Mercotte

Oui je sais la Saint Valentin c’était dimanche dernier, mais on ne fait pas toujours ce que l’on veut juste dans les temps alors à vous de voir : soit vous attendez l’année prochaine pour faire cet Entremets Valentin en forme de coeur (sauf bien sûr si chez vous c’est St Valentin tous les jours), soit vous le faites comme un simple entremets vanille et tout va bien… Voilà encore une belle recette du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Dans un premier temps  j’ai utilisé pour le coeur mon super moule silikomart mais en fait comme j’ai réalisé le socle biscuit avec un moule inox coeur classique ce n’était pas très heureux esthétiquement, j’ai donc recommencé avec 2 moules coeur inox pour plus d’équilibre. J’aurais pu aussi faire un gabarit et tailler le socle de la même forme que le premier coeur, mais vu le succès de ce gâteau, j’ai carrément préféré recommencer pour faire plaisir à mes testeurs.

Version 1 très bombée !

Si vous n’avez pas encore ce super livre voilà la composition de ce beau dessert : un crémeux vanille, une bavaroise vanille, un glaçage vanille le tout posé sur un sablé vanille kipferl. Vous l’aurez compris c’est la fête à la vanille alors préparez vos gousses et c’est parti ! D’ailleurs souvenez-vous en 2005, et oui ça ne nous rajeunit pas, je les avais réalisés sous leur forme plus traditionnelle ces délicieux sablés de Noël -clic-.

Le visuel à la coupe

La recette

Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.

Pour 6 personnes. A anticiper la veille de la dégustation pour les phases congélateur.

Le crémeux vanille : 30g de lait entier*, 220g de crème fleurette 35% MG, 1 belle gousse de vanille, 30g de sucre semoule, 1g de pectine NH*, 50g de jaunes d’oeufs*.
Porter à ébullition le lait la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser refroidir à 35°/40°et chinoiser. Mélanger le sucre et la pectine, verser dessus un peu de lait vanillé et diluer soigneusement. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition, hors du feu ajouter les jaunes d’oeufs battus.  Filmer* la base du cercle en forme de coeur, couler le crémeux à mi-hauteur et laisser prendre au congélateur.

Entre les deux mon coeur balance … Sûr qu’avec le moule silicone le démoulage est hyper facile…

La bavaroise vanille : 2g de gélatine feuille soit une feuille, 125g de lait frais entier, 1 gousse de vanille, 50g de jaunes d’oeufs, 30g de sucre semoule, 140g de crème fouettée*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide 15 min environ. Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mélanger les jaunes avec le sucre verser un peu du lait bouillant dessus, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe* jusqu’à 82° en vannant*. Ajouter la gélatine bien essorée et la dissoudre en mélangeant soigneusement. Laisser tiédir, la crème anglaise ne doit pas figer, quand la température est entre 35/40° incorporer la crème montée mousseuse*. Couler cette bavaroise sur le crémeux congelé jusqu’au bord du cercle laisser à nouveau prendre au congélateur puis décercler ou démouler.

A gauche le crémeux, j’ai mis sous le moule une feuille guitare souple à la place du film alimentaire plus difficile à retirer après la congélation et j’ai sécurisé avec un morceau de papier alu pour éviter tout débordement. A droite avec la bavaroise à la sortie de cellule de refroidissement -clic- , ou du congélateur si vous n’avez pas de cellule de prise rapide. Décoller la feuille guitare est un jeu d’enfant…

La pâte sablée vanille kipferl : 35g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 70g de beurre pommade, 140g de farine T55, 60g d’amandes en poudre, 1cc de vanille liquide.
Préchauffer le four à 160°. Verser le sucre dans le bol du mixer ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, puis mixer pour obtenir un sucre très vanillé*. Tamiser dans un saladier, ajouter le beurre pommade la poudre d’amande, la farine et la vanille liquide. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, la travailler à la main pour obtenir une boule. L’étaler sur une épaisseur de 5mm. Couper la pâte en passant à l’extérieur du cercle en forme de coeur, la base doit être un peu plus grande que la partie congelée et enfourner 15 à 20min, à moduler comme toujours en fonction de votre four, donc à surveiller.

Oui j’ai fait des petits cœurs à croquer avec les tombées de pâte.

Le glaçage vanille : 8g de gélatine soit 4 feuilles, 55g d’eau, 110g de sucre, 110g de glucose*, une gousse de vanille, 75g de lait concentré sucré, 125g de couverture Ivoire Valrhona, QS d’oxyde de titane*.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide 15 min environ. Dans une casserole préparer un sirop en mélangeant l’eau, le sucre, le glucose et la vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine essorée , le lait concentré et chauffer sans dépasser 85°. Fondre le chocolat au bain-marie et verser en 3 fois le sirop légèrement refroidi dessus en émulsionnant. Diluer l’oxyde de titane dans un peu de ce glaçage puis reverser dans le cul de poule et lisser le tout au mixer plongeant.

 Le montage et la finition : 20g d’amandes blanches*, un peu de poudre d’or et d’argent*.
Poser le coeur congelé sur une grille posée elle-même sur une plaque. Réchauffer le glaçage à 35° puis le verser sur le gâteau. Laisser égoutter 5 min puis à l’aide d’une spatule coudée* le poser délicatement sur le sablé vanille kipferl retourné. Décorer avec les amandes recouvertes de poudre d’or et d’argent. Réserver au réfrigérateur.

Pour la sauce du bonheur : 150g de pulpe de mangue*, 150g de jus d’orange, 10g de sucre semoule.
Mélanger tous les ingrédients et déguster avec le Valentin, réserver le reste pour le lendemain !

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions

Les moules : pour la version 2 j’ai utilisé 2 moules inox en forme de coeur de taille différente, je pense qu’un seul moule suffit. Il faudra juste prendre l’extérieur du moule pour la taille du sablé qui dépassera moins qu’ici. J’ai utilisé un moule 18cm et un de 20 -clic-. Par contre avec les proportions de la recette et le moule silikomart, j’ai pu faire l’entremets valentin en coeur et l’entremets vanille rond, avec un cercle de 14cm.

Le lait entier : bien sûr il est plus gras donc il fixe les arômes. J’ai même utilisé mon lait cru entier que j’avais congelé, alors oui ça marche on peut le faire…

La pectine NH : heureusement que chez Cook-shop on la trouve-clic-en conditionnement pour les non professionnels autrement elle se vend par kilo vous en auriez pour 2 vies entières à mon avis… Là encore la balance de précision est juste indispensable, voir le lien ci-dessous.

Les jaunes d’oeufs : on ne le répétera jamais assez on pèse, 50g c’est environ, en tout cas chez moi avec mes oeufs non calibrés de la ferme, 2 jaunes 1/2. Plus de problème avec cette petite balance de précision indispensable pour les pâtissiers en herbe et perfectionnistes -clic-.

Filmer le moule inox : j’ai préféré utiliser une feuille guitare souple plus facile à décoller après congélation que du film alimentaire qui a tendance à se déchirer. Après vous faites avec ce que vous avez, l’idée c’est que le liquide ne s’échappe pas si votre plaque à pâtisserie n’est pas très plane, on peut même sécuriser un peu plus en ajoutant du papier aluminium. L’avantage du moule coeur en silicone, c’est qu’il évite cette manipulation.

La crème fouettée : c’est une crème montée non sucrée, quand elle est sucrée c’est une crème chantilly.

Vanner : remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Le sucre très vanillé maison : en photo ici -clic- oui il faut mixer la gousse pour obtenir le maximum de parfum.

Le glucose : le sirop de glucose donne du moelleux, retient l’humidité se conserve ad vitam ou presque, incontournable dans beaucoup de recettes -clic-. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose à fuir en courant -clic-.

La couverture Ivoire : l’indispensable chocolat blanc de chez Valrhona qui donne une texture mais ne sucre pas, la base de presque toutes mes ganaches, à toujours avoir sous la main -clic-.

L’oxyde de titane : vous pouvez vous en passer votre glaçage sera alors un peu jaune, la couleur du chocolat ivoire en fait. L’oxyde de titane qui entre dans la composition des dentifrices est un peu décrié mais pas besoin d’en mettre des tonnes non plus pour avoir un glaçage blanc, à vous de voir en fonction de vos convictions. J’utilise celui-ci-clic-.

Amandes blanches : comprendre amandes mondées sans leur peau donc.

Poudre d’or et d’argent : j’ai utilisé mes colorants irisés en poudre givre et or de chez Argato -clic-.

Spatule coudée : elle fait partie des ustensiles incontournables pour les passionnés, indispensable pour lisser les préparations et bien d’autres choses encore. C’est bien d’en avoir une petite -clic- et une grande -clic-.

La sauce : comme je ne suis pas spécialement fan de mangue j’ai fait avec ce que j’avais sous la main dans mon congélateur à savoir de la purée de fruits exotiques -clic-, c’est plus peps …

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L’Actu

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