large, les terroirs, la gastronomie, le patrimoine culturel et l’environnement.
Bien sûr je vais parler de nos fromages des Savoie que je défends et explique depuis plusieurs années sur les antennes de France Bleu, surtout pendant les périodes de vacances pour éduquer ceux qui ne les connaissent pas…
Enjoy
 Baba salé au citron et féra fumée |  Biscuit citron sans gluten |  Biscuits à la pistache et au citron |  Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat |
Coucou Mercotte,
Une recette facile et rapide avec du citron dont c’est encore la pleine saison, bref que du bonheur encore en te lisant ce matin.
Belle journée.
et oui que du plaisir avec Christophe et Camille les recettes sont à portée de mail 😉
Beurre pommade ou beurre fondu ?
les 2 mon capitaine, une fois pommade il fond plus vite 😉
Le mirliton que mon père rapportait à ma grand-mère était aux framboises, mais je ne m’y intéressais pas, peut-être à cause de de la poudre d’amandes, ce serait différent aujourd’hui. Avec les citrons au fond, cela doit être délicieusement acidulé. Si seulement ta science des fromages de Savoie pouvait arriver jusqu’ici !
ah ma pauvre nos bons fromages te manquent alors… oui on peut mettre n’importe quel fruit chez Marcon c’était avec des myrtilles 🙂
Bonjour Mercotte,
Mirliton de Rouen…
Je connais bien. Les pâtissiers de Rouen le faisaient avec des rognures de pâte feuilletée.
Le dernier pâtissier rouennais qui le faisait et dont l’échoppe se nommait « le mirliton » est un ami. Il m’a donné sa
recette. C’est en gros ce que vous avez écrit. La petite couche de sucre glace qui caramélise et un peu plus gourmand.
Un pâtissier de la ville en propose de nouveau.
Au Japon ce petit gâteau est bien connu !!!
oui en fait là c’est la version Camille Lesecq chaque pâtissier ajoute son petit grain de sel 🙂 😉
Bonjour Mercotte,
Mirliton de Rouen…
Je connais bien. Les pâtissiers de Rouen le faisaient avec des rognures de pâte feuilletée.
Le dernier pâtissier rouennais qui le proposait et dont l’échoppe se nommait « le mirliton » est un ami. Il m’a donné sa
recette. C’est en gros ce que vous avez écrit. La petite couche de sucre glace qui caramélise et un petit plus gourmand.
Un pâtissier de la ville en propose de nouveau.
Au Japon ce petit gâteau est bien connu !!!
ça ressemble aussi un peu au damassé de Claire Damon quand il est très vanillé, en tout cas c’est bien bon ! Merci pour ces précisions, je l’ai lu mais j’ai résumé mais mis le lien néanmoins
Quand je pense que je suis normande et que je ne connais pas le mirliton!!! Il n’est jamais trop tard pour élargir son domaine de gourmandise!!!
Avec en plus du citron, ce dessert a tout pour me plaire!
et oui il n’est jamais trop tard et heureusement 🙂
Bonjour,
Le mirliton me disait quelque chose maintenant, je sais pourquoi quand j’ étais jeune, je vivais en Normandie. Je pense que j’ y ai goûter un jour. Le votre est joli et le principal c’ est le goût.
Une fois, j’ ai fait un gâteau à la va vite et j’ étais contente car il était beau à la sortie du four….. Mais au fur et à mesure qu’ il refroidissait il s’ est complètement affaissé… ( c’ était drôle). Comme il avait cuit dans un moule couronne mais fils lui avait trouvé un nom « la chambre à air ». Je n’ ai jamais renouvellé l’ expérience maintenant je suis les recettes à la lettre.
Bonne journée
🙂
Looks delicious. I had not heard of this pastry.
A good reason to try it 🙂
coucou Mercotte
merci pour cette nouvelle délicieuse recette gourmande
ravie que le Pitacou t’ai plu
c’est un petit trésor à découvrir
bisous et passe une très bonne journée
Oui le Pitacou c’est top donc j’ai mis les lien vers Brigitte du coup !
Toujours impressionné par les découvertes que l’on peut faire sur votre blog. Je ne connaissais pas du tout ce type de gateau. En tout cas, ce gateau a l’air succulent.
Ce gâteau ressemble beaucoup à un cake japonais au citron . Même désespoir de le voir s’effondrer petit à petit à la sortie du four . Un petit lien très intéressant qui donne beaucoup d’informations bien documentées sur les œufs ,entre autre pourquoi il faut les conserver hors du frigo ici: http://fcorpet.free.fr/Denis/W/TD-oeufs-ovoproduits-Corpet.pdf merci pour le partage y saludo de Sevilla
Merci Charles
Ce mirliton m’a joué un drôle d’air !
Tout d’abord, tu donnes Mercotte, les ingrédients pour 2 moules. Avec la quantité d’appareil, j’ai rempli… 5 petites cocottes (Le Creuset)de 9,5 cm de diamètre. Qu’à cela ne tienne, me dis-je, ce n’est que mieux. En revanche, ils étaient jolis et bien gonflés à la sortie du four, façon soufflés, mais ils ont vite fait Pschittt.. et sont retombés avec un cratère au milieu, donc vraiment moins agréables à regarder que les tiens. Au final, c’était très bon, pas trop citronné, juste ce qu’il faut, et je râperai les zestes une autre fois plutôt que de les émincer finement.
Merci Mercotte pour ce mirliton que je ne connaissais pas, mais que je referai avec plaisir.
Coucou Françoise, de 9.5 à 11cm il y a de la place, en plus il faut remplir complètement les cocottes avec cette taille j’en ai bien rempli 2 par contre j’ai râpé les zestes à la microplane, je ne l’ai pas précisé je pensais que c’était évident ! Comme quoi on ne pense pas toujours à tout 😉
Coucou Mercotte
Excellent ce mirliton. Le mien est resté bien gonflé mais il s’est cassé en deux au démoulage … le fond est resté collé ! Je l’ai démoulé chaud mais mon moule était en céramique ?? Enfin on s’est régalé quand même c’est l’essentiel. Je le referais car vite fait et facile.
oui il faut toujours attendre un peu avant de démouler et surtout bien graisser et recouvrir le moule de chapelure, chez moi ça c’est très bien passé mes moules aussi sont en céramique !
Mercotte, peut on faire un seul gâteau au lieu de 2 puisque il y a suffisamment de pâte ??? Et la durée de la cuisson doit elle être modifiée ??? Merci pour votre réponse.
Ma belle fille qui est de Rouen ne connaissait pas non plus les mirlitons, elle a regardé sur internet car elle pensait que je la menais en bateau !!!!
bien sûr suffit de trouver le moule adéquat pour la cuisson de toute façon on doit toujours vérifier, elle sera forcément plus longue c’est logique 🙂
c’est vrai délice !! a très vite