Mercotte

Première semaine du Meilleur Pâtissier les célébrités avec cette année des participants venus de différents horizons et avec lesquels nous nous sommes bien amusés.

Si comme moi vous n’êtes pas des habitués du petit écran, je vous fais les présentations car pour être bien sincère je ne connaissais que Julien Lepers ! De gauche à droite : Chris Marques danseur et chorégraphe, triple champion du monde de salsa il dirige aujourd’hui de nombreux spectacles et il est jury de danse avec les Stars. Camille Lou chanteuse qui a connu le succès dans 1789 Les Amants de la Bastille et La Légende du roi Arthur, Laurent Maistret, roi des dancefloors, animateur télé ou encore naufragé sur une île déserte, c’est un aventurier, drôle et canon … Jérôme Anthony animateur de radio puis de télévision, c’est un habitué des shows qui s’illustre également depuis des années sur scène en tant que chanteur. Marie Lopez, alias Enjoy Phoenix, l’idole des ados qui prodigue ses conseils mode, beauté et lifestyle sur sa chaîne vidéo aux 3 millions de followers. Estelle Mossely championne olympique de boxe, médaillée aux jeux olympiques de Rio en 2016. Et enfin Julien Lepers animateur touche-à-tout, télévision, radio, littérature, théâtre, mais aussi musicien et compositeur.

L’épreuve de Cyril 

Pour la première épreuve, celle proposée par Cyril nos vedettes vont devoir revisiter un dessert ludique qui fait la joie des gourmands de 7 à 77 ans depuis des générations, qui est dans le top 10 des desserts préférés des français, un dessert à priori simple mais qui a inspiré les plus grands pâtissiers, la fameuse île flottante, j’avoue que j’en suis fan ! Nos apprentis pâtissiers vont donc devoir revisiter l’île flottante en un entremets pour 6/8 personnes en respectant eux aussi 3 fondamentaux : les blancs pochés, la crème anglaise et le caramel. Oui ça vous semble simple comme ça mais attention les blancs en neige devront être parfaitement cuits, la crème anglaise à surveiller avec attention pour ne pas obtenir des oeufs brouillés (oui avec les célébrités on ne sait jamais ils ne pâtissent pas forcément tous les jours) et surtout attention au sucre. Pourquoi ne pas ajouter un ingrédient qui va apporter un peu de fraîcheur… Je dis ça !

L’épreuve technique :

Pour l’épreuve technique je vais leur proposer de réaliser le Damier. Alors j’anticipe tout de suite vos remarques : oui il existe plusieurs gâteaux qui portent ce nom, des cakes, des entremets réalisés par de célèbres pâtissiers de palace comme François Perret qui nous avait régalés lors de son passage dans l’émission, bref… Celui d’aujourd’hui a été créé dit-on au XVIIe siècle en s’inspirant du jeu de dame très populaire à l’époque. Il est composé d’un pain de gênes garni de crème au beurre au praliné, décoré d’un damier au fondant noir et blanc et les côtés sont recouverts d’amandes effilées.

L’épreuve créative

Pour cette dernière épreuve c’est le très sympathique (et beau garçon ce qui ne gâche rien) chef exécutif de l’école Valrhona Paris-Versailles Thierry Bridron qui jugera nos candidats. Ils devront en quelque sorte retomber en enfance et réaliser leurs souvenirs d’enfance, en 5 gâteaux figuratifs identiques et de taille différente à l’image des poupées russes et le plus petit devra faire moins de 5cm.

La recette

N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions.

Pour deux fois 1 cadre de 20/22cm

Le pain de gênes : 255g de pâte d’amande minimum 50% de fruits, 285g d’oeufs, 85g de farine, 3g de levure chimique, 75g de beurre.
Tiédir la pâte d’amande au four à micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps préchauffer le four à 180° chaleur tournante, tamiser la farine et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20/25 min environ, le biscuit doit être doré et ferme

La crème au beurre pralinée : 220g de sucre 60g d’eau, 365g de beurre doux, 130g de blancs d’oeufs, 100g de pâte de noisettes.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 118°. Quand le sirop est aux environs de 90° commencer à monter les blancs en neige. Verser lentement le sirop à 118° sur le bord de la cuve pur éviter les éclaboussures et continuer à battre jusqu’au refroidissement. Quand la meringue italienne est froide ajouter petit à petit le beurre pommade puis terminer par la pâte de noisettes.

La glace royale : 200g de sucre glace, 50 de blancs d’oeufs.
Tamiser le sucre glace, y ajouter les blancs d’oeufs et fouetter énergiquement pour avoir une glace royale bien lisse et homogène.

Le fondant : 300g de fondant blanc, 1cs de cacao en poudre.
Diviser le fondant en 2 quantités égales, le mettre dans 2 culs de poule, les faire fondre au bain-marie à 37° en ajoutant un peu d’eau pour obtenir une texture souple. Tamiser une peu de poudre de cacao dans l’un des culs de poule pour colorer le fondant.

Il faut bien mesurer pour obtenir 25 carrés sur la surface du gâteau, je peux le faire…

La finition : 90g d’amandes effilées, un cornet pour la glace royale.
Sur une plaque de four torréfier quelques minutes les amandes effilées  à 150° en surveillant la coloration, elle doivent être dorées, les laisser refroidir. Déposer un pain de gênes sur le plat de service, le recouvrir d’une couche de crème au beurre au praliné, poser le second pain de gênes dessus et masquer entièrement le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de crème. Coller les amandes effilées sur les côtés. A l’aide d’un cornet rempli de glace royale dessiner les bordures extérieures et le quadrillage intérieur du damier (vous devez avoir 5 rangées de 5 carrés). Remplir les carrés de fondant en alternant les couleurs.

C’est Julia qui m’accompagne pour ces masterclass, elle va manier la glace royale, ça m’arrange bien, je ne suis pas douée pour les décors …

Explications utiles ou futiles

 Julia a bien travaillé, sa récompense : une dégustation privée et en direct …

Retrouvez ici les mots en violet, à lire avant de poser vos questions sans oublier non plus de cliquer sur les liens. Bien sûr je me répète mais certains arrivent ici au hasard d’une recherche Google et n’ont bien sûr pas lu les autres billets .

Les cadres : vous pouvez les choisir de 20cm -clic- ou 22cm -clic-. Idéalement si vous en avez 2 c’est bien, autrement vous cuirez les pains de gênes en 2 fois tout simplement. Entre nous je préfère les 20cm.

La pâte d’amande : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% ici ou en magasin bio et la 55% ou 70% chez Valrhona. Plus elle est riche en fruits moins elle est sucrée !

285g d’oeufs : bien sûr il faut peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille.

Monter le tout : fouetter vigoureusement pour blanchir l’appareil et le faire mousser.

Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Pourquoi refroidir l’appareil : la levure chimique agit à chaud, il est donc important d’ajouter les poudres dans le mélange refroidi sinon votre pain de gênes ne gonflera pas ou peu.

Tamiser les poudres : ne zappez pas cette étape le tamisage contribue aussi à la réussite de la recette.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de jouer avec votre four pour l’apprivoiser…

La pâte de noisettes : comme toujours choisir une vraie pâte de noisettes de qualité comme celle-ci -clic- vous pouvez éventuellement utiliser de la purée de noisettes mais elle sera plus difficile à incorporer.

La température du sirop : pour cette recette 118° c’est bien, il vous faut un thermo-sonde celui-ci -clic- est mon préféré il est programmable, pas cher et efficace.

Quand monter les blancs : une fois les blancs montés ils n’attendent pas donc il est important de débuter par le sirop et à mi-cuisson environ de commencer à monter les blancs pour synchroniser le tout.

Le refroidissement de la meringue italienne : pour cette recette il est important de laisser refroidir la meringue sinon le beurre risque de faire des paillettes avec le choc thermique et de ne pas s’incorporer correctement, ce serait dommage.

Le beurre pommade : surtout pas fondu, mou à température ambiante en fait.

Pourquoi une crème au beurre à la meringue italienne : parce qu’elle est particulièrement facile et rapide à réaliser. Cette crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe mais elle est idéale en été car elle se tient bien. En savoir plus sur les différentes recettes de crèmes au beurre, comment bien les réussir c’est ici-clic-.

Le sucre glace : il est important de le tamiser pour éviter les grumeaux et pour avoir un appareil bien lisse.

Le fondant blanc : c’est assez laborieux de le faire soi-même il est préférable de l‘acheter tout prêt -clic- surtout qu’il se conserve très longtemps.

Le cacao poudre : là encore il faut du pur cacao en poudre et de qualité, pas un mélange style poulain ou nesquick !

Comment réaliser un cornet : il suffit de s’imprégner de ces photos pas à pas -clic-.

Thierry est gourmand et  généreux pour sa masterclass il a réalisé un peu plus de 5 entremets de différentes tailles…

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Un peu des coulisses

Et pendant ce temps en régie … C’est comme ça que ça se passe !

C’est parti pour la masterclass de Cyril, Sabri va faire le clap !

Il semblerait que Sabri, notre fidèle assistant réalisateur apprécie les poupées russes …

Hum ça sent le pré-générique on dirait !

Prêts pour la masterclass avec Thierry qui va nous apprendre plein de petites astuces à sa façon, vous verrez c’est super…

Et La semaine prochaine

Pour changer un peu je vais proposer un gâteau light à nos célébrités pour leur éviter un trop plein de sucre. Nous aurons la joie de recevoir un champion du monde de pâtisserie en guest star, à ne pas manquer donc !

Enjoy