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Déjeuner chez Pierre Gagnaire et quelques images du concours Master Marmite à St Denis de La Réunion

2017 oct 21

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Dans le cadre du Concours Master Marmite organisé à La Réunion, les gagnantes entourées de 3 chefs locaux réputés, de représentants de la SHLMR et de Thierry Kasprowicz sont venues passer une semaine gastronomique en métropole à la découverte de prestigieuses adresses parisiennes, Yves Candeborde, William LedeuilChristian Le Squer au Georges V, Pierre Gagnaire et aussi le pâtissier Kevin Lacote … Comme je fais partie du jury et que j’étais par chance à Paris le 26 septembre dernier, les candidates ont eu la surprise de me rencontrer en avant première lors d’un mémorable déjeuner rue Balzac. Pierre Gagnaire est venu féliciter les lauréates du concours pendant le déjeuner en toute  bienveillante simplicité.



Un super menu à suivre en photos



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Les mises en bouche : coulis de tomate Otti/ sorbet olives noires/ radis, sacristain au paprika, sablés parmesan et billes de foie gras/haddock/lentilles/gelée Martini/Campari /orange.

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La ronde des pains et des beurres : pains carrés au maïs, fines tranches toastées aux fruits secs et pain aux algues.

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L’entrée : sur une crème de maïs, quartiers d’artichaut, copeaux de foie gras de canard pochés, sur le dessus une eau de betterave rouge fumée, puis un sablé de crevettes grises, couteaux et maquereau au sel.

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A suivre : rouget de roche saisi à l’huile d’olive, laqué d’un sirop d’oignons de Roscoff caramélisés au genièvre sur un caviar d’aubergine à l’ail noir aomori, et quelques mange-tout croquants.

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Comme un trou normand : soupe de tomate, sorbet groseille, mousse de champagne Laurent Perrier.

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La viande : salmis de pigeon de Racan/légumes grillés/cèpes et girolles accompagnés d’une feuille de vigne croustillante et d’un toast de seigle tartiné de farce à gratin.

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Petit tour en cuisine avant les desserts, présentation d’une apprentie réunionnaise, et en bas à droite la jeune et talentueuse chef pâtissière.

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Les mignardises : guimauves, pâte d’amande compotée de reines-claude, bouchées chocolat et minis cheesecake.

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Les desserts : biscuit au gingembre/nougatine au cumin/sirop de fruits de la passion, datte fraîche gonflée à la tequila/infusion d’agrumes,sablé de figue/crème frangipane à l’amande amère/suc de porto rouge, eau de cacao au café/mousse chocolat Melissa/tranche de ganache Caraïbes/feuille de chocola Cuba.

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Et pour accompagner le café du sucre galabé de la Réunion utilisé par de nombreux chefs étoilés de métropole …



Quelques images de la semaine du concours sur place



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Vue de l’avion à atterrissage, pas mal non ? Puis en route pour le Lux Hôtel de St Gilles, exotique à souhait…

Une semaine chargée certes entre épreuves, intervention à la radio, interviews, dîners de gala, mais nous avons eu le temps de partir à la découverte de l’île et de quelques belles adresses. Coup de coeur pour une visite privée et particulièrement enrichissante à La Vanilleraie de Sainte Suzanne au Domaine du Grand Hazier.

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Plans destinés à la recherche avec divers composts qui influencent les arômes, la fleur de vanille, la pollinisation et les gousses marquées pour essayer d’éviter les vols.
Bertrand Côme ingénieur agricole producteur et affineur (Olivier Roellinger dit de lui qu’il est l’un des meilleurs affineurs de vanille au monde) a eu la gentillesse de nous accompagner pour une passionnante visite privée, je vous en reparlerai, où nous avons suivi toutes les étapes de la production totalement artisanale, un pur bonheur.

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 Ci dessus les dernières étapes, le tri qualité, le dernier séchage, l’aération, la maturation.

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En poursuivant notre route, déjeuner typique à St Benoit dans un restaurant fort sympathique, La Cabane aux Épices, recommandé par notre ami Thierry du guide Kaspro, avant de poursuivre notre tour de l’île par le sud et de voir les coulées de lave, qui vont jusqu’à la mer.

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Côté montagne c’est toujours nuageux et quelques kilomètres plus loin le soleil revient !

 

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La finale du concours, avec les candidates, leurs commis et les chefs qui les ont coachées

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Tatiana la gagnante nous explique sa recette

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La remise des prix bien sûr !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mercorelli 21 octobre 2017

    Superbe ! On attend déjà la suite de la visite de la vanilleraie.
    Grosses bises de la maisonnée !

  • betty 21 octobre 2017

    que c’est sympathique tous ces événements vus de notre province ! Merci Mercotte.

  • Marie.D 21 octobre 2017

    Superbe reportage, dommage que nous ne puissions avoir l’odeur de cette magnifique vanille !
    Merci Mercotte, vous nous faites voyager, c’est bien agréable, bon week end.

  • koziel 23 octobre 2017

    super ses photos merci

  • Maçı hangi kanalda 23 octobre 2017

    Ça a l’air si beau. Merci.

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