Mercotte

Bien sûr un flan qu’il soit parisien ou non ce n’est pas du tout original, mais tout est parti du dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie avec une énième recette, classique certes, du flan extra vanille de Bo&Mie. Je sais bien qu’il y a déjà beaucoup de recettes de flans sur le blog, par exemple celle de Jacques Genin, superbe, qui date quand même de 2012, la toute première sans pâte de Christophe Michalak en 2010, et très récemment un récapitulatif plus technique comme je publie pendant les tournages quand je n’ai pas de temps de pâtisser. Mais cet été il y a sur les réseaux sociaux un engouement particulier pour les flans parisiens, ils ont la cote. Comme c’est un dessert simple à défaut d’être rapide puisqu’il faut laisser le temps au temps, fort apprécié des enfants, j’ai décidé, maintenant que la canicule s’en est allée, de faire un comparatif flan sans oeufs et flan classique aux oeufs.

Brève histoire du flan
Cet entremets, incontournable de la pâtisserie française (mais pas que) est apparu au XIIIe siècle probablement en Angleterre avec la custard tart. Il paraît même qu’il fut servi en 1594 au couronnement à Chartres du roi Henri IV. Il est surtout devenu très populaire dès le début du XXe siècle. Classiquement il est à base de pâte brisée bien beurrée comme pour les test d’aujourd’hui, mais on peut très bien le réaliser avec de la pâte feuilletée, de la pâte sucrée ou bien sûr sans pâte. Selon le budget dont on dispose on peut remplacer le lait par de l’eau, mettre des jaunes d’oeufs, des oeufs entiers, utiliser des rognures de pâte feuilletée pour ne pas gaspiller, des restes de crème pâtissière ou carrément remplacer les oeufs par de la poudre à crème (je n’en suis pas fan vu sa composition). Certains boulangers et pâtissiers lustrent le dessus avec un nappage d’eau et de confiture ou de gelée d’abricot. Les dérivés sont nombreux, far breton, clafoutis, damassé à la pâte feuilletée inversée de Claire Damon, pasteïs de nata au Portugal, pinyin dàn tà en Chine etc. Le très gourmand Gilbert Pytel a même testé les 10 meilleurs flans de Paris.

A gauche avec des oeufs à droite sans oeufs, à l’oeil pas beaucoup de différence finalement. La pâte est assez friable, on le voit sur les photos, surtout que parfois pendant la cuisson l’appareil à flan peut déborder … Mais elle est croustillante, fond en bouche, bref elle est top …

Les recettes : et oui deux pour le prix d’une, vive les vacances ! N’oubliez pas de lire les explications utiles et non futiles aujourd’hui pour les mots marqués d’un astérisque, il y a plein de petits détails qui vont faire toute la différence ( le juste poids des jaunes par exemple) et vous aider dans la réussite…

La pâte brisée* : 250g de farine T55, 130g de beurre pommade, 4g de sel, 5g de sucre, 20g de jaune d’oeuf, environ 50g* de lait entier.
Tamiser la farine. Dans la cuve du robot sabler* au fouet plat la farine, le sel et le sucre avec le beurre pommade, ajouter le jaune d’œuf et mouiller à consistance* avec le lait. Attention de ne pas trop corser* la pâte. L’étaler entre 2 feuilles guitare* et réserver au moins une heure au frais. Foncer* un ou deux cercles à mousse préalablement beurrés, les congeler. Cette quantité de pâte permet de foncer 2 cercles de 18cm.

L’appareil à flan* de Bo&Mie : 460g de lait entier cru ou micro-filtré*, 110g de crème 35% MG*, 2 gousses de vanille*, 95g* de jaunes d’oeufs, 110g de sucre -j’en ai mis 90g, le premier essai étant un peu trop sucré à mon goût- 45g d’amidon de maïs*.
Porter juste à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 20 min. Mélanger intimement les jaunes avec le sucre puis ajouter l’amidon de maïs toujours en mélangeant. Retirer les gousses de vanille*, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes sucre amidon, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition en remuant bien pour éviter que la préparation n’attache* au fond de la casserole. Stopper la cuisson quand le mélange épaissit*. Verser l’appareil dans le fond de pâte congelée, mettre au réfrigérateur quelques heures pour refroidir le tout. Cuire à chaleur tournante à 170°/180°* en fonction de votre four pendant 1h15 environ*, à surveiller comme toujours. Laisser refroidir au minimum 3 heures* avent de déguster. Cette quantité d’appareil permet de remplir un cercle à mousse de 16cm si vous aimez les flans bien garnis donc gourmands comme sur la photo, sinon un cercle de 18cm.

L’appareil à flan sans oeufs recette de Nicolas Boussin de la Maison de la crème : 250g de lait entier, 250g de crème 35% MG, 27.5g d’amidon de maïs, 3.75g de farine T45, 87.5g de sucre -j’en ai mis 60g au second essai-1 gousse de vanille.
Tamiser la farine et l’amidon. Chauffer* le lait et la crème avec la vanille, ajouter les poudres, donner un léger bouillon*. Ajouter le sucre, mélanger puis couler directement dans le fond de pâte congelé. Laisser reposer au moins 4 heures* au réfrigérateur avant de cuire à chaleur tournante 70 min à 170°*. Laisser à nouveau refroidir pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Précisions pour ceux qui ne connaissent pas les différentes crèmes : une crème de qualité a une tenue exceptionnelle et surtout un foisonnement* rapide avec un taux inégalé de 2,8 en moyenne, c’est à dire un foisonnement deux fois supérieur à une crème premier prix  ce qui fait toute la différence, donc finalement on fait des économies puisqu’on obtient plus de produit fini, je dis ça …

La recette de Cyril Lignac et Benoit Couvrand sans oeufs elle aussi est plus légère puisque uniquement à base de lait, elle est aussi moins crémeuse, question de goût en fait. Comme on peut le voir ci-dessous le fait d’utiliser de la poudre à crème lui donne une couleur jaune pâle.
Les proportions : 500g de lait, 1 gousse de vanille, 36g de poudre à flan, 75g de sucre – 60g pour moi-. Infuser la vanille dans le lait chaud puis réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain mélanger le sucre et la poudre à crème, verser doucement le lait chinoisé dessus tout en mélangeant. Verser dans une casserole, cuire 3 min à ébullition, mixer et verser dans le fond de pâte (feuilletée pour eux, pas pour moi, mais c’est une manière de ne pas gaspiller les rognures de pâte feuilletée) et cuire 1h30 à 175°.

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Explications utiles ou futiles

La pâte brisée : elle a l’avantage de ne pas être sucrée, ou si peu, c’est vraiment celle que je préfère pour ce genre de recette.

Environ 50g de lait : attention en fonction de la qualité de votre farine et de son pouvoir d’absorption il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser les 50g de lait.

Sabler : il y a deux façons de procéder pour réaliser une pâte soit par sablage comme ici, soit par crémage comme très souvent. En savoir plus, c’est ici -clic-.

Mouiller à consistance : le pâton ne doit pas être trop humide, essayez de juger à l’oeil la bonne consistance si vous voulez avoir une pâte qui soit facile à travailler.

Ne pas corser la pâte : corser une pâte c’est lui donner de l’élasticité en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : bien sûr à défaut vous pouvez étaler votre pâton entre deux feuilles de papier cuisson mais c’est moins pratique. Ces fines feuilles de plastique transparentes sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici -clic-cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Foncer un moule : le chemiser avec de la pâte.

Cercles à mousse : vous pouvez aussi utiliser des cercles à vacherin plus hauts comme je l’avais fait pour la recette de Jacques Genin, mais finalement je préfère les cercles de 4 ou 4.5 cm de haut la cuisson est plus facile à gérer et la dégustation aussi, mais cela n’engage que moi …

Congeler : une étape vraiment sécurisante quand on sait que l’on va verser l’appareil à flan chaud dans le fond de tarte. J’avais pour un premier essai et de ma propre initiative essayé de précuire la tarte, finalement c’était plus difficile à gérer pour un résultat pas forcément satisfaisant !

Pourquoi du lait cru ou micro-filtré : ici dans nos montagnes il est très facile de trouver du lait cru (il faudra bien le faire bouillir) souvent à l’entrée des grandes surface en libre service. Sinon le lait micro-filtré comme je le dis souvent est le plus proche du lait cru il a bon goût. Evidemment il faut utiliser du lait entier puisque l’on sait que c’est la matière grasse qui retient les saveurs, vous profiterez ainsi au maximum des arômes de vos gousses de vanille.

La crème 35%MG : comme toujours vous en trouvez chez Cook-shop -clic- et sincèrement ça en vaut la peine, l’essayer c’est l’adopter.

La vanille : Valrhona distribue une vanille bio de Madagascar magnifique et excellente à un prix très raisonnable (quand on voit sur les marchés antillais ou mauriciens de la vanille médiocre vendue plus chère au kilo qu’en France, il faut éviter de se faire avoir) Vous la trouvez ici -clic-.

Les jaunes d’oeufs : classiquement on dit qu’un jaune pèse 20g et un blanc 30g pour un oeuf moyen…OK ça c’est la théorie mais dans la pratique mes jaunes pèsent en général entre 14g et 17g. Quand la recette n’utilise qu’un seul jaune on peut peut-être rester approximatif mais plus le nombre de jaunes est élevé plus la différence se fera sentir in fine. Je vous donne donc ma petite astuce personnelle. Peser vos jaunes vous verrez qu’il est toujours difficile d’obtenir 95g précisément. Dans le cas précis d’aujourd’hui 5 jaunes pesaient 88.5g et dommage de gaspiller un œuf pour 6.5g de jaune en plus. Il suffit donc de prendre comme base le poids des jaunes et de faire une règle de trois pour adapter le poids des autres ingrédients de la recette et le tour est joué.

L’amidon de maïs : il est important ici d’utiliser de l’amidon de maïs qui ne réagit pas de la même manière à la cuisson. Les amidons passent successivement par 3 phases : gonflé, gélatinisé et solubilisé. Au cours du refroidissement l’amidon va donner un gel. Le comportement de l’amidon en milieu hydraté dépend surtout de sa teneur en eau initiale. L’amidon de maïs a une teneur en eau de 12 à 13%,  la fécule de pomme de terre de 18 à 19%. Au final l’amidon de maïs donne un produit moins visqueux alors que la fécule de pomme de terre donne une pâte plus visqueuse. Mes premiers essais avec de la fécule (par habitude) ont été beaucoup moins concluants que ceux avec la fécule de maïs.

Les pesées précises : comment ça vous pâtissez et vous n’avez toujours pas la petite balance de précision tout à fait abordable et indispensable, c’est ballot ! Elle est toujours en vente ici bien sûr, pensez-y pour un petit cadeau très utile.

La seconde vie des gousses de vanille : surtout ne jetez pas vos gousses de vanille. Une fois récupérées les rincer soigneusement et les faire sécher dans le four éteint quand il refroidit. Vous pouvez le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. Il suffira ensuite de les broyer très finement pour faire de la poudre de vanille maison. Dans mon blender KitchenAid dernière génération la poudre est incomparablement fine.

La cuisson de la pâtissière : dans la recette de Timothy Breton de Bo&Mie il faut arrêter la cuisson dès que la crème épaissit c’est à dire carrément au premier bouillon. Pour la verser plus facilement dans le fond de pâte et de ma propre initiative je l’ai mixée au mixer plongeant pour l’assouplir un peu, elle est ainsi plus facile à transvaser.

Comment éviter que la préparation n’attache : c’est la technique de Cyril Lignac. Rien de pire qu’une crème pâtissière qui a attaché au fond de la casserole même juste un peu, Cyril le sent de suite et il refuse de goûter dès qu’il y a un léger goût de brûlé. Il faut donc recommencer la crème et c’est du gaspillage. Pour éviter ce désagrément il suffit de remuer sans cesse la pâtissière et de faire des allers-retours sur le feu et hors du feu.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif j’ai opté pour ma part  pour une température de  170° et une durée de 1h15.

Le refroidissement : il est important de ne pas raccourcir cette phase, elle va permettre à l’amidon de se stabiliser.

Technique pour la recette sans oeufs maison de la crème : attention, on chauffe seulement le mélange et on arrête juste à ébullition pour optimiser les propriétés de l’amidon de maïs.

Foisonnement : c’est une expression générique qui est synonyme d’expansion de volume par incorporation d’une phase gaz, celle-ci étant le plus souvent de l’air. Le foisonnement couple à la fois des processus de déstructuration et de structuration puisqu’il consiste à déstabiliser une microstructure existante liquide ici, la base alimentaire, pour y incorporer une nouvelle phase gaz par fouettage sous forme de fines bulles.

Remarque sur la recette classique : c’est finalement une base de crème pâtissière on peut même y ajouter comme dans la pâtissière classique un bon morceau de beurre, environ 60g pour la recette ci-dessus, c’est vous qui voyez !

Le sucre : comme j’ai fait plusieurs essais j’ai un peu adapté les recettes à mon goût. Comme je les trouvais un peu trop sucrées, vous trouverez mes modifications dans le déroulé des recettes, après c’est vous qui choisissez…

Les textures : la version sans oeufs est infiniment crémeuse et onctueuse à la fois, plus légère aussi en bouche (certains des testeurs ont trouvé que cela ressemblait un peu au cheesecake, je ne pense pas car je n’aime pas le cheesecake alors que j’ai bien apprécié cette version)

Le timing idéal : pour optimiser la réussite des recettes quelles qu’elles soient, c’est bien de laisser du temps au temps et de ne rien faire dans la précipitation. Ici je vous conseille de préparer la pâte tranquillement (bien sûr après avoir pesé tous les ingrédients et laissé le beurre revenir à température dans votre cuisine, en été ça va vite) de foncer vos cercles dès que la pâte s’est raffermie puis de les mettre au congélateur. Cela peut se faire sans problème deux jours avant (ce n’est pas obligé non plus mais bon). Pour l’appareil à flan avec ou sans oeufs d’ailleurs il faut anticiper car il devra refroidir au réfrigérateur dans le moule au moins 4 heures. Idem pour la cuisson, pensez au temps de refroidissement. Ici j’ai réalisé l’appareil à flan dans la journée, j’ai procédé à la cuisson dans la soirée et nous avons dégusté le lendemain au déjeuner pour en apprécier les textures et les parfums. Dernière précision, laissez revenir les flans une quinzaine de minutes à température ambiante avant la dégustation.  Comment ça c’est long… Oui mais bon, c’est encore  meilleur quand ça se mérite !

And the winner is : test très sérieusement réalisé lors d’une journée festive chez des amis gourmets gourmands. La grande majorité a voté sans hésitation tout comme moi pour le flan sans oeufs de la maison de la crème. Nous avons eu quelques inconditionnels du flan classique qui sentimentalement leur rappelait leur enfance… J’attends vos avis si vous faites le test !

Enjoy