Mercotte

Il me semble qu’il y a bien longtemps que je ne vous ai pas fait partager la cuisine locavore vraie et sincère d’Alain Perrillat qui nous régale quand même très souvent puisque dès que je n’ai pas envie de cuisiner, je file direct à Atmosphères au Bourget du Lac, à 10min de la maison… Ah oui quand même, j’en parle onze fois sur ce blog depuis ma découverte en 2005.
Et ce vendredi « d’après agapes de Noël » nous avions envie d’un déjeuner simple mais gourmand et léger, alors en route pour retrouver Delphine et Alain (qui au fil des ans sont devenus des amis) et déguster le Menu du marché. 

Pour l’apéro (même que tu y as droit si tu ne prends pas l’apéro) mon péché mignon, la friture de perchots, la seule que je déguste. Pour vous qui me lisez et qui n’êtes pas de chez nous, vous ne connaissez peut-être pas les perchots, une spécialité du lac du Bourget, le nec plus ultra de la friture. Ce sont de jeunes perches qui nagent en bancs et qui se pêchent facilement au filet maillant lorsqu’elles mesurent entre 5 et 7 centimètres. Il y a évidemment des perchots dans le Léman et le lac d’Annecy, mais la législation y impose des filets au maillage minimal de 27 millimètres, ce sont donc les pêcheurs du lac du Bourget, ils sont une dizaine, qui alimentent les restaurants des autres lacs. Ils capturent environ 20 tonnes de perchots par an en trois mois.

Et aussi, toujours avant de passer au déjeuner à proprement parler et sur le traditionnel caillou, cornets émulsion de lard fumé et chips de lard croustillant, mille-feuille beaufort pomme de terre jambon de Savoie, rissole aux oignons comme une pissaladière.

La mise en bouche : biscuit de brochet du lac du Bourget, gelée d’écrevisses, champignons du Noiray, noisette grillée. Que du local, mariage terre lac, excellent…

L’entrée : saumon fumé maison, pommes de terre et persil. Frais, léger, goûteux, esthétique, tout ce que l’on aime …

Le cadeau de Noël du chef : et oui nous avons beaucoup de chance, chut… Cardons de Guy Carraz moelle de boeuf, truffes, émulsion au vieux Beaufort. Un plat signature dont on ne se lasse vraiment pas, le cardon dans toute sa splendeur.

Le chef est d’ailleurs venu à France Bleu pays de Savoie parler cardon avec mon binôme et ami Serge Carbonell. Y a de l’ambiance dans nos studios…

Et pour saucer comme il se doit l’émulsion de beaufort, le reste en saucière est sur la table, l’excellent pain, maison bien sûr… Plus besoin de faire la vaisselle nous n’en avons pas laissé une goutte.

Le plat : Pintade chaponnée de la Drôme et panais, en purée, braisé et en chips, mouron des oiseaux. La peau croustille, la chair fond en bouche, le jus est parfait, que dire de plus, on se régale…

Le dessert : clémentine corse pochée et glace café grillé. Parfait et frais pour terminer le repas, la glace au café grillé est subtile et délicate.

Les mignardises : tartelettes : chocolat, frangipane noisette et citron café. La pâte sucrée est fine et croustillante, les portions nickel, bref c’est parfaitement réalisé et efficace. Et bien sûr j’ai encore oublié de photographier les petits bouchons de chocolat à la Chartreuse verte notre liqueur locale composée de 130 plantes pour terminer en beauté.

Vue de notre table sur la montagne enneigée, avec la valse des charters de skieurs venus de toute l’Europe et qui atterrissent juste au bout du lac…

Le menu du marché : 38€ ou 48€ avec un verre de vin et le café, tout ce que vous voyez ci-dessus sauf le cardon ! Excellent rapport qualité prix servi en semaine uniquement le midi sauf les jours fériés.

Et pour ceux qui ne connaîtraient pas encore, ce qui m’étonnerait fort quand même :
Atmosphères : Restaurant et Chambres
618 Route des Tournelles,
73370 Le Bourget du Lac
Tél: 04 79 25 01 29
E-mail : info@atmospheres-hotel.com