Mercotte

Et oui, les semaines passent trop vite et c’est déjà l‘heure de la grande finale du Meilleur Pâtissier les Célébrités. Nous nous retrouverons maintenant à la rentrée pour une nouvelle saison pour les amateurs, la septième déjà. En tout cas ce soir, à  l’issue de cette ultime semaine de concours sur le thème des histoires d’amour, nous allons désigner la célébrité qui décrochera le titre et le trophée de Meilleur Pâtissier Célébrités.

L’épreuve de Cyril 

Pour cette dernière épreuve de revisite nos finalistes devront réinterpréter visuellement et gustativement un classique de la pâtisserie française Le Divorcé. Entre l’éclair et la religieuse, mi-café, mi-chocolat, ce duo de choux accolés peut se séparer car il n’est pas totalement uni… d’où son nom de divorcé ! Pour être bien sincère c’est un classique que je n’ai jamais rencontré ni goûté alors je suis curieuse de voir ce que vont nous concocter nos pâtissiers du moment. Toujours est-il que nos quatre célébrités rescapées du concours devront comme toujours respecter 3 fondamentaux à savoir, la pâte à choux, les parfums chocolat et café, et le fondant.

L’Épreuve Technique 

Pour cette ultime épreuve technique, j’ai retrouvé dans mon vieux grimoire une recette au titre particulièrement adapté au thème des histoires d’amour puisqu’il s’agit de la Jalousie. Nos pâtissiers vont avoir à relever un véritable défi à la hauteur de cette grande finale et se lancer dans une course contre la montre car le temps de préparation et la cuisson des différents éléments est… très long. Ce gâteau se compose  d’une pâte feuilletée croustillante, ajourée sur le dessus, il est fourré d’une compotée de pommes et de pruneaux. Son nom et sa forme font référence aux jalousies, ces volets orientables qui existaient déjà il y a fort longtemps en Vénétie permettant aux personnes à l’intérieur de la maison d’observer presque sans être vues.

L’Épreuve créative

Pas facile du tout cette dernière épreuve, nos rescapés finalistes vont devoir réaliser un super gâteau pour 20 personnes sur le thème de la demande en mariage (enfin celui qu’ils rêveraient de recevoir dans le cadre d’une demande en mariage) … attention ils devront aussi cacher une bague à l’intérieur du gâteau. Pour nous aider à les juger, Cyril et moi seront accompagnés d’un invité de marque, Jimmy Mornet, champion européen du sucre en 2013 et chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme, formé entre autres et comme beaucoup des chefs les plus célèbres par notre cher et discret Benoit Couvrand.

La recette :

N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions.

La pâte feuilletée rapide : 215g de farine T55, 170g de beurre, 105g d’eau, 2g de sel.
Ce n’est pas et de loin ma préférée, mais bon, pour débuter. Dans la cuve du robot et à vitesse lente mélanger la farine, le sel l’eau et le beurre à l’aide du fouet plat. Quand la pâte est à peu près homogène, l’abaisser à environ 1cm d’épaisseur en lui donnant la forme d’un rectangle. Réaliser 5 tours simples à la suite puis laisser reposer le pâton minimum 30min au réfrigérateur.

La compotée de pommes pruneaux : 30g de beurre, 15g de sucre en poudre, les graines de 2 gousses de vanille, 625g de pommes, 30g de pruneaux.
Éplucher les pommes et les couper en dés. Couper aussi les pruneaux dénoyautés en petits dés. Dans une casserole fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il soit noisette. Ajouter alors les pommes, les laisser un peu compoter puis ajouter le sucre et les graines de vanille. En fin de cuisson incorporer les moreaux de pruneaux. Réserver, refroidir.

La finition : étaler la pâte feuilletée sur 2mm d’épaisseur et détailler deux bandes de 10cm de largeur et 30cm de longueur. Garnir la première bande de pâte (qui servira en quelque sorte de fond de tarte) de compotée en laissant une bordure de 1.5cm sur les côtés. Plier en deux la seconde abaisse de pâte dans le sens de la longueur et faire des entailles régulières au couteau espacées de 5mm dans la largeur et sans aller jusqu’au bout afin de réaliser les « persiennes ». Humidifier à l’eau les bords de la pâte, poser dessus la pâte ajourée et bien souder avec les doigts. Dorer généreusement à l’oeuf. Remettre au frais minimum 30 min puis cuire à 175/180° entre 40 et 50 min à vérifier. Poudrer de sucre glace avant de servir. Déguster cette jalousie légèrement tiède.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en violet, à lire avant de poser vos questions sans oublier non plus de cliquer sur les liens. Bien sûr je me répète mais certains arrivent ici au hasard d’une recherche Google et n’ont bien sûr pas lu les autres billets ! 

La recette de pâte feuilletée : rien ne vaut une pâte feuilletée maison, je ne suis pas fan du tout de la pâte feuilletée rapide, à la rigueur de la semi rapide. Si vous n’avez ni le temps ni le courage de la faire – et c’est bien dommage car il y a un blocage inapproprié autour de cette pâte- achetez-là de préférence chez votre pâtissier, au pire prenez de la surgelée pur beurre style Picard. Mais bon, si vous vous y prenez à l’avance et si vous êtes organisés rien ne vaut la faite maison et le top du top c’est l’inversée. Je vous conseille d’en démarrer plusieurs à la fois sur 2 jours sans panique, de les diviser en 2 et de les congeler, vous en aurez toujours en dépannage et vous ferez vraiment la différence. Vous ne pouvez faire moins que la quantité indiquée.

Pâte homogène : si vous réalisez la pâte rapide ce n’est pas grave s’il reste des morceaux de beurre ils vont disparaître quand la pâte sera abaissée.

Les tours simples : fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte devant soi le plus longuement possible et de manière régulière. Replier en 3, tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté. Le 1er « tour » est donné. Recommencer la même opération, pour donner chaque tour. Mettre au frais minimum ½ heure. La pâte est prête. Couper net, ne pas mettre en boule. Se congèle très bien. A la fin de cet article -clic– vous pouvez visualiser sur un petit croquis la façon de donner les tours.

Observations sur la pâte feuilletée : petit rappel au cas où. Une pâte feuilletée c’est la superposition de feuillets de pâte très minces et de couches de beurre -pour les recettes classiques s’entend- la vapeur d’eau contenue dans la pâte et le beurre vont chercher à s’échapper, donc les feuillets vont se séparer et se soulever d’où les fines lamelles aérées. Voilà pourquoi il est très important de bien donner les tours sans briser ni déchirer la pâte et de la couper nette. Une pâte feuilletée doit toujours reposer au frais entre les tours et aussi avant de passer au four. Attention de ne pas la passer au congélateur entre les tours pour gagner du temps, en fait la congélation bloque l’action de l’eau et le gluten de la farine est figé, au final la pâte aura tendance à rétrécir.

La quantité d’eau pour la détrempe : elle peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une pâte trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée.

La cuisson des pommes : elle va se voir à l’oeil, les dés de pommes doivent être un peu translucides et ne pas s’écraser, on veut une compotée, surtout pas une compote.

Refroidir la compotée : à la maison vous pouvez prendre votre temps pour laisser refroidir la compotée, pendant l’émission elle a fait un court passage au congélateur pour gagner du temps.

Le montage : vous n’allez pas utiliser toute la pâte feuilletée bien sûr, congelez le reste. Les dimensions données ici sont optionnelles, vous pouvez faire des jalousies individuelles, plus courtes, bref à vous de choisir… Vous pouvez, comme je l’ai fait moi même, faire des chaussons avec les tombées de pâte lorsque vous parez les côtés de vos bandes, bref lâchez-vous…

Humidifier pour coller : n’oubliez pas que l’on colle les pâtes à l’eau pour éviter leur décollement à la cuisson et du coup le risque que la garniture ne s’échappe, on ne le dira jamais assez, cela fait partie des choses que j’ai apprises au fil des ans en fréquentant les chefs pâtissiers …

Dorer : là encore j’ai évolué, avant, mais c’était avant, je disais de ne pas dorer les bords car cela nuisait au bon développement de la pâte, autre idée reçue, on peut dorer à volonté sans se soucier des bordures, ouf, c’est plus facile …

Temps et température de cuisson : à adapter comme toujours à votre propre four, je vous donne ces mesures uniquement à titre indicatif …

Vous n’aimez pas le mélange pommes pruneaux : selon la saison changez les fruits. J’ai préféré pour ma part la jalousie aux abricots -clic– réalisée cet été où bien sûr la crème d’amande de la recette est facultative. Par contre on peut bien voir la différence de développement de la pâte puisque j’ai réalisé la mienne avec ma pâte feuilletée maison rien à voir à la dégustation, je dis ça …

Imprimer la Recette

Les coulisses 

Jérôme Anthony aime beaucoup converser avec Siri avant de pâtisser sous la tente…

Et en plus il est très drôle et charmant…

Dernière interview, ambiance décontractée avec la version célébrités …

A l’heure de la masterclass réalisation de la jolie revisite du divorcé façon Cyril.

C’est parti pour la traditionnelle photo… Alors ce divorce ?

Après la masterclass de Cyril la finition bicolore des éclairs n’aura plus de secrets pour vous … Trop la classe !

Dernière masterclass, dernière dégustation, il va falloir mettre un frein aux sucreries et reprendre une vie normale …

Avec l’équipe de la PS2, mais pas que, Céline,Noémie et Bastien, trop sympas…

C’est au tour de Jimmy Mornet de vous faire découvrir sa vision des histoire d’amour …

Mais qu’est-ce qui se cache sous ce dôme chocolaté ?

Ambiance fin de tournage, ciel c’est Julia qui a mon porte-voix !

Julien Lepers n’est pas en finale mais il n’a pas du tout démérité, photo souvenir !

Mais qu’est-ce que Cyril montre à nos finalistes ?  Je crois que sa nièce est une fan inconditionnelle d’Enjoy Phoenix et qu’elle n’en revient pas de la voir en facetime …

Ah ces téléphones … Une petite vidéo forcément

La soirée s’annonce sympa

Il faut toujours entretenir de bonnes relations avec son producteur !

Sans oublier  les réalisateurs et ceux qui font de belles images et un son au top !

Presque toute l’équipe est là pour la photo de famille, ambiance garantie !

Et voilà dernière marche matinale, on ferme !

Les animaux reprennent possession des lieux, il y a de quoi brouter …

Au revoir Montfort, rendez-vous au printemps pour la saison 7

Enjoy